Jei galvojate apie vyno ir maisto skonių derinimą, tikriausiai pateksite į vieną iš dviejų stovyklų: gurmanų ar vyno entuziastų. Gurmanai sugalvoja meniu ir tada galvoja, kokį vyną atidaryti, o vyno entuziastai nusprendžia, kokį mielą butelį iš tikrųjų nori išgerti, tada nusprendžia, koks maistas bus geriausias.

Bet kuris požiūris veikia. Dažniausiai visi planuodami vyno ir maisto poras, šiek tiek galvojame apie kiekvieną mintį. Tikslas tas pats. Norite, kad vynas ir maistas vienas kitą papildytų, galbūt net pagerintų. Kuo daugiau išmoksti atskirti skonius, tuo lengviau tai pasidaro. Pastebėsite, kad galite intuityviai suvokti, kaip skoniai derės. Taigi, jei jau mėgstate gaminti maistą ir mokate pakoreguoti prieskonius ir padažus, esate pusiaukelėje. Ir atvirkščiai, jei jūs jau mėgstate vyną ir suprantate, kaip analizuoti įvairius jo kvapus ir skonius, tuomet galite žiūrėti į savo meniu iš šios perspektyvos.

Kiekvienas sezonas siūlo didelę ar mažą galimybę maisto ir vyno pasauliams padaryti grakščią pas de deux. Geriausiu atveju tai yra ne tik vyno „priderinimas“ prie maisto, kuris tampa spektakliu, kuriame susiduria du pasauliai, vėliau susilieja, tada harmonizuojasi ir plečiasi. Mes visi turime individualų jautrumą. Tai vaidina svarbų vaidmenį apibrėžiant jūsų maisto ir vyno pageidavimus. Kai kurie žmonės yra jautresni kartumui ar saldumui, kiti lengvai pasisems rūgšties maiste ar vyne. Taigi šios gairės yra bendros ir neturėtų būti laikomos griežtomis taisyklėmis.

Sėkmingos maisto ir vyno rungtynės labai priklauso nuo šių asmeninių pageidavimų. Taip, yra keletas klasikų - pavyzdžiui, ožkos sūris ir sauvignon blanc. Tačiau tikroji pramoga yra eksperimentuoti, norint patiems sužinoti, kuris iš jūsų mėgstamų vynų geriausiai tinka jūsų mėgstamiems patiekalams.

Atminkite, kad jūs ieškote malonumo, o ne siekiate tobulumo. Kai kurie žmonės netoleruoja raudonojo vyno, kiti mano, kad visas vynas būtų raudonas, jei galėtų. Taigi gerai būti lanksčiam ir turėti keletą variantų, kuriuos galite paruošti patiekdami maistą.

Vyno skoniai gaunami iš specifinių komponentų: cukraus, rūgšties, vaisių, tanino ir alkoholio. Maistas taip pat turi skonio komponentų: riebalų, rūgšties, druskos, cukraus ir kartaus. Sėkmingiausios maisto ir vyno degtinės pasižymi papildomais komponentais, turtingumu ir tekstūra.

Galite pabandyti susieti panašų arba kontrastingą. Pavyzdžiui, jei norite makaronų sodriame grietinėlės padaže, galite perkirpti grietinėlės riebalus su traškiu, sausu, ne ąžuolo baltymu. Arba galite apvynioti vyno skonį aplink padažo sodrumą pasirinkdami didelį, prinokusį, minkštą chardonnay arba Roussanne / marsanne mišinį.

Daugelis mūsų mėgstamų maisto produktų, tiek mėsos, tiek pieno produktų, turi daug riebalų. Vynas neturi riebalų. Taigi, planuodami vyną kartu su riebiu maistu, nepamirškite, kad jis turi subalansuoti tuos riebalus su rūgštimi, supjaustyti taninu arba suderinti jų turtingumą su alkoholiu.

Štai kodėl pagrindinis kepsnio pjūvis yra toks skanus su kabernetiniu vynu. Jautienos baltymai ir riebalai minkština burnoje džiūstančius vyno taninus. Tai nustato vyno vaisių ir uogų bei miško skonio liežuvį, kuris papildytų dūminius, mėsingus kepsnio skonius.

Rūgštis yra dar vienas pagrindinis elementas tiek maiste, tiek vyne. Vynui jis suteikia nervo, gaivumo ir pakelia. Tai gali padaryti tas pats su maistu, kaip ir tada, kai citrina spaudžiama ant garų daržovių. Ieškodami vyno, kuris būtų prie rūgštinio patiekalo, turėtumėte įsitikinti, kad suvokiamas vyno rūgštingumas yra bent lygus maisto produktui, arba vynas bus švelnaus ir išplauto skonio.

Salotos dažnai yra iššūkis derinant vyną, tačiau galite tai padaryti, jei sumažinsite padaže esančią rūgštį, sumažindami citrinos sultis ar actą. Pabandykite naudoti aštrų, karčią žalumyną ir atsverkite juos žolelių skoniais iš sauvignon blanc arba semillon.

Toliau: druska. Atrodo, kad sūrus maistas riboja jūsų vyno pasirinkimą. Dėl druskos ąžuolinis chardonnay skonis gali pasirodyti keistas, vaisius nuplėšti iš raudonojo vyno, o alkoholiniai vynai - kartūs. Taip lengviau gerti alų! Tačiau turėdami šiek tiek fantazijos, galite užburti keletą puikių sūraus maisto ir saldžių vynų derinių. „Bleu“ sūris ir „Sauternes“ yra dar vienas iš klasikinių pasaulio maisto ir vyno derinių.

Putojantys vynai yra naminiai patiekalai su sūriu, keptu maistu. Gazuotas ir mielinės rūgštys imituoja alų ir valo druską iš jūsų gomurio, tuo pačiu pridėdami įdomesnių tekstūrų ir skonio niuansų. Druska taip pat yra pagrindinis sūriųjų jūros gėrybių, tokių kaip austrių, skonis. Rūgštūs vynai išvalo druską ir subalansuoja turtingus austrių skonius.

Saldūs desertai ir kiti saldūs maisto produktai atrodo lengvi - tereikia išsitraukti saldų vyną, bet saugokitės. Čia yra viena taisyklė, kurios tikrai reikia laikytis.

Yra saldumo laipsnių. Kai kuriuose receptuose bus tik šiek tiek cukraus, pavyzdžiui, vaisių padažas, patiekiamas ant kiaulienos nugarinės. Šį lengvą, vaisinį saldumą galima labai gerai derinti su gausiais baltaisiais vynais, tokiais kaip chardonnay. Didesnis alkoholio kiekis paprastai sukelia saldumo įspūdį ir subalansuoja padaže esantį cukrų.

Su desertais turite būti tikri, kad vyno skonis yra saldesnis nei deserto, nes kitaip desertas atims vynui saldumą ir taps kartokas ar aitrus. Nors raudonasis vynas ir šokoladas yra derinys, kurį dažnai reklamuoja vyno pramonė, turite būti labai atsargūs. Naudokite kartų, juodą šokoladą ir raudoną vyną su šiek tiek saldumo, pavyzdžiui, vėlyvo derliaus „zinfandel“, ir jis gali būti gana nuostabus. Bet saldus šokoladinis desertas ir sausas raudonas? Baisu!

Ką apie karčius skonius? Kai kuriose kultūrose kartūs skoniai yra vertinami, tačiau dažniausiai jų reikia vengti. Viskas, kas nėra tik užuomina, greičiausiai bus suvokiama kaip nemaloni. Vynyje kartumas dažniausiai atsiranda dėl neprinokusių vynuogių, stiebų ir kauliukų (sėklų) neišvedimo iš fermentavimo bako arba netinkamai tvarkomų statinių. Kai kartumas vyne sutinka kartumą maiste, jis veikia priešingai nei cukrus. Vienas neatšaukia kito, kurį tik sujungia.

Kalbant apie derančias tekstūras, galvokite apie lengvą ir sunkų. Lengvą maistą geriausia naudoti su lengvaisiais vynais, sunkiaisiais - su sunkiaisiais. Tai saugiausias būdas tai padaryti. Nuotaikingesnis kelias yra eksperimentas su kontrastu: lengvų maisto produktų derinimas su sunkiaisiais vynais ir atvirkščiai. Tam reikės daugiau bandymų, norint išlaikyti įtampą dinamišką ir išvengti, kad lengvesni aromatai būtų per daug nuspalvinti sunkiųjų.