Kanlis

Sietle

Vykdomojo šefo Jasono Franey 14 dienų sauso amžiaus muskoviukų ančių akompanimentai gali būti atnaujinti kiekvieną sezoną, tačiau patiekalas išlieka sudėtingas šios Sietlo superžvaigždės pagrindas. 'Antis nėra tendencija, ji yra nesenstanti', - sako restorano savininkas Markas Canlisas. „Tai, kad kažkas yra klasikinis, nereiškia, kad tai nėra svarbu, ypač virėjo Jasono Franey rankose. Tai jo supratimas ir šiuolaikiškas praeities vertimas daro šį patiekalą tokį populiarų šiandien “.

Nors receptas tebėra restorano paslaptis, Franey sukūrė šią supaprastintą versiją namų virėjui - pažymėdamas, kad daugelis mėsininkų sandėlyje laiko sausą brandintą antį, ir įtraukė puikų vyno porą.

1 sauso amžiaus muskusinė antis
Laukinių dobilų medus, pagal skonį
Druska, pagal skonį
Pipirai, pagal skonį

Įtrinkite antį medumi, druska ir pipirais. Skrudinkite 450˚F temperatūros orkaitėje 17 minučių. Prieš droždami leiskite pailsėti.

Vyno rekomendacija:

Vyno ir stipriųjų gėrimų direktorius Nelsonas Daquipas rekomenduoja R. López de Heredia 2001 m. „Viña Tondonia Reserva“ iš Riohos, kad atitiktų receptą. 'Saldžių džiovintų žolelių ir rafinuotų taninų sąveika puikiai dera su anties žaismingumu ir patiekalo žemiškumu', - sako Daquipas.

Sezonas

San Franciskas

San Franciske esančiame „Saison“ smaigalyje antena kepama ant vyšnios medžio žarijų ir patiekiama su džiovinta vyšnia, vyšnių lapais ir vyšnių žiedais. „Sommelier“ ir partnerio Marko Brighto pageidaujama patiekalo pora yra Domaine'o de Montille'o „Les Rugiens Premier Cru Pommard“ 2006 m.

„Mano porose, skirtose antims, dažnai būna raudonojo Burgundijos ir naminių vėsios klimato Pinot Noirs“, - sako Bright. „Atsižvelgdama į patiekalo žemiškumo gausą, aš taip pat mėgstu daryti senesnes šiaurės Ronas, Žydrasis Krantas, kurios yra minkštesnės struktūros ir aukštos rūgštyje “.

Momofuku Má Pêche

Niujorkas

„Manau, kad antis vėl atsinaujina, nes vis daugiau žmonių supranta, kaip skanu tai gali būti“, - sako vykdomasis virėjas Paulas Carmichaelis, patiekiantis antį tiek pietų, tiek vakarienės meniu Manheteno „Momofuku Má Pêche“.

„Žmonės supranta, koks tai kvapnus, taip pat jo universalumą. Be to, kas gali atsispirti traškiai ančių odai? “

Ančiai su apelsinų, pistacijų ir rūtos patiekalu, kurį Carmichaelis vadina „tvarkingu ant klasikinės anties„ l’orange “posūkiu“, vyno direktorius Jordan Salcito rekomenduoja „Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay“ iš Burgundijos.

„Taillepieds atneša pyragų vyšnių natų, kraujo apelsinų užuominų, gilaus minerališkumo ir švelnių žolelių tonų, kurie sukuria puikią partnerystę su sultinga Paulo antimi“, - sako Salcito. 'Skoniai puikiai dera, o dėl natūralaus vyno ryškumo antiai dedama puiki folija.'

Brangakmenis

Ilga sala

„Derindami antį su vynu, turite atsižvelgti į riebumą ir tamsesnius, žaismingus skonius“, - sako Tomas Schaudelis, „Long Jewel“ „Jewel“ šefas / savininkas. „Visada pirmiausia linkstu prie„ Pinot Noir “, o man labiau patinka Burgundijos ir Long Ailendo pinotai dėl žemiškumo, elegantiškų vaisių ir šiek tiek dūminių savybių. Esant šaltesniam orui, aš linkęs į Cabernet Francs ir pietų Ronos vynus tamsioms uogoms ir pipirų kvapams “.

Schaudelis taip pat nevengs atsitiktinių baltų porų.

„Baltieji, jei jie pasirenkami kruopščiai, gali ištekėti už anties“, - sako jis. „Mėsa gali paruošti šiek tiek saldžius ir saldžiarūgščius padažus, todėl sausas Rieslingas iš Elzaso ar Vokietijos gali labai gerai derėti.“

Miso glazūros pusmėnulio ūkių ančių krūtinėlė su pastarnoko tyrele, antyje keptais ryžiais ir cukruotais kumkvatais

Recepto mandagumas Tomas Schaudelis, „Jewel Restaurant“ virtuvės šefas

Dėl anties krūtinėlės
4 ančių krūtys, oda ir riebalai

Marinatui
½ puodelio sojos padažo
¼ puodelio smulkinto česnako
1 šaukštas šviežio imbiero, maltas
1 arbatinis šaukštelis pankolio sėklų
2 puodeliai rudojo cukraus
¼ šaukštelio čili dribsnių
½ puodelio maltų baziliko lapų
½ puodelio maltų kalendros lapų
Druska
½ puodelio plikytos kavos

Dubenyje sumaišykite sojos padažą, česnaką, žoleles ir prieskonius su kava. Marinuokite anties krūtinėles mišinyje iki 6 valandų arba per naktį. Nusausinkite ir nusausinkite. Troškinkite karštoje keptuvėje oda žemyn, kol gražiai apskrus. Apverskite krūtis, įdėkite keptuvę į orkaitę ir toliau kepkite 400 ° F temperatūroje 5 minutes, kol vidutiniškai retai pasitaikys. Išimkite antį iš keptuvės ir pailsėkite 5 minutes. Supjaustykite ir patiekite su miso glaistu, pastarnoko tyrele, antyje keptais ryžiais ir cukatais sukietintais kumkvatais.

Dėl miso glazūros
1 puodeliai mirino
2/3 puodelio cukraus
1,5 šaukšto imbiero
1,5 stiebo citrinžolės
⅓ puodelio sojos padažo
1½ puodeliai miso

Sumaišykite miriną, cukrų ir citrinžolę į padažo puodą ant vidutinės ir didelės ugnies, sumažinkite 1/3 ir nukoškite. Sumaišykite sojų padažą ir miso į sumažintus ingredientus.

Pastarnokų tyrei
1 svaro pastarnokai, nulupti ir supjaustyti
Druska
2 puodeliai riebios grietinėlės
2 šakelės šviežio čiobrelio
4 uncijos nesūdyto sviesto

Pastarnokus suberkite į puodą, pagardinkite druska ir užpilkite vandeniu. Padėkite ant vidutinės ugnies ir užvirkite. Virkite iki minkštumo: peiliuko antgalis turėtų lengvai praeiti be pasipriešinimo, maždaug 15 minučių. Į vidutinį puodą įdėkite grietinėlės ir čiobrelių šakeles ant silpnos ugnies ir užvirkite. Nusunkite pastarnoką ir rezervuokite kepimo skystį. Pastarnokus suberkite į virtuvinį kombainą su sviestu ir pora šaukštų rezervuoto skysčio. Pradėkite perdirbti ir įpilkite įtemptą riebios grietinėlės mišinį. Pagardinkite druska ir pipirais, pagal skonį, ir sutrinkite iki labai vientisos masės.

Dėl keptų ryžių
5 šaukštai sojų aliejaus
2 česnakai, plonai supjaustyti
2 česnako skiltelės, sumaltos
1 2 colių gabalėlis šviežio imbiero, nuluptas ir tarkuotas
8 uncijos grybai, troškinti ir atvėsinti
½ puodelio edamamo
1 dosni žiupsnelis košerinės druskos
2 dideli kiaušiniai, lengvai išplakti
1 pinta virtų ilgagrūdžių baltųjų ryžių
2 šaukštai austrių padažo
3 šaukštai sojos padažo
1 puodelis virtos anties confit arba anties mėsos, supjaustytos gabalėliais
Švieži kalendros lapai

Įkaitinkite 3 šaukštus sojos aliejaus wok arba didelėje nonstick keptuvėje ant vidutinio stiprumo liepsnos, tada įpilkite askaloninius česnakus, česnaką ir imbierą ir maišydami pakepkite 1 minutę, kol pakvips. Suberkite grybus ir edamamą, kepkite maišydami apie 3 minutes ir pagardinkite žiupsneliu druskos. Išimkite daržoves į šoninę lėkštę ir ištrinkite wok.

Uždėkite keptuvę ant ugnies ir aptepkite likusiais 2 šaukštais aliejaus. Kai aliejus bus karštas, kiaušinius supilkite į keptuvės vidurį. Lengvai suplakite kiaušinį ir leiskite jam sustingti nemaišant, kad liktų dideliais gabalėliais. Sulenkite ryžius ir išmeskite kiaušinį, kad gerai susimaišytų, mentelės gale suskaidydami ryžių gumulus. Grąžinkite troškintas daržoves į keptuvę ir sudrėkinkite sojos ir austrių padažu. Pridėkite antį ir kalendrą ir viską meskite kartu, kad pakaitintų ir patikrintų prieskonius.

Vyno rekomendacija

„Mano mėgstamiausia šio patiekalo pora yra 2007 m.„ Waters Crest “„ Grand Vin “„ Cabernet Franc “, - sako vyno direktorius Courtney Schaudel. 'Dūminės, tamsios vyšnių natos ir pipirų užuominos puikiai tinka kavai, o antys, tiek vynas, tiek antis buvo užauginti mažiau nei penkių mylių atstumu vienas nuo kito.'

Peržiūrėkite visą 100 geriausių Amerikos vyno restoranų sąrašą čia >>>