Kulinarijos komanda Vienuolikos Madisono parkas , vadovaujamas vyriausiojo virėjo Danielio Hummo, gamina patiekalus, kurie demonstruoja eleganciją ir sudėtingumą. Vynų sąraše yra butelių, kurie atskleidžia panašias savybes. Pabrėždami Burgundiją, Roną, Pjemontą ir Bordo, vynų sąrašas atkreipia dėmesį į klasikinius vyno regionus ir mažus amatininkų gamintojus, o kai kurie „funky, off-the-beaten-way vynai“ suteikia daugiau.

Vyno entuziastas šnekučiavosi su virėju Hummu, norėdamas sužinoti, kas įkvepia jo apdovanojimus pelniusius kūrinius, ir gauti virtuvės patarimų namų virėjams.

Vyno entuziastas : Kuo įkvėpė „Peekytoe Crab“ su marinuotais Daikon ridikėlių patiekalais vienuolikos Madisono parke (nuotraukoje)? Koks idealus šio patiekalo vyno derinimas?
Danielis Hummas: Tai patiekalas, kuris tarsi atspindi perėjimą tarp žiemos ir pavasario, tą sezoną per sezoną, kai medžiai ir gėlės tik pradeda žydėti, bet kai ant žemės vis dar gali būti šiek tiek sniego. Daikono ridikėliai yra tas žiemos elementas, žiedai neabejotinai yra pavasariniai, o krabai žaidžia juos abu - kreminė, primenanti šaltesnius mėnesius, o rūgštingumas - nuo citrusinių vaisių ir obuolių. Patiekalą galima derinti su šiek tiek gėlių žiedu „Riesling“, kuris taip pat turi minerališkumą ir stiprų rūgštumą.

MES. : Rengdami degustacijos meniu, kaip modifikuosite kulinarijos techniką, kad užmegztumėte geresnius vyno ir maisto santykius.
DH: Su bet kokiu meniu man svarbu, kad skoniai būtų subalansuoti, ir tai susiję ne tik su maistu, bet ir su poromis. Tai labai svarbu degustacijos meniu, kaip ir atskiruose patiekaluose.

MES. : Kokios virtuvės priemonės, jūsų manymu, yra būtinos kiekvienam namų virėjui?
DH: Manau, kad šiandieniniai namų virėjai yra užtvindyti per daug virtuvės įrankių. Viskas priklauso nuo to, kaip tiksliai nustatyti įrankius, kuriuos jūs asmeniškai naudojate labiausiai, ir įsitikinti, kad šie keli įrankiai yra kuo geresnės kokybės. Man tai puikus peilių rinkinys, puiki keptuvė keptuvei ir gera ketaus olandietiška orkaitė.

MES. : Koks yra jūsų mėgstamiausias užkandis ir gėrimas po pamainos šeštadienio vakarą virtuvėje?
DH: Mėgstu važiuoti į Koreatown koldūnų ar keptos vištienos ir alaus.

MES. : Kokia jūsų metodika, kaip gaminti naują patiekalą jūsų degustacijos meniu?
DH: Man didžiausią įtaką daro tai, kas yra sezone ir ką galiu rasti turguje. Man visada patinka žaisti žmonėms žinomų skonių, su kuriais jie gali būti susiję, variantais. Man taip pat patinka užfiksuoti net trumpiausius konkretaus ingrediento sezonus - kelias savaites, pavyzdžiui, žaliuosius migdolus, arba žvėrienos sezono pikas čia, šiaurės rytuose.

Skaitykite daugiau apie „Eleven Madison Park“.