Kai prieš penkerius metus uždarė Niujorko aukštosios Indijos restoranas „Tabla“, priklausantis Danny Meyeriui ir kuriam vadovauja virėjas Floydas Cardozas, ištikimi klientai buvo sutriuškinti. Prieš išvykdamas atidaryti „The Bombay“ valgyklą savo gimtajame Mumbajuje, Cardozas atliko darbą kitame „Meyer“ projekte „North End Grill“. Jis grįžo į Manheteną paleisti Paowalla šią vasarą, naudodami vietinius ingredientus, kurdami atnaujintus tradicinių patiekalų rifus kartu su gilaus vyno, alaus ir kokteilių meniu.

Kas privertė jus apsispręsti dėl šio restorano?

Per daugelį metų pastebėjau, kad mano mitybos įpročiai pasikeitė. Man patinka valgyti tikrai prašmatniuose restoranuose, nesupraskite manęs neteisingai. Bet supratau, kad tai yra laiko įsipareigojimas, taip pat išlaidos.

Žmonės gąsdinami eidami į restoraną, kuris tikrai yra puošnus, ir aš jaučiau, kad jei aš darau restoraną, kuris yra labiau įprastas, tada žmonėms nereikia puoštis, jų nereikia gąsdinti, jie neturi jaustis kaip tai bus tikrai brangu.

Pažvelkite į tai, ką padarė Mario Battali - jis vis dar turi „Babbo“, tačiau jis atidaro ir daugiau atsitiktinių restoranų. Visi nori būti panašūs į Mario. Visi nori pagaminti virtuvę, kuri būtų prieinamesnė.

Be to, bėgant metams, uždarius „Tabla“, girdėjau žmones kalbant apie tai, kaip jiems trūksta duonos baro [įprastos kavinės apačioje „Tabloje“]. Jokiu būdu nėra šis duonos baras, bet pamatėme, kad tam yra paklausa.

Kokios yra klaidingos nuomonės apie indišką maistą ir ko jūs tikitės apie tai išmokyti žmones?

Aš turiu žmonių, kurie įeina ir sako: „Kodėl tavo vištiena tikka sausa?“ Na, vištienos tikka visada yra sausa. Yra daug klaidingų nuomonių. Daugelis žmonių mano, kad vegetarai Indijoje tiesiog valgo panerį, bet tai tik šiaurėje. Noriu, kad mano maistas būtų prieinamas, ir noriu, kad žmonės išbandytų naujus skonius. ... Ateik atvirai.

„Vienas didžiausių klaidų yra tas, kad su indišku maistu galima gerti tik alų.“

Kuo skiriasi restorano valdymas Mumbajuje ir vadovavimas NY, išskyrus prieigą prie ingredientų? Ar pastebite, kad abiejuose miestuose pietų požiūris skiriasi?

Du dideli valgytojų skirtumai. Indijoje žmonės nemėgsta rezervuoti. Jie mėgsta užeiti su aštuoniais, dešimčia žmonių ir nori būti susodinti. Jie nori valgyti iš karto.

Niujorke žmonės ateina ir užsisako visą maistą, todėl žino, koks bus jų valgymo tempas. Indijoje žmonės mėgsta nustatyti tempą eidami ir užsisakyti gabaliukus šio ir to, todėl negalite gaminti ilgai trunkančio maisto.

Niujorke jūs taip pat buvote šios žymių garsenybių virėjų kultūros dalis. Ar yra panaši scena Mumbajuje? Ar su tavimi elgiasi kaip įžymybė? Ir ar jūs domitės statyti tą sceną?

Ten yra virėjų kultūra, ir daugelis žmonių žino, dėl ko esu Aukščiausias virėjas , taigi aš tai jau turiu. JAV tai daugiau apie jūsų maistą ir kaip jis geras, be to, yra daugybė tikrai gerų virėjų, kurie neturi reikiamo ūgio, nes nelanko televizijos. Indijoje per televiziją yra šefų, kurie nėra labai geri. Bet tai keičiasi. Ten per pastaruosius 10 metų tai labai pasikeitė, virėjai daugiau bendradarbiaudami ir padėdami vienas kitam geresni.

Anthony Bourdain apie viskio, vyno ir amatininkų amatininkus

Jūs turite keletą firminių patiekalų, kurie yra visiškai jūsų pačių, pavyzdžiui, lašinių naan. Ar manote, kad šiuos dalykus privalote tęsti?

Aš gaminu ne tik sau. Kaip virėjas, jūs negalite to padaryti. Turite mokėti prisitaikyti ir išklausyti savo svečius. ... Kai uždarėme „Tabla“ ir atidarėme „North End Grill“, nusprendėme nieko negaminti iš „Tabla“. Vienas iš mano svečių klausė manęs, kodėl mes neturime [tamarind margarita]. Aš jam pasakiau, kad tai kitoks restoranas. Jis pasakė: „Aš esu iš San Francisko ir du kartus per mėnesį važiuoju į Niujorką. Visada eidavau į „Tabla“ tamarindės margaritos “. Taigi mes jį parsivežėme.

Kalbant apie gėrimus, karius ir kitus indiškus prieskonius gali būti sunku derinti, nes jie yra tokie sudėtingi. Ką mėgstate gerti su savo maistu?

Vienas didžiausių klaidų, kurias girdžiu, yra tai, kad jūs geriate tik alų su indišku maistu. ... Jūs taip pat galite gerti vyną su indišku maistu. Veikia daug Kalifornijos vynų. Veikia daugybė naujojo pasaulio baltųjų ir burbulų. „Pinot Noirs“ veikia. Burgundijos veikia. Shirazas veikia. Man patinka gerti „Brunello“ su savo indišku maistu, jei tik jis nėra per aštrus.

Ar geriate daug indiško vyno? Ar manote, kad tai pakels valstybes?

Manau, kad ilgainiui taip ir bus. Indiškas vynas vis dar yra gana naujas. Kai aš ten augau, vyno nebuvo daug, jis daugiausia buvo stiprinamas. Tai nepaprastai patobulinta. Gomurys Indijoje yra toks kitoks, kaip čia, todėl daugybė vynų gaminami būtent tam gomuriui. Be to, tai nauja kultūra. Reikia laiko, kol jie išmoksta jį pasigaminti ir transportuoti. Tačiau kai kuriuos „Sula Vineyards“ vynus patiekiu savo restorane.