Jei kada nors turėjote vyno su neapdorotomis artišokų salotomis, pavyzdžiui, tokios, kokios dažnai patiekiamos Italijoje, su kūdikio artišoko skiltelėmis su plonomis popieriaus Parmigiano drožlėmis, citrinų sultimis ir auksinio alyvuogių aliejaus siūlu - tada žinote be mirksėjimo. abejoti, kad kai kurių maisto ir vyno porų tiesiog neįmanoma. Kiekvieną skonio receptorių užvaldo karčiai sutraukiantis ir tanino-metalo skonis, nepaliekantis visiškai vietos vynui, kuris savo esme yra subtilių niuansų išraiška. Dar blogiau, kad šie nemalonūs skoniai ilgai išlieka gomuryje ir sustiprėja atkaklumu bei intensyvumu kiekvieną papildomą kąsnį, paliekant gomurį pakitusią bent kelias minutes. Vyno ir maisto derinimas yra toks pat nepatogus, kaip sunkiojo bokso čempionato nustatymas Mozarto „Stebuklingajai fleitai“.

Neįmanoma vyno ir maisto poros. Šalyse, turinčiose stiprią ir aukštą vyno kultūrą, pavyzdžiui, Italijoje ir Prancūzijoje, dėmesys vyno poravimo pagrindams yra pagarbus. Jei maistas yra per aštrus, turi acto arba yra natūraliai taninas (pavyzdžiui, žalias artišokas), jis paprastai išmetamas kaip neįmanoma susieti. Tačiau Amerikos vyno ir maisto kultūra leidžia daugiau lankstumo. Pavyzdžiui, ant žalių artišokų salotų gali būti dedamas grietinėlės padažas, rūkyto kumpio kubeliai, skrebučiai ar kiti daiktai, kurie gali sušvelninti metalinį skonį prieš vyną. Suporuoti neįmanoma staiga tampa įmanoma.

„Kai kurių maisto produktų, ypač gryniausios formos, neįmanoma derinti su vynu“, - sako virėjas Antonio Sciullo, dėstantis Romos profesionalių virėjų mokykloje „A Tavola Con Lo Chef“. 'Tai yra žinoti, kaip juos paruošti, ar juos papildyti kitais vynui tinkamais ingredientais, kad ansamblis galėtų gerai derėti su jūsų mėgstamais vynais.'

Svarbiausia žinoti, kur yra problemos: suprasti, kuriuos maisto produktus sunku derinti su vynu ir kodėl. Nustačius maisto produktus su raudona vėliava, reikia ištirti įvairius kepimo būdus (kepti ant grotelių, kepti, kepti) arba ištirti įvairius ingredientų derinius, kurie gali pagerinti sėkmingo poravimo galimybę. Kartais užtenka kažko tokio paprasto, kaip pridėti švelnaus sūrio drožlių. Skaitykite toliau ir raskite galimų net sunkiausiai poruojamų maisto produktų sprendimus.

Nuo artišokų iki ledų, ekspertai sako, kad kai kurie maisto produktai niekada negali būti derinami su vynu. Ar jie gali?

Sunkios daržovės: Žalieji artišokai karaliauja neįmanomų porų pasaulyje dėl metalo kartumo skonio ir sutraukiamumo, juos atidžiai stebi pankolis (per aromatingas ir sukelia rūgštumą), šparagai (dėl to taninių vynų skonis yra pernelyg sutraukiantis), špinatai (suteikia burnoje yra tanino pavidalo danga ir geležies skonis), žalių pomidorų (per rūgštus) ir karčiųjų žalumynų, tokių kaip endyvai ir daugybė salotų lapų.

Vienas iš būdų apeiti sunkias daržoves yra virimo būdai, pavyzdžiui, kepimas ar kepimas, siekiant sušvelninti natūralius cheminius junginius, kurie pirmiausia sukelia problemą. Arba galite pagardinti šias sunkias daržoves sūriais, ryžiais, makaronais, mėsos ar grietinėlės padažais, kad jie būtų malonesni vyno mėgėjams. Teisingai padarius, šios daržovės iškart tampa puikiu daugelio vynų palydovu, pradedant šiek tiek ąžuoliniu „Chardonnay“ ir baigiant aštriu „Syrah“.

Sunkūs vaisiai: apelsinai, greipfrutai, žali obuoliai, kiviai, miško uogos, granatai, slyvos, šviežios figos, ananasai ir - patikėkit ar ne - vynuogės nėra lengvai derinamos su vynu dėl savo natūralių rūgščių: vyno, citrinos ir obuolių. Žalias ir atskirai arba sumaišytas su vaisių salotomis šių vaisių rūgštis sustiprina vyno rūgštis, sukeldama stiprų burnos rūgštumą. Jei vaisių salotose naudojamas alkoholinis gėrimas ar spiritas, situacija blogėja, nes vynas visuomet bus priblokštas. Yra keletas retų vyno ir vaisių aklavietės išimčių: Pavyzdžiui, persikai puikiai derinami su pusiau putojančiu saldžiu vynu iš Šiaurės Italijos esančiu „Moscato d'Asti“, o kiti pranešė apie sėkmę su melionu (medunešiu ar kantalupe) ir uostu. .

Aštrus maistas: jei esate prieskonių apsėstas gastronomas, negalintis atsispirti džiovinto čili pipiro pabarstymui ant meksikietiško „chili con carne“, vengrų guliašo ar „Cajun jambalaya“, arba kuris apkepa jūsų sašimį storu sluoksniu vasabi, jums gali būti geriau gerti alų. Aštrus ir karštas maistas nėra lengvai derinamas su raudonu ar baltu vynu, nes jie linkę užgožti vyną, kad ir koks jis būtų minkštas, patvarus ir intensyviai aromatingas.

Juodieji pipirai, gvazdikėliai, paprika, čili milteliai, karis, šafranas, kardamonas, anyžių sėklos ir saldymedžio šaknys turėtų būti naudojami ribotais kiekiais: jų pakanka patiekalo skoniui ir patvarumui sustiprinti, bet neužgožti. Veikliosios prieskonių sudedamosios dalys, tokios kaip čili kapsaicinas arba juodųjų pipirų piperinas, sukelia gomurio lytėjimo reakciją ir dirgina subtilias sistemas. Tiesą sakant, neatsitiktinai pikantiškiausios pasaulio virtuvės atsirado tose pasaulio vietose, kurios nebūtinai susijusios su vynu, pavyzdžiui, Afrika, Centrinė Amerika ir Tolimieji Rytai.

Vienintelis sprendimas norint teisingai derinti vyną - sulaikyti šilumą. Jums taip pat reikės itin minkšto vyno (arba turinčio daug likutinio cukraus). Išbandykite vištienos karį su „Gewürztraminer“, aštrius tuno suktinukus su „Riesling“ arba „Merguez“ aštrias avienos dešreles su ąžuolo amžiaus „Merlot“.

Rūgštūs maisto produktai: Citrinų sultis ir actą taip pat sunku derinti su vynu, nes dėl jų rūgščių susiduria vynas, todėl burnoje skonis būna kietas ir kartokas. Būkite ypač atsargūs, jei dažnai ant jautienos karpačo, ant grotelių keptos žuvies, vėžiagyvių ar kepto veršienos kotleto išspausite šviežių citrinų sulčių. Citrinų sultys keičia ne tik šių maisto produktų skonio pobūdį, bet ir daugeliu atvejų keičia jų tekstūrą ir konsistenciją. Pavyzdžiui, vyno šnicelis (arba „cotoletta alla Milanese“), vertinamas dėl savo traškumo, pasidaro apniukęs citrinos sultimis.

Actas, pagamintas iš raudonojo ar baltojo vyno ar bet kurios kitos medžiagos, ypač naudojamas lapų žalumynams ir salotoms, nėra vyno draugas. Alyvuoges ar kitus acte marinuotus valgomuosius taip pat sunku derinti su vynu, nes gomuryje dvigubai padidėja rūgščių kiekis. Vienas iš sprendimų yra vietoj acto salotose naudoti keletą pikantiškų lašų aceto balsamico tradizionale di Modena. (Įsitikinkite, kad ant butelio yra užrašas „tradizionale“. Tai užtikrina, kad actas buvo griežtai sendinamas, nei kiti, pigesni „balzaminiai actai“.) Aksominis ir beveik toks pat klampus kaip klevų sirupas, aceto balsamico tradizionale rūgštingumas yra visai ne agresyvus, nes daugelį metų senstant medienai jį sušvelnino, o brangusis skystis turi neabejotiną saldumą, kuris gali atsilaikyti prieš brandžius, struktūrizuotus raudonus vynus, tokius kaip „Chianti Classico Riservas“, „Merlot“ ir „Cabernet Sauvignon“ mišinius.

Per karšta arba per šalta: garuojantis molinis puodas iš prancūziškos svogūnų sriubos su plikant išlydyto „Gruyère“ sūrio lašeliais, dėl aukštos temperatūros visiškai išbalansuos jūsų gomurį. Lygiai taip pat sunku susieti su vynu yra šaldyti maisto produktai, pavyzdžiui, ledai ir šerbetas. Aukšta temperatūra patikrina mūsų skonio receptorių jautrumą ir priverčia švelniai tvirtą ar rūgštų vyno skonį per stipriai. Labai karštų sriubų ir toliau negalima derinti su vynu. Geriausia su ledais derinti juos su stipriaisiais gėrimais: išbandykite citrininius ledus su keliais lašais degtinės arba žaliųjų obuolių šerbetą su Calvados.
„Derinant vyną ir maistą, reikia laikytis dviejų taisyklių“, - sako Daniela Scrobogna, maisto ir vyno derinimo ekspertė ir someljė iš Italijos someljė asociacijos. „Pirmoji yra atitikimo taisyklė, o antroji - priešybių taisyklė.“ Pagal atitikimo taisyklę „patinka“ patinka „patinka“, ji paaiškina: saldžius desertus geriausia derinti su saldžiais vynais.

Sąvoka „priešybės pritraukia“ yra sudėtingesnė dėl daugelio aromatinių ir skoninių veiksnių, susijusių su maistu ir vynu. Idealiai derinant vyno rūgštingumą, putojimą ar minerališkumą subalansuoja riebus, šiek tiek saldus maistas, pavyzdžiui, grietinėlės pagrindo makaronai, svieste virti maisto produktai arba daržovės su bešamelio padažu. Prie vynų, kuriuose yra daug alkoholio ir (arba) daug taninų, pavyzdžiui, „Cabernet Sauvignon“, „Zinfandel“ ar „Montepulciano“, geriausiai tinka sultingi ir netvarūs maisto produktai, pavyzdžiui, ant grotelių kepta mėsa ir žvėrienos troškiniai. Minkštomis, saldžiomis savybėmis pasižymintys vynai gali derėti su sūriu, karčiu, rūgščiu ir saldžiu maistu bei vynu ir labai intensyviai, o ypač ilgą apdailą galima derinti su aštriais ar labai aromatingais patiekalais.

Pateikiame tris receptus, pagrįstus trimis sunkiomis daržovėmis (artišokais, šparagais ir špinatais), kurios, įvykdytos, puikiai dera su daugeliu vynų.

ŠPINATAS-PARMIGIANO FRITTATA
Patricia Wells maisto ruošimo mokykla Venecijos viešbutyje „Gritti Palace“ yra viešbučio „Esperienza Veneziana“ dalis ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Svečiai gali dalyvauti šią savaitę trunkančioje maisto gaminimo mokykloje, kuri juos skatina rinktis šviežią žuvį ir sezonines daržoves vietos turguose, o baigiama karnavalo įkvėptomis maskaradų šventinėmis vakarienėmis. Užsiėmimus veda „Gritti Palace“ virtuvės šefas Daniele Turco, o įžymių šefų ar garsių kulinarinių knygų autoriai kviečiami kaip kviestiniai pranešėjai.

1 šaukštas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

6 dideli kiaušiniai, kambario temperatūroje
Jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai pagal skonį
Pagal skonį šviežiai tarkuotas muskatas
1 kvarta (3 uncijos) laisvai supakuotų špinatų lapų, nuplautų, džiovintų ir smulkiai supjaustytų
1 puodelis (4 uncijos) šviežiai tarkuoto „Parmigiano-Reggiano“ sūrio

Norėdami pagaminti frittata: Įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F. Įmuškite kiaušinius į dubenį ir lengvai suplakite šakute. Įberkite druskos, pipirų, muskato riešuto, špinatų ir pusės sūrio ir lengvai išplakite, kad ingredientai būtų sujungti.

9 colių orkaitėje keptuvėje arba keptuvėje įkaitinkite aliejų ant vidutinės ugnies, sukdami keptuvę, kad tolygiai padengtumėte keptuvės dugną ir šonus. Kai aliejus bus karštas, bet nerūkys, įpilkite frittata mišinio. Sumažinkite ugnį iki mažos ir virkite lėtai, maišydami viršutinius du trečdalius mišinio (palikdami apatinę dalį sustingti, kad ji nesuliptų), kol kiaušiniai suformuos mažus varškėčius, o fritata apačioje bus ruda ir beveik tvirta. centre, apie 4 minutes. Viršutinė dalis vis tiek bus labai minkšta. Mentele lengvai atlaisvinkite omletą nuo keptuvės krašto, kad vėliau neliptų. Pabarstykite likusiu sūriu.

Keptuvę perkelkite į įkaitintą orkaitę, padėdami ją ant lentynos, nustatytos maždaug 5 cm atstumu nuo broilerio, kad frittata virtų nedegdama. Virkite, kol frittata ant viršaus lengvai paruduos, o paburkusi ir tvirta, maždaug 2 minutes. (Atidžiai stebėkite orkaitę: per minutę gali skirtis auksinės rudos spalvos fritata ir pernelyg virta.) Išimkite keptuvę iš orkaitės ir dar 2 minutes atvėsinkite keptuvėje. Ant keptuvės viršaus uždėkite didelę plokščią plokštelę ir apverskite ant jos frittatą. Leiskite frittatai atvėsti iki kambario temperatūros. Norėdami patiekti, supjaustykite pleištus ir patiekite su salotomis arba kaip sumuštinių įdarą.

Vyno rekomendacijos: kiaušiniai ir sūris „Parmigiano“ sušvelnina metalinį špinatų skonį. Patricia Wells siūlo susieti su „Sauvignon Blanc“ iš Alto Adige arba „Pinot Bianco“ iš Friuli regiono. Kiti puikūs variantai yra Eugenio Collavini 2005 m. „Villa Canlungo Collio Pinot Grigio“ arba Volpe Pasini „Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli“.

TRUMPAI KEPTI ARTIŠOKAI
Tai pritaikyta pagal Anna Dente Ferracci receptą, skirtą sveikiems keptiems artišokams, patiekiamiems jos restorane „Osteria di San Cesario“, esančiame už Romos ribų. Ši švenčiama virtuvės šefė ir jos motina Sora Maria, vadinamos Sora („seserimi“) Anna, yra itališko kepto artišoko karalienės.

10 švelnių, mažų artišokų su koteliais
1 citrina supjaustyta keturiais pleištais
4 puodeliai (1 litro butelis) pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
Druska pagal skonį

Artišokų paruošimas: Artišoką šone nupjaukite viršutinę pusę ir išmeskite. Centre turėtumėte pamatyti švelnius geltonus lapus ir rausvą spygliuotą droselį. Nugriebkite kietus tamsiai žalius išorinius lapus, kol pasieksite švelnius. Peiliu nupjaukite sumedėjusią odą išorinėje atsargų dalyje, palikdami maždaug du centimetrus nuo pagrindo. Artišoką perpjaukite pusiau, po to ketvirčiais ir pašalinkite visas sąnario dalis. Supjaustykite į aštuntadalius arba plonus pleištus ir įdėkite į didelį vandens dubenį su šviežiai spaustomis citrinų sultimis. Artišokai nupjaudami oksiduojasi, o įdėję į citrininį vandenį jie nustos ruduoti.

Artišokų kepimas: Į keptuvę arba storą puodą supilkite alyvuogių aliejų ir padėkite ant silpnos ugnies. Keraminę plokštelę aptepkite miltų sluoksniu. Švelniai įspauskite drėgnus artišoko pleištus tiesiai į miltus, kad jie būtų tolygiai padengti. Aliejus yra paruoštas, kai vandens lašas spragsėja ir išsiveržia iki garavimo: Niekada neleiskite aliejui įkaisti ir pradėti rūkyti. Į aliejų suberkite miltais pabarstytus artišokų pleištus, atskiromis partijomis, kad išvengtumėte perpildymo, ir kepkite, kol taps traškūs ir auksiniai. Patiekite karštą su druska.

Vyno rekomendacijos: kepant ypatingo spaudimo alyvuogių aliejuje, sustiprėja artišoko natūralus saldumas ir prarandami kartūs taninai. Kepimas taip pat sukuria traškią tekstūrą ir netolygumą burnoje dėl aliejaus. Struktūrinis, kreminis baltasis vynas atitiktų patiekalo skonio intensyvumą, tačiau suteiktų pakankamai rūgštingumo, kad atsigaivintų gomurys. Išbandykite keptus artišokus su Fazi Battaglia „Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore“ ar „Tedeschi“ viengubu vynuogynu 2005 m. „Vigneto Monte Tenda Soave Classico“.

KEPTAS ŠPARAGAS SU TRADICINIU MODENOS BALSAMINIU actu

1 krūva šviežių šparagų, nukirpta ir išvalyta
2 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
Druska pagal skonį
1 šaukštelis tradicinio „Modena“ balzamiko acto

Norėdami iškepti šparagus: Įkaitinkite orkaitę iki 425 ° F. Šparagus lengvai aptepkite alyvuogių aliejumi ir sudėkite ant broilerių keptuvės. Pabarstykite druska. Padėkite smidrus šalia broilerių ir kepkite 10 minučių arba, kol lengvai paruduos. Prieš patiekiant, užpilkite keliais net lašais aceto balsamico tradizionale.

Vyno rekomendacijos: Dėl sendinto balzamiko acto smidrai įgauna pakankamai saldumo, intensyvumo ir patvarumo, kad būtų galima derinti su mažai taninuojančiu raudonu vynu, turinčiu subalansuotą rūgštingumą. Išbandykite su „Agricoltori del Geografico“ 2003 m. „Contessa di Radda Chianti Classico“ arba „Lungarotti“ 2003 m. „Rubesco Rosso di Torgiano“, kuris yra Umbrijos Sangiovese ir Canaiolo mišinys.