Tvirtas malonumas laukia šiame istoriniame Prancūzijos regione.

Kalvotas, ganytojiškas regionas pietvakarių Prancūzijoje, Gascony, ilgą laiką buvo žinomas kaip D’Artagnano, Aleksandro Dumaso nepaprasto veikėjo „Trys muškietininkai“, namai. Nors kiti Prancūzijos regionai per tuos metus pritraukė eksponentiškai didėjantį turistų skaičių, ramus, bukoliškas gaskoniškumas liko beveik nepaliestas.

Tačiau įžvalgūs maisto mėgėjai visada šventė šio regiono maistą - tvirtą, nesudėtingą virtuvę, kurioje kartos kartos demonstravo sodą, daržinę, aplinkinius miškus ir vandens kelius. Antis, žąsis ir kiauliena vaidina svarbų vaidmenį vietinėje bilietų kainoje. Visų trijų riebalų riebalai naudojami kaip kvapiosios ir kepimo priemonės. Riebalai randa kitą tikslą garsioje regiono ančių ir žąsų konfigūracijoje. Dviejų paukščių kepenys patiekiamos kaip foie gras arba paštetai. Sezoniniai vaisiai ir daržovės patenka į stalą įvairiausiuose patiekaluose, pradedant sriubomis, baigiant salotomis ir baigiant gausiais troškiniais, pavyzdžiui, garsiuoju kasosouletu, lėtai verdama pupelių, daržovių, antienos ar žąsų konfektėmis, dešrelėmis ir kita mėsa. Vertinami vietiniai kumpiai, ypač jambon de Bayonne, taip pat medžiojami paukščiai ir paukščiai bei jūros gėrybės iš Atlanto (į vakarus), Garonne upės (į rytus) ir įvairių vandens kelių tarp jų. Laukiniai grybai daro įtaką, kaip ir šviežios žolelės bei aromatai, tokie kaip porai, askaloniniai česnakai, svogūnai ir česnakai.

Klasikinis derinys
Viena iš autsaiderių, nušvietusių šiuos dažnai paslėptus kulinarinius lobius, buvo kulinarinių knygų autorė ir „kulinarijos antropologė“ Paula Wolfert, kuri, vėlai keliaudama per Gaskoniją, atpažino simbiotinį Prancūzijos pietvakarių vynų, brendžių, virtuvės, aplinkos ir lėta tempo santykį. 1970-ieji. San Franciske įsikūrusi „Wolfert“ per savo žinomą knygą „The Cooking of Southwest France“, pirmą kartą išleistą 1983 m. Ir išleistą 2005 m. (John Wiley & Sons, 37,50 USD), pristatė pavergtą kulinarijos pasaulį „nuostabiai valstiečių kulinarijai“, kurią ji apibūdino kaip „ modernus, sąžiningas, tačiau vis tiek arti žemės “. Devintojo dešimtmečio viduryje prancūzų restoranai visoje Šiaurės Amerikoje pradėjo įtraukti virtuvę į savo repertuarus.

Dešimtajame dešimtmetyje Gaskono virtuvę JAV įkūnijo Ariane Daguin „D’Artagnan“, didmeninė prekyba foie gras ir kitais Gascony maisto produktais, sukūrusi puikių restoranų ir mažmenininkų klientų bazę visoje šalyje. Ikona tapusio „Gascon“ virtuvės šefo André Daguino dukra ji keletą metų buvo Niujorko restorano „D’Artagnan“ ir „Rotisserie“ savininkė. Daguinas palaiko viską, kas yra Gascon, ne tik įprastus maisto produktus, bet ir Armagnac bei les vins de Gascogne vaidmenį atliekant tokius dalykus kaip ančių prosciutto, supjaustytą rūkytą anties krūtinėlę ir ančių foie gras drožles į JAV meniu, neišmatuojama.

Foie gras su sezamo sėklomis gražiai poruojasi su gerai atšaldytu Tariquet Sauvignon Blanc.

Neseniai pasiekta vieša „Armagnac“, „Gascony“ fabriko „pedalų ir metalų“ vynuogių pagrindu pagaminto brendžio, pažanga dar labiau paskatino „Gascony“ priežastį. „Gascon“ virėjai įprastai naudoja „Armagnac“ mėsai ir paukščiams marinuoti. Jie tvirtina, kad stiprūs vyno / medienos „Armagnac“ skoniai šiek tiek saldina kiaulienos mentę, kepurę ar balandį.

Kai kurie „Gascony“ maistą sieja su per dideliu riebalų kiekiu, nes antyje naudojami antienos, žąsų ir kiaulienos riebalai bei gausios foie gras. Tiesą sakant, regionas mėgaujasi daugeliu maisto produktų, kuriuose nėra daug riebalų ir kalorijų. Patys gaskonai, kaip ir daugelis Pietų Europos šalių, vartoja mažas porcijas, aktyviai gyvena lauke, kasdien geria vidutinį kiekį vyno ir stipriųjų gėrimų, todėl yra nepaprastai liekni ir sveiki.

Paradoksalu, tačiau „Gascony“ davė pasauliui vieną iš savo pagrindinių „lengvų“ dietų: virtuvės minceurą, kurio pradininkas buvo virtuvės šefas Michelis Guérardas, „Eugenie les Bains“ viešbučio „Les Pres d'Eugenie“ savininkas. „Les Pres d'Eugenie“ yra trijų „Michelin“ žvaigždžių gavėjas „Les Tables de Michel Guérard“, patiekiantis savo klientams lengvą, tačiau skanų, mažai kalorijų gaminantį maistą, kurio pagrindas yra šviežiausi Gascony vietiniai produktai, mėsa, pieno produktai, brendžiai ir vynai.

Kitas „Gascony“ maisto gaminimo šalininkas yra amerikiečių verslininkė, rašytoja ir maisto gaminimo mokytoja Kate Hill (žr. Šoninę juostą), kurios prancūzų virtuvės meno gaminimo mokykla įsikūrusi Camont kaimelyje netoli Ageno. Hill, kuri pradėjo savo „Gascon“ odisėją kaip baržos, siūlančios kulinarines keliones per šį regioną, kapitonė, dabar įamžina „Gascon“ virtuvę per kulinarijos pamokas, kurias veda savo XVIII a. Virtuvėje. Kulinarinės kelionės Gaskonijoje („Ten Speed ​​Press“, pakartotinai išleista 2004 m., 18 USD) autorius mano, kad kadangi Gascony yra vienas iš pačių įvairiausių Prancūzijos žemės ūkio rajonų, norint iš tikrųjų jį pažinti, reikia praleisti laiką.

Eklektiški pasirinkimai
Nesvarbu, ar vakarieniaujate „Gascon“ bilietais namuose, ar vietoje Prancūzijoje, kyla klausimas: kurį vyną derinti prie šios kaimiškos virtuvės? Šiame regione gaminami puikūs vynai, jame yra devyni „originale controlee“ pavadinimai.

Gausūs, tankūs šeimyninio stiliaus „Gascon“ patiekalai prašosi vienodai širdies ir charakterio raudonųjų vynų. Dėl to jūs negalite suklysti su taniriniais raudonaisiais Madirano rajonais, esančiais į vakarus nuo Adour upės Aukštutinėje Pirėnuose. Su dideliu procentiniu storų odų juodųjų „Tannat“ vynuogių kiekiu, o kai kuriais atvejais - mažesniais kiekiais „Cabernet Sauvignon“, „Cabernet Franc“ ar „Pinenc“, dažų, ilgaamžių „Madirans“ yra ideali folija Gascony sodybos troškiniams ir anties patiekalams.

Foie gras, kitas „Gascony“ štapelis, gali būti vienodai suderinamas su traškiais baltaisiais gaminiais iš Cotes de Gascogne (Gers) ar Jurançon (Aukštosios-Pirėnų), klareto stiliaus raudonaisiais iš Buzet (Lot-et-Garonne) arba saldžiaisiais baltaisiais iš Monbazillac (Dordogne). . Pasirinkimo raktas iš esmės priklauso nuo to, kaip paruošiamos ir patiekiamos žąsis. Kaip užkandis, jis puikiai tinka su sausu akmeniu „Sauvignon Blanc“ arba su saldžiu, prinokusiu į nektariną panašiu „Monbazillac“. Sumuštas su uogų padažu kaip pagrindiniu patiekalu, foie gras bičiuliai gerai pasirodo su aromatingu, vidutinio kūno raudonumu iš Buzeto pavadinimo. „Buzet“ raudonos spalvos gaminamos iš „Cabernet Sauvignon“ ir „Franc“, „Merlot“ ir „Malbec“, tų pačių vynuogių, kaip ir šiaurėje esančio Bordo, daugelis gerbėjų mano, kad „Buzet“ pilstymas yra panašus į kur kas brangesnius kaimyno vynus. Atskirai arba kaip baigiamasis kursas leidžia gražią muziką su saldžiais baltais Juransono vynais. Jie gaminami iš Courbu, Gros Manseng ir Petite Manseng vynuogių, kurių saldumas atsiranda, kai juos paveikė Botrytis Cinerea.

Gascony geriau žinomas dėl Armagnac, kuris pirmą kartą buvo pagamintas medicininiais tikslais XIV a. Jis auginamas trimis pavadinimais - „Bas-Armagnac“ (kuris gamina subtilų, vaisinį brendį) „Tenareze“ ir „Haut-Armagnac“. Dauguma armanjamų yra didžiausias nuo 18 iki 30 metų.

Išradingas būdas mėgautis „Armagnac“ yra malonumas kurso metu, vienam asmeniui užpilant maždaug ketvirtadalį ir pusę uncijos. Itin svarbu, kad gomurį valantys „Armagnac“ padėkliukai būtų maži, kad neatimtų kitų patiekalų ar vyno. Ir patiekiamas po deserto, kaip kelių patiekalų išvada, Armagnac neturi bendraamžio.

Norėdami sukelti vakarienės svečius į euforiją, surinkite šiuos „Gascon“ patiekalus atsipalaidavusiai savaitgalio šventei. Tai bus vakaras, kuris atspindės visa tai, kas naudinga, nepakartojama ir tiesiog gniaužia kvapą apie Gascony.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Šis aštrus variantas daro sultingą rudens – pavasario sezono troškinį, kuris geriausiai patiekiamas tiesiai iš ant stalo dedamo kepimo indo. Šis patiekalas nėra skirtas silpnai širdžiai. Maistą turėsite pradėti gaminti anksti - dieną prieš šventę, o pačią šventės dieną turite skirti keletą valandų virimo. Prieš gaminant džiovintas pupeles reikia pamirkyti, kad jos suminkštėtų. Naudokite žemiau aprašytą greitą metodą arba naktį prieš pirmąją kepimo dieną įdėkite pupeles į dubenį, uždenkite vandeniu ir mirkykite per naktį. Išmirkykite vandenį ir išmeskite.

2 confc muskų ar pekino ančių kojos
4 svarai džiovintų cannellini pupelių
2 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
2 svarai ispaniškų svogūnų, supjaustyti kubeliais
4 vynuogių brandinti pomidorai, supjaustyti kubeliais
2 kv. Sūdytos vištienos sultinio, geriausia naminio
2 svarai pancetta, supjaustyti 1 colio kubeliais
5 skiltelės česnako, nuluptos / sveikos
6 morkos, supjaustytos 1¼ colio apvalumais
6 salierų širdelės, supjaustytos kubeliais
Šviežiai malti juodieji pipirai
2 svarai ispaniškos chorizo ​​dešros, supjaustytos 1 colio apvalumais
1 uncija viso morelio grybų
1 puodelis smulkiai supjaustytų petražolių
1 puodelio džiūvėsėlių

Likus dienai prieš jūsų kasosuleto šventę, išimkite antis iš confit iš šaldytuvo ir leiskite jai sušilti iki kambario temperatūros, kad riebalai lengvai atsiskirtų nuo mėsos.

Tuo tarpu, jei dar nemirkėte pupelių per naktį, suberkite jas į didelį dubenį ir užpilkite verdančiu vandeniu tiek, kad apsemtų. Leiskite jiems mirkti bent valandą, kol jie sugers didžiąją dalį vandens ir padvigubės. Nupilkite pupeles ir išmeskite mirkantį vandenį. Atidėti.

Mediniu šaukštu atskirkite suminkštėjusias pripildytas anties kojas nuo juos supančių riebalų ir šaukštu surinkite riebalus į 4 litrų olandišką orkaitę, palikdami 2-3 šaukštus riebalų vėlesniam laikui. Uždenkite ir grąžinkite anties kojas ir rezervuotus anties riebalus į šaldytuvą. Tada ant vidutinės ugnies uždėkite olandišką orkaitę, įpilkite alyvuogių aliejaus ir ispaniškų svogūnų ir troškinkite, purtydami keptuvę ir maišydami, 4-5 minutes arba kol svogūnai suminkštės ir taps skaidrūs. Suberkite pomidorus ir kartkartėmis pamaišydami virkite, kol suminkštės.

Supilkite vištienos sultinį. Suberkite kubeliais supjaustytą panketą, česnako skilteles, morkas, salierą ir maltus juoduosius pipirus. Užvirkite, sumažinkite ugnį iki mažos ir virkite 90 minučių, kol daržovės suminkštės, taip padarysite ragą. Suberkite nusausintas pupeles. Troškinkite 3–4 valandas. Nuimkite nuo ugnies ir atvėsinkite. Nugriebkite riebalus nuo paviršiaus, uždenkite ir palaikykite šaldytuve per naktį.

Kitą dieną iš šaldytuvo išimkite daržovių ragą ir antis. Palaukite 1 valandą.
Įdėkite antifitą ant dvigubo katilo viršaus, virinto verdančio vandens, ir kaitinkite 5 minutes. Atvėsinkite 10 minučių. Nuimkite mėsą nuo kaulo ir supjaustykite gabalėliais ir juostelėmis.

Įkaitinkite orkaitę iki 375 ° F. 4 litrų troškinimo indą patepkite rezervuotais antienos riebalais arba alyvuogių aliejumi. Perkelkite ragą į kepimo indą, kuris gali būti dvigubas patiekalas. Suberkite antienos mėsą, chorizo ​​dešrą ir morengus. Maišykite, kad ingredientai pasiskirstytų. Keptuvę uždenkite folija ir kepkite 1 valandą.

Išimkite kasosuletą iš orkaitės ir nuimkite folijos dangtį. Nugriebkite riebalų perteklių nuo paviršiaus. Įmaišykite petražoles. Pabarstykite džiūvėsėlius ant paviršiaus. Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 325 ° F ir grąžinkite kasosuletą į orkaitę, kepkite 1–2 valandas. Viršuje susidarys pluta.

Išimkite kasosuletą iš orkaitės, palikite 10 minučių pastovėti ir patiekite į indus. Patiekia 6-8.
Skonis gomuriui valyti: nuo ketvirtadalio iki 1¼ uncijos rūsio temperatūros Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Vyno rekomendacija: Rūsio temperatūra Château Peyros 2000 Madiran.

---

ARMAGNAKOJE SU VANILOS ledo kremu iškeptos kriaušės
Aštrus „Armagnac“ skonis suteikia skanų brakonierių skystį ir padažą ir yra idealus sodo vaisių desertų palydovas.

Kriaušės, apvirtos Armagnac su vaniliniais ledais

1 puodelis vandens, geriausia negazuoto mineralinio vandens

2 cinamono lazdelės, perpjautos pusiau
2 vanilės pupelės, perpus perpjautos išilgai
1 puodelis rudojo cukranendrių cukraus
2 puodeliai „VSOP Armagnac“
1¼ svaro kriaušės, perpus perpjautos išilgai ir su šerdimi
Vaniliniai ledai
Imbieriniai sausainiai

Sumaišykite vandenį, cinamoną, vanilę, cukrų ir „Armagnac“ 2 kv. Puode ir virkite ant vidutinės ugnies, kol cukrus ištirps.

Suberkite perpus perpjautas kriaušes. Troškinkite 15–20 minučių, dažnai, bet švelniai maišydami, kol kriaušės suminkštės. Nukelkite nuo ugnies kriaušes ir padažą atsargiai. Uždenkite ir laikykite šaldytuve mažiausiai 4 valandas.

Paruošę patiekti, išimkite dubenį iš šaldytuvo. Kiaurasamčiu perkelkite kriaušių puseles į kitą dubenį, pašalinkite visas benamius vanilės pupelių ir cinamono gabaliukus. Nuvalykite likusį skystį ant kriaušių.

Šaukštu ledus į atskirus patiekalus. Kriaušes paskirstykite tarp indų. Kiekvieną užpilkite padažu ir papuoškite imbieriniais sausainiais. Patiekiama nuo 6 iki 8.

Virškinimas: 1–1¼ uncijos rūsio temperatūros Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Vyno rekomendacija: saldus botrytis paveiktas vynas, pavyzdžiui, „Grande Maison“ 2001 m. „Cuvée Madame“ ​​iš „Monbazillac“ arba „Marquis de Montesquiou XO Armagnac“.