30 metų „Auberge du Soleil“ budėjo virš Napos slėnio Silverado tako. Aukšto lygio prabangaus kurorto įvertintas restoranas (2011 m. „Wine Enthusiast 100“ geriausių vyno restoranų pasirinkimas) turi vadovą virėjui Robertui Curry, derinantį klasikinę prancūzų techniką su nesugadintais ir iš vietinės kilmės ingredientais sukuriant unikaliai rafinuotus patiekalus. Šiuo atveju tai yra jo šparagų užkandis su vandenyniniais hamachiais, puikiai iškeptas kiaušinis ir sūrus Niçoise alyvuogių tapenada. Key, sako Curry, užtikrina, kad patiekaluose būtų pagrindinių skonių, kurie tiesiogiai atitiktų vyno rūšis, su kuriomis jie derinami.

Šparagai su kiaušiniu, Hamachi ir Tapenade

Recepto malonumas Robertas Curry, vykdomasis virėjas, Auberge du Soleil, Rutherford, CA

Druska, pagal skonį
2 kekės šparagai, padalinti
1 arbatinis šaukštelis baltojo vyno acto
4 dideli kiaušiniai
„Fleur de sel“, pagal skonį
12 uncijų hamachi filė, plonai supjaustyta
Tapenade (toliau pateiktas receptas)

Užvirkite didelį puodą su vandeniu ir pagardinkite druska. Užpildykite dubenį lediniu vandeniu. Daržovių skustuku nuskuskite plonas smidrų juosteles iš dviejų šparagų ieties. Nuskustus smidrus panardinkite į ledinį vandenį ir rezervuokite. Nulupkite likusias šparagų ietis. Virkite nuluptus smidrus verdančiame vandenyje, kol suminkštės, maždaug 3 minutes. Šparagus išimkite iš vandens, nusausinkite ir padalykite į keturias plokšteles.

Įpilkite acto į vandenį ir sumažinkite virimo temperatūrą iki mažo virimo. Įtrinkite kiekvieną kiaušinį į mažus atskirus puodelius. Kiaušinius atsargiai po vieną perpilkite į vandenį ir brakonieriuokite, kol išvirs baltymai, bet kol trynys dar nesusidarys, maždaug 4–5 minutes. Kiaušinius išimkite iš vandens kiaurasamčiu, nusausinkite ir padėkite kiaušinį ant kiekvienos šparagų kekės. Kiaušinius pagardinkite fleur de sel. Įdėkite hamachi ant kiaušinių ir pagardinkite fleur de sel. Papuoškite tapenadu ir nuskustais šparagais. Patiekite iškart. Patiekia 4.

Tapenada
& frac14 svarų smulkiai supjaustytos Niçoise alyvuogės
1 česnako skiltelė, nulupta ir susmulkinta
& frac12 Meyer citrina, pleišta, sėklomis ir griežinėliais
6 uncijos aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
2 ančiuvių filė, nuplauta ir susmulkinta
& frac12 uncijų kaparėliai, nuplaunami ir susmulkinami

Sumaišykite visus ingredientus, kol jie visiškai įsimaišys. Patiekite arba laikykite šaldytuve hermetiškame inde iki 10 dienų.

Skaitykite daugiau apie „Auberge du Soleil“.