Gali buti vasara Argentina šiuo metu, bet sotus jautienos parrillada (arba mišrus grilis) yra mėgstamiausias šalies patiekalas ištisus metus. Kartu su Urugvajus , Argentina suvartoja daugiausia jautienos vienam gyventojui iš bet kurios pasaulio šalies, paprastai apie 100 svarų. per metus vienam asmeniui, priklausomai nuo jūsų šaltinio.

„Argentinoje asado yra tradicija, kurios ritualai, paslaptys ir pamokslas konkuruoja su bet kokia organizuota religija“, – sako Johnas Manionas, Brazilijoje užaugęs virtuvės šefas-savininkas. Čikagos kepsnių restoranas ir baras „El Che“. , kuris interpretuoja kepsnį JAV valgytojai. „Tai primena gaučus, auginančius galvijus ant pampos, ir jis persmelkia beveik visus visuomenės aspektus.

6 Ispanijos raudonieji vynai, puikiai tinkantys kepimo ant grotelių sezonui

Malkų ugnis ir dūmai yra labai svarbūs asado, kurį namų kepsninė gali pasiekti leisdama kietmedžiui sudegti iki anglies arba iš pradžių naudodama gabalėlius anglį. Dujinis grilis jo nesupjaustys, kad ir koks galingas būtų. Asados ​​dažnai kepamos ant ugnies duobių, kai mėsa kabo ant didelių trikojų arba kampuotų geležinių kryžių, tačiau net ir paprastas Weber virdulio grilis gali gerai veikti.

„Jums nereikia daugybės įmantrios įrangos – tiesiogine prasme mačiau žmogų, kepantį ant grotelių parke virš spyruoklių Buenos Airės “, - sako Manionas. „Svarbiausia yra pastatyti anglį vienoje kepsninės pusėje, tada mėsą padėti kitoje pusėje ir leisti kepti lėtai ir lėtai. Asado turėtų turėti neskubų tempą.

Manionas siūlo į anglį pridėti nemirkytų kietmedžio gabalų, pavyzdžiui, hikorio ar ąžuolo, kad susidarytų papildoma ugnis ir dūmai. „Kai mėsa pasiekia apytiksliai 100 °F vidinę temperatūrą, galite ją baigti ant plėšančių karštų anglių ir prieš patiekdami leiskite pailsėti.

Mėsa

Argentinoje jautiena beveik visada šeriama žole, kuri yra liesesnė nei jautiena, maitinama grūdais, tačiau skerdžiama siekiant kuo labiau padidinti riebalų kiekį, o ne juos nupjauti. Svarbu tai, kad žole šeriamos jautienos riebaluose gausu omega-3 riebalų rūgščių ir beta karotino, todėl jai suteikiamas geltonas atspalvis ir fantastiškas skonis, palyginti su gana švelniais baltais riebalais, esančiais grūdais šeriamų galvijų.

Štai keletas pagrindinių jautienos gabalų, skirtų tradiciniam argentinietiškam asado, su atitikmenimis JAV, nors Argentinoje karvės skerdžiamos kitaip nei JAV, tai yra apytiksliai.

Kepsnys juostelėmis (trumpas šonkaulis): Jei vartojote korėjietišką galbi, tai turėjote asado de tira. JAV jis paprastai troškinamas lėtai, kol nukrenta nuo kaulo, tačiau plonai supjaustytas gabalas yra vienas geriausių ant grotelių keptų gabalėlių, pasižymi minkštinančiomis riebalais, bet skoninga tekstūra ir sodriu jautienos skoniu. Paklauskite savo mėsininko „supjaustyti iš šono“ trumpi šonkauliai .

Tuščias (steikas su atvartu): Daugelyje mėsinių tai dar vadinama bavette. Tai labai panašu į šoninis kepsnys , bet su geresniu marmuru, kad tekstūra būtų sodresnė. Jis turi sodrų skonį, bet gali būti kietas, jei iškepsite daugiau nei vidutiniškai.

Matambre (rožinė mėsa): Rožių mėsa vadinama dėl blyškios žalios spalvos, ji taip pat labai populiari meksikiečių taquerias kaip suadero. Jis nupjaunamas iš raumens, kuris eina nuo griebtuvo iki šono ir dažnai įdaromas bei susukamas kaip patiekalas, vadinamas matambre arrollado.

Vidus (išorinis sijonas): Mėgstama dėl sodraus jautienos skonio, entraña gali būti kieta, todėl patiekiant ją reikia supjaustyti plonomis juostelėmis.

Strip kepsnys: Iškirpus nuo trumpos nugarinės, tai gali būti pažymėta kaip Niujorkas arba Kanzas Sičio juosta , arba kitose šalyse nugarinė arba nugarinė. Tai T formos kaulo arba porterhouse dalis, kuri nėra nugarinė.

Nugarinė (nugarinė): Nors nugarinė yra labai vertinama daugelyje pasaulio šalių (kur gabalai nuo mažo galo žymimi filet mignon), jos ypatingas švelnumas ir švelnus skonis nėra taip gerbiamas Argentinoje, kur karaliauja skonis.

Ribeye akis: Šis sodrus, gerai marmuruotas pjūvis nėra pigus, tačiau jis labai džiugina minią. Jį taip pat sunku perkepti – puikiai tinka grupėms, turinčioms platų paruošimo pasirinkimą. Ojo de bife paprastai reiškia a ribeye kepsnys supjaustyti iš pagrindinio šonkaulio kepsnio, dar žinomo kaip bife ancho.

Picaña (Culotte): Visur Brazilijoje (kur ji vadinama picanha) paplitusi pikana taip pat populiari Argentinoje dėl švelnumo ir jautiško skonio mišinio. Jis kartais vadinamas nugarinės arba viršutinės nugarinės kepurėlės, nes yra virš viršutinės karvės nugarinės ir užpakalinės dalies. Paprašykite mėsininko palikti riebalų dangtelį.

Rump Tail (Tri-Tip): Tai nedidelis trikampis kepsnys, išpjautas iš nugarinės, kuris JAV sulaukia daugiau palankumo. Niuporto kepsnys pjaustomas iš trijų galiukų. Jį galima virti silpnai ir lėtai arba kepti ant stiprios ugnies iki vidutinio reto. Patiekdami supjaustykite skersai grūdo.

Chorizo ​​(šviežia dešra): Dažniausiai tai kiauliena ir jautiena (kartais tik kiauliena), stambiai malta arba malta, pagardinta vynu, česnaku ir paprika. Meksikietiška longaniza nėra ta pati (visa kiauliena, drėgnesnio ir aštresnio skonio), bet yra lengvai prieinamas pakaitalas.

Juodasis pudingas (kraujinė dešra): Argentinoje kraujinė dešra dažniausiai sumaišoma su ryžiais ar kitais grūdais, kurie sušvelnina sodrų kiaulienos kraujo skonį. Juose taip pat paprastai yra „šiltų“ prieskonių, tokių kaip kmynai, cinamonas, muskato riešutas ir gvazdikėliai. Kadangi gamybos procese jie yra iš anksto iškepti, juos tereikia perkaitinti ant grotelių.

Skrandukai (saldainiai duonos pyragaičiai): Mollejos yra populiariausios iš achurų (subproduktų), kartu su šinčulinomis (plonosios žarnos) ir riñones (inkstais). Argentinoje molėjos beveik visada yra iš veršienos užkrūčio liaukos (JAV mėsos parduotuvėse galite pamatyti saldainių iš ėrienos ir iš kasos). Užbaikite ant stiprios ugnies, kad sukurtumėte suanglėjusią plutą, kuri kontrastuoja su minkštu riebiu interjeru. Pirkite molėjus iš labai patikimo šaltinio ir išvirkite tą pačią dieną, kai nusipirkote.

Skrudintos padažai

Abu šie padažai yra tradiciniai ir skanūs su asado. Padarykite tiek, kad ant stalo būtų daugiau įvairovės ir spalvų.

Kreolų padažas

Sumalkite kuo smulkesnį: 1 vidutinis raudonasis svogūnas, 1 geltona paprika, 1 raudonoji paprika, 2 romų pomidorai, 1 skiltelė česnako. Sumaišykite su ½ arbatinio šaukštelio maltų kmynų, ½ arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų, 1 stikline alyvuogių aliejaus, ½ puodelio sidro acto ir druskos pagal skonį. Šaldykite mažiausiai dvi valandas prieš patiekiant.

Chimichurri

Įdėkite į virtuvinį kombainą: 1 supakuotas puodelis petražolių, 3 šaukštai šviežių raudonėlio lapų, 4 skiltelės česnako, ½ puodelio alyvuogių aliejaus, ¼ puodelio sidro acto, 1 arbatinis šaukštelis paprikos, ½ šaukštelio košerinės druskos. Pulkite iki vientisos, bet ne visai tyrės. Paragaukite ir, jei reikia, įberkite dar druskos.

Bilietai

Atsižvelgiant į tai, kad tipiškame asado yra jautienos gausa, gali atrodyti, kad per daug į mišinį dėti užkandžių, bet tada jūsų svečiai tikrai netektų.

Provoletta

„Provoleta“ yra tik ant grotelių kepta sūrio plokštelė, tačiau gudrybė yra gauti traškią rusvą plutą, sūriui visiškai nesubyrėjus ir neištirpstant per grotelių groteles. Tai dar labiau apsunkina tai, kad amerikietiškas provolonas paprastai yra jaunesnis ir drėgnesnis nei Argentinos provoleta. Jei įmanoma, prieš kepdami sūrio griežinėlius keletą valandų leiskite išdžiūti ant grotelių, nes tai padės sukurti apsauginę plutą. Paprašykite supjaustytų 1/2 colio storio provolono apvalių. Uždėkite didelę ketaus keptuvę ar groteles ant karščiausios grilio vietos, kad apsidraustumėte. Sūrį aptepkite alyvuogių aliejumi ir pabarstykite džiovintais raudonėliais ir pimentonu (arba ispaniška paprika). Kepkite tiesiai ant grotelių, kol dugnas paruduos ir taps traškus. Apverskite (ant keptuvės, jei sūris byra) ir kepkite kitą pusę, kol apskrus. Patiekite iš karto.

Vyno entuziastų vadovas, kaip derinti vyną su beveik bet kuo

empanadas

Empanadas galima įdaryti jautienos ar vištienos arba mocarelos sūriu, sumaišytu su svogūnais, kukurūzais ar žalumynais. Atšildykite parduotuvėje pirktą sluoksniuotą tešlą ir susukite į maždaug 1/8 colio storio lakštus. Supjaustykite į 5–6 colių apskritimus. Į vieną kiekvieno apskritimo pusę gausiai įpilkite įdaro, sudrėkinkite kraštus, užlenkite ir paspauskite, kad sustingtų. Perkelkite į pergamentu išklotą kepimo skardą ir kepkite 400 °F temperatūroje 20–25 minutes arba iki auksinės rudos spalvos.

Jautienos Empanada įdaras : Virkite 1 puodelį smulkinto svogūno ant vidutinės ugnies iki auksinės rudos spalvos. Kol svogūnas kepa, dubenyje rankomis sumaišykite 1 svarą maltos arba maltos jautienos, 2 šaukštus lašinių, ¼ puodelio griežinėliais pjaustytų žalių alyvuogių, 2 smulkintus svogūnus, 1 šaukštą rūkytos paprikos ir 1 arbatinį šaukštelį maltų kmynų. Suberkite į svogūną ir kepkite, kol jautiena beveik iškeps. Druskos ir pipirų gausiai pagal skonį ir prieš užpildydami empanadas laikykite šaldytuve, kol atvės.

Choripanas

Pavadinimas viską pasako: Chorizo ​​ir duona (keptuvė). Iškepkite ant grotelių riebalus, šviežią argentinietišką chorizo ​​(arba meksikietišką longanizą) ir sudėkite į batono gabalėlį, supjaustytą iki ilgio ir padalyti horizontaliai. Bandelėje išilgai perpjaukite chorizo, kad visos sultys susigertų į duoną. Pagal skonį gausiai pridėkite chimichurri. Jei patiekiate kaip užkandį, supjaustykite kąsnio dydžio gabalėliais. „Choripán“ taip pat puikiai tinka likusio chorizo ​​arba morcilla (dar žinomas kaip „morcipán“) panaudojimas.

Vynas

Malbec

“ Malbec yra vynas, kuris niekada nepatenka, kai derinamas su geru argentinietišku asado“, – sako Sergio Casé, vyndarys cukraus malūnas in Mendoza , Argentina. „Žinoma, yra įvairių Malbecų tipų“, – priduria jis, kalbėdamas apie jaunimą amžiaus , ąžuolinis ar ne, taip pat įvairūs aukščiai ir mikroklimatas . Tai, anot jo, „leidžia rinktis labai įvairias galimybes renkantis patiekalą: ne tik ant grotelių keptą jautieną, bet ir ėrieną, arba tamsios mėsos paukštieną, empanadas ir net keptas daržoves, makaronus ir puskiečius sūrius. Mano nuomone, asado, Malbec geriausiai tinka su liesesne ir plonesne mėsa, tokia kaip entraña ar asado de tira.

Cabernet Sauvignon

„Argentinietis Kabernetas yra unikalus dėl to, kad mūsų terroir yra didelis aukštis srityse, kuriose per parą labai skiriasi“, – sako Casé. „Dėl to Cabernet bręsta lėtai ir išlaiko rūgštingumą, gaivus juodųjų vaisių, vynmedžių ir subtilių prieskonių natas, o gomurys yra sotus, platus ir geros koncentracijos. „Cabernet“ geriau dera su gabalėliais, kuriuose yra didesnis riebalų kiekis, nes jame yra stipresnių taninų, palyginti su gero „Malbec“ taninais. Man ypač patinka su mollejais ar bife de chorizo.

6 Torrontés, tinkantys bet kokiai virtuvei

Torrontés

“ Torrontés mano nuomone, yra geriausias būdas pradėti savo asado“, – sako Alexas Cuperis, vyno direktorius „El Che“ kepsnių restoranas ir baras , Argentinai būdingo baltojo vyno. „Jis gėlėtas ir traškus, su fantastišku minerališkumu. Taip pat atsitinka, kad jis taip gerai dera su viskuo, kas prasideda asado, pavyzdžiui, empanadas ir provoleta. Tai taip pat nuostabiai derinama su bet kokiais vėžiagyviais, net jei tai nėra tradicinis asado patiekalas.

Chardonnay

„Argentinietis Chardonnay yra Pietų Amerikos geriausiai saugoma paslaptis“, – sako Cuperis. „Aukštas aukštis, uolėtas dirvožemis ir intensyvūs temperatūros pokyčiai sukuria idealų klimatą Chardonnay, o minimalus naujojo ąžuolo arba apskritai ąžuolo naudojimas padeda padaryti šiuos vynus unikalius. Tai suteikia vynui tikrai traškų, švarų ir elegantišką kokybę. Cuperis rekomenduoja ant grotelių išmesti jūros gėrybes kaip pretekstą atidaryti Argentinos Chardonnay. „Jie dera su visomis jūros gėrybėmis, bet ypač su vėžiagyviais. Geras argentinietiškas Chardonnay su austrių suteikia ' Chablis atgaivina poravimą be didesnės kainos.

O kaip su Tannatu?

„Urugvajiečiai mėgsta jautieną ir daug jos kepa ant grotelių, o Tannat yra jų atkirtis Malbec ar Cabernet“, – sako Cuperis. „Jis didelis ir drąsus, su puikiu taninas struktūra ir mes dažnai jį naudojame El Che, kad ištrauktume svečius iš kaberneto kasdienybės. tannat yra prancūziškos kilmės vynuogės, dažniausiai su agresyviais aštriais taninais, mažais kiekiais naudojamos kaip vynuogių maišymas. Tačiau Urugvajaus klimatas padeda tuos taninus sušvelninti ir paversti tikrai puikiu vienarūšiu augalu. Su Tannat dažniausiai mėgstu riebesnius ir sodresnius pjūvius.

Šis straipsnis iš pradžių buvo paskelbtas 2022 m. geriausiųjų metų numeryje Vyno entuziastas žurnalas. Spustelėkite čia užsiprenumeruoti šiandien!