Žinios

Vasaros „Ceviche“

„Ceviche“ yra Lotynų Amerikos atsakymas į sušius. Kaip ir sušiai, „ceviche“ žvaigždės ingredientas yra „fruto del mar“ (jūros vaisius) kartu su šviežiausiais ir paprasčiausiais ingredientais. Skirtumas yra tas, kad naudojant ceviche - šviežią žuvį, marinuotą aštriuose žaliųjų citrinų sultyse, traškią druską, aštrius čili pipirus ir apibarstant žolelėmis bei svogūnais, ingredientai „išverda“ rūgščiose citrusinių vaisių sultyse ir užbaigia įvairiais garnyrais iš šviežių kukurūzų ant burbuolių iki virtų kubinių saldžiųjų bulvių.

Vis dažniau pakrantėse matomos cevicherijos, kurių meniu yra skirtas tik citrusų marinuotoms jūros gėrybėms, demonstruoja neįtikėtiną šio šviežio, sveiko patiekalo skonių, spalvų ir tekstūrų įvairovę. „Aš vadinu„ ceviche “puikiu maistu, nes jame yra daug baltymų, mažai riebalų, lengvas ir šviežias“, - sako virtuvės šefas Douglasas Rodriguezas, tarptautiniu mastu pripažintas restoranas ir knygos „The Great Ceviche Book“ (Ten Speed Press, 2010) autorius.

„Ceviche“ (taip pat rašoma „cebiche“ ir „seviche“ bei dažniausiai tariama „say-VEE-chay“) atsirado Peru, galbūt kaip būdą išsaugoti šviežią žuvį prieš šaldant. Kadangi pagrindiniai ingredientai yra tokie paprasti, „ceviche“ yra puikus užkandis, kurį galima išmesti namuose šiltą vasaros vakarą. Pietų Amerikoje ceviche tradiciškai yra maistas pietų metu, tačiau valstija yra patiekiama kaip užkandis pietums ar net sotus maistas, kurį Rodriguezas skatina: „Jei ketinate pirkti ingredientus, įsigykite įvairių dalykų, kad pagamintumėte tris ar keturias ceviches. degustacinė lėkštė “, - pataria jis.

Pats paprasčiausias ceviche perdavimas yra šviežia žuvis (jūrų ešerys, korvina, tunas, lašiša, otas ir grupiukas yra geri pasirinkimai) arba jūros gėrybės (išbandykite krevetes, šukutes, austres ir midijas), kartu su citrusinių sulčių pagrindu, tradiciškai kalkių sultimis, nes tai rūgščiausias iš citrusinių vaisių ir greičiau „išvirs“ žuvį bei subalansuojančius ingredientus, tokius kaip druska, žolelės, imbieras ir šaltinis. Variacijos gausios - nuo pomidorų padažo iki tropinio kokosų pieno ir avokado.

Rasti šviežių jūros gėrybių gali būti iššūkis, jei negyvenate netoli pakrantės. Majamio virtuvės šefė / restoranas Michelle Bernstein pataria nosimi ieškoti šviežiausių jūros gėrybių. „Eikite pas žmogų, kuriuo pasitikite, ir paklauskite, ar jaučiate žuvies kvapą. Norite užuosti vandenyną. Jei jis kvepia žuvimi ar panašiai kaip chemikalai, nepirkite jo “, - sako ji. „Svarbiausia, stenkitės gauti kuo daugiau vietinių žuvų, kad ir kur būtumėte pasaulyje. Paprašykite savo žuvies pardavėjo rekomendacijos “.

Rodriguezas rekomenduoja sušaldytą žuvį ir jūros gėrybes, jei nesate arti vandens, nes jie dažnai užšaldomi tiesiog laive ir yra šviežesni nei „šviežia“ žuvis ir lengviau supjaustomi. Ieškokite sausų šaldytų jūros gėrybių pakuotės, o ne konservuotų vandenyje, kurioje yra chemikalų. Rodriguezas ir Bernsteinas linkę blanširuoti jūros gėrybes, tokias kaip krevetės ir kalmarai, prieš mesti į ceviche. 'Jūros gėrybių baltymai yra daug tankesni nei žuvų baltymai, todėl greitas blanšavimas sūriame vandenyje pašalins neapdorotą išorinį kraštą ir suteiks jam puikią tekstūrą', - sako Bernsteinas.

Nusipirkite šviežių jūros gėrybių tą dieną, kai gaminate ceviche, ir žuvį, ir gatavą patiekalą laikykite šaltai. Parodykite ryškias „ceviche“ spalvas su atskiromis porcijomis martini ar šūvių stiklinėse arba eikite šeimyninio stiliaus ant stalo su dideliu kraštu padengtu patiekalu ar dubeniu. Garnyrai, tokie kaip kukurūzų riešutai, kukurūzų riešutai, saldžiosios bulvės ir šviežios saldžiosios kukurūzos, padeda išvalyti gomurį ir suteikia sodrumo liesai, aštriai ceviche.

„Ceviche“ puikiai dera su įvairiausiais gėrimais. Rodriguezui klasikinės rungtynės yra alus - jis sako, kad kuo tamsesnė, tuo geriau. 'Turtingas, kreminis tamsus storas ar bockas pašalina ceviche šilumą ir rūgštį nuo pat gomurio.' Pisco Sour, Peru kokteilis, pagamintas iš pisco, šviežių citrinų sulčių, paprasto sirupo ir kiaušinio baltymo, yra dar vienas „ceviche“ štapelis, grietinėlės kiaušinio baltymas išlygina rūgštinį ceviche, o jo citrinos sultys atitinka ceviche's tang.

Vynui citrusinių vaisių ir šviežios žuvies skonį papildo labai rūgštus baltos spalvos kaip „Sauvignon Blanc“, „Grüner Vetliner“ ar putojantis vynas. Kad ir ką gertumėte, įsitikinkite, kad jame nėra ąžuolo ir mažai alkoholio, sako Rodriguezas. „Sunkus, ąžuolinis Chardonnay skonis būtų kaip degančios medienos gabalas burnoje. Negalite suklysti su gaiviu baltuoju vynu, pagamintu iš nerūdijančio plieno “.

Pagrindinis „Ceviche“

Šios pagrindinės virtuvės šefo Michelle Bernstein proporcijos padės jums pradėti kelią į ceviche nirvana. Naudokite šį receptą kaip pagrindą ir drąsiai eksperimentuokite. Pavyzdžiui, jei norite saldesnio marinato, įpilkite apelsinų ir citrinų sulčių.

4 puodeliai (apie 2 svarai) žuvies
arba jūros gėrybių
1 1 ir frasl2 šaukštai košerinės arba jūros druskos
1 1 ir frasl2 šaukštai nulupto smulkinto imbiero
2 saliero šonkauliai, smulkiai supjaustyti
1 & frasl2 serrano pipirai, smulkiai supjaustyti
4 žaliųjų citrinų sultys (arba 4 kalkės,
2 citrinos ir 1 apelsinas)
1 & frasl4 raudonasis svogūnas, julienned
2 šaukštai šviežio kapoto kalendros
Garnyrui švieži spraginti kukurūzai, kukurūzų riešutai ir (arba) skrudintos kubinės saldžiosios bulvės.

Plonai supjaustykite žuvį ir sumaišykite su druska, imbieru, salierais ir čili. Laikykite šaldytuve apie 30 minučių. Įpilkite sulčių, raudonojo svogūno ir kalendros. Marinuoti pagal skonį (lengvoms žuvims ir jūros gėrybėms reikia mažiau laiko nei sunkioms, riebioms žuvims ir jūros gėrybėms). Patiekite su šiek tiek sulčių ir garnyrais.

Keturių citrusinių jūros šukutės su agurku

Jūros šukutės arba conchitas greitai paruošiamos. Keturių citrusinių sulčių derinys turi mažesnį rūgštingumą nei vien kalkės ir iš tikrųjų sulėtins „virimo“ procesą. Valensijos apelsinas ir greipfrutas taip pat suteikia malonaus saldumo.

1 1 ir frasl2 svarai didelių jūros šukutės
6 kalkių sultys
1 šaukštas jūros druskos
1 rausvas greipfrutas
1 rožinio greipfruto sultys
1 Valensijos apelsino sultys
5 citrinų sultys
1 agurkas, perpjautas išilgai perpus, sėklomis ir plonai
supjaustytas pusmėnuliais
3 žali svogūnai, plonai supjaustyti
2 šaukštai smulkiai supjaustytų šviežių laiškinių česnakų
1 šaukštas smulkiai supjaustyto šviežio kalendros

Šukutes viename sluoksnyje padėkite ant kepimo popieriumi išklotos kepimo skardos, uždenkite plastikine plėvele ir užšaldykite maždaug 1 valandą, kol ji taps labai tvirta, bet neužšalusi. Supjaustykite šukutes skersai į labai plonus apvalumus. Nereaguojančiame dubenyje supjaustykite šukutes su laimo sultimis ir druska. Uždenkite ir laikykite šaldytuve 1 valandą.

Nulupkite greipfrutą, nupjaudami viršų ir apačią, pastatydami juos tiesiai ant lygaus paviršiaus ir aštriu peiliu nupjaukite žievelę, baltą duobę ir išorinę membraną. Nupjaukite iš viršaus į apačią, laikydamiesi vaisiaus kreivės, neįpjaukite per giliai į greipfruto minkštimą. Laikydami greipfrutus vienoje rankoje, peiliu palei vieną iš vidinių membranų link vaisiaus centro. Atlikite tai dar kartą palei kaimyninę membraną, kad pašalintumėte kiekvieną greipfruto dalį. Kartokite, kol bus pašalintos visos dalys. Apytiksliai supjaustykite greipfrutų dalis ir atsargas. Prieš patiekdami šukutes nusausinkite, išmeskite kalkių sultis. Švariame nereaguojančiame dubenyje sumaišykite greipfrutų, apelsinų ir citrinų sultis ir atsargiai sulenkite rezervuotas greipfrutų dalis, likusius ingredientus ir šukutes. Patiekia 6.

Vyno rekomendacija: Dėl lengvų, ryškių žolelių skonio ši ceviche reikalauja mineralinės, rūgščios baltos spalvos. 2009 m. „Penalolen Sauvignon Blanc“ iš Čilės Kasablankos slėnio sužadina jūros skonį gėlių „Pinot Gris“, pavyzdžiui, 2008 m. „King Estate“ pabrėžia lengvą citrusinių vaisių sulčių ir šukutės saldumą.

Ekvadoro krevetės

Šis pomidorų pagrindu pagamintas ceviche, labai panašus į krevečių kokteilį, buvo įkvėptas kelionės į Ekvadorą ir yra vienas iš mėgstamiausių Rodriguezo.

Padažui:
1 didelis pomidoras, skrudintas, nuluptas, pasėtas ir susmulkintas
2 skrudinti, nulupti, pasėti ir susmulkinti jalapeños
1 raudona paprika, paskrudinta, nulupta, pasėta ir susmulkinta
1 & frasl2 svogūnas, skrudintas, nuluptas ir susmulkintas
3 & frasl4 puodelio šviežiai spaustų žaliųjų citrinų sulčių
1 & frasl2 puodelio šviežiai spaustų apelsinų sulčių
1 & frasl4 puodelio konservuotų pomidorų sulčių
1 šaukštas cukraus
3 kadrai „Tabasco“ padažo arba pagal skonį
Žiupsnelis druskos

„Ceviche“
1 svaras ypač didelių krevečių (nuo 16 iki 20), blanširuotų
1 mažas raudonas svogūnas, plonai supjaustytas
2 šaukštai kapotų šviežių laiškinių česnakų
2 šaukštai supjaustytų žalių svogūnų
1 & frasl4 puodelio rupiai supjaustyto šviežio kalendros
1 & frasl2 puodelis šviežiai išspaustos paprastos, nesūdytos spragėsių, skirtos garnyrui
1 & frasl2 puodelio nesūdytų kukurūzų riešutų garnyrui

Skrudinkite pomidorą, jalapeños, papriką ir svogūną ant atviros kepsninės liepsnos ar dujų degiklio laikydami žnyplėmis ir kartkartėmis pasukdami, kol odelės pūslės ir pajuoduos. Perkelkite į dubenį ir sandariai uždenkite plastikine plėvele, palikite garą 10–15 minučių. Kai pakankamai atvės, kad būtų galima tvarkyti, nuimkite ir išmeskite odeles. Nulupkite, sėklinkite ir supjaustykite ingredientus.

Ištrinkite maišytuve su sultimis, cukrumi ir „Tabasco“ iki vientisos masės. Prieš pat patiekiant nereaguojančiame dubenyje užmeskite krevetes su padažu, raudonuoju svogūnu, laiškiniu česnaku, žaliu svogūnu ir kalendra. Papuoškite spragintais kukurūzais ir kukurūzų riešutais. Patiekia 4.

Vyno rekomendacija: „Rosé“ yra klasikinis mačas su pomidorų patiekalu. 2008 m. „Banfi Vintners Centine Rosé“ - Sangiovese, Merlot ir Cabernet Sauvignon mišinys - pabrėžia saldžius, vaisinius pomidorus. Toks ramus šampanas, kaip „Nicholas Feuillatte NV“, yra gaiviai rūgštus, lengvas, mielinis, o padažo skonį papildo švelnus atspalvis.