Kai kuriems sriuba yra tai, ką valgote gūdžią žiemos naktį, kai esate atvėsęs iki kaulų kaulų. Tokiomis naktimis garuojantis tirenas sušildys kūną ir išgelbės sielą.

Tačiau sriuba yra ir vasaros dalykas. Kai sode ir ūkininko turguje gausu puikių produktų, jūsų naminė sriuba pasirodys iš puodo trykštanti skoniais, kurių tiesiog negalite pakartoti kitu metų laiku. O niūriomis naktimis, kai per karšta galvoti apie kietą maistą, sriuba - valgoma atšaldyta arba karšta - yra puikus tonikas.

Vis dėlto, kai bus priimta vasaros sriubos samprata, reikia įveikti dar vieną kliūtį. Tradicininkai laikosi nuomonės, kad sriuba, nesvarbu, vasarą ar žiemą, nedera su vynu, nes ji nudžiugina gomurį iki vynuogių kerų. Tačiau tradicija užleidžia laisvesnį ir apsišvietusį sriubos ir vyno vaizdą.

'Yra šiek tiek stigmos apie sriubos ir vyno poravimą', - sako virėjas Michaelas Allemeieris, „Mission Hill Family Estate“, esančio Britų Kolumbijos Okanagano slėnyje, vyninės virėjas. „Vyresnieji someljė, išgirdę tai, tiesiog susiraukia, bet mes norime paneigti tą mitą.“

'Tradiciškai alkoholio negalima patiekti su sriuba', - sako virėja Annie Wayte iš Nicole's ir 202 Niujorke ir Londone. 'Anksčiau alkoholis buvo sriuboje.' Tačiau šiandien savo restoranuose ji praneša: „dauguma geria vyną su sriuba“.

Derinti šių dienų sriubas
Tačiau ar sriuba ir vynas gali veikti, kai sriuba turi vadinamųjų „atsirandančių“ skonio profilių - lotynų ir azijiečių - savybių, kurios yra tokios populiarios šiandien?

Taip, sako virtuvės šefas Richardas Sandovalas, pelnęs pripažinimą už savo „šiuolaikinę meksikietišką“ virtuvę „Maya“ Niujorke ir dar šešiuose kituose restoranuose San Franciske, Denveryje ir Las Vegase (netrukus nauji atsidarys Meksike ir Dubajuje). „Lotynų sriubos - kai kurios mūsų sriubos - yra kiek širdingesnės. Galėtumėte užeiti į malonią „Pinot Noir“ ir ji atsistos prie sotesnės sriubos. Azijos, Indijos ir Meksikos yra panašios, nes tai labai drąsios virtuvės. Jie turi daug skonio. Šios virtuvės netgi gali atsilaikyti prieš „Zinfandels“ ir „Cabs“.

Tačiau kalbant apie tikrus poravimus, vasaros sriubų dorybė - visa tai, kas pasakiška vasaros metu - paradoksalu, kad poravimas gali būti šiek tiek keblus.

Paimkite pomidorus, vasaros akcentą. Jų rūgštingumas pelnė reputaciją kaip sunkiai prilygstamą vynui. „Gazpacho“, atšaldyta Ispanijos daržovių sriuba, kurioje tradiciškai yra žalių pomidorų, yra vasaros pagrindinė produkcija. Ką daryti? Allemeieris siūlo „Sauvignon Blanc“, ypač pagamintą pagal Naujojo pasaulio stilių. 'Šiek tiek pomidorų rūgštumas gomuryje ir vyno rūgštingumas neutralizuoja juos abu', - sako jis. Žolinės vyno natos puikiai dera su žolelių ingredientais ar garnyrais. Jis patiekia „Mission Hill“ „Sauvignon Blanc“ su pomidorų gazpacho ir atšaldytu pomidorų konsumi (pastarasis apima ožkos sūrio koldūną ir yra papuoštas šviežiu meilumu).

Ir tą patį vyną, o gal „Pinot Blanc“ jis siejo su dar vienu nepaprastai sunkiu ūkio veikėju: šparagais. „Bet koks daržovių kartumo pėdsakas yra tikras iššūkis [kalbant apie vyno poras], - sako Allmeier. „„ Sauvignon Blanc “ir„ Pinot Blanc “yra mano mėgstamiausi kirtikliai, kuriais susiduriu su varginančiomis daržovėmis. Norite išvengti vyno ąžuolo ir grietinėlės bei kreiptis į natūralius „Sauvignon Blanc“ ir „Pinot Blanc“ vaisius bei rūgštingumą “.

Sandoval taip pat mėgsta derinti „Sauvignon Blanc“ su bet kokiu sunkiai derinamu daržovių pagrindu pagaminta sriuba. Jis suporuoja jį su savo avokadų-agurkų gazpacho. Sriuboje yra šiek tiek prieskonių iš „Serrano“ čili. Čilės puikiai dera su rūgštingumu - jūs gaunate gražų vyno traškumą “.

Tačiau „Sauvignon Blanc“ nėra vienintelis vynas vasaros sriuboms gaminti. „Manau, kad rožinė spalva dažnai pamirštama ir tai liūdna. Labai tinka prie vasaros sriubų “, - sako Wayte. Ji taip pat mėgsta Sherry, pažymėdama: „Daugelis žmonių mano, kad tai yra mėlynos spalvos plaukų skalavimo brigados pasirinkimas, tačiau taip nėra. Yra tiek daug veislių “. Už atvėsintą baltą gazpacho, pagamintą iš vynuogių, migdolų, česnako ir duonos, ji gali pasirinkti „Fino Sherry“.

Sandovalas sutinka sakydamas: „Gražus rislingas ar mangoldas papildytų vasaros daržoves“. Tiesą sakant, jo teigimu, jo avokadų-agurkų sriuba puikiai tiktų ir pilnaviduriame „Chardonnay“, geriausia - ąžuoliniame. „Tai sudėtingesnis vynas nei„ Sauvignon Blanc “, - sako jis.

Jei sriuba turi šiek tiek prieskonių, kaip daro daugelis meksikietiškų sriubų, jis siūlo dar dvi galimybes. „„ Pinot Noir “turi šiek tiek prieskonių, todėl jis papildo čili arba„ Sauvignon Blanc “, nes turi vaisių ir rūgštingumo, kad prieštarautų prieskoniui“, - sako jis. Jei sriuba turi ir prieskonių, ir rūgštumą, iš čili ir pomidorų ar pomidorų, „norite vyno, kuris turėtų šiek tiek rūgštingumo“.
O kaip grietinėlės pagrindu pagamintos sriubos - vyno porų uždraudimas, nes manoma, kad jos padengia gomurį ir užmaskuoja vyną?

„Sriubas kartais stipriname trupučiu grietinėlės“, - sako Allemeieris. „Tada mes [sujungiame juos su vynais, kuriuose yra] šiek tiek ąžuolo. Mes poruojamės su švelniai ąžuolo mangoldu arba švelniai ąžuoliniu Pinot Gris “.

Wayte imasi kitokio takto: jai patinka grietinėlės sriubos su „traškia, aromatinga balta spalva, šiek tiek daugiau alkoholio ir šiek tiek saldumo“. Ji mėgsta savo kreminę sriubą iš vasaros moliūgo, baziliko ir parmezano sieti su „Puligny-Montrachet“ ar Naujosios Zelandijos „Sauvignon Blanc“.

Kai vasaros sriuboje yra gyvūninių baltymų, derinant, be jų skonio savybių, reikia daugiau dėmesio skirti ingredientų „svoriui“. Jei, pasak Allemeierio, ingredientai yra lengvesni ir švelnesni - tarkim, šukutės, jūrų liežuvis, otas ar vištiena - vynas bus baltas, tačiau jis vengia ąžuolo. Pasak jo, sriubos su sunkesne paukštiena ar mėsa gali paruošti sunkesnius vynus, tačiau yra daugybė galimybių: „Ar tai kažkas turtingo ir riebaus, pavyzdžiui, aviena, ar kažkas liesesnio, pavyzdžiui, fazanas?“ Dėl liesesnės mėsos jis tinka su švelnesniais raudonaisiais vynais - sendintais vynais, kurių taninai kai kuriuos nuramino. Sunkesni vynai gali pagaminti iš turtingesnių ingredientų.

Jei sriuba yra pagrindinis patiekalas karštą, tvankią naktį, buvo žinoma, kad Allemeieris geria rūsio temperatūroje patiekiamą „Pinot Noir“, kuri yra 55 laipsnių. Jis sako, kad jis yra puikus su tokiais ingredientais kaip antis, grybai ir baklažanai. Bet jei jūsų sriuba yra lengva ir šalta, „jūs norite kažko ryškaus, vaisių į priekį ir atšaldyto. Vasarą negaliu gauti pakankamai Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay ir Viognier “, - sako jis.

Daugiau sriubos vasarai
Daug kalbėta, kai iškyla vasaros sriubos tema - bet vis tiek amerikietiškiems valgytojams tai yra naujiena - atšaldyta vaisių sriuba. Įpilkite vyno, ir tai dar daugiau naujovė, bet ne neįmanoma poravimas.

„Vasaros vaisių sriuba kartais gali būti šioks toks iššūkis. Vaisių sriuba yra saldi. Dėl gomurio cukraus vynas gali šiek tiek nukristi “, - sako Allemeieris. Jis poruoja Rieslingą ar Gewürztraminerį: „Putojant suskaidomas gomurio cukrus. Rieslingas pasižymi dideliu rūgštingumu. Tai taip pat šiek tiek suskaido cukrų “. Jis taip pat pažymi, kad putojantis būtų puikus mačas.

Wayte sutinka, kad putojantys vynai yra tinkamas pasirinkimas vaisių sriuboms, taip pat azijietiško stiliaus sriuboms. Tokie vynai kaip „Moscato d’Asti“ ar „Asti Spumante“ yra tinkami jos saldžiųjų pyragų braškių rabarbarų sriubos porai. Taip pat tinka negazuoti vynai, tokie kaip atšaldyti Beaujolais. Už savo atšaldytą imbiero-meliono sriubą, kurioje yra jalapeño čili ir kuri iš tikrųjų yra pikantiška, o ne saldi, ji derėtų su „Pinot Gris“.

Tai kelia klausimą: jei atšaldyta sriuba yra pikantiška, kurios pagrindas yra daržovės ir galbūt gyvūniniai baltymai ar sotūs prieskoniai, kas tada? Ar yra raktas susieti? Allemeieris sako taip: „Jūs turite geriau žinoti apie sriubos prieskonius. Šaltoms sriuboms reikia daugiau prieskonių, nes skoniai labiau slopinami. Rūgštinės sriubos skonis bus ne toks rūgštus, tarsi būtų pašildyta. Karštą sriubą visada galite paversti šalta sriuba [stipriau pagardindami], bet negalite paversti šaltos sriubos karšta sriuba. Tai bus per daug prieskonių, per sūrus “. Geros vyno rungtynės turėtų į tai atsižvelgti.

Galų gale svarbiausia nesirūpinti per daug rimtai, arba jūs pasibaigsite kaip žmonės, kurie iš pradžių nesuporuotų sriubos ir vyno. „Aš liepiu savo klientams paragauti ir eksperimentuoti“, - sako Sandovalas. 'Svarbiausia atsipalaiduoti ir eiti su srautu', - sako Wayte'as.

---

Atšaldytas agurkų vanduo su kaldintų krabų salotomis
„Mission Hill Family Estate“ virtuvės šefas Michaelas Allemeieris sako, kad ši sriuba geriausia, kai ji gaminama iš šviežių, sezono metu agurkų iš ūkininkų turgaus ar sodo. Pradėkite jį prieš naktį, kad agurkams liktų pakankamai skysčių.

4 dideli agurkai
1 atrodė
1 pankolis, apipjaustytas ir susmulkintas
2 šaukštai šviežių krapų, susmulkinti
1 šaukštas jūros druskos
4 uncijos virtos šviežios Dungeness krabų mėsos
1 valgomasis šaukštas majonezo
1 šaukštas šviežių mėtų, šifonadas *
1 arbatinis šaukštelis šviežio imbiero, smulkiai sutarkuoto

* Norėdami šifonuoti, apvoliokite mėtas ir supjaustykite plonomis juostelėmis

Dieną prieš planuodami gaminti šią sriubą, gerai nuplaukite agurkus ir perpjaukite išilgai per pusę. (Nevalykite jų.) Šaukštu išgremžkite visas sėklas. Supjaustykite agurką kubeliais ir suberkite į virtuvinį kombainą.

Nupjaukite žalius lapus nuo poro ir, laikydami šaknies galą, perpjaukite išilgai beveik iki šaknies. Gerai nuplaukite, kad pašalintumėte visą smėlį. Nupjaukite šaknį, pašalinkite visus likusius žalius lapus ir supjaustykite baltą dalį. Į virtuvinį kombainą suberkite kubeliais supjaustytą porą, pankolį, krapus ir druską. Tyrė iki vientisos masės.

Į dubenį įdėkite didelį gabalėlį marlės, kad kampai pakibtų virš šono. Ant marlės užpilkite agurkų mišinį. Surinkite visus audinio galus ir suriškite juos, kad susidarytumėte maišelį. Pririškite galus prie šaldytuvo lentynos ir padėkite dubenį po maišeliu, kad skysčiai iš daržovės galėtų nutekėti per marlę. Laikykite šaldytuve per naktį.

Kitą dieną švelniai suspauskite maišelį, kad išsiskirtų likęs skystis, išmeskite maišelį ir jo turinį. Skystį perkoškite per smulkią sietą į kitą dubenį. Paragaukite ir, jei reikia, pagardinkite skystį druska. Atvėsinkite, kol bus paruoštas naudoti.

Kai būsite pasiruošę patiekti, dubenyje sumaišykite krabus, majonezą, mėtas ir imbierą, gerai išmaišykite, paskaninkite ir prireikus pagardinkite druska.

Atšaldytą agurkų vandenį supilkite į keturis atšaldytus sriubos dubenėlius. Du šaukštus suformuokite krabų salotas į keturias kveneles: su vienu šaukštu kiekvienoje rankoje ant vieno šaukšto suberkite maždaug 1 šaukštą krabų salotų, uždenkite kitu šaukštu ir suformuokite ovalo formos quenelle. Kiekvieno agurkų vandens dubenėlio centre atsargiai įdėkite kvenelę. Patiekite iškart. Patiekia 4.

Vyno rekomendacija: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling iš Britų Kolumbijos. 'Jis pasižymi puikiu rūgštumu ir yra gana sausas, su gaivinančiomis citrusinių vaisių, obuolių ir melionų natomis', - sako Allemeieris. Rieslingas iš Niujorko „Finger Lakes“ taip pat atitiktų sąskaitą.

---

Pozole de Pato (kukurūzų ir Čilės troškinys su antimi ir smulkintais kopūstais)
Šis receptas pritaikytas iš virėjo Richardo Sandovalio knygos „Šiuolaikiniai meksikietiški skoniai“ (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Originalas reikalauja tradicinio hominy, tačiau vasarai, jo teigimu, švieži kukurūzai, kepti ant grotelių, maloniai pakeičiami.

Dėl pozole:
8 ausys šviežių kukurūzų
3 šaukštai rapsų aliejaus
½ puodelio baltojo svogūno, susmulkinto
2 skiltelės česnako, susmulkintos
2 džiovintos guajillo čilės, su stiebais ir sėklomis
4 puodeliai antienos arba vištienos sultinio
1 lauro lapas

Anties ir kopūstų salotoms:
1 puodelis žalių kopūstų, susmulkintų
¼ taurė raudonųjų ridikėlių, susmulkinta (apie 4 ridikėlius)
1 valgomasis šaukštas šviežios kalendros, susmulkintos
2 arbatiniai šaukšteliai šviežiai spaustų citrinų sulčių
¼ šaukštelis druskos
1/8 arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
4 be kaulų anties krūtinėlės pusės su oda
1 šaukštas medaus
Supjaustytas ridikas garnyrui, neprivalomas
Čilės milteliai garnyrui, neprivalomi

Kepkite kukurūzų kukurūzus, kelis kartus pasukdami, kol branduoliai pradės spalvoti. Nuimkite ausis nuo grotelių ir leiskite joms atvėsti. Kai pakankamai atvės, kad galėtumėte subraižyti, branduolius nugramdykite nuo burbuolių ir padėkite į šalį. Išmeskite burbuoles.

Dideliame puode įkaitinkite 1 šaukštą aliejaus. Suberkite svogūną ir česnaką ir patroškinkite ant vidutinio stiprumo ugnies apie 4 minutes arba kol suminkštės. Suberkite čili ir troškinkite 30–45 sekundes arba kol šiek tiek patamsės. Įpilkite 2 puodelius sultinio ir troškinkite apie 5 minutes arba kol čili suminkštės.

Čilės mišinį supilkite į maišytuvą ir tyrę. Per vidutinio dydžio sietą perkoškite atgal į puodą, ant kaušo ar guminės mentelės galo prispauskite kietąsias medžiagas.

Kietąsias medžiagas išmeskite į sietą. Kukurūzus suberkite į puodą kartu su lauro lapu ir likusiais sultiniais ir palaikykite šiltai.

Sumaišykite kopūstus, ridikėlius, kalendras, citrinos sultis, druską ir pipirus. Atidėti.

Įkaitinkite didelę keptuvę ant vidutinio ir didelio karščio. Pridėkite anties krūtinėles oda žemyn ir supjaustykite apie 5 minutes, kol taps traški. Pasukite ir patroškinkite 5–10 minučių ilgiau, kol iškeps. Perkelkite antį į pjaustymo lentą ir leiskite jai pailsėti 10 minučių. Tada supjaustykite kiekvieną krūtinę įstrižai per grūdus į 3 plonas riekeles.

Į pozolį įpilkite medaus ir paskaninkite druska bei pipirais.

Patiekimas: padalykite pozolę tarp 4 negilių sriubos dubenėlių. Šaukštelis puodelio kopūstų salotų į kiekvieno jų vidurį. Tada kiekviename dubenyje aplink kopūstus išdėliokite 3 anties krūtinėlės dalis, pasvirę stačiai. Jei norite, papuoškite ridikėlių griežinėliais ir pabarstykite dubenėlių apvadus čilės milteliais. Patiekia 4.

Vyno rekomendacija: Robertas Mondavi Carneros Pinot Noir. „„ Pinot Noir “atsistos prieš širdingą pozolę. Tai būtų žemiška, šiek tiek sudėtingesnė, bet vis tiek turi gerą rūgštumą ir puikiai derėtų su antimi “, - sako Sandovalas.

---

Vasaros skvošo sriuba su baziliku ir parmezanu
Šis receptas yra pritaikytas iš virėjos Annie Wayte knygos „Keep it Seasonal: Soups, Salads and Sandwiches“ (William Morrow, 2006).

2 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, plius papildomas purškimas
3 svarai cukinijos, apipjaustytos ir supjaustytos ½ colio kauliukais
3 askaloniniai česnakai, smulkiai supjaustyti kubeliais
1 česnako skiltelė, sumalta
3 puodeliai daržovių sultinio
1 puodelis riebios grietinėlės
1 kekė šviežių baziliko lapų, stambiai pjaustytų
1 krūva šviežių mėtų lapų, stambiai supjaustytų
8 šaukštai šviežiai tarkuoto parmezano sūrio
Jūros druska pagal skonį
Pagal skonį šviežiai malti juodieji pipirai

Kaitinkite alyvuogių aliejų ant vidutinės ugnies. Suberkite cukinijas ir patroškinkite apie 12 minučių, kol moliūgas bus švelniai nuspalvintas. Tada suberkite askaloninius česnakus ir česnaką ir dar 5 minutes patroškinkite.

Į cukiniją įpilkite sultinio ir užvirkite. Sumažinkite ugnį ir troškinkite 5 minutes. Nuimkite keptuvę nuo ugnies.

Maždaug du trečdalius sriubos perkelkite į maišytuvą arba virtuvinį kombainą ir tyrę. Grąžinkite ją ant keptuvėje likusios sriubos ir padėkite ant silpnos ugnies. Įpilkite grietinėlės ir pašildykite sriubą, nuolat maišydami, kad sriuba nesudegtų. Maišykite baziliką, mėtas ir parmezaną, kol gerai susimaišysite. Paragaukite ir, jei reikia, pagardinkite druska ir pipirais.

Supilkite sriubą į 4 atskirus dubenėlius ir užpilkite gausiu šlakeliu ypač tyro alyvuogių aliejaus. Patiekite iškart. Patiekia 4.

Vyno rekomendacija: „Chardonnay“, ypač „Puligny-Montrachet“. „Plienas ir grietinėlė puikiai derės su sriubos grietinėle“, - sako Wayte.