Legendinis Niujorko klubas „21“ jau 82-uosius metus dirba „21“ Vakarų 52-ojoje gatvėje, kur jis uždraudimo metu buvo atidarytas name, kuriame įrengta apsauga nuo reidų - signalizacijos, latakai, slaptos patalpos ir svirtis už baro, kad būtų galima išpilti jo turinį į kanalizaciją. Vyno direktorius Philas Prattas yra entuziastingas ir nepretenzingas, rodantis „21“ atnaujintą energiją nuo praėjusių metų švelnios renovacijos. Nuo tada, kai prisijungė prie komandos prieš dešimtmetį, Prattas išgarsino restorano vynų sąrašą, kuris prieš 15 metų sumažėjo iki maždaug 350 vynų, iki daugiau nei 1 300 įvairių butelių.

Vyno entuziastas pasivijo Prattą pokalbių parduotuvėje.

Vyno entuziastas: Šis vyno rūsys yra gražus ir tikrai rūsys. Papasakok apie tai.
Philas Prattas: Rūsys buvo pastatytas, kai 1930 metais uždraudimo metu šioje vietoje atsidarė [’21’ klubas], ir [jiems] reikėjo apsaugoti vyną nuo reidų. Iš tikrųjų tai yra gretimo namo rūsys, kurio dviejų tonų durys pastatytos taip, kad atitiktų plytų pamatus, todėl pasibeldus nėra jokio tuščiavidurio garso. Jis atidarytas metaliniu iešmu, kampu įkištu į vieną iš daugybės mažų skylių, išgręžtų plytoje. Jei spyna nepavyktų, namą iš esmės tektų išardyti. Laimei, niekada neturėjo.

MES. : Kas yra su buteliu su užrašu „Elizabeth Taylor“?
PP: Mes vis dar turime daug istorinių butelių: 1825 m. Pagamintą „Madeira“, 1919 m. „Bootleg“ džiną, netgi butelį „Suntory Whisky“, kurį 1941 m. [’21’ klubui] padovanojo Japonijos laivyno admirolas.

Dar maždaug prieš 15 metų mes turėjome privačių akcijų programą, kur VIP nariai galėjo nusipirkti vynų iš mūsų sąrašo kiekiu ir laikyti juos rūsyje. Mes vis dar turime buteliukų Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor ir dar daugeliui. Bet kuri šeima, skaitanti tai, prašykite jų, dauguma jų jau peržengė savo amžių, ir mes nekenčiame jų išmesti į šiukšlių dėžę! Neseniai paskambino Sammy Daviso jaunesniojo dukra, norėdama paklausti, ar mes vis dar neturime jos tėvo butelių, ir ji buvo taip paliesta, kad mes tai padarėme.

Žmonės galėjo nusipirkti butelį savo vaikui, kad jis galėtų atidaryti, kad atsivertų, kai jiems sukako „21“. Atvykę 1994-aisiais, Clintonai padėjo jį „Chelsea“. Mes taip pat turėjome griebtuvų programą, skirtą buteliams, kurių etiketės nukrito ir negalėjo Negalite būti atpažinti - už centus galite gauti „Lafite“ arba paprastą „Chianti“.

MES. : Kaip per daugelį metų pasikeitė vynų sąrašas ir kaip jis atspindi kintantį jūsų klientų skonį?
PP: Archyvuose turime savo senus vyno sąrašus. Visada buvo daug Bordo ir Burgundijos, daug vokiečių [vynų], taip pat Port ir Sauternes. Tačiau „21“ klubas taip pat vienas pirmųjų JAV vynuose įžvelgė potencialą dar 1930-aisiais, kartu su „Wente Brothers“, „Martini“ ir „Korbel“. Bandžiau išlaikyti šią tradiciją, o dabar turime daugiau nei 300 Kalifornijos vynų.

Šiais laikais žmonės užsisako daug daugiau „Pinot Noirs“ iš viso pasaulio, daugiau itališkų vynų - pietų pusrutulio, ne tiek daug. Mes stengiamės per daug nevadovauti, bet aš stengiuosi priversti žmones pažvelgti į graikiškus vynus.

MES. : Jūsų sąrašas yra nepaprastai geros kainos, net kai kurie santykiniai sandoriai už aukštakulnius - 1970 m. „Vega Sicilia Único“ magnetas už 1 200 USD, 1985 m. „Domaine de la Romanée-Conti“ už 8 600 USD.
PP: Mes turime daug mažesnį antkainį nei prieš metus. Mes turime keletą geriausių vynų pasaulyje ir norime, kad jais mėgautųsi, taip pat turime gerų variantų visiems. Mes turime daugiau nei 100 vynų, kurių vertė yra mažesnė nei 60 USD, ir rotacinį „Galimybių“ sąrašą su papildomais antkainiais.

MES. : Atnaujinote restoraną, ypač naująjį, labiau kasdienį, barą ‘‘ 21 ’, esantį šalia įėjimo, tačiau jis taip pat jaučiasi taip pat, kaip ir prieš kelis dešimtmečius.
PP: Tiek daug nuolatinių žmonių atėjo ir pasakė: „Mums patinka renovacija, atrodo, kad jūs nieko nepakeitėte.“ Vakarieniaujant baro kambaryje jaučiasi taip, kaip visada. Netrukus gimtadienio desertą padėjome prie stalo, o moteris prie kito stalo įsiveržė į „Laimingą gimtadienį“. Tai buvo Liza Minelli.

---

Filme „Volstrīta“ (1987) Michaelas Douglasas supažindina Charlie Sheen su geru gyvenimu su ne restorano kepsnių tartaru ‘21’ klube (paauksuotas žaliu putpelių kiaušiniu). Jūs neturite būti Gordonas Gekko, kad galėtumėte mėgautis šiuo stebėtinai gaiviu patiekalu, nors restorano meniu tai yra pagal užsakymą pagaminta armatūra ir palyginti lengva sujungti namuose.

Kepsnys Tartare

Receptas mandagus klubo ‘21’, Niujorke, vyriausiajam virėjui Johnui Greeley

8 uncijos šviežiai maltos jautienos (arba kitos labai liesos) mėsos
1 citrina, sulčių
1 žalias kiaušinio trynys (nebūtina)
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
1 šaukštas raudono svogūno, maltas
½ arbatinio šaukštelio ančiuvių, sumaltų į tešlą
1 arbatinis šaukštelis šviežių laiškinių česnakų, maltų
1 arbatinis šaukštelis pikantiškų „Coleman“ angliškų garstyčių
4 lašai „Tabasco“
2 brūkšneliai Vorčesterio padažas
1 arbatinis šaukštelis kaparėlių
1 arbatinis šaukštelis kietai virto kiaušinio baltymo, tarkuoto
1 arbatinis šaukštelis kietai virto kiaušinio trynio, tarkuoto
1 arbatinis šaukštelis petražolių
Pagal skonį druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Dideliame dubenyje sumaišykite visus ingredientus. Maišykite šakute, kol jos gerai susimaišys. Paragaukite ir, jei reikia, sureguliuokite rūgštingumą ir prieskonius. Virėjas rekomenduoja patiekti su apsirengusiais žalumynais arba bulvytėmis.

Vyno rekomendacija: „Aš gana senas šio patiekalo mokslus, todėl rekomenduoju„ Bordeaux “ir naudojau„ Sociando-Mallet 2007 “, - sako Prattas. „Man jis patinka dėl savo struktūros, nes patiekalas yra labai turtingas, o„ Bordeauxness “gražiai žaidžia su mėsa ir prieskoniais. Tačiau neseniai buvau paversta „Pinot Noir“ kaip puikiu šio patiekalo priedu. Rūgštingumas Pinot vaidina tą patį vaidmenį kaip Bordo struktūra ir taninas, tačiau vyno gaivumas ir ryškūs vaisiai sujungia patiekalą. Aš rekomenduoju „Klee Pinot Noir 2010“ iš Willamette slėnio Oregone “.