Ricardo Molina, kol jis vėl atsidarė, sukaupė trijų savaičių fajita įdarų Molinos „Cantina“ praėjusį savaitgalį Hiustone. Tai draudimo polisas nuo rinkos svyravimų dėl nauja koronaviruso pandemija .

'Jei maisto tiekimas bus susiaurėjęs, tos kainos pradės šliaužti, tada mes negalėsime pasiūlyti to paties meniu', - aiškina Molina. Jo senelis atidarė Molinos „Cantina“ 1941 m., Ir jis tarnavo daugeliui Hiustono gyventojų.

Molina yra viena iš nesuskaičiuojamų restoranų, naršančių greitai besikeičiančiame kraštovaizdyje. Praėjusią savaitę Teksaso gubernatorius Gregas Abbottas panaikino prieglaudos apribojimus visoje valstijoje. Nuo gegužės 1 d , Teksaso restoranai gali aptarnauti svečius, sėdinčius mažiausiai šešių pėdų atstumu vienas nuo kito, valgomuosiuose, užpildytuose iki 25% talpos (kai kuriose kaimo apskrityse - 50%).

Tai darydamas Teksasas prisijungia prie Tenesio, Aliaskos, Džordžijos ir kitų valstijų, atnaujindamas vartotojams skirtas įmones, tokias kaip restoranai, sporto salės ir salonai. Reglamentai skiriasi. Aliaskoje, restoranai gali veikti 25% pajėgumu , su stalais, esančiais mažiausiai 10 pėdų atstumu. Tenesio restorano valgomieji yra 50% talpos , o Gruzija leidžia 10 valgytojų kas 500 kvadratinių pėdų . Luiziana turi tik lauke .

Nepaisant visuomenės sveikatos problemų, naujai atidarytų, smarkiai suvaržytų įmonių banga kelia keletą ekonominių keblumų. Sunku valdyti pelningą restoraną geriausiomis aplinkybėmis. Ar bet kuris restoranas gali užsidirbti pinigų, jei jo talpa žymiai sumažėja? Barai ir restoranai turi galimybę pasikeisti geriau. Ar jie tai imsis?

„Jei turėtume prarasti 10% savo pajėgumų ... finansiškai prarastume savo derriere“, - sako Ti Martin, „Apple“ bendrasavininkas Vado rūmai , 1893 m. Naujojo Orleano orientyras. „Restoranuose tokia maža pelno marža. 25 arba 50 proc. Neveikia “.

„Neįsivaizduoju, kad tokiomis aplinkybėmis verslas galėtų sėkmingai ir pelningai veikti“, - sako Jeffas Stocktonas, SE rinkos vadovas. Spiribamas ir buvęs baro vadovas Atlantoje. „Bus papildomų iššūkių užsakant detales ir paruošiant būtinas prekes. Norėdami išlaikyti balansą dėl tūrio, turėtumėte paleisti skeleto įgulą. Atrodo, kad tai skubotas sprendimas su daug didesne rizika nei atlygis “.

Absoliučiai sunku atsakyti į bet kurį klausimą apie JAV restoranų verslą, nes pati kategorija yra tokia plati. Mama ir pop parduotuvės sėdi petys į petį su korporaciniais begemotais. Tokie veiksniai kaip prieiga prie institucinio kapitalo, nuosavybės modelis, darbo rinka ir nuomos ar hipotekos sąlygos labai skiriasi ir visi vaidina milžinišką vaidmenį restorano finansinėje būklėje.

Užimtumo išlaidos, pvz., Mėnesio nuoma ar hipotekos mokėjimai, yra didžiausia fiksuota kaina daugeliui barų ir restoranų, - aiškina dr. Aaronas Adalja, Kornelio viešbučių administravimo mokyklos maisto ir gėrimų vadybos docentas. Dideliuose miestuose, tokiuose kaip Niujorkas, neretai 8–10% restoranų pajamų tenka tiesiogiai užimtumo išlaidoms padengti.

'Tai yra vos vos perspektyvu, kai restoranas dirba visu pajėgumu', - sako Adalja. „Jei dirbate 25% pajėgumu, 8–10% tampa tokia didele pajamų komponente, tai nepalieka beveik tiek pinigų, kad liktų visoms kitoms jūsų išlaidoms, pavyzdžiui, darbui ir maistui, ar pinigų pelnui. “

„Iš tiesioginės patirties galiu pasakyti, kad praktiškai neįmanoma uždirbti pelno [esant 25–50% sumažintam pajėgumui], nesant daugybės nuolaidų“, - sako Rickas Camacas, Kulinarijos instituto Kulinarijos vadybos dekanas. „Geriausias įmanomas sprendimas yra visur derėtis su visais. Derėkitės su savo pardavėjais, derėkitės su savo nuomotoju, derėkitės su visais. Pokalbis turi būti toks: „Klausyk, mes kartu.“

Camacas siūlo restoranų specialistams atlikti tris biudžeto projekcijas, kai jie persvarsto koronaviruso eros išlaidas: šešis mėnesius, vienerius metus ir dvejus metus. Jie turės realiu laiku prisitaikyti prie kintančių rinkos sąlygų.

„Aš matau pažodžiui praėjus 24 mėnesiams, kol grįšime prie bet kokio verslo, panašaus į„ pre-Covid “... Per ateinančius šešis mėnesius viskas yra apie tai, ką galite padaryti, kad palaipsniui padidintumėte savo pardavimus, kurie greičiausiai turės ką nors bendro su išsinešimu ir pristatymu. . “

Neseniai atliktoje „Nielsen“ apklausoje, kurioje dalyvavo 1600 žmonių Niujorke, Kalifornijoje, Ilinojaus valstijoje ir Floridoje, 23% teigė, kad grįš į barus ir restoranus, kai tik jie vėl atsidarys.

Tačiau šios adaptacijos kyla dėl jų pačių bėdų. Nors pajamos iš pristatymo ir paėmimo gali padėti sumažinti išlaidas, komisiniai mokesčiai iš trečiųjų šalių pristatymo programų gali siekti 18–30 proc. Dėl to padidėjusio pristatymo kiekio nauda greitai išnyksta.

„Tai nėra sidabrinė kulka. Operatoriai turi būti labai atsargūs, kad suprastų pristatymo vieneto ekonomiką ir tai, ar tas verslo modelis jiems iš tikrųjų tinka, ar tai iš tikrųjų tiesiog atideda neišvengiamą dalyką “, - sako Adalja.

Nors daugelis restoranėlių tikėjosi rasti palengvėjimą „Paycheck Protection Program“ (PPP), federalinių paskolų su mažomis palūkanomis, tik 9% PPP paskolų patvirtinimų pranešama iki šiol ėjo į svetingumo verslus. Daugelis, kurie gavo PPP paskolas likti neaišku atleidimo sąlygų ir nesiryžta gryninti pinigus. Kai kurie siūlo kad PPP reikalavimai išleisti 75% paskolos sumų darbo užmokesčio išlaidoms, išskyrus nepriklausomus rangovus, netinkami restoranų verslui.

„Tai iš tikrųjų yra dilema. Nežinau, ar visos šios dabar atidaromos valstybės tikrai tai apgalvojo “, - sako Elizabeth Schaible, Niujorko technologijos koledžo svetingumo vadybos docentė / katedros pirmininkė.

Tad kam apskritai atidaryti iš naujo? Daugelis restoranų savininkų jaučiasi skolingi savo bendruomenėms ir darbuotojams.

Atgal į Teksasą Originalūs „Ninfa“ duomenys apie navigaciją , žinomas restoranas Hiustone, praėjusį penktadienį atnaujino vakarienės patiekalus, kurių talpa buvo leista 25 proc. „Ninfa“ patronuojančios įmonės „Legacy Restaurants“ savininkas Nielas Morganas nesitiki, kad valgomasis uždirbs pinigus, tačiau jis norėjo sugrąžinti kai kuriuos valandinius darbuotojus į darbo užmokestį.

„Akivaizdu, kad negaliu būti pelningas užimdamas 25 proc. Pajėgumų, tačiau nemažos išlaidos už restorano organizavimą tęsiasi, nesvarbu, ar esi atviras, ar ne, ypač jei ir toliau įdarbini žmones ... Su ribinėmis valgomojo atidarymo išlaidomis turėtume bent jau atsilikti, ir kai kuriuos žmones grįšime į darbą, o tai yra gerai “, - sako jis.

„Legacy Restaurants“ išjungimo metu išlaikė didžiąją dalį savo samdomų darbuotojų. Užimtumo išlaidos taip pat yra valdomos, nes įmonė turi savo pastatą.

Morganas nesitiki, kad kils problemų užpildant laisvas vietas. „Žmonės pradėjo reikalauti išlygų dar prieš gubernatoriui baigiant kalbėti praėjusią savaitę“, - sako jis.

„Žmonės tikrai nori būti ekonomiškai aktyvūs. Jie nori dirbti, o aš noriu mokėti samdyti žmones “.

Restoranams, kurie parduoda savo vyno rūsius, gresia 22

Nepaisant šio entuziazmo, vartotojų pasitikėjimas yra judantis taikinys. Neseniai atliktoje „Nielsen“ apklausoje iš 1600 žmonių Niujorke, Kalifornijoje, Ilinojaus valstijoje ir Floridoje, 23% teigė, kad grįš į barus ir restoranus, kai tik jie vėl atsidarys. Tai keičia restoranų, kurie bando subalansuoti savo biudžetą su sumažintu pajėgumu, skaičiavimus.

Net ir be socialinių distancijų apribojimų paklausa iškart neatgaus 100 proc. Kai kurie žmonės trokšta normalumo, kurį gali pasiūlyti restoranas, jausmo, tačiau kiti nedvejodami dalijasi valgomuoju su nepažįstamais žmonėmis ir užmaskuotais serveriais.

'Restoranų verslas, jis bus pakeistas', - sako Molina. „Nežinau, kiek baimės turės mūsų svečiai, taip pat mūsų darbuotojai. Ar kai kuriems iš jų bus baisu įeiti? Mes to dar nematėme, bet nežinome “.

JAV restoranų ateitis neaiški dėl visų galimybių, tačiau vyriausybės politika turės didžiulį poveikį, siūlo dr. Adalja. „Jei per tam tikrą sėkmę per ateinančius mėnesius nepriklausomiems restoranams bus skiriama nemaža finansavimo dalis, tai gali viską pakeisti.

„Visi žinome, kad bandymas nuspėti, kas nutiks vykdant federalinę politiką, šiuo metu yra tarsi aštuonių kamuolių purtymas. Bet neįsivaizduoju jokio scenarijaus, kai viskas grįžta taip, kaip buvo “.