Kodėl šis pagrindinis prancūziškas padažas yra tiek kulinarinių diskusijų esmė. Štai keletas prancūzų virtuvės aspektų, kurie jaučiasi kanonizuoti, kalti akmenyje. Mes nesvarstome šių taisyklių. Atvirkščiai, jie tiesiog vadovauja inertiškai, kaip Rushmore kalno veidai, kad ir ką mes darytume. Dirbdamas Paryžiaus „Michelin“ trijų žvaigždučių restorane daugiau nei penkerius metus, šios taisyklės yra įtvirtintos mano smegenyse ir virėja.

Viskas buvo puiku ir dendy iki vienos pūkuotos dienos Guy Savoy.

Žuvys ir mėsos stotys susidūrė viena su kita iš didžiulės virtuvės krosnies pusių. Iš vienos pusės: komandos mėsa ir daržovės. Kita vertus: komandinė žuvis ir karšti užkandžiai (programėlės). Dabar visi žino, kad mėsos vaikinai negali pakabinti, pavyzdžiui, su greitaeigėmis žuvimis ir karštų programų žmonėmis. Negali būti. Taigi tą dieną aš tvirtai stovėjau, įsikibęs į mentelę, jei žengčiau į mūšį, ir griežtai klausiausi, kaip prasidėjo dialogas (mandagus aprašymas). Nes aš buvau žuvis Nr. 1.

„Tikros Béarnaise negalima gaminti, nebent padažo pagrinde yra tik peletrūnas“, - užuodė mėsa Nr. 1.

'Nebūk kvailas!' sušuko Žuvis Nr. 2: „Béarnaise pagrinde turi būti chervil ir peletrūnas, arba tai nėra Béarnaise! Tai tiesiog bet koks senas padažas !! “

- Escoffieras nenaudoja čerklų savo Béarnaise padažo recepte, - įsiterpė Mėsa Nr. 2, lėtai nugriebdamas puodą su viryklėmis ant viryklės.

'Ir aš tikiu, kad Larousse Gastronomique taip pat to nereikalauja', - pridūrė mėsa Nr. 2, kai jis švelniai įdėjo visą antį į orkaitę.

Stebėjau, kaip šis argumentas sklido, kai ant viryklės šmėžavo mano Béarnaise padažo sumažinimas. Pūkuotas sviesto ir kiaušinių padažas, puikiai tiks tiek su mėsa, tiek su žuvimi. Padažo širdis slypi sudedamųjų dalių, kurios yra sumažintos ir išplakamos, derinyje. Sumažinimą padalinau į du puodus, nes ginčijamasi toliau.

„Tai padažas, pagamintas pagerbti karalių Henriką IV, didįjį Béarnais!“ - sušuko Mėsa Nr. 2.

Į vieną iš puodų įdėjau peletrūno stiebų su vynu, actu, juodaisiais pipirais ir druska. Į kitą puodą įmaišiau peletrūną ir čirvą. 'Estragonas prideda tą saldumą ir šermuonis, kuris yra žolėtas', - ramiai pareiškė Žuvis Nr. 2.

Plakiau kiaušinių trynius virš vandens vonios ir stebėjau, kaip sviestas tirpsta netoliese esančiame mažame puode. Kai kiaušiniai pasidarė purūs, bet tvirti ir rišlūs, atsargiai suplakiau sviestą nedidelėmis dalimis. Sviestinį padažą padalinau į du dubenėlius ir į vieną pridėjau šiek tiek gryno peletrūno redukcijos, o į kitą - peletrūno-chervilo sumažinimo. Greitai persiuvau du otus ir uždėjau po vieną ant kiekvieno „Béarnaise“ varianto.

„O kaip su tikruoju padažo skoniu?“ - paklausiau, balsu truputį trūkinėjant iš baimės. Visi sustojo ir pažvelgė į mane. Istorijos idėja, kaip atsirado maistas ir kam jis buvo pagamintas, taip suvargė visus, kad skonis nebebuvo esmė.

Mes vartojome otą tyliai, iš lėkščių dugno nugraibydami dvi padažo versijas. Virš virtuvės nutilo tyla. Kai esate nuostabaus padažo akivaizdoje, jis gali priversti žodžius, nuoseklią mintį, istoriją, garbės ir pasididžiavimo ženklus nukristi ant žemės.

'Peletrūno ir gervuogių variantai turi daug daugiau skonio su žuvimi', - purrė mėsa Nr. 2.

'Tai daro ir daro sviesto skonį intensyvesnį', - sakė žuvis Nr. 2, laižydamas šakutę. '

Mėsa Nr. 1 atsisuko į mane su šypsena. 'Kas galėjo pagalvoti, kad amerikietis gali atsakyti į klausimą apie skonį?' Tada jis išsišiepė ir sugniaužė man skruostą.

Alexas Guarnaschelli yra „Butter and The Darby“ vykdomasis virėjas Niujorke ir „Alex's Day“ Maisto tinkle vedėjas.

„Béarnaise“ padažo receptas

Ingridientai:
& frac14 puodelio sauso baltojo vyno
1/3 puodelio sauso vermuto
2 šaukšteliai raudonojo vyno acto
3 vidutiniai askaloniniai česnakai, nulupti ir supjaustyti į apvalius
6 šakelės peletrūno, lapai pašalinti ir rezervuoti
4 šakelės šviežio snapelio, lapai nuimti ir rezervuoti
4 kiaušinių tryniai
1 šaukštas vandens
& frac12 puodelio skaidrinto sviesto
Žiupsnelis košerinės druskos
Žiupsnelis krekingo juodųjų pipirų
1 visos citrinos sultys (nebūtina)

Norėdami sumažinti:
Vidutinio dydžio puode sumaišykite baltąjį vyną, vermutą, raudonojo vyno actą, šalotinius česnakus, peletrūno ir kervelių stiebus. Leiskite mišiniui virti ant vidutinės ugnies, kol jis iškeps maždaug dviem trečdaliais. Nuimkite ir išmeskite žolelių stiebus. Atidėti.

Norėdami pagaminti padažo pagrindą:
Metaliniame dubenyje, kuris gali tilpti virš puodo su verdančiu vandeniu, sumaišykite kiaušinių trynius ir vandenį. Nukelkite nuo ugnies, plakite, kad susimaišytų, kol putos, 1-2 minutes. Padėkite dubenį ant puodo su vandeniu ir virkite nuolat plakdami, kol kiaušiniai sutirštės, 3–4 minutes. Pasirūpinkite, kad kiaušinių mišinys ant dubenėlio kraštų nesudarytų plutos. Nuolat plakite, kad būtų išvengta netolygaus kepimo. Taip pat pasirūpinkite, kad šiluma būtų maža, kad vietoj padažo nedarytumėte kiaušinienės.

Norėdami baigti padažą: Nuimkite dubenį nuo ugnies ir po truputį įmaišykite skaidrintą sviestą. Įdėkite šiek tiek sumažinimo, šiek tiek druskos ir įtrūkusių juodųjų pipirų bei paskaninkite prieskoniais. Susmulkinkite rezervuotą peletrūno ir šalavijo lapus ir įmaišykite juos į padažą. Įpilkite daugiau redukcijos ir (arba) šiek tiek citrinos sulčių. Maišykite, kad susimaišytų. Padaro & frac34 puodelį.