Paprastai pirkti vietinį yra geriau. Maistas yra gaivesnis, sveikesnis ir dažnai kvapnesnis. Tačiau vytintas kumpis yra išimtis.

Kaip ir Burbonas ir vynas, klimatas vaidina lemiamą vaidmenį senstant, o sūdytos kiaulienos kojos geriausiai tinka drėgnuose, šiltesniuose regionuose, pavyzdžiui, Pietų viršutinėje, pietinėje Italijos dalyje ir Ispanijoje.

Kaip ir daugelis, jūs galite pažvelgti į amerikietišką kumpį kaip į pusbrolį brangesnei ir brangesnei Europos mėsai, pavyzdžiui, prosciutto ir jamón Iberico. Jei taip yra, jūs ką tik pirkote iš netinkamo mėsininko - tai, ką geriausi virėjai jau seniai suprato. (Šefo Davido Chango „Momofuku“ Niujorke garsiai patiekiamas tik kumpis - supjaustytas permatomas plonas - iš geriausių Amerikos amatininkų tiekėjų.)

Ir nors gali pasirodyti keista, kad jūsų Velykų šventė „FedEx-ed“, šie kumpio profesionalai įvaldė savo sultingų daiktų gabenimo meną.

Kumpiai

„Broadbent“
Kumpis: Tradicinis miesto kumpis

„Nueske“
Kumpis: Senamadiškas kumpis su kaulais

Bentono
Kumpis: Visas Hickory rūkytas kaimo kumpis

Pulkininko Newsomo amžiaus Kentukio užmiesčio kumpis
Kumpis: Visos šalies kumpis (virtas)

Pasidaryk pats glazūra

Amatų meistrai yra kiaulienos gydymo genijai, tačiau kalbant apie glaistą, kurį galite įtraukti, galbūt geriau pasigaminsite patys. Štai greitas ir skanus receptas.

½ kumpio (6–8 svarai)
1 2 litrų kokso butelis, padalytas
1 puodelis tamsiai rudojo cukraus
1,5 šaukštai sausų garstyčių miltelių
¼ taurė „Bacardi 8 years Rum“
1 kalkių sultys

Įkaitinkite orkaitę iki 325˚F.

Į kepsnį įdėkite kumpį ant stovo. Į keptuvę supilkite 4 puodelius kolos. Tvirtai uždenkite folija ir kepkite 2 valandas.

Tuo tarpu sumažinkite 3 puodelius kolos ant vidutinio ir stipraus ugnies, kol pasidarys sirupas (gaunama 1/2 puodelio). Įmaišykite rudąjį cukrų, garstyčių miltelius, romą ir žaliųjų citrinų sultis.

Pakelkite orkaitės šilumą iki 425˚F. Tuo tarpu išmeskite foliją ir padarykite negilius skersinio liuko pjūvius ant kumpio paviršiaus. Konditeriniu šepetėliu kumpį padenkite kolos glaistu ir kepkite neuždengtą 30 minučių arba tol, kol kumpio vidinė temperatūra bus 140˚F. Virimo metu kas 10–15 minučių patepkite papildomu glaistu. Patiekite su keptuvės sultimis.

Savo kiaulienos poravimas

Kumpis yra sūraus, turtingo ir dūminio sultingumo potvynis, todėl norint jį subalansuoti, reikia mažai taninų ir daug šviežių vaisių. Jei norite raudonųjų, išbandykite „Beaujolais“, „Frappato“ ar Rusijos upę „Pinot Noir“. Baltiesiems „Grüner Veltliner“, sausas „Riesling“ ar net „Sauternes“ gali būti netikėtai gaivus. Norėdami pamatyti putojančius, pabandykite rožinį arba „Lambrusco“.