Karštų ir karštų pomidorų salotos

Recepto mandagumas Chrisas Hastingsas, „Chef“ savininkas Karštos ir karštos žuvies klubas , Birmingamas, AL

6 dideli jautienos kepsnių pomidorai, su šerdimi, supjaustyti 14 colių storio griežinėliais
2 dideli auksiniai malonumo pomidorai, su šerdimi, supjaustyti 14 colių storio griežinėliais
2 dideli vaivorykštiniai pomidorai, su šerdimi, supjaustyti 14 colių storio griežinėliais
& frac12 pintų saldžių 100 pomidorų
& frac34 puodelis plius 3 šaukštai balzaminės vinigretės (receptas pateiktas toliau), padalytas
Košerinė druska, pagal skonį
Šviežiai malti juodieji pipirai, pagal skonį
1 rūkytas kumpio kulnas
1 didelis svogūnas, nuluptas ir supjaustytas ketvirčiais
1 šviežio čiobrelio šakelė
1 puodelis šviežių lauko žirnių (pvz., Juodos akies, rausvos akies, stiebo ar sviesto pupelių)
3 ausys geltonų kukurūzų, užkištos
2 šaukštai žemės riešutų aliejaus
4 puodeliai augalinio aliejaus
30 vienetų viso kūdikio okra, stiebai apipjaustyti
& frac14 puodelio viso pieno pasukų
& frac14 puodelio kukurūzų miltų
& frac14 puodelio kukurūzų miltų
& frac14 puodelio universalių miltų
6 griežinėliai obuolių rūkytos šoninės, virtos iki traškios
& frac34 puodelio laiškinis padažas (pateiktas receptas)
6 šaukštai šifonuoto šviežio baziliko

Dideliame dubenyje sumaišykite pomidorus su & frac34 puodeliu balzaminio vinetės ir pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais.

Sumaišykite kumpio kulną, svogūną, čiobrelius ir lauko žirnius vidutiniame inde su pakankamai šalto vandens, kad apsemtų žirnius. Užvirkite žirnius ir virkite, kol jie bus švelni, maždaug 12–15 minučių, kartais maišydami. Nusausinkite ir atvėsinkite žirnius, pašalindami ir išmeskite kumpio kauliuką, svogūnų ketvirčius ir čiobrelių šakelę. Atvėsusius žirnelius suberkite į maišymo dubenį ir atidėkite į šalį.

Nuskuskite kukurūzų burbuolių branduolius į vidutinį dubenį, išmeskite šilko plaukelius. Įkaitinkite žemės riešutų aliejų didelėje keptuvėje ant vidutinio ir didelio karščio. Suberkite kukurūzų grūdelius ir virkite, kol suminkštės, maždaug 8–10 minučių. Pagardinkite kukurūzus druska ir pipirais ir nukelkite nuo ugnies, kad kukurūzai šiek tiek atvėstų. Į virtus lauko žirnius suberkite kukurūzus ir likusius 3 šaukštus balzamiko vinegretės. Žirnių mišinį padėkite marinuoti kambario temperatūroje, kol jis bus paruoštas patiekti.

Tuo tarpu augalinį aliejų supilkite į didelę, gilią keptuvę iki 3 colių gylio. Įkaitinkite aliejų, kol giliai keptas termometras parodys 350˚F.

Įdėkite okros ankštis į nedidelį dubenį su pasukomis. Meskite, kol gerai padengsite.

Atskirame dubenyje sumaišykite kukurūzų miltus, kukurūzų miltus, universalius miltus ir pagardinkite druska bei pipirais. Iš pasukų išpilkite okrą ir išmeskite į kukurūzų miltų mišinį, nupurtydami kukurūzų miltų mišinio perteklių. Įdėkite okrą į įkaitintą augalinį aliejų ir kepkite kiekvieną okros ankštį 2-3 minutes arba kol pagels. Ištraukite okrą iš karšto aliejaus kiaurasamčiu ir padėkite ant popierinės rankšluosčiu išklotos plokštelės. Pagal skonį pagardinkite okrą druska ir pipirais.

Norėdami patiekti, išdėstykite kiekvieną skirtingų pomidorų rūšį 6 plokštelėse. Ant pomidorų tolygiai padalykite žirnių ir kukurūzų mišinį. Aplink kiekvieną lėkštę išdėliokite 5 keptos okros gabalėlius ir ant kiekvienos salotos uždėkite po 1 gabaliuką traškios šoninės. Užpilkite 1-2 valgomuosius šaukštus laiškinio padažo ant salotų ir kiekvieną lėkštę papuoškite 1 valgomuoju šaukštu baziliko šifonado.

Vyno rekomendacija: Virtuvės šefas Hastingsas rekomenduoja salotas derinti su Domaine Jacky Renard 2008 m. „Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc“ iš Burgundijos.

Balzaminė vinigrette

& frac14 puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
& frac14 puodelio alyvuogių aliejaus
& frac12 puodelio smulkiai supjaustytų šviežių laiškinių česnakų
& frac12 puodelio balzamiko acto
& frac14 puodelio smulkintų žalių svogūnų
Košerinė druska, pagal skonį
Šviežiai malti juodieji pipirai, pagal skonį

Suplakite visus ingredientus dideliame dubenyje. Vinegretę galima naudoti nedelsiant arba laikyti sandarioje talpyklėje šaldytuve iki penkių dienų. Prieš patiekdami, atšaldytą vinigretę būtinai pašildykite iki kambario temperatūros ir gerai išplakite. Išeina 1 puodelis.

Laiškinis padažas

1 nedidelė česnako skiltelė, nulupta ir smulkiai sumalta
6 šaukštai smulkiai supjaustytų šviežių laiškinių česnakų
1 didelis kiaušinio trynys
2 šaukštai šviežių citrinų sulčių
Košerinė druska, pagal skonį
Šviežiai malti juodieji pipirai, pagal skonį
1 puodelis alyvuogių aliejaus
& frac14 puodelio šviežios grietinėlės

Sumaišykite česnaką ir laiškinius česnakus mažame dubenyje. Įpilkite kiaušinio trynį, citrinos sultis, druską ir pipirus ir išplakite, kad sumaišytumėte. Įpilkite alyvuogių aliejaus plona, ​​tolygi srove, stipriai plakdami, kad susidarytumėte emulsiją. Suplakite crème fraîche. Jei mišinys per tirštas, įpilkite kelis lašus vandens. Prieš patiekdami padažą uždenkite ir atvėsinkite mažiausiai 20 minučių. Šis padažas bus laikomas šaldytuve hermetiškame inde iki dviejų dienų. Išeina 1 ir 14 puodelių.

Skaitykite apie „Hot and Hot Fish“ klubą.