Pro aukštai pastatytus langus ant milžiniškų molinių puodų, sukurtų daugiau nei prieš šimtmetį, kai kurie iki 135 metų, eilėje ant eilės krinta dulkėti saulės spinduliai. Vieta atrodo kaip archeologijos muziejus. Ir vis dėlto visuose 114 puodų vis dar telpa vynas.

Šiame iš dalies požeminiame kambaryje Reguengos de Monsaraz mieste Portugalijos Alentežas regione atgaivinama vyninės tradicija. Tai vadinama raižytas vynas , ir tai yra daugiau nei 2000 metų senumo procesas.

Šie vynai, pavadinti talha arba molio indais, kuriuose vynas fermentuojasi ir sensta, kadaise buvo plačiai paplitę Alentejo mieste. 5-ojo dešimtmečio pramonės kooperatyvas pražudė gamintojus, kurie kreipėsi į birų vyną.

José de Sousa vyninė / Jerónimo Heitoro Coelho nuotrauka

Vis dėlto vinho de talha niekada neišnyko. Šeimos ir restoranai toliau gamino talhos vynus, kurie tradiciškai buvo naudojami per Šv. Martyno dieną, lapkričio 11 d., Prieš maždaug trisdešimt metų Soares Franco šeima įsigijo tai, kas buvo paskutinė iš senųjų „vinho de talha“ vyninių, įgyvendinančių Domingoes svajonę. Soares Franco, šeštosios kartos „Apple“ savininkas José Maria da Fonseca vyno įmonė. Skambino José de Sousa Rosado Fernandes rūsys , Soaresas Franco atgaivino vyninę.

'Aš gaminau vyną moliniuose induose nuo 1986 m.', - sako Soaresas Franco. „Tai mažai technologija, ir aš vis dar mokausi, nes turite būti atsargūs, kad iš jo nedarytumėte acto. Du profesoriai lankėsi iš Kalifornijos universitetas, Davisas , kur aš mokiausi, ir paklausiau: „Kaip jūs išmoksite gaminti šį vyną?“ Nėra rašytinių dokumentų, nieko. Aš jiems sakiau: „Patirk. Tai tik patirtis “.

Po mūrinėmis vyno arkos arkomis Soaresas Franco pasipylė 2015 m. „Puro Talha Red“ , raudona, supakuota su vaisių natomis. Jautrus, tačiau subalansuotas ir nedaug alkoholio turintis vynas, kaip ir daugelis talhos vynų, pagamintas iš senų vynuogių, tradicinių vynuogių mišinio: Trincadeira , Aragonezas , Grand Noir ir Moreto.

'Aš naudoju šias veisles, nes jos buvo vynuogynuose dar 1950-aisiais', - sako Soaresas Franco. „Noriu išlaikyti tradiciją. Aš niekada negaminsiu Syrah moliniuose induose. Pamiršk tai.'

Kaip gamintojai grįžta prie vyno gamybos šaknų

Pirmiausia vynuogių kekės yra sunaikintos, kai jos trinamos ant plyšių, medinių rėmų. Beveik trečdalis tų stiebų patenka į talą kartu su vynuogėmis ir odelėmis. Vynas fermentuojasi maždaug aštuonias dienas, per kurias talha apipurškiama vandeniu, kad jos neatvėstų, o vynuogių odelių dangtelis kelis kartus per dieną numušamas mediniu stūmokliu.

Tada vynas paliekamas maceruoti nuo penkių iki šešių savaičių, kur jis įgauna spalvą, skonį ir aromatą, kol oda nuskęsta. Galiausiai jis užmuštas per skylę šalia talos dugno, kur stiebai ir odos veikia kaip filtras.

'Pirmieji 40 litrų yra debesuoti, o po to - visiškai skaidrūs', - sako Soaresas Franco.

Darbininkas užlipa į puodą, kad išvalytų misą. Pusė vyno dedama į neutralias kaštono statines, o kita pusė grįžta atgal į talą, kur jis užpilamas alyvuogių aliejumi, kad apsaugotų jį nuo deguonies. Tada vynas pasensta šiek tiek daugiau nei metus, kol jis maišomas ir išpilstomas į butelius. Dalis vyno žavesio, sako Soaresas Franco, yra tai, kad kiekvienas rankų darbo puodas yra šiek tiek kitoks. Jie suteikia ypatingą asmenybę vynams, kurie prisideda prie galutinio mišinio.

Procesas, atėmus barelį, yra panašus į jo Puro Talha Blanco. Tai auksinis mišinys su ryškiais, vaisiais ir riešutų kvapais, „ir kažkas ... keista, kad aš nežinau, kaip apibūdinti, todėl tiesiog vadinu tai„ ketvirta dimensija “, - sako Soaresas Franco. Kiekvienas derlius yra unikalus, sako jis, tačiau šis procesas „kaip tik romėnai tai padarė prieš 2000 metų“.

Getty

Finikiečių jungtis

Metodas netgi gali būti senesnis. Senovėje Alentežas buvo Romos provincijos, vadinamos Lusitania, dalis. Portugalijos ekspertai supranta talha vyno kilmę remdamiesi 1876 m. Agronomo João Ignacio Ferreira Lapa tekstu, kuris šį metodą vadina „romėnų sistema“.

Bet Dr. Patrickas McGovernas , Virtuvės, fermentuotų gėrimų ir sveikatos biomolekulinės archeologijos projekto mokslo direktorius Pensilvanijos universiteto muziejus , atpažįsta ankstesnius bruožus.

„Didelių keramikos indelių naudojimas vynui gaminti buvo standartinė senovės Artimųjų Rytų technologija“, - sako McGovernas. Tas pats pasakytina ir apie antžeminę fermentaciją, medines atramas talai laikyti, skylę, išgręžtą šalia jos pagrindo, ir antžeminį puodą skysčių pertekliui sugauti, vadinamą vagis arba „vagis“ Portugalijoje.

McGovern’o išvada? Vinho de talha galėjo pasiekti Alentejo per finikiečius, todėl jis būtų beveik 1000 metų vyresnis, nei manė Soaresas Franco ir kiti.

'Tai yra niša ir ji visada bus, tačiau ši tendencija atspindi tai, ko vartotojas ieško vynui: autentiškumą, vietos pojūtį, terroir'. Pedro Ribeiro, „Herdade do Rocim“ generalinis direktorius

Nesvarbu, koks jo amžius, talhos metodas pasivijo naują Portugalijos vyndarių bangą. Kiekvienas gamina stilių su nedideliais skirtumais. Skirtingai nuo Soares Franco, kuris prideda mielių, Pedro Ribeiro iš Herdade do Rocim leidžia jo vinho de talha natūraliai fermentuotis laukinėmis mielėmis. Jam patinka tekstūra ir struktūra, atsirandanti dėl nuolatinio nuosėdų judėjimo suapvalintose talhose. Ribeiro taip pat trokšta mineralo, kurį suteikia molis, ir šviežumo, kurį sukelia mikro-oksigenacija per molio poras.

Ribeiro nedalija savo talų interjero, paskolindamas savo „Herdade do Rocim Amphora Tinto“ žemišką tekstūrą, kurią suteikia molis. Tačiau kiti, pavyzdžiui, vyndarys Aleksandras Relvasas jaunesnysis Aleksandro Relvaso žemės ūkio namai , vidines dalis dažykite louro žuvis , tradicinis pušies sakų, bičių vaško ir žolelių mišinys. Medžiaga padeda išvengti prasiskverbimo ir suteikia vyno aromatui sudėtingumo.

Dalis talha proceso / Esporão nuotrauka

Taisyklės Kontroliuojamas kilmės pavadinimas (DOC) vinho de talha reikalauja, kad vynai ant odų liktų talhose iki Šv. Martyno dienos. Tačiau Antonio Maçanita iš Juodasis vynas visiškai vengia maceracijos. Jis spaudžia vynuoges ir į savo talhą įpila tik sulčių, nes tipiški odos kontakto aromatai „užgožia vietos jausmą“, kurio, jo teigimu, jis siekia.

Maçanita sako, kad filtruota ir nubausta „FitaPreta Branco de Talha“ „perduoda Alentejo būdingos vynuoges, dirvožemį, orą ir talhą“. Jis sako, kad jis sensta geriau nei kiti jo gaminami baltymai. 2010 m. Derliaus butelis turėjo mineralinę ir humidorinę charizmą, kurios turtingumas buvo beveik panašus Cheresas .

Atsižvelgiant į šio metodo potencialą gaminti įdomius vynus, į jį patraukė net didžiosios Pirėnų pusiasalio vyninės. At Esporao.com '> Esporão , vyndarė Sandra Alves naudoja natūralias priemones fermentuodama ir sendindama savo vienos veislės Vinho de Talha Moreto.

Pagamintas iš priešfilokserinių vynmedžių, vynas ir baltos spalvos „Vinho de Talha Roupeiro“ yra „priemonė atkurti ir dinamizuoti mūsų vyno tradicijas“, - sako ji. „Jie skatina pagarbą mūsų protėvių žinioms“.

Vyndarė Sandra Alves / Nuotrauka mandagumo Esporão

Talha vynų gamyba išaugo nuo maždaug 850 galonų 2011 m., Kai buvo įkurta DOC, iki daugiau kaip 20 000 galonų 2017 m. Vis dėlto tai yra mažiau nei 0,002% Alentejano vyno.

'Tai yra niša ir ji visada bus, tačiau ši tendencija atspindi tai, ko vartotojas ieško vyno: autentiškumą, vietos pojūtį, terroir', - sako Ribeiro. „Talha“ butelių galite rasti JAV mažmenininkuose ir Portugalijos restoranuose, pavyzdžiui, San Chosės „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintame restorane Vyno namai . Keliautojai jų gali ieškoti Alentežo mieste, kur lapkričio 11 d. Festivaliai atneša maceruotus puodus.

Didžiausios kliūtys didinant gamybą yra pačios talos. Kaip savo knygoje rašo McGovernas Senovės vynas: vynuogininkystės kilmės paieškos (Princeton University Press, 2003), didžiuliai molio indai paprastai gaminami ir naudojami vietoje, o ne gabenami kaip mažesnės amforos.

Tam yra rimta priežastis: didžiausi talhai yra maždaug septynių pėdų aukščio ir gali talpinti daugiau nei 525 galonus. Jie taip pat trapūs. Iš kadaise buvusių 120 puodų, kuriuos turėjo Soaresas Franco, fermentacijos metu šeši sprogo nuo slėgio.

„Mes turėjome smūgiuoti prieš eidami namo naktį. Dangteliai buvo kaip kamšteliai, o talhai tiesiog pakilo “, - sako Franco. 'Dabar mes smogiame keturis ar penkis kartus per dieną.'

Antonio Rocha iš Talheiro Artesanal / Tiago Caravana nuotr

Nors šiandien gaminami dideli puodai vynui fermentuoti Italija , Respublikos Respublika Džordžija , Ir netgi Oregonas , menas buvo pamestas Portugalijoje. „Jūs einate užmigdyti [dėl talhų] vietiniuose kaimuose, tiesiogine prasme beldžiantis į žmonių duris, nes tai yra praeities ženklas“, - sako magistras someljė ir „Full Circle Wine Solutions“ , atstovaujanti Alentejo JAV

Talhų trūkumas yra vyno gamybos nuotykių dalis. Tačiau netrukus bus galima įsigyti naujų laivų. Amatininkas Antonio Rocha, siekdamas patenkinti paklausą, įkūrė įmonę „Talheiro Artesanal“. Atliekant kruopščią detalę, Rocha suko iš laukų iškastą molį ant specialiai pagaminto rato, kad kiekvieną dieną prie puodo sienos pridėtų vos 2 centimetrus.

Iki šiol jis pagamino tik 20, visi buvo parduoti dekorui. Tačiau tobulinant Rocha savo techniką, vieną dieną jų galima rasti vyndarių rūsiuose.

'Aš įsimylėjau talhas ir manau, kad niekada nenustosiu jų gaminti', - sako Rocha.

Tai paplitusi tema tarp vyno gamintojų, kurie priėmė talhos procesą.

„Man patinka juos gaminti ir gerti“, - sako Relvas. 'Jie yra netobuli ir nenuspėjami pasaulyje, kuriame vis daugiau mes, žmonės, norime viską kontroliuoti.'