Close
Logo

Apie Mus

Cubanfoodla - Šis Populiarus Vyno Vertinimai Ir Atsiliepimai, Unikalių Receptų Idėja, Informacija Apie Naujienų Aprėptį Ir Naudingų Gidų Derinius.

Image
Žinios

Bordo vynai susitinka su savo rungtynėmis

Bordo, vieną labiausiai vertinamų vyno regionų, visame pasaulyje žinovų kartos pripažino ir dėl savo vynų kokybės, ir dėl jų įvairovės. Nepaisant viso šio vyno rojaus įvairovės, reikia tik vieno pritūpusio, nepatogaus paukščio, kad įkvėptų dešimtys patiekalų, kurie gali lengvai atitikti bet kokį vyną, išaukštintą ar vyną, kurį regionas gali pasiūlyti. Tai yra paprasta, prijaukinta antis - labai mylimas canard de Bordeaux.

Bordo lankytojui beveik neįmanoma išsirinkti meniu bet kuriame tradicinių užkandžių bistro ar „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintame restorane ir nerasti saujelės ančių patiekalų - anties krūtinėlės, keptos antienos, anties foie gras, ančių kiaušinių (virti arba kepti) ), antienos sriuba ar salotos, terinas, rillettes, confit, fritonai ar gratonai (traškūs spirgučiai iš keptos odos) ir kaip pagrindinis klasikinio kassouleto ingredientas. Jei turite užsisakyti ką nors kito, o ne antį, yra tikimybė, kad jis bus pagardintas arba apkeptas antienos riebalais.

Raudonos spalvos Bordeaux struktūra suteikia būtiną tanino sukibimą ir rūgštų pjūvį, kad atsistotų į sodrių, žaismingų skonių, esančių pikantiškų ančių preparatuose, o sultingai saldus Bordeaux, kaip ir iš Sauternes, turi tiek prinokusių saldžių vaisių, tiek subalansuotą rūgštingumą, kad galėtų vesti. prabangios prancūzų klasikos tekstūros, pavyzdžiui, įsiplėtusios anties foie gras ir karamelizuoti obuoliai.

Bet kuriam apsilankymui Bordo mieste reikia bent vieno valgio virėjo Jeano-Pierre'o Xiradakio restorane „La Tupina“, esančiame Porte de la Monnaie miesto dalyje. Xiradakis yra legendinis ne tik dėl savo maisto, bet ir dėl to, kad organizuoja regioninius virėjus, kurie populiarina pietvakarių tradicinę virtuvę ir vynus.



Nenuostabu, kad akiniuotas Xiradakis tamsiais plaukais ir galo burnos nuosmukiu yra anties mokinys, o jo receptuose yra kulinarinės išminties. Savo naminukės pyragui su antimi ir triufeliais jis sako: „Idealiausia naudoti antų kaklų mėsą, nes mėsa yra kvapnesnė. Bet anties skerdeną galime gauti ir liesos mėsos gabalėliais arba su ančių mėsos rankovėmis [oda] “.



Jis gali suskaidyti nedorai turtingą, ant kaulų krentantį antį (virtą savo riebaluose) į kelis pagrindinius žingsnius. 'Anties konfit receptas yra paprastas', - pareiškia jis. „Kelias valandas praleiskite ančių kojas rupioje druskoje. Lėtai virkite antienos riebaluose - riebalai nevirsta, bet užvirsta. Po dviejų valandų kojos bus patikrintos, ar peiliu nepakenkta. “

Kadangi Xiradakis buvo viena iš varomųjų jėgų, lemiančių naują Côtes de Bordeaux pavadinimą, jis rekomenduoja gerai brandintą raudonąjį vyną iš savo gimtojo Blaye. Jo turtingi, subrendę skoniai ir švelnūs taninai puikiai atitinka ančių kojų turtingumą, kuris tradiciškai gali būti patiekiamas su garnyru su bulvėmis.



„Bordelais“ meilę ančiai sieja su nuožmiu vietinių vynų propagavimu. Vienas žvaigždžių pavyzdys rastas už kelių mylių į pietus nuo miesto juostos, rokados, ramioje kaimo vietovėje netoli Martillac.

Čia yra žinomiausias šiuolaikinis Prancūzijos SPA centras „Les Sources de Caudalie“ ir kartu su juo nedidelis penkių žvaigždučių viešbutis, kuriame yra vienas iš moderniausių Bordo restoranų „La Grand’Vigne“. Birželio mėnesį virėjas Nicolasas Masse išleido kulinarinę knygą „Retour Aux Sources“ („Glénat Editions“, 2011), kurią galima įsigyti anglų kalba.

Knygoje restorano šefo someljė Aurélien Farrouil siūlo įvairius vynus, kad jie atitiktų patiekalus. Bet, sako „Caudalie“ savininkė Alice Tourbier, „be abejo, geriausiai mūsų virėjo patiekalai derinami su mūsų prestižiniu kaimynu Smithu Hautu Lafitte!“

Ši pilis, esanti vienos juostos keliu nuo Caudalie, priklauso Tourbier tėvams Danieliui ir Florence Cathiard. Kaip ir daugelis Pessac-Léognan vyno daryklų, Smithas Hautas Lafitte'as gamina „Grand Cru“ raudonus ir baltus vynus. Sunku ginčytis su šia rekomendacija, nesvarbu, ar vietinis grynumas, ar mandagiai atsisakyti šeimos lojalumo klausimo.

Daugelis įrašų Masse knygoje yra sudaryti patiekalai, o keliuose receptuose yra antis. Pavyzdžiui, vienas skirtas elegantiškoms keptoms ančių foie gras sferoms, padengtoms kiaušinio baltymu, duonos trupiniais, kalmarų rašalu ir ryžių miltais. Jie patiekiami ant formos kupolų iš triufelių bulvių tyrės.

„Château Climens“ savininkė, „Sauternes“ ir „Barsac“ gamintojų grupės vadovė Bérénice Lurton pripažįsta, kad „Sauternes“ yra klasikinis poravimas su foie gras, tačiau ji teigia, kad daugelis ančių patiekalų geriau tinka su „Barsac“ vynais. 'Jie paprastai yra gyvesni', - sako ji.

'Rudenį ar žiemą man labai patinka moliūgų velouté receptas su pusiau virtos anties foie gras drožlėmis', - sako Lurtonas. „Aš taip pat mėgstu nemėgstamą foie gras: pavasarį supjaustytą žolę (mėtą, peletrūną ir tailandietišką baziliką), šviežią špinatų lapą, apverstą dvi minutes ir patiekiamą su sojos-imbiero padažu. . “

kas dera su limoncello

„Žolelių šviežumas ir minkštimo minkštumas labai papildo tas pačias [Barsac] vyno savybes, - sako ji, - o žolelės padidina vyno aromatų sudėtingumą ir šviežumą. “

„Kalbant apie antienos mėsą, - tęsia Lurtonas, - man patinka, kad ji kepta su šafrano ir kmynų sultimis, patiekiama su salierų košele arba aiguillettes (juostelėmis), išpilstytomis šiek tiek karamelizuotame apelsinų ir žvaigždžių anyžių padaže, patiekiama su mažais degliais ropėmis“. sako: „o žolelės padidina vyno aromatų ir jo gaivumo sudėtingumą“.

Kai kepama antis ir anties krūtinėlė, padažas dažnai lemia vyną. Nors Lurtonui gali kilti pagunda laikytis „Barsac“, saldus, vaisinis padažas, pavyzdžiui, klasikinė antis „à l’orange“, iš dešiniojo kranto gali pareikalauti jaunos, „Merlot“ varomos raudonos spalvos. Tačiau pikantiškas padažas su šakninėmis daržovėmis gali geriau derėti su liesu, taninišku, sendintu „Cabernet Sauvignon“ vyraujančiu raudonuoju „Médoc“, kad papildytų žemiškus padažo skonius.

Žinoma, yra pilių savininkų, kurie lankytojams siūlo vynų ir maisto. Pavyzdžiui, Frédéricas ir Fabienne'as Mallier, kuriems priklauso Château de la Vieille Chapelle šiauriniuose Dordogne krantuose prie Lugono, gamina raudoną ir baltą AOP Bordeaux ir Bordeaux Supérieur. Jie taip pat rengia nedidelius nakvynę ir pusryčius, mėgstamus žvejoti, naršyti po upę tekančiomis neįprastomis „Mascaret“ potvynio bangomis ir lankyti Fabienne maisto gaminimo pamokas.

„Aš mokau gaminti pieną ir kitas skirtingas anties dalis, įskaitant eršketą ir konfitą, bet mano specialybė yra terinai“, - sako Fabienne savo virtuvėje pertvarkytoje XII amžiaus koplyčioje. Pasak jos, dauguma terinų geriausiai dera su saldžiu arba sausu baltuoju vynu, atsižvelgiant į teriną ir jame naudojamo vyno rūšį. Ar yra paslaptis, kokį vyną ji galėtų rekomenduoti?

Vietiniai vynai ir antis - tai yra vakarienė Bordo.

Žalios salotos su ančių Aiguilletes

Pritaikyta pagal „Château Climens“ savininkės Bérénice Lurton receptą.

1 puodelis šviežių apelsinų sulčių
3 šaukštai cukraus
4 visos žvaigždės anyžiai
2 anties krūtinėlės ir po 12 svarų, supjaustytos 1 colio juostelėmis
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
Jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai, pagal skonį
4 puodeliai šviežių lauko žalumynų, pavyzdžiui, radžio, rukolos, frise ir romėnų mišinys

Vidutinio maišymo dubenyje sumaišykite apelsinų sultis, cukrų ir žvaigždinius anyžius.

Vidutinės ugnies keptuvėje, uždengtoje ant vidutinės ugnies, patroškinkite anties krūtinėlės juostas alyvuogių aliejuje, kol jos pasieks jūsų pageidaujamą švelnumą, vidutiniškai retai - apie 4-5 minutes. Pagardinkite druska ir pipirais.

Išimkite antį į lėkštę ir nukoškite keptuvę apelsinų-anyžių mišiniu, leidžiant maždaug 5 minutes sutrumpėti. Nukoškite glazūrą, kad pašalintumėte visus žvaigždžių anyžių gabalėlius, paskaninkite ir pakoreguokite prieskonius druska ir pipirais.

Tarnauti:

Ant keturių salotų lėkščių padėkite nedidelę lauko žalumynų lovą. Padalinkite anties juosteles tarp keturių plokštelių ir ant antys užpilkite pašildytą apelsinų-anyžių glazūrą. Patiekia 4.

Vyno rekomendacija:

Šis patiekalas turi ir lengvų, ir turtingų komponentų, todėl jam reikia vyno, kuris galėtų sujungti elementus. Gaivus „Le Rosé de Phélan-Ségur“ rūgštingumas ir prinokę vaisiai gali atsilaikyti nuo apelsinų-anyžių glazūros, o didelis Cabernet Sauvignon kiekis mišinyje sukuria pakankamai struktūros ir koncentracijos, kad gerai pasisektų su antimi.


Neapdorotos figos, prikimštos Foie Gras

Pritaikyta pagal „Château de la Vieille Chapelle“ savininkės Fabienne Mallier receptą.

8 auksinės figos, džiovintos
2 puodeliai „Sauternes“ ar kito saldaus Bordo baltojo vyno, skirti brakonieriauti ir „frac“. 12 svarų virtos anties foie gras arba foie gras terine
2 puodeliai mikrogreenų
1 šaukštas alyvuogių aliejaus
1 valgomasis šaukštas balzamiko acto

Vidutiniškai troškintoje keptuvėje figas virkite vynu 15–20 minučių, kol figos atsistatys ir taps minkštos. Išimkite iš formos ir palikite atvėsti.
Atvėsusį, naudokite nedidelį šaukštą ir iš kiekvienos figos išgriebkite pusę kūno. Prikimškite kiekvieną figą foie gras ir dvi valandas atvėsinkite šaldytuve.

Tarnauti:

Mikrovaisius vienodai padalykite į 4 vidutines salotų lėkštes. Ant žalumynų užpilkite įdarytų figų ir ant kiekvienos lėkštės užpilkite nedidelį kiekį balzamiko acto ir alyvuogių aliejaus. Patiekia 4.

brangiausių šampano butelių
Vyno rekomendacija:

Jei norite klasikinio poravimo, patiekite „Château Coutet“ barą. Nors jis yra pakankamai ištaigingas, kad atitiktų sodrią foie gras tekstūrą, jis taip pat rodo pakankamai santūrumą, kad būtų išvengta konkurencijos su drąsiais patiekalo skoniais.


Išdildyta anties krūtinėlė su karamelizuotomis ropėmis

Receptas sutinkamas su Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 anties krūtinėlės ir po 12 svarų
Jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai, pagal skonį
4 šaukštai alyvuogių aliejaus, padalinti
& frac12 puodelio balzamiko acto
1 didelė ropė, maždaug 1 svaras, nulupta ir supjaustyta 1 colio gabalėliais
1 arbatinis šaukštelis cukraus
Druska ir pipirai, pagal skonį
2 petražolių šakelės, garnyrui

Paruošti Ančią:

Kiekvienos anties krūtinėlės odą įvertinkite nepjaustydami mėsos, paskaninkite druska ir pipirais. Didelėje keptuvėje, uždengtoje ant vidutinio stiprumo liepsnos, įkaitinkite 1 šaukštą alyvuogių aliejaus ir įdėkite anties krūtinėles į keptuvę oda į apačią. Virkite 4 minutes, tada apverskite krūtis ir virkite dar 4 minutes arba tol, kol vidutiniškai retai krūtinė pasieks 135 ° F vidinę temperatūrą, o oda bus traški ir auksinė.

Išimkite antį iš keptuvės ir leiskite jai pailsėti 5 minutes prieš pjaustydami. Išmeskite anties riebalų perteklių į keptuvę, tada keptuvę nualinkite balzamiko actu. Virkite actą, kol jis sumažės iki glazūros, maždaug 5 minutes.

Norėdami paruošti ropes:

Vidutinėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite cukrų ir 3 šaukštus alyvuogių aliejaus ir virkite ropes, kol šakutė suminkštės ir karamelizuosis, maždaug 15 minučių.

Tarnauti:

Išvėdinkite anties krūtinėlės griežinėlius ir ant lėkštės išdėliokite nedidelį karamelizuotų ropių kauburėlį. Šaukštu supilkite balzamiko glaistą aplink antį ir ropę ir papuoškite petražolių šakele. Patiekia 2.

Vyno rekomendacija:

Dėl tekstūruotų ropių ir žaismingo antienos turtingumo šiam patiekalui reikalingas vienodai įspūdingos struktūros vynas. „Château Haut Colombier“ „Premières Côtes de Blaye“ yra dosnus dešiniojo kranto mišinys, subalansuojantis tamsių uogų skonį ir pakankamai žemiškų tonų, kad išryškintų patiekalo šakniavaisius.


Išbandykite šį skanų „Anties Foie Gras“ receptą:

Anties „Foie Gras“ kroketai su trumų bulvių koše

Adaptuota pagal virėjo Nicolaso ​​Masse'o receptą

Kroketams:
1 svaro anties foie gras, virta
& frac14 puodelio kalmarų rašalas (galima įsigyti daugelyje specializuotų parduotuvių)
4 & frac12 puodeliai puikios duonos trupinių
1 & frac14 puodelių ryžių miltų
6 kiaušinių baltymai, lengvai išplakti
8 puodeliai kepimo aliejaus
Jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai, pagal skonį
Dėl bulvių tyrės:
3 vidutinio dydžio rudos bulvės, maždaug 1 ir 12 svarų, šveistos ir dygstomos šakių dantimis.
1 šaukštas alyvuogių aliejaus
Jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai, pagal skonį
& frac12 puodelio riebios grietinėlės, karštas, bet ne verdantis
& frac12 puodelio nenugriebto pieno
2 šaukštai nesūdyto sviesto
& frac14 puodelio šviežių juodųjų trumų antgalių arba 1 arbatinis šaukštelis triufelių aliejaus

Norėdami paruošti kroketus:
Supjaustykite foie gras į 8 lygias dalis ir suformuokite rankomis 2 ir 12 colių rutulius. Į didelį maišymo dubenį kalmarų rašalą įmaišykite į duonos trupinius ir sumaišykite, kol bus tolygiai spalvos.

Ryžių miltus ir kiaušinių baltymus suberkite į atskirus vidutinio dydžio maišymo dubenėlius. Gilinkite foie gras kamuoliukus, pirmiausia pamirkydami juos miltuose, paskui kiaušinių baltymuose ir tada džiūvėsėliuose. Dar kartą panardinkite į kiaušinių baltymus ir baigkite paskutiniu džiūvėsėlių sluoksniu.

Kaitinkite didelį puodą su aliejumi, kol kepimo termometras užregistruos 350 ° F. Giliai kepkite rutuliukus, kol jie taps traškia, auksine plutele ir perkaitę apie 4–6 minutes.

Išimkite kroketus iš aliejaus ir padėkite ant plokštelės, padengtos popieriniais rankšluosčiais, leidžiant nutekėti aliejaus perteklių. Pagardinkite druska ir pipirais.

Paruošti bulvių tyrę:
Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F.

Dideliame maišymo dubenyje paruoštas bulves aptepkite alyvuogių aliejumi ir pagardinkite druska bei pipirais. Dėkite bulves ant skardos ir kepkite įkaitintoje orkaitėje, kol bulvės šakute suminkštės, apie 1 valandą. Kai bulvės visiškai iškeps, išimkite iš orkaitės, nulupkite ir išmeskite odeles.

Virtuvės kombaino dubenyje sumaišykite bulves, grietinėlę, pieną ir sviestą ir ištrinkite iki vientisos masės. Mediniu šaukštu įmaišykite triufelių gabaliukus arba triufelių aliejų ir pagardinkite druska bei pipirais.

Tarnauti:
Įdėkite porą trumų bulvių tyrės į keturių apvalių lėkščių vidurį ir užpilkite foie gras kroketu. Patiekia 8.

iš ko pagamintas konjakas

Vyno rekomendacija:
Dėl šio patiekalo turtingumo reikia vienodo svorio vyno. Kreminė ir beveik saldi „Château Smith Haut Lafitte“ „Pessac-Leognan Blanc“ tekstūra gros sodrią bulvių tyrę ir sultingas foie gras, o patiekalo triufelių komponentas išryškins vynui būdingą mineralą.