Amerikos širdyje esančiuose restoranuose vyksta pokyčiai virėjų grupės dėka, kurie nori būti kažko didesnio už save dalimi.

Pavadinkime tai, ką norėsite - šiuolaikinė vidurio vakarų virtuvė, šiuolaikinė amerikietiška - mes stengiamės iš naujo apibrėžti regiono virtuvę investuodami į žmones ir tiekėjus, kurie didžiuojasi Vidurio vakarų valgymo scena tiek pat, kiek ir mes.

Sent Luise, Kevinas Nashanas, Sidney gatvės kavinė . Kanzaso mieste Colby Garreltsas „Bluestem“ . Findlay mieste, Ohajo valstijoje, Michaelas Bulkowskis, Išmaišykite . Peoria Heights, Ilinojaus valstijoje, Joshas Adamsas iš Birželio mėn . Šie virėjai ir daugelis kitų dirbo puikiuose Niujorko, Paryžiaus ir kitų restoranų restoranuose, tačiau dabar Vidurio Vakarų šalyse yra progresyvios virtuvės, siūlančios gerai prižiūrimus vynų sąrašus, degustacinius meniu ir rafinuotus preparatus.

Būdami „Midwest“ virtuvės šefais, mes ne tik priimame lokavore judėjimą. Mes norime atlikti vaidmenį visame procese, o ne tik parenkant tiekėjus.

Jau daugelį metų visoje šalyje virėjai atkreipia dėmesį į „paveldo“ kiaulieną ir jautieną, kai didžioji šio produkto dalis gaunama iš mūsų pačių kiemo. Mūsų artumas šiems ūkininkams leidžia užmegzti tiesioginius ryšius ir įtraukti juos į viską, pradedant tikslaus pašarų derinio pasirinkimu ir baigiant sodinimo procese.

Šiandien išmokome vieną svarbiausių maisto pamokų: didžiuokitės tuo, ką gausiai naudojate. Pavyzdžiui, Misūryje pasikliauju upėtakiais, langustais, morkomis, bulvėmis ir pankoliais.

Viename iš mano restoranų „Niche“ paprastų ingredientų skonį išreiškiame per kelis sluoksnius. Skirtingai nei 15 skonių, konkuruojančių vienoje plokštelėje, o tai gali klaidinti gomurį, mes tobuliname vieno ar dviejų niuansus.

Geras pavyzdys yra tai, kad mūsų morkos patiekiamos trimis būdais. Tai yra pavyzdys, kaip skirtingi kepimo būdai gali sušaukti įvairius skonius ir tekstūras ir pakelti kuklų ingredientą.

Pagrindinė dalis yra ilga juosta iš didelės morkos, kurią mes ruošiame „sous vide“ su apelsinų sultimis ir kmynais. Jis gaivus, rūgštus ir gyvybingas.

Įstrižai lėkštėje dedamos skrudintos morkos - skrudinant išryškėja gilūs, saldūs karamelizuoti skoniai. Juos dulkina pankolio žiedadulkės, ir tas skonis tikrai pasirodo.

Tada dedame marinuotas morkas, kurių rūgštis ir tekstūra yra geros. Mes baigiame plokštelę su trupintu morkų pyragu, kurį mes dehidratavome, kol jis taps traškus, sumaišytas su Espelette pipirais ir susmulkintas, kad gautų saldų, traškų elementą.

Garnyrui imame lapines morkų viršūnes, užmetame jas citrinos ir alyvuogių aliejumi, kuris suteikia rūgštumo ir kartumo, taip pat krapus ir naminį jogurtą.

Keičiantis valgymo scenai, mes augame kartu. Mes didžiuojamės savo bendruomene ir savo ingredientais, ir tikimės, kad kiti sužinos mūsų vidurio vakarų miestų didybę vieninteliu būdu, kaip mes tai žinome.

---

Vidurio vakarų vynai su vidutinių vakarų kainomis

Vidurio vakarų vyndariai mokosi gaminti sausus vynus Nortonas , Thistle ir kitos hibridinės vynuogės.

„Norton“, oficiali Misūrio vynuogė, gamina sausą, pilną raudoną vyną su uogų ir prieskonių skoniais. Chambourcin , paprastai vidutinio kūno, dažnai su žemės atspalviais ir vyšnių bei prieskonių natomis, puikiai tinka prie maisto.

Misūrio „Chaumette“ vynuogynai ir vyninė gamina puikų rožinį padažą iš „Chambourcin“, o Betliejaus slėnio 2002 m. „Norton“ puikiai dera su mūsų kiaulienos patiekalais. „Norton“ nuo 2002 m. Taip, jis tikrai sensta, susilieja į dūmų ir vyšnių kokso natas.

Misūryje yra vienas gražiausių vyno regionų žemėje, kurio kalvos yra tokios vešlios ir žalios, kad galėtumėte būti Umbrijoje. Kanzasas ar Sent Luisas būtų dienos ar savaitgalio apsilankymo bazė.

---

Gerardas Fordas Craftas yra vyriausiasis virėjas ir savininkas Craft Restaurants, Ltd. , Sent Luise, Misūryje. 2005 m., Būdamas 25-erių, atidaręs nišą, jis atidarė „Taste by Niche“ (šiuolaikinis „speakeasy“), „Brasserie by Niche“ (klasikinis prancūziškas bistro) ir 2012 m. Rugpjūčio mėnesį kaimišką itališką restoraną „Pastaria“.