Švieži produktai, kepsninės ir rausvi vynai - vasaros kulinarijos berniukai - visi išvyko namo ne sezono metu. Užimant vietą, kai dienos vis trumpėja ir vėsėja, širdyje gausesnis ir sodresnis maistas turi būti gaminamas virtuvėje. Ir vienas iš geriausių būdų gauti norimų papildomų skonių yra sustiprinto vyno naudojimas kaip švino ingredientas, kad ir ką plaktumėte.

„Port and Madeira“ iš Portugalijos, „Sherry“ iš Ispanijos ir „Marsala“ iš Italijos dažnai nepakankamai vertinami kaip kasdien geriami vynai gali suteikti neįkainojamą skonį ir papildomą gylį įvairiems maisto produktams - ypač padažams ir padažams.

Stiprinti vynu ir didesniu alkoholio kiekiu (paprastai nuo 17 iki 21 proc.) Nei stalo vynuose, spirituoti vynai puikiai atlaiko maisto ruošimo karščius. Trumpai tariant, jie yra meistrai, kurie laikosi pagrindinių skonių, kurie paprastai yra saldūs ir labai koncentruoti. Kadangi vynai buvo sustiprinti, jų atidarymo metu jie tarnaus keletą mėnesių. Tai nėra nemenka premija, jei šią žiemą daug gaminsite.

Žinodamas savo įtvirtintus
Suprasdami, kad „Pairings“ yra viskas, kas nukreipta priešais viryklę, mes nenorime pernelyg ilgai būgnuoti apie tai, kas yra „Malmsey Madeira“, o ne „Bual Madeira“. Arba kas yra „Oloroso Sherry“, palyginti su „palo cortado“ ar „tawny“, palyginti su „Vintage Port“. Be to, prieš kuriant degiklius svarbu ką nors žinoti apie geriausių pasaulyje spirituotų vynų stilių ir kilmę.

Uostas, kilęs iš Portugalijos Douro slėnio, yra stiprintas raudonasis vynas (visi kiti gaminami iš baltųjų bazinių vynų). Dvi gaminant maistą dažniausiai naudojamos uosto rūšys yra rubino uostas - ryškus, vaisinis, jaunas vynas - ir rusvos spalvos uostas, kuris sendinamas iš medžio ir įgauna rusvą, rusvą spalvą bei sudėtingesnius irisų, šokolado ir karamelės skonius. Tuo tarpu „Vintage Port“ yra vynas, skirtas senėjimui ir gėrimui atskirai. „Late Bottled Vintage Port“ taip pat yra rafinuotesnis vynas, kurį reikėtų gurkšnoti pačiam arba su maistu.

Cheresą, kuris yra iš Ispanijos pietvakarių, gamina daugybė „Sherry“ namų įvairiais stiliais, pradedant nuo itin sauso fino ir manzanilla, baigiant amontillado, oloroso ir palo cortado, ir baigiant saldžiu, sirupiniu kremu ir „Pedro Ximénez“ versijos. Amontillado ir oloroso, be abejo, yra dvi geriausios „Cherry“ klasės, su kuriomis galima gaminti maistą, nes jos abi suteikia aiškų riešutą kartu su grybų ir irisų natomis.

Madeira kilusi iš panašios pavadinimo Portugalijos salos, esančios netoli Maroko krantų. Keturios pagrindinės vynuogės, naudojamos Madeirai gaminti, didėjančia saldumo tvarka yra „Sercial“, „Verdelho“, „Bual“ ir „Malmsey“. Virimui rekomenduojame rezervo lygio vyną, kuris bus brandinamas mažiausiai penkerius metus. Specialus rezervas, turintis 10 metų, tik sustiprins jūsų padažo ar salotų padažo skonį. O jei norite nusipirkti butelį Madeiros gėrimui po vakarienės, siūlome aukštos kokybės gamintojo papildomą rezervą arba senovinį butelį.

Marsala yra vakarų Sicilijos produktas. Jis yra sauso (antrojo), pusiau sauso (pusiau sekto) ir saldaus (dolce) stiliaus, o kai sausas arba pusiau sausas variantas sumažinamas su keptuvės lašeliais ir sutirštinamas kukurūzų krakmolu, jis gamina nuostabų padažą vištienos krūtinėlėms arba plonai supjaustytą veršiena.

Nepamirštamas ir geras spirituoto vyno derinimo potencialas su riešutais, vaisiais ir ypač sūriais. Tiesą sakant, jei turite ar norite pirkti sendintą Portą, Madeirą ar Šerį, verčiau gurkšnokite jį su anglišku „Stilton“, ispanišku „Torta del Casar“ ar sendintu ožkos sūriu, o ne virkite su juo. Bet ką mes turime pasakyti? Kodėl nepasitikėjus someljė? Naujasis „Per Se“ Niujorke vyriausiasis someljė Jimmy Hayesas prisipažįsta esąs senosios Madeiros, derinamos su įvairiais sūriais, „puikus gerbėjas“.

'Svarstydamas Madeirą, stengiuosi rasti panašaus skonio sūrių', - sako jis. „Idiazabal, kietas avies pieno sūris iš Baskų krašto, yra puiki pora su 70-ųjų„ Sercial “. Man patinka sendintas, nerūkytas sūrio variantas. Tiek vyno, tiek sūrio riešutų savybės gerai dera, o didesnis „Sercial“ rūgštingumas sumažina riebalus “. Hayesas tęsia: „Su 10 metų Gouda norėčiau eiti šimtametę Malvasia (Malmsey) su apvalia, sultinga tekstūra. Irisų, riešutų ir karamelės skoniai su kristalizuoto sūrio traškučiu sukuria harmoningą derinį, o vyno cukrus švelniai druska. Tai labai turtinga pora, skirta ne silpnai širdžiai “.

---

CHORIZO IR krevetės su PALO CORTADO
Gaminti maistą su „Sherry“ palengvina britų internetinė svetainė „Ten Star Tapas“. Svetainėje gausu beveik visko, ką jūs kada nors norėtumėte žinoti apie stiprų Ispanijos vyną, pradedant istorine istorija ir baigiant šiandien Andalūzijos miestelių trijulėje, kur gaminamas „Sherry“. Geriausia, kad rasite gausybę receptų iš geriausių virėjų iš JK ir Europos. Toliau pateikiamas Angela Hartnett, Londono „The Connaught“ anglų kalbos virėjos, receptas. Norėdami sužinoti, kaip paruošti kitus viliojančius patiekalus, prisijunkite www.tenstartapas.com .

2 šaukštai alyvuogių aliejaus
2 dideli česnakai, smulkiai supjaustyti
1 svaras ispaniško chorizo, supjaustytas 1/3 colio raundais
1 puodelis raudonojo vyno
Puodelio lazdele supjaustytas cheresas
4 lauro lapai
8 šakelės šviežio čiobrelio
2 šaukštai čili aliejaus
16 didelių kriauklių, lukštentų ir išmėtytų
Plokščiažolės petražolės, susmulkintos
Žieviška duona patiekimui
8 kokteilių iešmai

Didelėje keptuvėje ar keptuvėje kaitinkite alyvuogių aliejų ant vidutinės ir didelės ugnies, kol jis raibuliuos. Įpilkite askaloninius česnakus ir maišydami virkite apie 5 minutes. Išimkite šalotinius česnakus iš keptuvės ir padėkite į šalį. Į tą pačią keptuvę įpilkite chorizo ​​ir maišydami patroškinkite, kol lengvai paruduos. Įpilkite raudonojo vyno, palo cortado, lauro lapų, čiobrelių ir rezervuotų askaloninių česnakų. Troškinkite, kol vyno tūris sumažės ir šiek tiek sutirštės. Nukelkite nuo ugnies, atidėkite į šalį ir palaikykite šiltą.

Kitoje keptuvėje įkaitinkite čili aliejų ir maišydami greitai patroškinkite krevetes, kol bus rausvos ir tvirtos, tačiau neperkepkite. Nukelkite nuo ugnies ir pabarstykite petražolėmis. „Ieties chorizo“ griežinėliai ir krevetės ant iešmų, pakaitomis chorizo ​​ir krevetės ir leidžiant po 2 krevetes ant iešmo. Ant patiekiamų patiekalų išdėliokite iešmus ir plutos duonos riekeles. Iš iešmelių iš padažo lašinamojo padažo pašalinkite čiobrelių šakeles ir lauro lapus. Patiekite iškart. Pagamina 8 iešmus.

Vyno rekomendacijos: Šis užkandis bus skanus su tuo pačiu palo cortado Sherry, kurį naudojote gamindami patiekalą. Mums ypač patinka pusiasalio išpilstymas iš Lustau, kiti variantai yra Hidalgo Jerezas Cortado ir Gonzalezo Byasso apostoliai.

VIŠTIENOS KEPENŲ PATĖ
Niujorko „BLT“ restoranų grupės vykdomasis virėjas ir varomoji jėga Laurentas Tourondelis sako, kad jam labai patinka gaminti maistą kartu su „Port“. Dėl savo šilto vištienos kepenėlių patėto, paskleisto ant paskrudintos kaimiškos duonos, recepto, Tourondelis nurodo, kad geros kokybės rubino uostas, troškinamas su prieskoniais, žymiai padidina užtepimo skonį.

„Pridėjus uostą, atsiranda saldumo ir pusiausvyros“, - sako Tourondelis. 'Tačiau svarbiausia gaminti maistą su juo nėra sumažinti jį ant per didelės ugnies, nes jis gali nudegti ir sugadinti skonį'.

Dėl sumažinimo:

1 lauro lapas
2 šakelės šviežio čiobrelio
1 puodelis rubino uosto
1 česnakas, plonai supjaustytas
1 česnako skiltelė, plonai supjaustyta

Vištienos kepenims:
1 svaro vištienos kepenėlės, apkarpytos
1 valgomasis šaukštas jūros druskos ir dar daugiau pagal skonį
Arbatinis šaukštelis rausvos druskos, nebūtina
Šviežiai malti juodieji pipirai, pagal skonį
2 šaukštai anties riebalų arba pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
2 šaukštai kapotų askaloninių česnakų
2 šaukštai smulkinto česnako
3 šaukštai brendžio arba konjako
2 šaukštai nesūdyto sviesto, suminkštinti
5 šakelės šviežio čiobrelio
„Fleur de Sel“, pagal skonį
2 arbatiniai šaukšteliai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
6 storio gabalėliai kaimo duonos, skrudintos
Marinuoti agurkai

Norėdami sumažinti: suspauskite lauro lapą ir 2 šakeles čiobrelių virtuviniais špagatais. Mažame, sunkiame puode, užkaistintame ant vidutinio ir mažo ugnies, užvirkite Portą, žolelių ryšulį, supjaustytą česnaką ir česnaką. Virkite, kol uostas sumažės iki tiršto sirupo konsistencijos. Nuimkite žolelių ryšulį. Nuimkite nuo ugnies ir palaikykite šiltą.

Norėdami pagaminti vištienos kepenėles: kepenėles pagardinkite puse šaukšto jūros druskos, šiek tiek rausvos druskos (jei naudojate) ir pipirais. Didelėje keptuvėje ant didelės ugnies įkaitinkite 1 valgomąjį šaukštą anties riebalų arba aliejaus. Kai jis banguoja, įpilkite pusę kepenų ir paruduokite iš vienos pusės, maždaug 2 minutes. Pasukite ir virkite kitoje pusėje, kol aukso ruda, bet vis tiek rausva centre, dar apie 1 minutę. Įmaišykite po 1 valgomąjį šaukštą susmulkinto askaloninio česnako ir česnako, tada užpilkite 1,5 šaukštelio brendžio arba konjako ir pakaitinkite apie 2 minutes. Išimkite į dubenį ir pakartokite su likusiais kepenimis, druska, askaloniniais česnakais, česnakais ir konjaku.
Maisto kombaine su metalinėmis ašmenimis sumaišykite parudavusias kepenėles ir Port sirupą ir apdorokite iki vientisos masės. Sumaišykite sviestą, pagal skonį pagardinkite papildoma jūros druska ir pipirais. Nubraukite į terine arba patiekalų dubenį.

Patiekimas: pašalinkite lapus iš likusių čiobrelių šakelių. Vištienos kepenų užtepėlę apibarstykite čiobrelių lapais ir „Fleur de Sel“ ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Patiekite šiltą su paskrudinta kaimo duona ir kukurūzais. Patiekia 6.

Vyno rekomendacijos: BLT gėrimų vadybininkas Fredas Dexheimeris mano, kad malonus rožinis šampanas yra tinkamas vynas, kurį galima užgerti šia tešla. Laikydamiesi šios temos, mes taip pat mėgstame lengvą, bet gražią „Canella“ putojančią „Pinot Noir“ rožę iš Veneto regiono Italijoje.

KIAULIENOS PRIEMONĖ SU SIDRU - MADEIROS PADAŽU
Šventėms slenkant kepsnys niekuo nenusileidžia, nesvarbu, ar tai jautiena, ar aviena, ar kiauliena. Šis glaistytos kiaulienos nugarinės, užpilamos sidro-Madeiros padažu, receptas (pritaikytas pagal receptą iš www. Cooks.com) suteikia pakankamai padažo 20 porcijų. Tačiau galite aptarnauti mažiau svečių paprasčiausiai dirbdami su mažesniu kepsniu. Vienam asmeniui tenkant maždaug nuo ½ iki ¾ svaro mėsos, jūs nusprendžiate, kokį kepsnį naudoti, tačiau visais būdais pagaminkite visą padažo partiją. Daugiau visada yra geriau, ir jūs nenorėsite taupyti.

Glajui:

2 smulkiai supjaustytos česnako skiltelės
½ arbatinio šaukštelio druskos
3 šaukštai melasos
1 arbatinis šaukštelis šviežiai maltų juodųjų pipirų

Kiaulienos nugarinė ir padažas:
4 šaukštai augalinio aliejaus
1 kiaulienos nugarinė, iki 10 svarų
1 (750 ml) buteliuko kietasis sidras
1 (750ml) buteliukas Madeira
½ svaro svogūnai, smulkiai supjaustyti
1 visas kvapusis pipiras
1 puodelio jautienos sultinio
Puodelio kukurūzų krakmolo, ištirpinto 1/3 puodelio šalto vandens
3 šaukštai nesūdyto sviesto
2 šaukštai Dižono garstyčių
Pagal skonį druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Glajui gaminti: sumaišykite susmulkintą česnaką ir druską ir sutrinkite iki pastos su skiediniu arba grūstuvu arba perdirbkite maisto kombainu. Perkelkite į nedidelį dubenį, sumaišykite melasą ir pipirus ir padėkite į šalį. (Pasta gali būti pagaminta iš anksto ir laikoma uždengta kambario temperatūroje iki 8 valandų.)

Kepti kiaulienos nugarinę: Įkaitinkite orkaitę iki 325 ° F. Didelėje, sunkioje skrudinimo keptuvėje, kurią galima naudoti ir ant viryklės, kaitinkite aliejų ant stiprios ugnies, kol jis banguos. Įdėkite kiaulienos nugarinę ir paruduokite kiekvieną pusę. Išimkite kiaulienos nugarinę iš keptuvės, įdėkite į ją stelažą ir padėkite kiaulienos nugarinę ant stovo, riebią pusę į viršų. Skrudinkite 20 minučių už svarą arba tol, kol mėsos termometras, įdėtas į storiausią dalį, parodys 165 ° F. Du kartus kepimo metu aptepkite glazūra. Išimkite iš orkaitės ir palikite keletą minučių pailsėti.

Padažui gaminti: kol kiauliena kepa, sunkiame puode sumaišykite sidrą, Madeirą, askaloninius česnakus ir kvapiuosius pipirus ir troškinkite ant vidutinės ir silpnos ugnies, kol skysčio tūris sumažės perpus. Kai kiaulienos nugarinė bus padaryta, perkelkite į patiekalą. Deginant keptuvę, supilkite jautienos sultinį ir maišykite, kad iškrapštytumėte parudavusius kiaulienos gabaliukus. Supilkite sultinį į 2 puodelių matuoklį ir nugriebkite riebalus. Į sidro-Madeiros mišinį įpilkite nugriebto sultinio ir užvirkite. Suplakite kukurūzų krakmolo mišinį ir troškinkite apie 2 minutes. Tada suplakite sviestą. Nuimkite nuo ugnies ir išplakite garstyčias. Nukoškite, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais ir patiekite į padažą. Pagamina 4 puodelius padažo.

Vyno rekomendacijos: Grietinės ir padažo saldžiarūgštis netvarumas ant gana neutralios drobės, pavyzdžiui, kiaulienos nugarinės, reikalauja vidutinio ar pilno rūgštingumo vyno, tačiau taip pat tam tikro saldumo. Pirmasis mūsų pasirinkimas būtų kruizinio lygio Elzaso baltasis vynas, įskaitant „Pinot Gris“, „Gewürztraminer“ ar „Riesling“.