Brūkšniai trauktinės, pavyzdžiui, gerai žinomos Angostura arba Peychaud's , jau seniai baigė Manhatanas , Senamadiškas , Sazerac ir kita klasikiniai kokteiliai . Ankstyvojo amatų kokteilių renesanso metu barmenams prieinamų trauktinių rūšių pradėjo daugėti. Tačiau kas yra šie skonio lašai ir kodėl barmenai juos naudoja? Čia ekspertai sugriauna karčius pagrindus.

Kas yra trauktinės?

Kartus iš esmės yra vaisių, prieskonių ir augalų ekstraktai spirite, pvz degtinės . Kaip rodo pavadinimas, jiems reikia karčios medžiagos, pavyzdžiui, gencijono šaknų, pelyno ar cinchono žievės. Mišinys paliekamas nuo kelių dienų iki kelių savaičių, kad alkoholis išgautų botanines esencijas.

Trumpa trauktinių istorija

Karčiųjų naudojimas medicininiais tikslais siejamas su senovės Kinija, Indija, Egiptas, Afrika ir Graikija. Nuo viduramžių iki 19 a ^th amžiuje vaistininkai į alkoholį įberdavo prieskonių, žievės ir žolelių, kad sukurtų tonikus nuo virškinimo sutrikimų, uždegimų, maliarijos ir kitų negalavimų.

Kai kuriems ankstyviesiems amerikiečiams trauktinės gėrimas buvo rytinis ritualas, o baruose jos dažnai būdavo parduodamos. Šie maži gėrimo buteliukai – dažnai su Mediena , romas arba brendžio kaip pagrindas – gali būti pagardintas kadagiu, mėtomis, apelsinų žievelėmis, prieskonių krūmo uogomis ar smėliu.

Šiandien Angostura ir Peychaud's dažniausiai yra žinomiausios trauktinės. Jie gyvuoja nuo 1800-ųjų ir kiekvienas atlieka pagrindinį vaidmenį klasikiniuose amerikietiškuose kokteiliuose. 2000-ųjų pradžioje tokios įmonės kaip Bittermens , Scrappy’s Bitters , Karti tiesa ir „Hella Cocktail Co. atgaivino šią kategoriją ir pamažu tampa vis labiau atpažįstami.

Kodėl trauktinės naudojamos kokteiliuose?

„Aš juos palyginčiau su batonėlio druska ir pipirais“, – sako Tobinas Ludwigas, „Hella Cocktail Co.“ bendrasavininkas, daugiau nei prieš dešimtmetį pradėjęs gaminti trauktinę Brukline, Niujorke, bute su bendrasavininkiais Jomaree. Pinkardas ir Edis Simeonas.

Nelsonas Germanas, virėjas ir savininkas ant stalo restoranas ir kokteilių salė Oklande, Kalifornijoje, atkartoja tą nuotaiką. „Nuostabu, kaip jie prideda sudėtingumo“, – sako jis.

Niujorko miestas meilė ir kartėlis yra taip atsidavęs trauktei, kad priekyje yra jauki parduotuvė, prekiaujanti šimtais beveik visų įmanomų skonių tinktūrų – kardamono, yuzu, Memfio kepsnių ir žaliųjų braškių. 2011 m. įstaigą atidaryti prisidėjęs barmenas ir kokteilių konsultantas Sotheris Teague'as, ko gero, geriausiai apibendrina trauktinės patrauklumą: „Nevalgytumėte nepagardintos sriubos, tai kodėl gertumėte nepagardintą kokteilį? jis sako. „Tai paskutinis štrichas. Dalykas, kuris sujungia ingredientus.

Kaip gaminamos trauktinės?

Pasigaminti trauktinės atrodo pakankamai paprasta. Į neutralų alkoholį įpilkite vaisių žievelių, stiebų, žievės ir prieskonių ir leiskite jiems pastovėti nuo kelių dienų iki kelių savaičių. Komerciniai gamintojai įsigilina į kiekvieną šio proceso aspektą: kokį alkoholį naudoti, kokį augalų derinį, temperatūrą ir ekstrahavimo laiką.

„Hella Cocktail Co. gamina trauktinę, į milžiniškus arbatos maišelius pripildydamas prieskonių, žievelių ir augalinių medžiagų ir leisdamas jiems užpilti nerūdijančio plieno talpyklose. „Laikas yra tikrai svarbus komponentas“, – sako Ludwigas. Pasibaigus ekstrahavimo procesui ir sudedamosioms dalims vėl sumaišius, mišiniui atskiesti įpilama vandens, o alkoholio koncentracija paprastai būna nuo 35 % iki 45 % tūrio.

Vankuveriui Ponios Better’s Bitters , laikas yra labai svarbus. „Aš tikrai tikiu, kad kiekvienas ingredientas turi savo akimirką. Tam tikriems ingredientams prireiks daugiau laiko, kai kuriems – mažiau“, – sako Sam Unger, kartu su šeima įkūrusi įmonę.

Nealkoholinis Amari nusipelno vietos jūsų baro krepšelyje

Koks trauktinės skonis?

Karčios turi subtilų kąsnį, taip pat vaisiaus žievelės, lapų, šaknų ir kitų augalų užuominų, priklausomai nuo naudojamų ingredientų. Įtraukite kokteilį keletą brūkšnių ir jie suteiks subtilų gėlių, žolelių ar vaisių sudėtingumo sluoksnius.

Be klasikinių trauktinių, galimybės jas gaminti yra beveik neribotos. „Įvardink skonį ir tikriausiai jis egzistuoja“, – sako Teague. „Dangus yra riba – sriracha trauktinė, šašlykų trauktinė, Old Bay prieskonių trauktinė. Tai eksponentiškai išprotėjo.

Karčiųjų rūšys

Kokteilių trauktinės

Kokteilių trauktinės (nenuostabu) yra skirtos naudoti kokteiliuose. Per pastaruosius 15 metų namuose ir profesionaliems barmenams prieinamos trauktinės rūšys eksponentiškai išsiplėtė ir praktiškai nėra jokių lubų, ką galima įpilti į alkoholį.

Pavyzdžiui, šviežias butelis Ms. Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan skleidžia ryškų, subtilų braškių aromatą. Ungeris taip pat bandė atkartoti „degančio šokolado fabriko“ skonį su čili ir karamelizuotu šokoladu. Ji Fudži kalnas trauktinės yra sudėtingas persikų, varnalėšų, chrizantemų ir yuzu derinys.

Tačiau „Angostura“ ir „Peychaud's“ yra vieni iš originalių kokteilių trauktinių ir tikriausiai labiausiai žinomi.

Angostura Bitters

Angostura trauktinė , turintys šildančių cinamono ir gvazdikėlių natų, yra kokteilių trauktinės rūšis, kilusi 1824 m., kai vokiečių gydytojas Venesueloje juos sukūrė skrandžio ligoms palengvinti. Pagaminta House of Angostura, kurios pagrindinė būstinė yra Trinidade nuo 1870 m., formulė išliko beveik nepakitusi. 'Kai daugelyje senų receptų sakoma' trauktinė ', jie turi omenyje Angosturą', - sako Teague.

Peychaud’o trauktinės

Peychaud kokteilių trauktinės 1830-aisiais Naujajame Orleane sukūrė Haičio kilmės Amerikos vaistininkas Antoine'as Amedée Peychaud. Kartaus gencijono, išsiskiria anyžių, kepinių prieskonių ir vyšnių užuominomis. Peychaud's raudoną atspalvį įgauna iš košenilio, vabzdžių dažų.

Apelsinų trauktinės

Apelsinų trauktinė taip pat vaidina pagrindinį vaidmenį šiuolaikiniuose kokteiliuose ir savo charakteriui suteikia apelsino žievelės, deginto cukraus ir prieskonių. Dešimtojo dešimtmečio pabaigoje britų kilmės Niujorko barmenas Gary Reganas sukūrė Regano apelsinų trauktinės Nr. 6 , kuris tapo pagrindiniu barmeno gaminiu.

Virškinimo trauktinės

Panašiai kaip senosios vaistinės trauktinės, virškinimą skatinančios trauktinės taip pat turi augalinių medžiagų, tačiau yra gaminamos kaip tonikai. Jie dažnai parduodami ir parduodami sveiko maisto parduotuvėse kaip priemonė seilėms stimuliuoti ir virškinimo sistemai judėti. Burlingtonas, Vermontas Miesto mėnulis gamina virškinimo trauktinę, kurios plačiai randamos internete.

Geriamos trauktinės

Šiai kategorijai priskiriami žoliniai aperityvai ir virškinimo produktai, žinomi kaip amari. Nors receptai linkę saugoti, jie gaminami taip pat kaip trauktinės, saldinami ir paliekami brandinti. Geriamos trauktinės paprastai būna karčiai saldžios ir turi mažiau alkoholio. Jie dekantuojami į didesnius butelius ir skirti gerti didesniais kiekiais, o ne dėti į kokteilius.

Kaip naudoti trauktinę

Karčios gali būti įvairių gėrimų pagrindas. Germanas rekomenduoja įlašinti kelis lašus vandenyje ar net ant riešo, kad pajustumėte produkto aromatą.

Kurdamas kokteilį jis sako: „pradėkite nuo dviejų brūkšnių iki daugiausiai šešių. Jūs nenorite persistengti.' Vokietis pažymi, kad kai kurie barmenai pradeda nuo trauktinės, tačiau jis mieliau jas deda kokteilių gamybos proceso viduryje. „Įpilu spirito, tada trauktinės ir sirupo ir pradedu maišyti“.

Nors vokiečiai mėgsta derinti trauktinę su tamsiais spiritiniais gėrimais, trauktinė ir soda yra mėgstamiausias kai kurių baro profesionalų derinys. Tai idealus būdas išbandyti jų esmę, sako Teague. „Dėl burbuliukų gausite gerų aromatinių medžiagų, o trauktinę galite gilintis. Tai puikus būdas be jokio cukraus pridėti skoningo skonio į seltzerį.

Paskutinis patarimo žodis? Būtinai laikykite savo butelius šviežius. Liudvikas pataria, kad trauktinę geriausia gerti ankstyvoje jų gyvenimo stadijoje ir tikriausiai per penkerius metus.

„Laikui bėgant skonis po truputį sumažės. Jaunesni trauktinės bus ryškesni“.