Pasikalbėkite su virėjais bet kuriame iš trijų didžiausių Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų miestų apie vietines jūros gėrybes, ir jūs rasite maudynes superlatyvų jūroje.

„Four Seasons Hotel Vancouver“ restorano „YEW“ restorano ir baro vykdomasis virėjas Nedas Bellas sako: „Vakarų pakrantėje mums labai pasisekė, kad turime, mano manymu, geriausią otą pasaulyje. Visų pirma, tai nėra gaivesnė - svarbiausia su jūros gėrybėmis “.

Vitalijus Paley, „Paley's Place Bistro & Bar“ savininkas Portlande, Oregone, buvo ir Jameso Barzdo apdovanojimo laureatas už geriausią Šiaurės Vakarų virėją 2005 m., Ir maisto tinklo „Iron Chef America“ nugalėtojas 2011 m. Balandžio mėn. Jo kulinarinė aistra yra krevetės. . Čia vietiniai jas vadina dėmėtomis krevetėmis.

'Jie ateina iš pakrantės aukštyn ir žemyn, iki Aliaskos', - sako Paley. „Jie yra nepaprastai universalūs. Skonis yra nuostabus - saldus, kaip maži omarai. Aš tikrai juos myliu! “

Sietle virtuvės šefas-partneris Kevinas Davisas iš „Steelhead Diner“ ir „Blueacre Seafood“ jaučiasi esąs jūros gėrybių epicentre.

'Mūsų midijos ir moliuskai prilygsta bet kur pasaulyje', - sako jis.

Paprašytas išvardyti Šiaurės vakarų dovaną, Davisas išplėšia ilgą, kiek retų vietinių mėgstamiausių sąrašą: „skustuvai, geoduck, linijomis sugautos lingvės, geltonakiai akmenukai (kepate ir valgote kaip omaro uodega, jo skonis yra kaip krabų, su omaro tekstūra). Ir, žinoma, „Dungeness“ krabas! Aš iš Luizianos “.

Davisas daro išvadą: „Mane pribloškė mūsų šiaurės vakarų krabų kokybė ... jei Cajunai žinotų, kad tai turime čia, Luizianoje neliktų Cajuno!“

Šių ir dar daugiau lašišų ir krabų, austrių ir paprastųjų žuvų, kalmarų ir aštuonkojų yra šviežių jūros gėrybių turguose visoje Šiaurės vakarų pakrantėje. Mėgėjai apie tokius skonius kalba beveik pagarbiai.

Jūros gėrybių rinkodaros konsultantas Jonas Rowley vartoja terminą „mer-oir“ apibūdindamas ypatingus vietoje auginamų austrių skonius, lygindamas jį su terroir, kurį demonstruoja puikūs vynuogynai.

Kaip yra teisinga daugelyje vyno gamybos regionų, atrodo, kad vietiniai viandai natūraliai dera su naminiais vynais. Šiaurės vakarų balti vynai - ar tai būtų Oregono „Pinot Gris“, ar Vašingtono „Riesling“, ar „Racy Chardonnay“ iš Kanados „Okanagan“ - yra ryškūs ir aštrūs, gerai derinami su blizgiais vėžiagyvių skoniais.

Širdingesnėje žuvyje - ypač lašišoje ir paltuse - galima sutikti ir baltųjų, ir lengvesnių raudonųjų vynų. Paragavę „Oregon Pinot Noir“ su Columbia River steelhead arba Copper River lašiša, amžinai suprasite raudonojo vyno poros su žuvimi reiškinį.

Šie trys jūros gėrybių receptai ir vyno rekomendacijos tikrai atneš Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų skonius į jūsų virtuvę.

Raudonasis čili Dungeness krabas

Recepto mandagumas Kevinas Davisas, virtuvės šefas ir „Blueacre Seafood“, Sietle, bendrasavininkas

'Man patinka pasiimti 2,5 svaro krabų, kad būtų puikus mėsos ir lukšto santykis', - sako Davisas. „Šį patiekalą galima gaminti iš virtų arba gyvų krabų. Taigi, jei išeisite ir sugausite per daug valgyti, tai puikus patiekalas, susijęs su likusiais krabais. Aš 15 minučių verdu [krabą] šiek tiek verdančio pasūdyto vandens, atšaldau ir tada darau šį receptą. Šis patiekalas jums labai greitai prieinamas, todėl prieš pradėdami svarbu, kad visi ingredientai būtų surinkti ir sudėti į vietą “.

1 visas „Dungeness“ krabas, apytiksliai 2 svarai, virtas
1 puodelis Wondra miltų
1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos
¾ puodelio maišyto kepimo aliejaus (rapsų ir alyvuogių aliejaus)
1 šaukštas česnako, plonai supjaustytas
1 arbatinis šaukštelis imbiero, sumaltas
½ puodelio šviežių baziliko lapų
½ puodelio šviežių kalendros lapų
¼ šaukštelis maltų juodųjų pipirų
1 arbatinis šaukštelis apelsinų žievelės
1 arbatinis šaukštelis kalkių žievelės
1 šaukšto stulpelio būsena
1 valgomasis šaukštas sojos padažo

Nuimkite, išvalykite ir pasilikite krabą nuo krabo, kad galėtumėte naudoti kaip garnyrą. Išimkite ir išmeskite plaučius ir perpjaukite kūną per pusę. Aštriu peiliu nupjaukite kojas nuo kūno, tada perpjaukite kūno puses per pusę, padarydami keturias vienodas dalis. Naudodamiesi galine peilio puse, švelniai nulaužkite kiekvieną dalį ir kojų galiukus tiek, kad kepant aliejus prasiskverbtų į krabą.

Dideliame maišymo dubenyje sumaišykite miltus ir druską. Įpilkite krabų gabalėlių ir gerai išmeskite, kad tolygiai pasidengtų. Sukratykite, kad pašalintumėte miltų perteklių, ir supjaustykite gabalus į laikymo plokštelę.

Didelėje keptuvėje, uždengtoje ant liepsnos, kaitinkite aliejų, kol jis tik pradės rūkyti. Keptuvę nukelkite nuo ugnies ir atsargiai suberkite krabų gabalėlius. Paskleiskite krabą
tolygiai tarp keptuvės ir grįžti į didelę ugnį. Nekratykite keptuvės, kol gabalėliai nepradės karamelizuotis.

Kai gabalai pradeda ruduoti iš vienos pusės, apverskite ir paruduokite kitą pusę. Įpilkite česnako ir imbiero, po to baziliko ir kalendros, atsargiai maišydami, nes žolelės pasirodys karštame aliejuje.

Nukelkite keptuvę nuo ugnies ir supilkite maltus juoduosius pipirus, apelsinų žieveles, kalkių žieveles, sambal olek ir sojos padažą. Uždėkite keptuvę atgal virš liepsnos ir toliau troškinkite, kol skystis susigers - maždaug per 1 minutę.

Norėdami patiekti, padėkite krabų gabalėlius lėkštės centre. Papuoškite išvalytą krabų karapą. Aptarnauja 2.

Vyno poravimas: „Šis patiekalas visada priverčia mane galvoti apie Riesling“, - sako Davisas. Jam patinka jo universalumas, ypač su jūros gėrybėmis. Vašingtono valstija yra didžiausia „Riesling“ gamintoja Jungtinėse Valstijose ir, be abejo, ji gamina geresnį „Riesling“ nei bet kurioje pasaulio vietoje už Vokietijos ribų. Norėdami paragauti tokių aštrių patiekalų kaip šis, išbandykite sausą stilių, pavyzdžiui, „Chateau Ste“ „Eroica“. Michelle ir daktaras Loosenas. Vynas išlaiko daugiau nei pakankamai rūgštingumo, kad sumažintų saldumą.

Šiltos dėmėtosios krevetės, pomidorų ir fetos salotos

Perspausdintas gavus leidimą iš „The Paley's Place Cookbook: Receptes and Stories from the Pacific Northwest by Vitaly Paley and Kimberly Paley with Robert Reynolds“, autorių teisės © 2008. Išleido „Ten Speed ​​Press“, „Random House“ padalinys.

Taškinės krevetės, kurios iš tikrųjų turi dėmėtų kriauklių, renkamos iš Kalifornijos per Aliaską. Šefas Paley šaltinį gauna iš Juan de Fuca sąsiaurio, esančio į šiaurę nuo Vašingtono valstijos olimpinio pusiasalio, sezono metu, kuris prasideda gegužę ir tęsiasi visą vasarą. Kai jie švieži, juos galima valgyti žalius arba greitai išvirti (pirmiausia nuleiskite galvas). Išvirę paprasčiausiai suimkite uodegą ir patraukite, o mėsinga dalis išeina švari.

1 didelis svogūnas, supjaustytas į colių storio apvalius
Pagal skonį košerinės druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų
½ puodelio pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, padalytas
1 vidutinė lapinių salotų, tokių kaip sviestas ar raudonasis ąžuolas, galva, padalyta į sveikus lapus
2 vynuogių brandinti pomidorai, supjaustyti ½ colio storio griežinėliais
1 skiltelė česnako, nulupta ir smulkiai supjaustyta, taip pat 4 skiltelės česnako, nuluptos ir plonai supjaustytos
1/3 krūvos petražolių, nuplautų, džiovintų, nuskintų ir smulkiai supjaustytų lapų
Žiupsnelis raudonųjų pipirų dribsnių
16 dėmėtų krevečių, su lukštais ir taurele sauso baltojo vyno
1 citrinos sultys
2 šaukštai nusausintų kaparėlių
¼ puodelio anyžių skonio likeris, pavyzdžiui, Pernod, Ricard ar ouzo
6 uncijos feta

Įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F.

Į kepimo skardą suberkite svogūno griežinėlius, pagardinkite druska ir pipirais, apšlakstykite puodeliu alyvuogių aliejaus. Skrudinkite svogūnus, kol kraštai taps šiek tiek auksiniai, apie 30 minučių. Išimkite ir palaikykite šiltai.

4 plokšteles išklokite sveikais salotų lapais. Į kiekvienos lėkštės vidurį įdėkite 2 pomidorų griežinėlius. Skrudintus svogūnus atskirkite atskirais žiedais ir išdėliokite ant lėkščių.

Ant nedidelės pjaustymo lentos sumaišykite smulkiai supjaustytą česnaką ir petražoles, kad susidarytumėte persiladą, toliau pjaustykite mišinį, kol jis gerai įsimaišys.

Pakankamai didelėje keptuvėje, kurioje tilptų visos krevetės, ant vidutinės ugnies pašildykite likusį puodelį alyvuogių aliejaus. Įpilkite raudonųjų pipirų dribsnių ir supjaustyto česnako ir virkite 30 sekundžių. Pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais. Įdėkite krevetes ir virkite, kol jos pradės prarasti skaidrumą, maždaug 2 minutes. Įpilkite baltojo vyno, citrinos sulčių ir kaparėlių. Nukelkite keptuvę nuo ugnies ir įmaišykite anyžių skonio likerį, fetą ir persiladą.

Krevetės mišinį šaukštu užberkite ant paruoštų salotų ir nedelsdami patiekite. Patiekia 4.

Vyno poravimas: „Naudokite vyną, su kuriuo gaminate“, - sako virėjas Paley. „Tai universalus patiekalas, tinkantis įvairiems [vynams]. Krevetės yra tikrai saldžios, o salotos nuo saldžiųjų iki sūrių su kaparėliais ir feta. Taigi jums reikia lengvo, šviežio vyno, galbūt putojančio. Aš rekomenduočiau gražų plieninį „Chardonnay“, „Sauvignon Blanc“ ar „Pinot Noir Rosé“. Norėdami paragauti konkretaus vyno, išbandykite „Eryie Vineyards“ 2010-ųjų „Estate Chardonnay“ arba „Thistle“ 2010-ųjų „Chardonnay“.

Vakarinės pakrantės otas, mažasis kaklo moliuskas ir Mergelių alyvuogių sultinys su šviežiais žirneliais, jaunais špinatais ir saldžiarūgščiais burokėliais bei morkomis

Recepto leidimas Nedas Bellas, restorano „YEW“ + baro vykdomasis virėjas iš „Four Seasons Hotel Vancouver“, Vankuveris, B.C.

„Paltusas, - sako Bellas, - yra mūsų pakrantės vandenų brangakmenis, kurį laikau geriausiu paltusu pasaulyje. Turiu tvirtus santykius su žvejais. Tiksliai žinau, kada ir kur žuvis buvo sugauta. Puikių jūros gėrybių skonis yra šviežias ir švarus, o otas yra tarsi kempinė, laukianti, kol įsigers skonis. Tai labai paprastas receptas, kurį reikia sukurti - puikus mažoms vakarienėms, taip pat puikiai tinka didesnėms grupėms ar šeimos stiliaus susibūrimams. Patiekite jį viduryje stalo su plutele amatininkų duona, o svečiams tai patiks “.

Burokėliams ir morkoms:
1 svaras kūdikių morkų, įvairių spalvų, nulupta ir išvalyta
1 svaras kūdikių burokėlių, įvairių spalvų, nuluptas ir išvalytas
¼ puodelio alyvuogių aliejaus
Jūros druska, pagal skonį
5 puodeliai baltojo acto
1 puodelis druskos
2 puodeliai cukraus

Paltusui ir sultiniui:
4–6 vienetai šviežio paltuso, maždaug po 6 uncijas, pašalinta oda (galima pakeisti sablefish / juodąją menkę)
2 šaukštai jūros druskos ir dar daugiau pagal skonį
3 šaukštai alyvuogių aliejaus
2 svarai šviežios mažos kaklo arba Manilos moliuskai, kruopščiai nuplaunami
1 puodelis išstumtų šviežių žirnių
3 šaukštai kapotų askaloninių česnakų
1 puodelis baltojo vyno (geriausia vyno, kurį gersite)
1 (12 uncijos) skardinės vandens
1 svaro kūdikio špinatų
2 šaukštai jūros druskos
3 šaukštai kapotų laiškinių česnakų
1 citrinos sultys ir žievelė

Burokėliams ir morkoms:
Įkaitinkite orkaitę iki 400˚F.

Burokėlius ir morkas dėkite ant didelio aliuminio folijos gabalėlio, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir pagardinkite jūros druska.

Apvyniokite aliuminio foliją aplink daržoves, kad susidarytumėte sandarų maišelį. Kepkite orkaitėje 30 minučių.

Tuo tarpu nedideliame puode, pastatytame ant vidutinės ugnies, sumaišykite baltąjį actą, druską ir cukrų ir užvirkite. Nuimkite nuo ugnies ir atvėsinkite.

Kai runkeliai ir morkos bus skrudinti, išimkite juos iš orkaitės ir supilkite į rauginimo skystį, leidžiant marinuotis 2 valandas. Atidėkite į tarnybą.

Paltusui ir sultiniui:
Įkaitinkite orkaitę iki 400˚F.

Pagal skonį paltuso pilvo pusę pagardinkite jūros druska. Didelę negilią keptuvę įkaitinkite ant vidutinės ir didelės ugnies. Į keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus ir atsargiai įdėkite paltusą pilvu žemyn į keptuvę. Palaikykite 2 minutes, kol mėsa taps aukso ruda, tada apverskite žuvį.

Suberkite moliuskus, žirnius ir askaloninius česnakus ir virkite 1 minutę. Įpilkite vyno, virkite 20 sekundžių, tada įpilkite sodos vandens. Užvirinkite turinį, kol atsivers molio lukštai.

Įmaišykite špinatus ir nukelkite keptuvę nuo ugnies. Išbarstykite burokėlius ir morkas visoje keptuvėje, kad šiek tiek pašildytumėte. Pabarstykite jūros druska ir laiškiniais česnakais, įmaišykite citrinos sultis ir žievelę.

Patiekite iš karto arba iš keptuvės, arba dideliame patiekalo inde.

Vyno poravimas: „Skrudintas ar keptas paltusas tinka bakuose fermentuotiems„ Chardonnay “arba„ Viognier “- vynams, turintiems gerą kūno ir burnos kvapą, bet be ąžuolo“, - sako Bellas. Jis palankiai vertina maistui draugišką Dibello Okanagan Valley Viognier ir pažymi, kad vankuveriečiai geria daugiau vyno vienam gyventojui nei bet kuris šalies miestas.
Kitam požiūriui YEW someljė Emily Walker siūlo patiekalą susieti su subtiliu „Sancerre Rouge“, tokiu, kokį gamina Domaine Vincent Delaporte. „Jaunatviškų raudonųjų vaisių ir pikantiškų žolelių niuansų skonio intensyvumas maloniai dera su šviežiomis šio patiekalo žolelėmis“, - sako ji. 'Vyno smulkiai rauginti taninai ir ryškus rūgštumas puikiai žaidžia mėsingą oto tekstūrą ir sultinio rūgštingumą'.

---

Šešios žymios Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų jūros gėrybės

Lašiša: Visada gaukite šviežios lašišos, o ne ūkyje. Ieškokite storos filė su daugybe pilvo riebalų. Tam tikri Aliaskos bėgimai, pvz., „Jukon“ ir „Copper River“, yra brangūs, tačiau bet kuri šviežia karališkoji („Chinook“), „sockeye“ ar „coho“ (sidabro) lašiša sezono metu yra gera. Suporuokite jį su „Oregon Pinot Noir“.

Otas: Puikus žvėriena ir maistinė žuvis, ji yra tanki, mėsinga ir mažai riebalų turinti. Šviežias otas turi subtilų, švarų ir lengvą jūros skonį, todėl jam mažai reikia prieskonių. Virkite arba kepkite ant grotelių ir patiekite su Vašingtono „Sauvignon Blanc“ arba „Oregon Rosé“ iš „Pinot Noir“.

Dungeness krabas: Šie skanūs krabai randami nuo Aliaskos Aleutų salų į pietus iki Kalifornijos. Šiuos krabus išvirkite ir atvėsinkite, tada nulupkite lukštus ir pamerkite mėsą į ištirpintą sviestą, kaip ir omarą. Geriausias priedas yra sausas ar sausas Rieslingas.

Vietinės krevetės: Geriausios krevetės neabejotinai gaunamos iš šalto Juan de Fuca sąsiaurio vandens ir palei B.C. „Inside Passage“. Jie turėtų būti švieži ir lengvai virti, su šlakeliu citrinos. Derinkite su aromatiniais sausais baltaisiais vynais, tokiais kaip Riesling, Pinot Blanc ir Viognier.

Juodoji menkė arba sabalas: Tai riebi, minkštos tekstūros, labai trokštama žuvis, panaši į Čilės jūros ešerį. Jis gali būti naudojamas sušiams arba gali būti kepamas ar kepamas. „Kasu“ menkių receptai reikalauja, kad žuvis marinuotų iki trijų dienų. Suporuokite tai su sodriu, ąžuoliniu Chardonnay.

---

Jono Rowley etiketo patarimai valgyti austres

Sietle dirbantis jūros gėrybių konsultantas Jonas Rowley yra austres įsimylėjęs vyras.

„Mes turime daugiau austrių rūšių šiaurės vakaruose nei tikriausiai bet kurioje kitoje pasaulio vietoje“, - sako Rowley. „Tai dėl peryklų. O vandenys čia ganėtinai geri, todėl austrių skonis yra tikrai švarus. Mes turime daugybę veislių: „Pacifics“, „Virginicas“ („Totten Inlet’s“ galėtų būti geriausia šalyje), „Kumamoto“, „Olympia“ (mūsų gimtoji austrė ir mėgstamiausias Marko Twaino maistas) ir kt. “

„Naujas ir įdomus augalas, augantis pusiau apvalkalu, verčia austres“, - sako Rowley. „Tai sukuria gilesnį puodelį ir minkštesnį apvalkalą - tai tarsi griūva uola. Tai daroma su tinkliniais maišeliais, kurių viename gale yra plūdė, o kitame - plieninis kabelis. Potvynis pakelia plūdę į viršų, o austrės krenta į dugną, todėl jos bėga į potvynį keturis kartus per dieną. Tai labai efektyvu. Jie išeina labai seksualūs, vienodo dydžio ir formos. Tayloras („Shellfish Farms“) vadina savo Šigoku - „Hama Hama“ [austrių kompanija] turi „Blue Pool“.

Paprašius recepto, Rowley siūlo šį patarimą. „Tegul vynas būna pagardas. Raginu žmones turėti austrių taip, kaip yra - be kokteilių padažo ar bet kokio kito vyno būdo. Gerai sukramtykite austrę - čia yra saldumo, mineralų, druskos, visų rūšių skonių, kurie tinka kiekvienai jūsų gomurio daliai. Tada kramtykite austres su gurkšniu vyno - tai pagardas “.

Apsilankykite oysterwine.com už neseniai vykusio 18-ojo Ramiojo vandenyno pakrantės austrių vyno konkurso rezultatus. Organizuoja Rowley ir vedė Taylor Shellfish Farms. Tikslas yra rasti geriausius „austrių vynus“, pagamintus Amerikoje.

Tarp šių metų 10 laimėtojų yra ne mažiau kaip šeši „Pinot Gris“, kartu su „Sauvignon Blancs“, „Pinot Blanc“ ir sausu „Chenin Blanc“ poromis. Mano paties gomurys norėtų labai trapios Vašingtono „Sauvignon Blanc“ - visos nerūdijančios fermentacijos. Tarp geriausių yra 2011 m. Waterbrooko, Joneso iš Vašingtono ir Vašingtono kalvų atrankos, taip pat 2010 m. Iš „Mercer Estates“.

Kaip nusipirkti, paruošti ir derinti jūros gėrybes su vynu