Sasaja su silkių ikrais? Tunų sašimi su Blaufränkisch? Seju Yangui, someljė Davido Bouley restorane teptuku (į Vyno entuziastas 100 geriausių 2012 m. Vyno restoranų rinktis) Manhetene vyno derinimas su japonų kaiseki virtuve yra daugiau nei iššūkis. Kartais tai gali pasijusti neįmanoma misija. Vyno entuziastas paprašė Yango jo geriausių vyno derinimo iššūkių. Rezultatai gali jus nustebinti.

1 atvejis:

Dashi mirkyta silkių ikra kartu su La Biancara sudarė Angiolino Maule 2010 m. Sassaia iš Veneto, Italija
Tai buvo šiek tiek prieš atostogų sezoną, kai silkių ikrai, tradicinis žiemos ingredientas Japonijoje, pasirodė kaiseki meniu teptuku. „Virėjas Isao Yamada metė man iššūkį pabandyti surasti šio garsaus vyno žudiko porą“, - sako Yangas. „Aš pasakiau:„ Virėja, tai neįmanoma. “Jis sukikeno. Išbandžiau ir išbandžiau daug įvairių vynų ir hellipVisi nepavyko. Vynai tik sustiprino nemalonų metalinį skonį silkių ikruose “. Po savaitės Yangas išbandė nerafinuotą putojantį vyną ir nustebo, kad jis nesukėlė to paties metalinio skonio. Nors poros nėra tobulos - atrodė, kad burbulai sutampa su ilgai išliekančia, kramtoma silkių ikrų struktūra, eksperimentas suteikė Yangui teoriją. „Ėjau ieškoti nesiurinto vyno. Kai sugalvojau [Sassaia] iš Veneto, buvau įsitikinęs, kad [tai] yra atsakymas “.

2 atvejis:

Tunas Sashimi kartu su Leo Hillingerio 2009 m. „Blaufränkisch“ iš Burgenlando (Austrija)
„Niekada nemaniau, kad kokie nors balti vynai būtų gerai derinami su tuno sašimi. Mano manymu, baltasis vynas ir tunas visada buvo siaubingi “, - sako Yangas. „Aš instinktyviai žinojau, kad atsakymas yra raudonas vynas, bet nežinojau, kuris raudonas vynas. Per daugelį bandymų supratau, kad tuno geležies skonis kelia iššūkį porai “. Ir nors Yangas pripažįsta, kad nemaža dalis raudonųjų vynų pasižymi geležies kokybe, jis taip pat norėjo apsvarstyti galimybę rasti subtilaus balanso vyną. „Išvada man buvo jauna, šviežia ir nesumeluota Blaufränkisch“.

3 atvejis:

Marinuotas kiaulienos pilvas, Kurozu (japoniškas juodas actas) padažas kartu su Emilio Lustau (Almacenista) „Vides“ 1/50 „Palo Cortado Sherry“ iš Jerezo, Ispanija
'Kiaulienos pilvas yra toks įdomus ingredientas, su kuriuo galima žaisti', - sako Yangas. 'Yra daugybė kiaulienos pilvo vyno porų, kurias atrado daugelis someljė'. Ne tokie sausi baltymai, kaip „kabinett Riesling“ ar „demi-sec Vouvray“, ir aštrūs raudoni, pavyzdžiui, „Gigondas“, yra keletas tų klasikinių pavyzdžių, pasak Yango. „Kiaulienos pilvo patiekalo sudėtinga dalis teptuku buvo intensyviai saldžių, rūgščių ir riešutų skonio kurozu padažas.“ Yangas ieškojo spirituotų vynų, kad būtų galima tobulai susieti. „Iš tiesų, yra tiek daug skirtingų rūšių:„ Fino “,„ Amontillado “,„ Oloroso “,„ Port “,„ Madeira “ar„ Marsala “? Mano atsakymas buvo neaiškus „Palo Cortado“, kuris suporuotas daugiau nei tobulai “.

4 atvejis:

Miso-glazūruota menkė ir chrizantemos lapų košelė kartu su Domaine Macle 2007 m. Côtes du Jura iš Jura, Prancūzija
Kartais didžiulis vyno pasirinkimas gali atskirti someljė nuo paprasto porinio atsakymo, kuris gali spoksoti į veidą. „Miso menkė turi didelį potencialą susieti su daugybe skirtingų vynų, be to, yra daugybė„ puikių “porų, tačiau aš visada jaučiau, kad dar neradau tobulos atitikties“, - sako Yangas. „Būtent tą akimirką, kai pažvelgiau į geltoną miso menkių spalvą, staiga į galvą šovė žodžiai„ Vin Jaune “. Išbandžiau ir tai buvo tobula “.

5 atvejis:

„Red Bean“ ir „Mugwort“ įdaryti „Mochi“ kartu su „Imbue's Bittersweet Vermouth“ iš Gastono, Oregono valstijoje
„Manau, kad someljė visada turėtų galvoti logiškai ir išanalizuoti kiekvieną mūsų skonio detalę“, - sako Yangas. Kartais instinktas vietoj to sukelia sprendimus. „Tai supratau per savo muzikanto ir kompozitoriaus karjerą. Tai tarsi džiazo muzikantų improvizacija, kurią tvirtai palaiko gilus logikos ir teorijos supratimas. Kai sugalvojau šią labai neaiškią porą, net negalvojau, kad vermutas iš tikrųjų yra pagardintas rugiapjove, aš tiesiog jaučiau, kad tai bus puiki pora “.