„Triušis yra nepakankamas baltymų kiekis“, - sako virėjas Jennas Louisas, Portlando Oregono valstijos restoranas. 2010 ir 2011 m. Jameso Beardo „Geriausias virėjas Šiaurės vakaruose“ pusfinalio dalyvis. „Manau, kad dauguma žmonių pamiršo, kokia skani yra triušiena, jau nekalbant apie tai, kad ji yra liesa, pritaikoma ir tvariai auginama.“ Rustiškai rafinuotas ir sielą patenkinantis, tai puikus vėsios rudens nakties akompanimentas.

Troškintas triušis su garstyčiomis ir pankoliais

Recepto mandagumas Jenn Louis, „Lincoln Restaurant“ ir „Sunshine Tavern“, virėjas / bendrasavininkas, Portlandas, Oregonas

½ puodelio Dijon stiliaus garstyčių
2 šaukštai geltonųjų garstyčių sėklų
1 kaulinis triušis, maždaug 3 svarai,
padalintas į 2 kojas, 2 priekinius ketvirčius
ir 1 toli
Druska ir šviežiai malti pipirai, pagal skonį
2 šaukštai rapsų aliejaus
1 vidutinis svogūnas, supjaustytas ½ colio kauliukais
1 pankolio svogūnėlis, supjaustytas ½ colio kauliukais
2 čiobrelių šakelės
1 rozmarino šakelė
4 šalavijų lapai
¼ puodelis sauso baltojo vyno
2 puodeliai triušio arba vištienos,
arba mažai natrio turinčio sultinio
Minkšta polenta, skirta patiekti
Patroškinti žalumynai, skirti patiekti
Skrudintos morkos, skirtos patiekti

Mažame dubenėlyje sumaišykite garstyčias ir garstyčių sėklas. Pagardinkite triušio dalis druska ir pipirais. Triušio gabaliukus aptepkite garstyčių mišiniu ir suberkite į didelę talpyklą. Uždenkite ir palaikykite šaldytuve per naktį.

Įkaitinkite orkaitę iki 325 ° F. Įkaitinkite aliejų didelėje, nelimpančioje keptuvėje, pastatytoje ant vidutinės liepsnos. Įdėkite triušio gabalėlius ir virkite, kol gausiai apskrus, maždaug 2 minutes į šoną, atsargiai sukdami gabalėlius, kad ant triušio liktų kuo daugiau garstyčių plutos. Perkelkite triušį į laikymo plokštelę.

Į keptuvę suberkite svogūną, pankolį, čiobrelį, rozmariną ir šalaviją. Uždenkite ir virkite ant vidutinės ugnies, kartais maišydami, kol daržovės suminkštės, maždaug 10 minučių. Įpilkite vyno ir virkite, mediniu šaukštu nubraukdami parudavusius gabaliukus iš keptuvės dugno. Įpilkite sultinį ir užvirkite. Grąžinkite triušio gabalėlius į keptuvę, įdėdami juos į daržoves.

Uždenkite keptuvę ir troškinkite triušį viršutiniame orkaitės trečdalyje, kol suminkštės, maždaug 50 minučių. Nuimkite dangtelį ir troškinkite 10 minučių ilgiau, kol triušio gabaliukai taps glazūruoti.

Perkelkite triušį į laikymo plokštelę. Išmeskite žoleles. Į didelį puodą, pastatytą ant stiprios ugnies, įpilkite troškinimo skysčio ir troškinkite, kol jo sumažės dviem trečdaliais, maždaug 5 minutes. Pagardinkite druska ir pipirais, o triušį grąžinkite į padažą, kad jis pakaitintų. Patiekite sekliuose dubeniuose virš polentos, su troškintais žalumynais ir skrudintomis morkomis. Patiekia 4.

Troškinti šveicariški mangoldai su kmynais ir česnakais

Recepto mandagumas Jenn Louis, „Lincoln Restaurant“ ir „Sunshine Tavern“, virėjas / bendrasavininkas, Portlandas, Oregonas

6 šaukštai alyvuogių aliejaus
1 didelis perpus perpjautas geltonas svogūnas, supjaustytas plonais griežinėliais
4 mažos česnako skiltelės, supjaustytos griežinėliais
1,5 šaukštai kmynų sėklų, paskrudintų ir grubiai sumaltų
Žiupsnelis susmulkintų raudonųjų pipirų
2,5 svaro šveicariški mangoldai, išvalyti, lapai supjaustyti ½ colio juostelėmis, stiebai plonai supjaustyti
½ puodelio vištienos sultinio
2 arbatiniai šaukšteliai sviesto
Košerinė druska, pagal skonį

Įkaitinkite alyvuogių aliejų puode, pastatytame ant vidutinės ugnies. Suberkite svogūną, česnaką, kmynus ir sutrintus raudonuosius pipirus. Troškinkite apie 5 minutes arba tol, kol svogūnas taps skaidrus, bet ne rudas. Suberkite šveicariškų mangoldų lapus, stiebus ir vištienos sultinį. Maišydami kepkite mangoldą maždaug 10 minučių, kol lapai suminkštės. Pagal skonį įmaišykite sviestą ir druską. Patiekia 8.

Vyno poravimas

„Panašiai kaip triušis yra virtuvės atstovas, galima paminėti Saint-Aubin komuną Dramblio Kaulo Krante kaip Burgundijos draustinį“, - sako Davidas Welchas, virėjo Louis vyras ir baro vadovas „Lincoln“ restorane ir „Sunshine Tavern“. . „Ir šios nepakartojamos dvasios įkūnijimas tobuloje formoje yra vyndarys Oliveris Lamy ... Jo 2010 m.„ Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée “puikiai dera prie šio triušio patiekalo. Jis turi švelnų rūgštumą su subtiliais citrusiniais vaisiais ir kaulavaisiais, kurie puikiai dera su subtiliais triušio skoniais “.