Nedaugelis vyno stilių sukelia sezoniškumo jausmą ir vietą, pavyzdžiui, rožinė. Gyvybingo atspalvio, gaivių aromatų ir kvapą gniaužiančių skonių rožiniai vynai geriamuosius perkelia į vasaros tematikos aplinką, primenančią Prancūzijos Rivjerą, kupiną mėlyno dangaus, paplūdimių ir saulės.

Šie vaizdai iš esmės yra Viduržemio jūros regiono šiltųjų mėnesių realybė, tačiau bene žymiausios šių rausvų svajonių vietos yra Prancūzijos pietuose, Langedoko, Provanso ir Ronos regionuose.

Šie trys regionai yra nuostabūs. Kraštovaizdyje sausumoje vyrauja žydinčios gėlės, augalai ir žolelės, o pakrantėje stovi didžiulės vandenyno pakrantės įstaigos ir šlovingi paplūdimiai. Vyndariai ten gamina nuostabias rožes, kurių kiekvienas turi skirtingus profilius ir savybes, kurios sklandžiai siejasi su Viduržemio jūros atmosfera ir gyvenimo būdu.

Šios rožinės spalvos yra labai įvairios, nuo šviesiai vario iki rausvos iki beveik raudonos. Spalva priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant maceravimo trukmę ir vynuogių veislę. Prancūzijos pietuose rožių gamybai naudojamos daug veislių, įskaitant „Grenache“, „Syrah“ ir „Mouvèdre“, kai kurios sritys yra griežtai reglamentuojamos, o kitos leidžia daugiau eksperimentuoti ir maišyti.

Vynai yra sausi ir turi tam tikrą struktūrą, nes, nors ir ribotai kontaktuoja su oda, dauguma jų turi pakankamai tanino ir rūgšties, kad palaikytų vaisius. Nesant pastebimo cukraus, gaunami traškūs vynai, leidžiantys vaisiams blizgėti kartu su kitomis prieskonių, gėlių ir mineralų savybėmis.
Rožės yra universalios, kai jos derinamos su maistu, todėl ant stalo atneša tiek gaivos, tiek tekstūros. Jie idealiai tinka pietų metu, kai raudona spalva gali atrodyti šiek tiek per sunki valgant po atviru dangumi, tačiau taip pat gali pasitarnauti įvairiausioms vakarienės galimybėms.

Kulinarijos komanda iš garsiojo Provanso Restoranas „Bruno“ mano, kad rožių ir maisto derinimo paslaptis yra pusiausvyra tarp produktų tekstūros, aromato, rūgštingumo ir galios. Nei patiekalas, nei vynas neturėtų užgožti kito.

Esant tokiai stilių įvairovei rožės gali papildyti ar palyginti daugelį skonių, tačiau kartu su savo regioniniu tarifu partnerystė pakyla.

„Su savo virtuve atsinešu skonių, kuriuos noriu atskleisti, kai someljė pasako tipišką vyno, kurį jis nori pabrėžti, pobūdį“, - sako Patrickas Juhelis, „Le H“ Narbonne šefas. Juhelui „tobula pora sukuria gerą skonių balansą burnoje, neperimant nei patiekalo, nei vyno“.

Jei jūsų vizitas į Prancūzijos pietus nėra jūsų artimiausioje ateityje, šie receptai ir vyno poros gali padėti jums atkurti tą garsiąją džiaugsmą namuose.

Cannelloni su daržovėmis ir juoduoju trumu parmezano kremo padaže

Recepto mandagumas Clément Bruno, restorano „Bruno“, Lorgues, Provanso šefas

8½ šaukštai nesūdyto sviesto
3 uncijos moliūgų, išvalyti ir išdžiovinti
3 uncijos porai, išvalyti ir išdžiovinti
3 uncijos cukinijos, nuluptos ir išdžiovintos
3 uncijos kiaulienos grybai, išvalyti ir išdžiovinti
½ puodelio vištienos sultinio, plius papildomai maistui gaminti
2½ puodeliai sunkiosios grietinėlės, padalinta
3½ puodelio tarkuoto parmezano sūrio, padalinto
20 gramų juodųjų trumų, tarkuotų
Pagal skonį šviežiai malta druska ir juodieji pipirai
1 didelis ravioli makaronų lakštas, šviežias, maždaug svaras
60 gramų juodųjų trumų, supjaustytų griežinėliais
Alyvuogių aliejus

Užpildykite didelį puodą vandeniu ir užvirkite. Didelėje keptuvėje ištirpinkite sviestą ant vidutinio ir didelio karščio. Įpilkite daržovių, kurios buvo išdirbtos, ir palikite prakaituoti maždaug 3 minutes. Įpilkite vištienos sultinio ir ½ puodelio grietinėlės ir virkite, kol daržovės suminkštės, maždaug 12 minučių. Daržoves perpilkite į maišymo dubenį ir sumaišykite su 2 puodeliais tarkuoto parmezano, tada pridėkite tarkuotą juodąjį trumą. Leiskite atvėsti.

Įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F. Vidutiniame puode ant vidutinės ugnies kaitinkite likusius 2 puodelius riebios grietinėlės ir 1 puodelį tarkuoto parmezano ant vidutinės ugnies, kartais pamaišydami, kol ratlankis pradės burbuliuoti. Sumažinkite ugnį iki mažos ir troškinkite dažnai maišydami, kol mišinys sumažės perpus, maždaug 30–45 minutes. Kai sumažinsite, pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį.

Kol padažas sumažės, blanširuokite makaronų lakštą verdančiame vandenyje, tada nuimkite jį ir padėkite ant švaraus indų rankšluosčio, kad sugertų vandens perteklių. Kai makaronų lakštas atvės, nuimkite rankšluostį ir makaronų lakštą supjaustykite į 8 stačiakampius, skirtus cannelloni. Dėkite daržovių mišinį į vieną stačiakampio galą ir suvyniokite makaronus į vamzdelio formą. Į sviestu išteptą indą su sviestu suberkite apvoliotus kanapes, pabarstykite likusiu 1⁄4 puodelio tarkuoto parmezano ir kepkite apie 15 minučių. Atkreipkite dėmesį į patiekalą jo virimo metu, jei kanelonai pradeda džiūti ant dugno, įpilkite šiek tiek vištienos sultinio.

Norėdami patiekti, padėkite 2 kanelonus ant plokštelės, apipilkite parmezano grietinėlės padažu, viršuje - triufelio griežinėliais ir užbaikite šlakeliu alyvuogių aliejaus ir šviežiai krekingo juodųjų pipirų. Patiekia 4.

Vyno poravimas

Restorano „Bruno“ darbuotojai mano, kad „Côte de Provence“ saloje esantis „Château d'Esclans“ restoranas „Garrus Rosé“ idealiai tinka šiam sudėtingam patiekalui. „„ Garrus “yra rausva, kurio mediena yra labai gera, ir suteikia daug sviestinių natų“, - pažymi Bruno someljė ir pabrėžia, kad už šios rožinės spalvos struktūros nereikia konkuruoti su šio skoningo patiekalo skoniais ar faktūromis, „Cannelloni minkštumas ir daržovių poros traškumas labai gerai, o juodasis triufelis viršuje daro jį dar neįtikėtinu“.

Linguini su moliuskais

Recepto leidimas Patrick Juhel, Château l'Hospitalet's Le H, Narbonne, Langedokas šefas

¼ puodelis universalių miltų
32 midijos, nušveistos ir apnuogintos
32 maži (mažiau nei 2 colių pločio)
kieto apvalkalo moliuskai, šveisti
2 šaukštai nesūdyto sviesto, padalinti
¾ puodelio maltų askaloninių česnakų
2 česnako skiltelės, nuluptos ir sumaltos
1 puodelis Gérard Bertrand pilkos baltojo aukso
kitas mineraliniu būdu rausvas vynas
Pagal skonį šviežiai malta druska ir juodieji pipirai
¾ svaro lingvinas
Smulkintos petražolės, pagal skonį
4 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

Miltus suberkite į kiaurasamtį ant didelio dubenėlio ir ant miltų užpilkite 3 litrus šviežio vandens. Į dubenį suberkite midijas ir moliuskus ir palikite kiaukutinius 1 valandai išleisti smėlį.

Puodiniame inde ištirpinkite 1 šaukštą sviesto ir suberkite askaloninius česnakus bei česnaką. Virkite ant silpnos ugnies, kol pasidarys permatomas, tada lėtai supilkite vyną. Įpilkite nusausintų vėžiagyvių ir užpilkite tiek gėlo vandens, kad indas būtų užpildytas iki pusės. Uždenkite ir toliau virkite dar maždaug 5 minutes, kai vėžiagyviai bus išvirę, kai lukštai atsivers. Kai dauguma vėžiagyvių atsivers, išmeskite visus likusius uždarytus.

Išimkite moliuskus iš kepimo skysčio ir padėkite į šalį. Ant didelės ugnies skysčio sumažinkite perpus, o pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais.

Užvirkite didelį atsargą su sūdytu vandeniu. Įpilkite linguino ir virkite iki al dente, maždaug 8 minutes. Kol verda makaronai, atidarykite kiaukutinius ir išmeskite pusę lukšto be mėsos.

Į sumažintą sultinį suberkite makaronus ir išmaišykite. Į makaronus suberkite kiaukutinius ir 1 valgomąjį šaukštą sviesto, išmaišykite ir užbaikite gausiai pabarstydami smulkintų petražolių. Dėkite makaronų dalį į gilų indą ar dubenį, ant viršaus uždėkite ketvirtadalį vėžiagyvių ir gausų šaukštą sultinio. Ant viršaus užpilkite ploną alyvuogių aliejaus liniją ir nedelsdami patiekite. Patiekia 4.

Vyno poravimas

„Langedoko„ terroir “yra unikalus pasaulyje, nes vynuogės ir terroir yra įvairūs, - sako Juhelis, - taip pat ir Langedoke gaminami rožiniai vynai: įvairūs, įvairūs ir gali būti kartu su įvairiais valgiais. Šiam patiekalui Juhelis mėgsta derinti jį su recepte naudojamu vynu. „Gérard Bertrand„ Gris Blanc “yra tarsi krištolas ir pasižymi šviežumu ir minerališkumu. Šios savybės paverčia jį unikaliu vynu, kuris, visų pirma, atitinka jūros gėrybių ir vėžiagyvių jodo skonį “.

Mėlynas omaras su ropėmis, medaus vinigrette ir daržovėmis kūdikiams

Recepto mandagumas Jérôme Laurent, restorano „Le Cilantro“ šefas, Arlas, Rona.

2 europiniai mėlynieji omarai, po 11½ svaro (pakeiskite amerikietiškąjį omarą, jei europietiško negalima)
1 svaras nuluptų ropių, padalintų
½ svaro morkos, supjaustytos coliais
½ svaro cukinijos, supjaustytos coliais
4 uncijos moliūgai, supjaustyti coliais
2 puodeliai daržovių sultinio, padalinti
1 puodelis alyvuogių aliejaus, padalintas
3 šaukštai chereso acto
3 uncijos akacijos medaus
1 puodelis vynuogių kauliukų aliejaus
Pagal skonį šviežia malta druska ir pipirai
Apytiksliai supjaustytas kalendra, pagal skonį, taip pat papildomas garnyrui

Užvirkite didelį vandens puodą vandens ir kepkite omarus, kol baigsis, maždaug 15–20 minučių. Išvirtus omarus sugliaudykite atsargiai, kad nesmulkintų mėsos. Rezervuokite mėsą iš vienos letenos ir 1 colio storio uodegos mėsos gabalėlį iš kiekvieno omaro, tada supilkite likusį omaro mėsą.

Užpildykite vidutinį puodą vandeniu ir užvirkite. Supjaustykite 2⁄3 ropės plonais apvaliais griežinėliais, jas blanširuokite verdančiame vandenyje ir tada atvėsinkite. Supjaustykite likusias ropes į ¼ colio kauliukus. Didelėje keptuvėje ant vidutinės ir didelės ugnies virkite daržoves atskirai su ½ puodelio daržovių sultinio ir po ¼ puodelio alyvuogių aliejaus, kol tik šakutė taps minkšta.

Nedideliame dubenyje sumaišykite actą ir medų. Nuolat plakant, lėtai užpilkite vynuogių kauliukų aliejų, kad susidarytų emulsija. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais.

Dideliame maišymo dubenyje sumaišykite atvėsusias kubeliais pjaustytas daržoves su kubeliais supjaustyto omaro mėsa ir pagal skonį smulkinta kalendra. Suknelė su vinegrete.

Norėdami patiekti, įdėkite mišinio dalį į maždaug 3,5 colio aukščio 4 colių serviravimo žiedą, tada nuimkite žiedą ir uždenkite ropės griežinėliais apskritu, panašiu į rožę. Šaukštu supilkite padažą iš maišymo dubenėlio aplink preparatą plonu ratu. Ant viršaus uždėkite rezervuotą uodegos mėsą ir papuoškite kalendra bei nagų mėsa. Patiekia 4.

Vyno poravimas

„Grenache“ dominuojantis mišinys su Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc ir Clairette priedais, Domaine de la Mordorée „La Dame Rousse Tavel“ yra ideali pora. Jo suapvalintas, visas kūnas ir ilgas vaisių prieskonių prieskonis papildo ir skiriasi nuo tvirtų daržovių ir omaro tekstūrų ir skonių.

Pietų Prancūzijos rožių vadovas

Prancūzijoje rožinė parduoda baltąjį vyną ir turi pagrįstą priežastį: jis yra įdomus, universalus ir labai Viduržemio jūros regiono. Jis puikiai derinamas su tradiciniais regioniniais jūros gėrybių, alyvuogių aliejaus ir šviežių daržovių skoniais. Maždaug 10% viso pasaulyje pagaminto vyno yra rožinė, o Prancūzija užima daugiau nei ketvirtadalį viso pasaulio produkcijos. Prancūzijoje Provansas yra rožinis lyderis.

Provanso rožės gaminamos iš tradicinių šiame regione auginamų raudonųjų vynuogių veislių, įskaitant „Grenache“, „Cinsault“, „Syrah“, „Mourvèdre“, „Tibouren“, „Carignan“ ir „Cabernet Sauvignon“. Iš vynuogių pirmiausia gaminami vienos rūšies vynai, o po to maišant, vyndarys mėgsta kūną, puokštę ir spalvą, vadinamą surinkimu. Galutinis mišinys arba cuvée paprastai gaminamas iš vienos pagrindinės vynuogės ir įvairių antrinių veislių.
Ronos rožės yra šiek tiek įvairesnės, priklausomai nuo to, kur slėnyje jos gaminamos. Regioniniai pavadinimai, tokie kaip Côtes-du-Rhône ir Côtes-du-Rhône Villages, leidžia platų veislių asortimentą, tačiau rausvos daugiausia yra grindžiamos Grenache, Syrah ir Mourvèdre, o papildomais mažesniais kelių papildomų veislių kiekiais.

„Cinsault“ šiek tiek daugiau dėmesio skiria „Appellation d'Origin Protegées“ (AOP) „Vacqueyras“ ir „Lirac“ rožėms. „AOP Tavel“ gamina rausvus vynus, daugiausia pagamintus iš „Grenache“ ir „Cinsault“, be kitų mažesnių išmokų, pridėjus Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul ir Syrah.

Langedokas yra pats įvairiausias iš trijų regionų pagal didžiulį pasodintų ir leidžiamų rožinių augalų veislių skaičių. Nors yra tokių AOP kaip „Faugéres“ ir „Minervois“, kuriems taikomos ribotos gamybos gairės, kurių dauguma yra tokios pačios kaip ir AOP raudonojo vyno standartams, regionas vis tiek iš esmės suteikia galimybę naudoti atskiras veisles arba maišyti kelias kartu.

Dažniausiai naudojamos veislės yra „Grenache“, „Syrah“, „Carignan“, „Cinsault“ ir „Mourvèdre“, nors yra daug eksperimentuotų vynuogių, įskaitant „Pinot Noir“, „Merlot“, „Cot“ (arba „Malbec“), „Cabernet Franc“ ir „Cabernet Sauvignon“. Laimei, daugelis gamintojų supranta sudėtingą regiono prigimtį ir ėmėsi ženklinti savo rožes veislėmis arba pirminėmis vynuogėmis priekyje, jei taikoma, arba su informacija apie mišinį gale.