Susipažinkite su „Pechuga“, „Mezcal“, pagamintu iš žalios vištienos
Norint susieti porą su vištiena, reikia naujos dvasios? Tradicinė Meksikos Oaksakos regiono dvasia Pechuga mezcal gali būti verta jūsų dėmesio. Juk jis gaminamas iš mėsos.
Krūtinė (Ispaniškai „krūtinėlė“) - tai „mezcal“ stilius, kurio metu distiliacijos metu pakabinamas žalios vištienos krūtinėlės gabalas. Proceso metu gaunama šiluma ir garai kepa vištieną, kai spiritas distiliuojasi, sunaikindamas visas kenksmingas bakterijas (čia nereikia jaudintis dėl salmonelių), leidžiant mėsos riebalams ir sultims lašėti į mezcal. Gatavo spirito skonis nėra panašus į vištienos sriubą, nors jis gali būti pikantiškas, o tai gali priminti šildantį sultinį.
Tačiau pechuga mezcal yra ne mėsa, o kompleksinis dvasios skonis ir tradicijos.
Tradicinis akmens malūnas, sutraiškantis skrudintas agavos širdis Oaksakoje / Nuotrauka mandagumo Mezcales de Leyenda
Kodėl kas nors turėtų naudoti vištieną mezcal?
Kodėl reikia gaminti mėsingą mezcalą? Pasak Danny Mena, partneris Legendos tarpai , atstovaujanti Meksikos „mezcal“ gamintojams, kalba apie tekstūrą.
Iš baltymo distiliacijos metu išsiskyręs kolagenas sukuria turtingą, tvirtą burnos pojūtį, kurio nėra daugumoje tarpinių. Mėsa taip pat suteikia subtilų pikantišką užrašą, kuris subalansuoja vaisių, grūdų ir kitų ingredientų saldumą, dažnai garuojantį šalia vištienos, kuriant spiritą.
Pechuga tradiciškai buvo sezoninis mezcal, distiliuojamas rudenį (o kartais ir pavasarį), kai vietiniai vaisiai yra prinokę ir paruošti derliui.
„Kokia yra pirmoji jums prieinama talpykla? Tai iš ko geriate “. —Danny Mena, „Legendos mečetės“
Kaip ir visi mezkalai, procesas prasideda nuo agavos ananasai (širdys), kurios skrudinamos molinėje duobėje, kad būtų sukurtos dvasios savitos dūminės ar žemiškos natos. Paprastai Mezcal distiliuojamas du kartus, - paaiškina Mena.
Gauta virta mėsa gaminant pechuga stiliaus mezcal / Photo courtesy Del Maguey
Tuo metu po antrojo distiliavimo žalia mėsa pakabinama ant virvelės iš virtinės. Taip pat dedami kiti ingredientai, pavyzdžiui, laukiniai vaisiai, daržovės, riešutai, prieskoniai ir ryžiai. Tada trečias kartas distiliuojamas.
„Vyraujantis skonis yra daržovės, prieskoniai, vaisiai“, - sako Mena.
Šie pechugai gali būti labai įvairūs, atsižvelgiant į atskirą distiliuotoją ir jų receptą. Baltymai paprastai yra žalia vištiena arba kalakuto krūtinėlė , bet tai taip pat gali būti elniai, ėrienos ar triušis (laukinis triušis), kaip šis Mezcal Pierde Almas auka.
Oaksakano varykla Del Maguey kartu su garsenybių šefu José Andrésu 2012 m riboto leidimo krūtinės stiliaus Iberijos kumpio mezcal , nors daugelis distiliuotojų mano, kad reikalingi liesesni mėsos gabalai.
Skrudinti gysločiai skirti Del Maguey's Pechuga Mezcal / Photo courtesy Del Maguey
„Net vištiena su oda palieka liekanas“, - sako Mena. „Tai nėra gerai“. Vegetariškos versijos pechugos yra, ir netgi yra gandų apie iguanos pechugą (nors mes dar neišbandėme).
Nenuostabu, kad kiekvienas gamintojas turi savo unikalų pechugos receptą. Be bendradarbiavimo su Andrés, „Del Maguey“ gamina įprastą pechugą, kurioje yra žalios vištienos krūtinėlės, laukinių kalnų obuolių ir slyvų, raudonųjų gysločių, ananasų, migdolų, žvaigždžių anyžių, kanelos ir kelių svarų nevirtų ryžių. Aukščiausiame „mezcal“ spektro gale jis parduodamas JAV už 150 USD.
Palyginus, „Fidencio Mezcal“ pechuga gaminamas su vištiena, kreolis (vietinių svarainių), obuolių, ananasų, bananų ir gvajavos. Šiuo metu parduodamas už 95 USD.
Kai distiliacija bus baigta, „Fidencio“ turi tradiciją, kad išleista vištiena dedama ant altoriaus „kaip auka už gerą derlių kitais metais“, - sako įkūrėjas Arikas Torrenas.
Kaip Haitis gamina geriausius romus žemėje Mena prisimena keletą mėgstamų pechuga mezcals, kuriuos jis išbandė. Vienas iš jų buvo citrusinių vaisių versija, pagaminta iš mandarino, apelsino, cinamono ir gvazdikėlių, o kitą jis palygino su karštu kūdikiu, distiliuotu su daugybe vietinių vaisių ir prieskonių.
Triušio mėsa ruošiama „Mezcal Pierde Almas“ išpilstymui į krūtinę / Nuotrauka - „Mezcal Pierde Almas“
Unikalus variantas „Mena“, paimtas iš Pueblos, prieš distiliavimą buvo pagamintas iš vištienos krūtinėlės, padengtos moliniais prieskoniais.
'Tai buvo vienas įspūdingiausių, kokius tik turėjau', - sako jis. „Skonis buvo kaip kurmis. Jame buvo visos subtilybės, kurių norėtumėte nebūdamas užpilas “.
Vis dėlto Mena greitai pastebi, kad vaisiai, grūdai, prieskoniai ir baltymai subalansuoja vienas kitą. Jis atrinko pechugą, pagamintą vien iš vištienos krūtinėlės, ir galutinį rezultatą apibūdina kaip „gana žaismingą“ ir „panašų į nesūdytą mėsą“.
Geriausi pečugai turi saldaus ir pikantiško balansą, sako jis. Dažniausiai būna „aliejingas turtingumas be riebumo“, o vaisių, grūdų ir agavos saldumas dažniausiai būna dominuojantis.
Kaip geriate pechuga mezcal?
Tvarkingas ir prašau praleisti puošnius stiklinius indus. Nors pechuga gaudo JAV, kur jis dažnai parduodamas už didžiausią kainą (vidutinės valstybės leidimų kainos svyruoja nuo 50 iki 150 USD), Mena sako, kad tai kaimiškas stilius, dažnai gaminamas mažose, marginalizuotose ūkininkų bendruomenėse.
Oaksakoje neįprasta gurkšnoti iš bažnyčios įsigytą žvakidę iš žvakidės su kryžiumi apačioje. „Kokia yra pirmoji jums prieinama talpykla?“ sako Mena. 'Tai, ką jūs geriate iš'.
Kalbant apie tai, kada vietiniai geria pechugą? Mena sako, kad ji skirta visiems dideliems renginiams, pavyzdžiui, kvineañeroms, gimtadieniams ir vestuvėms.
'[Tai] nėra jūsų kasdienis mezkalas', - sako jis.
Ingredientai, esantys už „El Jolgorio“ pechuga mezcal / Photo courtesy El Jolgorio
Kai kurie pečugai gaminami konkrečioms progoms. Praeitais metais, „Jolgorio“ išleido ribotą tiražą Kalėdų krūtinė („Christmas Pechuga“) JAV, mažmeninė prekyba už 160 USD. Jis skirtas sukelti kalėdinius skonius, pagamintus iš rūgščių mandarinai ir tejocote , gudobelės medžio vaisius.
Įdomu tai, kad net kai vis dažniau ieškoma (ir parduodama aukščiausios kainos) meksikietiškų pechuga butelių, parduodamų Amerikoje, sauja amerikiečių distiliatorių taip pat rado įkvėpimo pechugos gamyboje. Ipsviče, Masačusetse, Privatininkas Rum pakabina ananasą džine, vis dar pakabina ananasą džino viduje, kad jo sezonas būtų ribotas Tiki Džinas (#PineapplePechuga), šiuo metu galimas tik valstijoje.
„Baltimore Whisky Company“ distiliuoja krūtinės stiliaus obuolių brendis su regioniniais vaisiais, pavyzdžiui, šviežia letena, persimonai ir juodieji graikiniai riešutai. Jis taip pat pakabina Merilando užmiesčio kumpį, kuris yra „riebus burnos kvapas ir pikantiškas druskingumas“. Nors šiuo metu varyklą galima įsigyti tik Merilende ir Vašingtone, vėliau šiais metais ji planuoja padidinti jų platinimą.
Smagu apmąstyti šiuos pechugos stiliaus projektus, kuriuose pagerbiamos išdidžios ir ilgametės tradicijos, kurios supa Oaksakos derliaus mezkalą. Vietiniai gamintojai ir toliau žengia ribas, tačiau dvasios sudėtingumas sulaiko mūsų dėmesį ir neleidžia mums gurkšnoti šios aukšto dvasios dar ilgai po to, kai naujumas išnyksta.
