„Taigi kažkada vegetaras ir veganas atidaro mėsos parduotuvę ...“ Tai skamba kaip blogo pokšto pradžia, bet tai tikra istorija apie tai, kaip mes su žmona Jessica ir aš atidarėme „Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats“ Niujorke. Hadsono slėnis. Kai pradėjome, aš jau 16 metų buvau veganė, o Džesika buvo vegetarė (tiesa, viena su kartkartėmis ilgėjančia lašinių).

Aš iš tikrųjų esu iš ilgos mėsininkų eilės. Mano senelis ir prosenelis vadovavo mėsininkų parduotuvei Brukline, bet aš nesiveržiau į šeimos verslą tik po studijų ir 15 metų kaip virėjas. Kai susipažinau su Jessica, ji svarstė galimybę grįžti prie mėsos, tačiau tik tuo atveju, jei galėtų ją gauti iš etiškai auginamų gyvūnų, o ne susitraukiančių prekių prekybos centre. Internetu ji rado tvarią žolėmis šeriamą mėsą, tačiau ji buvo gabenama šaldyta iš Vidurio Vakarų. Mes net ištyrėme idėją įsigyti visą gyvūną iš vietinio ūkininko, tačiau atrodė gana ekstremalu nusipirkti visą jautį, kad tik ji gautų gražų kepsnį.

Kuo labiau nusivylė ieškojimai, tuo labiau ji fantazavo atidaryti mėsos parduotuvę, kurioje parduodama vietoje ir žmoniškai užauginta mėsa ten, kur mėsininkas žinojo, iš kur mėsa atsirado, kaip ją virti ir su ja susieti vyną.

Kai nusprendėme atidaryti „Fleisher's“, ieškojome senų mėsininkų mokymų. Jie su džiaugsmu mokė mus prekybos gudrybių, tačiau bijojo, kad mums nepavyks, kad „tai tiesiog nebebuvo pasaulio kelias“.

Žinojome, kad esame kažko linkę, bet vis tiek turėjome daug ko išmokti. Perskaitėme Michaelo Pollano knygas ir matėme „Food Inc.“ (kurią rekomenduojame nuoširdžiai), todėl žinojome, kad gyvūnų hormonai ir antibiotikai perduodami žmonėms ir gali prisidėti prie sveikatos problemų, pradedant nuo antibiotikams atsparių bakterijų ir baigiant vėžiu.

Taip pat aplankiau vietinius ūkius ir sužinojau, kad geras galvijų augintojas iš tikrųjų yra žolių augintojas - įsitikinęs, kad gyvūnai sukasi iš ganyklos į ganyklą, kad gautų reikiamų maistinių medžiagų. Aš visada sakau žmonėms ne iš miesto, kad jie įsitikintų, jog jų vietinis mėsininkas žino jo ūkininkus ir yra jų ūkiuose.

Jessica buvo susirūpinusi, kad aš pjaustau, bet neparagavau mūsų mėsos. Po šešių mėnesių šoninė, mėsėdžių vartai, vėl sugrąžino mane į karvę. Šoninė yra šventas mėsos gralis, o už mūsų karštai rūkytą bekoną be nitratų reikia numirti. Buvau veganas, nes žinau fabrike užaugintos mėsos pramonės baisumus. Kai jau žinojau, iš kur gaunama mano mėsa ir kaip elgiamasi su gyvūnais, vėl jaučiausi jaukiai. Mes turime daugybę vegetarų klientų, kurių vienas malonumas yra lašiniai. Kadangi Jessica pati buvo viena, mes nesame čia, kad galėtume teisti, tačiau, kad ir kaip ją supjaustytumėte, lašiniai nėra daržovė.

Vyno ir mėsos poravimas

„Putojantis vynas yra mūsų vynas su visa mėsa. Nesvarbu, ar tai šampanas, ar „Prosecco“, ar maloni ispanų „Cava“ rūšis, putojantis vynas turi traškumą, kuris perpjauna riebalus ir baltymus. Daugybė žmonių tai galvoja tik apie užkandžius ar desertą. Mes su Džesu tai geriame su viskuo.

Man patinka kiauliena, seksualiausia mėsa, jos sultingi riebalai ir traški oda. Mėgaujamės su vaisių turinčiu argentiniečiu Malbecu. Jessica labai mėgsta avieną, nes ji atlaiko drąsius prieskonius ir skonius. Ėrienos karis puikiai tinka su bruttu Cava ar sausu Viognieriu “.

Joshua ir Jessica Applestone yra „Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats“ Niujorke (fleishers.com) savininkai ir „The Butcher's Guide to well-Raised Meat“ („Random House“, 2011) autoriai (su Alexandra Zissu). Sekite juos „Twitter“ @fleishers .

Išbandykite šį puikų Joshua Applestone receptą:

Greiti avienos mėsos kukuliai

Dėl avienos mėsos kukulių:
1 svaras maltos avienos (peties)
2 česnako skiltelės, sumaltos
2 šaukštai kalendros, kapotų (nebūtina)
2 arbatinius šaukštelius harissa (žr. pastabą)
1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos
½ šaukštelio šviežiai maltų pipirų
Jogurto padažas (pateiktas receptas)

Pastaba: Šiaurės Afrikos prieskonių pasta „Harissa“ skiriasi priklausomai nuo regiono, todėl galutinio recepto nėra, tačiau 1 arbatinio šaukštelio maltų kmynų, 12 arbatinių šaukštelių maltos čili ir 1 arbatinio šaukštelio rūkytos paprikos mišinys yra geras pakaitalas.

Jogurto padažui:
1 puodelis paprasto jogurto
2 šaukštai šviežių kalendrų ar mėtų, kapotų (nebūtina)
1 arbatinis šaukštelis harissa
Brūkšnys citrinos sulčių
Druska, pagal skonį
Pipirai, pagal skonį

Norėdami gaminti avienos mėsos kukulius: Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° laipsnių. Dideliame dubenyje sumaišykite avieną, česnaką, kalendrą (jei naudojate), harisą, druską ir pipirus. Rankose apvoliokite maždaug 1 valgomąjį šaukštą avienos mėsos, kad suformuotumėte mėsos kukulius ir padėkite ant kepimo skardos. Kartokite, kol sunaudosite visą mėsą.

Ant vidutinės mėsos uždėkite didelę orkaitę. Kai keptuvė įkaista, suberkite mėsos kukulius ir supjaustykite visas puses maždaug 3–5 minutes. Perkelkite į orkaitę ir kepkite mėsos kukulius 4–6 minutes, kol pagels. Perkelkite į patiekiamą indą ir viršų užpilkite jogurto padažu. Patiekia 4.

Norėdami pagaminti padažą: Vidutiniame dubenyje sumaišykite jogurtą, kalendrą ar mėtas (jei naudojate), harisą ir citrinos sultis, paskaninkite druska ir pipirais. Plakite, kol jogurtas bus plonas, o ingredientai bus gerai sujungti. Laikykite šaldytuve iki 7 dienų. Padaro 1 puodelį .