Iš pažiūros pyragas yra kuklus maistas.

Pagrindiniu pavidalu pyragas yra iš miltų, sviesto ir vandens pagamintas tešlos apvalkalas, įdarytas kvapniu įdaru.

Tačiau šis desertas yra ne tik jo dalių suma.

'Daugeliui iš mūsų yra emocinis pyrago komponentas', - sako Lee Ann Adams, kepimo ir konditerijos meno docentas iš Amerikos kulinarijos instituto Haid parke, Niujorke. „Tai kelia prisiminimus apie vaikystę ir šeimos šventes. Niekas nesako, kad namie gaminsite maistą ir jaukumą kaip pyragą “.

Pyragas nuo seno buvo mėgstamiausias amerikietiškas desertas. Tačiau nuo XVII amžiaus piligrimų prototipų, kuriuos Adamsas apibūdina kaip moliūgus, užpildytus džiovintais vaisiais ir riešutais ir kepamus žemėje, pyragas labai išsivystė. Ji peržengė savo nereikalingas šaknis ir tapo meno forma.

„Jūs turite bent dvi, kartais tris, visiškai atskiras drobes, kurios kažkaip turi derėti ir turėti prasmę vienu kąsniu“, - sako Victoria Dearmond, konditerė iš Underbelly mieste Hiustone.

Pyrago šedevras reikalauja gražios estetikos ir puikių skonių. Tačiau yra nesuvokiamas elementas, skiriantis mėgėjo pastangas nuo profesionalo pasiekimų - harmonija.

„Viskas turi puikiai subalansuoti“, - sako Dearmondas. „Pluta, kurios dauguma žmonių visiškai nepaiso pyrago, turėtų būti pleiskanojanti ir traški, bet ne per kieta. Įdaras turėtų būti pakankamai aitrus, kad subalansuotų saldumą ir būtų puikus priedas prie plutos traškesio “.

Trečiajai drobei - viršutinei plutai - nesvarbu, ar tai būtų sluoksniuotas sluoksnis, imituojantis apatinę plutą, ar saldus, riešutų trupinys, Dearmondas reikalauja, kad ji taip pat turėtų derėti su kitais elementais.

Prideda Adamsas: „Jei neturėtumėte pusiausvyros, pyrago valgymo patirtis būtų viena dimensija. Kontrastas sukelia susidomėjimą “.

„Concord“ vynuogių pyragas su migdolų frangipanu ir vanilės sabalo plutele

Recepto malonumas Dominique Ansel, „Dominique Ansel Bakery“ savininkas, Niujorkas

Vanilės sabalo pluta (žr. Žemiau „Gettin‘ Crusty Wit ’It“)
2 lazdelės nesūdyto sviesto
1 puodelis konditerių cukraus
3 kiaušiniai
1⅓puodeliai migdolų miltų
2 šaukštai kukurūzų krakmolo
2 šaukštai auksinio romo
1½ puodelio plius 2 šaukštai cukraus, padalinti
2 arbatiniai šaukšteliai obuolių pektino (randama daugumoje maisto prekių parduotuvių)
2 puodeliai šviežių „Concord“ vynuogių sulčių
2 puodeliai „Concord“ vynuogių, išimtos ir grubiai supjaustytos
1 citrinos sultys ir žievelė
Karamelizuoti migdolai garnyrui (nebūtina)

Įkaitinkite orkaitę iki 350˚F.

Atvėsusią tešlą sukite ant miltais pabarstyto paviršiaus, kol ji bus maždaug a¹/₈colio storio apskritimas. Tešla išklokite 9 colių stiklinį pyrago indą, peiliu nupjaudami perteklių. Rankomis susukite likučius į žirnio dydžio kamuoliukus ir rezervuokite.

Naudodami stovo maišytuvą su irklo priedu, sviestą ir cukrų grietinėlėje sumaišykite iki šviesumo ir purumo. Lėtai supilkite kiaušinius, tada įmaišykite migdolų miltus, kukurūzų krakmolą ir romą, kad gautumėte frangipaną.

Tepkite ploną frangipano sluoksnį į nekeptą pyrago lukštą ir atvėsinkite maždaug 20 minučių šaldytuve. Kai sustings, kepkite pyragą iki auksinės rudos spalvos apie 15 minučių (frangipanas turėtų pakilti maždaug iki pusės pyrago).

Nedideliame dubenyje sumaišykite 2 šaukštus cukraus su obuolių pektinu. Mažame puode užvirkite vynuogių sultis. Įpilkite cukraus-pektino mišinio ir leiskite ingredientams vėl užvirti. Lėtai įmaišykite likusį cukrų, nuolat maišydami, kol mišinys pasieks 221˚F ant saldainių termometro. Į puodą supilkite vynuoges, citrinos sultis ir žievelę ir maišykite, kol gerai susimaišys. Karštą turinį supilkite į iškepto pyrago lukštą ir leiskite jam maždaug valandą pabūti kambario temperatūroje.

Pabaigai kepimo skardoje, išklotoje pergamentu, kepkite rezervuotus pyrago-plutos rutuliukus maždaug 5 minutes arba kol pagels. Pyragą užpilkite rutuliukais ir pabarstykite karamelizuotais migdolais. Patiekia 6–8.

Suporuokite

2013 m. „James Beard“ apdovanojimo pusfinalis už išskirtinį konditerijos šefą Dominique Ansel rekomenduoja šį pyragą patiekti su „Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké“ iš Japonijos Yamaguchi. Jis sako, kad sakės rūgštumas persmelkia marmelado saldumą, o frangipanas subalansuoja subtilaus sakės ryžių skonio riešutą.

Kriaušių trupinių pyragas

Recepto malonumas Viktorija Dearmond, konditerė, Underbelly, Hiustonas

8 kriaušės, nuluptos, su šerdimi ir supjaustytos kubeliais
1,5 puodelio rudojo cukraus, padalinto
1,5 arbatiniai šaukšteliai druskos, padalinti
Kriaušių pyrago pluta (žr. „Gettin’ Crusty Wit ’It“)
1,5 puodelio baltojo cukraus, padalinto
¾ šaukštelio malto imbiero, padalinto
1 arbatinis šaukštelis cinamono
1½ puodelio plius 4 šaukštai universalių miltų, padalinti
4 kiaušiniai
1 puodelis sviesto, ištirpintas ir šiek tiek atvėsintas
1 arbatinis šaukštelis vanilės ekstrakto
2 citrinų sultys
½ puodelio pekano riešutų gabalėlių
½ puodelio sviesto, šalto

Vidutiniame puode ant vidutinės ugnies sumaišykite kriaušes, ½ puodelio rudojo cukraus, 1 arbatinį šaukštelį druskos ir 1½ puodelio vandens. Retkarčiais pamaišydami virkite mišinį, kol kriaušės suminkštės, maždaug 15 minučių. Leiskite mišiniui šiek tiek atvėsti ir sutrinkite šakute į stambų kriaušių padažą. Tai galima padaryti prieš 2-3 dienas, jei iki naudojimo laikoma šaldytuve.

Įkaitinkite orkaitę iki 350˚F.

Atvėsusią tešlą sukite ant miltais pabarstyto paviršiaus, kol jis bus maždaug ¼ colio storio apskritimo. Atsargiai perkelkite jį į 9 colių pyrago patiekalą.

Nedideliame dubenyje sumaišykite 1 puodelį rudojo cukraus, 1 puodelį baltojo cukraus, ½ arbatinio šaukštelio malto imbiero, 1 arbatinį šaukštelį cinamono ir 4 šaukštus universalių miltų, būtinai suskaidydami rudojo cukraus gumulus.

Atskirame dideliame dubenyje išplakite kiaušinius ir supilkite sausą mišinį. Lėtai sukrėskite ištirpintą sviestą, nuolat maišydami, kad kiaušiniai neišvirtų. Įmaišykite vanilės, citrinos sulčių ir kriaušių padažą, tada supilkite mišinį į pyrago lukštą.

Kitame dideliame dubenyje sumaišykite likusius sausus ingredientus. Įpilkite sviesto ir supjaustykite jį, kol trupinio užpilas atrodys kaip žvyras.

Kepkite, kol pyragas ką tik sustings, maždaug 35 minutes, tada įmaišykite trupinį. Kepkite pyragą dar 10–20 minučių. Prieš patiekdami pyragą šiek tiek atvėsinkite. Patiekia 8.

Suporuokite

Matthew Pridgenas, „Underbelly“ generalinis direktorius ir someljė, sako, kad pyragas dainuoja kartu su Marenco „Scrapona Moscato d’Asti“ iš Pjemonto (Italija). 'Kriaušės ir kaulavaisiai gomuryje, subtilus saldumas ir gomurį skleidžiantis rūgštumas puikiai susilieja su lengvais prieskoniais ir deserto saldumu'.

Medumi glazūruota figa su „Mascarpone Pie“

Recepto malonumas Patrickas Fahy, vyriausiasis konditerijos šefas, šešiolika, Čikaga

Figos pyrago pluta (žr. Žemiau „Gettin’ Crusty Wit ’It“)
½ puodelio cukraus ir dar daugiau, kad pabarstytų plutą
1 šaukštas sviesto
2 puodeliai maskarponės
2 kiaušiniai plius 1 trynys, padalyti
12 šviežių figų
½ puodelio medaus, šilto

Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir palikite 30 minučių kambario temperatūroje. Pabarstykite miltus ant pjaustymo lentos, o kočėlu suvyniokite tešlą į maždaug ¼ colio storio apskritimą. 10 colių pyrago patiekalą patepkite sviestu ir švelniai įspauskite tešlą į indą. Nupjaukite tešlos perteklių peiliu. Plutos kraštus apibarstykite cukrumi. Naudodami šakės dantis, įkiškite daug skylių išilgai pyrago lukšto pagrindo. Įdėkite pyrago patiekalą į šaldytuvą, kol jis atvės.

Įkaitinkite orkaitę iki 400˚F.

Kepkite plutą 25 minutes arba tol, kol ji bus silpnai auksinės spalvos.

Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 350˚F.

Mažame dubenyje suplakite maskarponę, ½ puodelio cukraus ir 2 kiaušinius, kol įmaišysite. Užpildykite iš anksto iškeptą pyrago lukštą maskarponės mišiniu. Teptuku aptepkite pyrago lukšto kraštą likusiu kiaušinio tryniu.

Kepkite 20 minučių arba iki giliai auksinės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite.

Norėdami pabaigti, uždėkite figas oda apačioje, sukamaisiais piešiniais ant maskarponės, ir patepkite figas medumi. Patiekia 6 - 8.

Suporuokite

Šešiolikos someljė Nathanas Cowanas sako, kad Domaine Singla 2005 m. Héritage du Temps iš Rivesaltes Prancūzijos Roussillon regione „puikiai subalansuoja medų, maskarponę ir ypač plutą. Vyno lengvumas taip pat gražiai balansuoja su figų lengvumu “.

Pyragas prieš desertą: kaip sujungti pikantiškus pyragus su vynu

Meistras someljė ir „Juiceman Consulting“ savininkas Fredas Dexheimeris siūlo patarimų, kaip derinti vynus su pikantiškais pyragais.

Vištienos puodo pyragui, iš Kalifornijos Rusijos upės slėnio arba Sonomos pakrantės išsirinkite sodrų, lengvai ąžuoluotą Chardonnay. Tai atitiks pyrago dekadansą ir kremiškumą.

Piemens pyragui išbandykite žemišką Chinoną iš Prancūzijos Luaros slėnio. Tai papildys pyrago mėsingumą, o „Cabernet Franc“ gaiva kontrastuos patiekalo sodrumą.

Omarų ir porų puodo pyragui rinkitės tokį pat nuodėmingą vyną, kaip senovinis šampanas, turintis kelerių metų amžių. Vienas-du vyno sodrumo ir rūgštumo smūgiai sukels šį patiekalą.

Tofu ir šakniavaisių puodo pyragui išbandykite geriausią daržovių derinimo vyną: Smäragd Grüner Veltliner iš Austrijos. „Grüner“ žolelių ir daržovių užrašai, taip pat Smäragdo lygio turtingumas daro tai tikras rungtynes.

Ožkos sūriui, paveldėtam pomidorų ir rozmarino pyragui, išbandykite „Sauvignon Blanc“ iš Naujosios Zelandijos ar Čilės, kuris papildys ožkos sūrio aštrumą ir suvienodins pyrago žolelių natą.

Triušių, slyvų ir karamelizuoto svogūnų pyrago, rinkitės vidutinio kūno Rioja rezervu iš Ispanijos, kad papildytumėte džiovintą slyvų skonį ir vanilinį svogūnų saldumą.

Kalakutui, keptam pastarnokui ir pankolio pyragui, paimk „Fiano“ iš Kampanijos Italijoje. Jis turi kūną, atitinkantį pyrago svorį, ir jis stebuklingai naudos pastarnoką ir pankolio komponentus.

Kreolio krevečių pyragui paminėkime ispanišką Cava rosé, linksmą, vaisų putojantį vyną su vidutinio kūno ir vidutinio alkoholio kiekiu. Be to, kai N’awlins , maža šventė visada tvarkinga.

Kaip žiauriai išmanyti

Tikras pyragų meistriškumas reikalauja pritaikytų tešlos plutelių. Šiuos receptus kūrė prisidedantys virėjai, kad papildytų receptus, tačiau kiekvienas iš jų galėtų būti jūsų kūrybos pagrindas.

Vanilės sabalo pluta

2 lazdelės plius 2 šaukštai nesūdyto sviesto, padalinti
¾ puodelio konditerių cukraus
2 kiaušiniai
1 vanilės pupelių arba 1 arbatinio šaukštelio vanilės ekstrakto minkštimas
¼ puodelio migdolų miltų
6½ šaukštai kukurūzų krakmolo
Žiupsnelis druskos
1,5 puodelio universalių miltų ir dar daugiau tešlai kočioti

Stovo maišytuve, kuriame yra irklo tvirtinimo elementas, sviestą ir cukrų kremuokite iki aeracijos. Įmaišykite kiaušinius po vieną. Įmaišykite vanilę, migdolų miltus, kukurūzų krakmolą ir druską ir sumaišykite, kol sumaišysite. Suberkite universalius miltus ir lėtai maišykite, kol jie beveik nesusimaišys. Suformuokite tešlą į diską, suvyniokite į plastiką ir laikykite šaldytuve apie 1 valandą.

Kriaušių pyrago pluta

1 puodelis universalių miltų ir dar daugiau tešlai kočioti
⅔ puodelio kukurūzų miltų
½ šaukštelio druskos
2 šaukšteliai cukraus
½ puodelio sviesto, šalto, supjaustyto 1 colio gabalėliais
⅓ puodelio sutrumpinimas
1 kiaušinio trynys
½ šaukštelio baltojo acto

Dideliame dubenyje sumaišykite visus sausus ingredientus. Supjaustykite sviestą ir sutrumpinkite, kad gautumėte žirnio dydžio gabalėlius.

Atskirame dubenyje sumaišykite kiaušinio trynį ir actą, tada supilkite jį į sausą mišinį.

Įpilkite po 4–6 šaukštus ledo šalto vandens, po vieną šaukštą, kol tešla tiesiog susidarys.

Suformuokite tešlą į diską, suvyniokite į plastiką ir laikykite šaldytuve apie 1 valandą.

Figų pyrago pluta

2½ puodelio universalių miltų ir dar daugiau tešlai kočioti
1 arbatinis šaukštelis druskos
1 šaukštas cukraus
1 puodelis nesūdyto sviesto, šaltas, supjaustytas smulkiais gabalėliais

Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, druską ir cukrų. Supjaustykite sviestu, kol tekstūra primins smėlį. Įpilkite ¼ puodelio šalto vandens ir maišykite, kol tešla susijungs. Suformuokite tešlą į diską, suvyniokite į plastiką ir laikykite šaldytuve 12 valandų.