Graikijos virtuvė atrodo beveik sinonimas keptų žuvų iš Egėjo jūros salų ir traškios „Assyrtiko“ taurės vaizdams. Tačiau gurmanai žino, kad norint nuvykti į šiaurę šio senovės ploto žemyne ​​reikia atrasti papildomų kulinarinių turtų, kurie atskleidžia etninę įvairovę. Nuo kalnų miestelių Epiruso iki prašmatnių, Prancūzijos Rivjeros stiliaus pakrantės miestelių ir derlingų Aleksandro Makedonijos Makedonijos slėnių šiaurinė Graikija siūlo gausius, kompleksinius patiekalus, kurie puikiai derinami su ten gaminamais rimtais, senais vynais.

Imigrantų kultūra suvaidino reikšmingą Šiaurės Graikijos virtuvės raidos - subtilaus čiabuvių, turkų ir Artimųjų Rytų įtakos mišinio - vaidmenį. Saldūs ir aštrūs elementai, tokie kaip ožragė, čili ir cinamonas, atspindi glaudžius ryšius su šimtmečiais naujakuriais, užkariautojais, jūrininkais ir prekybininkais, kurie atsinešė savo šalių skonių. Tradiciniai skoniai (citrinos, kaparėliai, alyvuogės) ir natūralus žvėrienos, mėsos, žuvies ir pieno produktų kiekis sukuria puikų šių tolimų prieskonių partnerį.

„Šis regionas yra tikras skonių tirpimo puodas ir jį užplūsta daugybė įvairių žemės ūkio produktų“, - sako Jim Botsacos, kulinarinių knygų autorius ir Manheteno „Molyvos“ bei „Abboccato“ restoranų virėjas / partneris. „Viskas nuo šafrano nuo vakarinės Makedonijos dalies Kozanyje iki Florinos pipirų šiaurės vakaruose. Tai ir išskiria tą šiaurės plotą ... jo įvairovę “. Kaip maksimaliai išnaudoti šiuos produktus iš sezoninių patiekalų, virėjai virsta šiaurėje, sako „Iron Chef Cat Cora“. 'Šiaurinės Graikijos virtuvės bruožas yra tai, kas yra šviežiausias per metus', - sako ji. „Tai taip pat specifikos klausimas. Kiekvienas atskiras regionas turi savo tradicinius, skanius patiekalus, kuriais garsėja, o šiauriniai graikai labai didžiuojasi kiekvienam iš jų būdingu maistu “.

Šiaurės Graikijos vynai pasižymi vienoda įvairove ir kokybe, jie puikiai dera su saldžiu ir aštriu vietinės virtuvės pobūdžiu. Makedonija garsėja elegantiškomis baltomis ir galingomis raudonomis spalvomis, gaminamomis tokiuose regionuose kaip Naoussa, pradininkės Boutari šeimos ir pripažįstamos dėl savo vietinių Xinomavro, žinomos dėl savo struktūros ir tabako, prieskonių bei tamsių uogų skonio.

Regionas taip pat augina „Merlot“ ir „Cabernet“ bei sėkmingai juos maišo su vietinėmis veislėmis. Kalnuotame Epiruse putojantys ir negazuoti vynai, pagaminti iš vietinės Debinos, yra gaivūs ir universalūs. Dramos rožės, „Chardonnays“ ir „Sémillons“ yra sodrios ir daugiasluoksnės.

'Skirtingai nuo Pietų salų, kuriose susidaro sausesnė dirva ir intensyvesnė saulė, Makedonijos klimatas yra palankesnis žemės ūkio produktų, tokių kaip vaisiai, daržovės ir grūdai, auginimui', - sako Botsacos. „Tai taip pat suteikia sudėtingumo ir asmeniškumo regioniniams vynams. Ir kartu auginami būtiniausi maisto produktai “.

Visa žuvis kepta su pankoliais, alyvuogėmis ir čili

Aromatinis pankolis ir čiobreliai patenkina čili ir pipirų spyrį šiame „Cat Cora“ (nuotraukoje) jūros gėrybių patiekale.

4 išvalyti ir išdarinėti visi sveiki, maždaug po 1,5 svaro
1 šaukštas košerinės druskos
2 šaukšteliai šviežiai krekingo juodųjų pipirų
1 puodelis GAEA aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus „Cat Cora's Kitchen“ *
1 vidutinė pankolio svogūnėlė, plonai supjaustyta
3 puodeliai žuvies arba daržovių sultinio
2 arbatiniai šaukšteliai šviežio čiobrelio, susmulkinti
4 arbatiniai šaukšteliai kalabrijos čili arba 2 arbatiniai šaukšteliai raudonųjų pipirų dribsnių, susmulkintų
½ puodelio juodųjų alyvuogių, be kauliukų ir perpus
½ puodelio plokščių lapinių itališkų petražolių, susmulkintų

Įkaitinkite orkaitę iki 450ºF.

Nuplaukite žuvį vėsiu vandeniu ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Kiekvieną žuvį įtrinkite ¾ šaukšteliu druskos ir ½ šaukštelio pipirų. Ant 12 colių troškintos keptuvės įkaitinkite ½ puodelio alyvuogių aliejaus ant vidutinio stiprumo ugnies. Į keptuvę įpilkite 2 žuvis ir supilkite abi puses iki auksinės rudos spalvos, 3–4 minutes.

Skrudinkite, uždengę, kol žuvis iškeps, apie 20–25 minutes. Per kelias paskutines kepimo minutes pašildykite 4 lėkštes. Išimkite keptuvę iš orkaitės, atsargiai padėkite žuvį į šalį ir padalykite pankolį į keturias porcijas. Ant kiekvienos pašildytos lėkštės šaukštu padėkite porciją ir ant pankolio uždėkite visą žuvį. Perkelkite skystį iš keptuvės į puodą. Įpilkite čiobrelių, čili ir alyvuogių ir užvirkite. Užpilkite žuvį ir papuoškite petražolėmis. Patiekia 4.

VYNO REKOMENDACIJA:

2007 m. „Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro“ vyšnių, raudonų uogų ir cigaro dėžutės skoniai atitinka triušių patiekalo prieskonius ir žaismingumą.

Kouneli Stifado (triušių troškinys su raudonuoju vynu ir perlų svogūnais)

Pašalintos 3 triušio nugarinės, šonkaulių kaulai ir riebalai
4 triušio kojos ir šlaunys
Stambios druskos ir šviežiai maltų pipirų
½ puodelio alyvuogių aliejaus
3 visos gvazdikėliai
1 lauro lapas
1 cinamono lazdelė, suskaidyta į gabalus
1 visas kvapusis pipiras
2 vidutiniškai raudoni svogūnai, nulupti, apipjaustyti ir plonai supjaustyti skersai
2 supjaustytos česnako skiltelės
2 puodeliai sauso raudonojo vyno, pavyzdžiui, „Alpha Estate Xinomavro“
1 puodelis „Mavrodaphne“ vyno
1 28 uncijos skaldytų pomidorų, susmulkintų
2½ puodeliai triušių atsargų (receptą galima rasti internete)
Karamelizuoti perliniai svogūnai (receptą galima rasti internete)
1 valgomasis šaukštas nesūdyto sviesto kambario temperatūroje
1 valgomasis šaukštas smulkintų šviežių plokščių lapų petražolių ir dar daugiau garnyrui

Įkaitinkite orkaitę iki 425 ° F.

Pagal skonį triušį pagardinkite druska ir pipirais. Kaitinkite alyvuogių aliejų sunkioje olandų krosnyje ant vidutinės ugnies. Įpilkite triušio nugarinės ir įdubimo, dažnai vartydami 8–10 minučių arba tol, kol gražiai apskrus iš visų pusių. Kojas ir šlaunis suplėšykite tuo pačiu būdu, jei reikia, partijomis, kad neperpildytų keptuvės. Perkelkite triušį į lėkštę ir išmeskite pusę keptuvėje likusio aliejaus.

Suberkite gvazdikėlius, lauro lapus, cinamono lazdelę ir kvapiuosius pipirus į 6 colių kvadrato formos marlę. Surinkite galus ir, naudodami virtuvės špagatą, užriškite maišą. Paketėlį atidėkite į šalį.

Grąžinkite keptuvę ant silpnos ugnies. Kai bus karšta, įpilkite svogūnų ir truputį druskos. Uždenkite ir kepkite kartkartėmis maišydami apie 10 minučių arba kol lengvai nusidažys ir nudžiūks. Svogūnai įgaus keptuvėje parudavusių antgalių spalvą. Įpilkite česnako, sumaišykite, kad sujungtumėte, ir virkite 1 minutę. Įpilkite vynų, pakelkite ugnį ir užvirkite, maišydami mediniu šaukštu, kad iš keptuvės dugno iškrapštytumėte visus parudavusius gabaliukus. Sumažinkite ugnį ir troškinkite 10–15 minučių arba tol, kol skystis beveik visiškai sumažės. Įpilkite pomidorų, pakelkite ugnį iki vidutiniškai didelės ir maišykite, kad sumaišytumėte. Uždenkite ir virkite 5 minutes.

Įpilkite sultinį ir užvirkite. Įdėkite rezervuotą paketėlį ir grąžinkite triušį į keptuvę kartu su lėkštėje susikaupusiomis sultimis. Paragaukite ir, jei reikia, įberkite druskos ir pipirų (pagardinkite atsargiai, nes skysčio sumažėjus, koncentrato druska susikaups). Uždengtą keptuvę perkelkite į įkaitintą orkaitę ir troškinkite 35 minutes.

Išimkite keptuvę iš orkaitės ir įpilkite karamelizuotų perlinių svogūnų. Uždenkite ir grįžkite į orkaitę, leiskite ingredientams dar 25 minutes troškinti arba tol, kol triušį lengvai pradursite aštriu peiliu.

Išimkite iš orkaitės. Žnyplėmis atsargiai išimkite triušį iš keptuvės ir padėkite ant šiltos patiekalinės lėkštės.
Keptuvę padėkite ant viryklės ant vidutinės ugnies ir užvirkite. Suplakite sviestą ir užlenkite petražoles, jei reikia, pagardinkite druska ir pipirais. Šaukštu padažykite triušį, papuoškite petražolėmis ir patiekite. Patiekia 4.

VYNO REKOMENDACIJA:

2007 m. „Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro“ vyšnių, raudonų uogų ir cigaro dėžutės skoniai atitinka triušių patiekalo prieskonius ir žaismingumą.

Arnisia Pita Me Baharika (aštrus avienos pyragas)

Saldūs ir pikantiški Šiaurės Graikijos skoniai sutinkami šildančiame Jimo Botsacos avienos patiekale, supjaustytame mažais pyragėliais.
1 puodelis plius 6 šaukštai pirmosios mergelės
alyvuogių aliejaus, padalinto
1,5 svaro liesos maltos avienos
1,5 puodelio smulkiai supjaustyto svogūno
2 skiltelės česnako, sumaltos
½ arbatinio šaukštelio maltų kmynų
½ šaukštelio malto cinamono
½ šaukštelio džiovinto graikiško raudonėlio
¼ puodelis sauso raudono vyno, pavyzdžiui, Amethystos
1 puodelis smulkintų konservuotų itališkų slyvų pomidorų su sultimis
½ arbatinio šaukštelio Aleppo pipirų arba kajeno
½ puodelio avienos arba vištienos sultinio
2 šaukštai plokščių lapų petražolių, susmulkintų
6 lakštai sušaldytos Nr. 10 filo tešlos, atšildytos, kaip nurodyta ant pakuotės
Pagal skonį rupios druskos ir šviežiai maltų pipirų

Paruošti ėrienos įdarą:

Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus. Dirbdami partijomis, avieną pagardinkite žiupsneliu druskos ir be grūsties suberkite į keptuvę. Virkite apie 5 minutes arba kol gerai paruduos. Nemaišykite, kol mėsa pradės ruduoti. Nuimkite nuo ugnies ir subraižykite į dubenį įdėtą kiaurasamtį.

Norėdami paruošti pyragus:

Įkaitinkite orkaitę iki 350ºF.

Mažiausiai 2 kepimo skardas išklokite kepimo popieriumi ir ant kiekvieno uždėkite groteles. Atidėti. Laikykite filo po drėgnu rankšluosčiu, kad jis neišdžiūtų.

Išklokite vieną filo lakštą ant švaraus paviršiaus ir konditeriniu šepetėliu lengvai padenkite filo likusiu alyvuogių aliejumi.

Mažu aštriu peiliu ištepkite aliejumi išteptą filolą išilgai į 5 lygias juostas. Dirbdami po vieną juostelę, viršutiniame tešlos kampe įdėkite maždaug 2 šaukštus ėrienos mišinio. Viršutinį tešlos galą užlenkite ant ėrienos, kad jis atitiktų dešinįjį tešlos kraštą ir suformuotų trikampį. Toliau sulenkite trikampio formą, kol visa juostelė bus sulankstyta, padėkite gatavus pyragus ant paruošto kepimo skardos.
Kai pagaminsite visus pyragus, kepimo skardas dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 20 minučių arba kol pagels ir apskrus. Išimkite iš orkaitės ir patiekite karštą. Patiekia 5.

Vyno rekomendacija:

„Botsacos“ paruošia šį receptą su 2008 m. „Amethystos Red“, kuris taip pat yra skanus patiekalo poravimas. Pagamintas iš „Cabernet“, „Merlot“ ir vietinių „Limnio“, jo gervuogių ir raudonųjų vaisių skonis bei sausas paviršius papildo pyrago prieskonius ir saldumą.

Šiaurės Graikijos vynų hitų sąrašas:

Patikrinkite šiuos gamintojus, jei norite įvairių ir skanių gurkšnių.

„Alpha Estate“ (Amyndeonas): „Cabernet“, „Chardonnay“
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (drama): „Limnio“, „Cabernet“, „Merlot“, „Sauvignon Blanc“
Domaine Gerovassiliou („Epanomi“): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras („Halkidiki“): Syrah, Malagousia, raudonos mišiniai
„Katogi & Strofilia“ („Metsovo“): raudoni mišiniai, rožiniai, putojantys, „Traminer“
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Atono kalnas): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Sūriai:

Skanus įvairios tekstūros ir skonio ožkos ir karvės pieno sūrių masyvas
šiaurinė Graikija suteikia vietinių patiekalų matmenį. Jie taip pat puikiai suvalgomi paprastų
duona ir alyvuogės. Daugelis šių sūrių yra prieinami internete Amerikos vartotojams.
Kai kurie gaminami visoje Graikijoje, tokie gaminiai kaip „Metsovone“ yra kilę iš šiaurės.

Batzos. Saldžiarūgštis, pusiau kietas sūris, pagamintas iš avies arba ožkos pieno.
Feta. Sūrus, trupantis, šiek tiek aštrus sūris, pagamintas iš ožkos ar avies pieno.
Kaseris. „Semihard“ sūris. tai šiek tiek aštrus, pagamintas iš avies pieno.
Kefalograviera. Tangy, šviesiai geltonas, kietas sūris, pagamintas iš karvės ar avies pieno. Manouri. Lengvas, minkštas avies pieno sūris.
Metsovone. Rūkytas kietasis sūris. Petroto. Kietas karvės pieno sūris, įspaustas tarp dviejų akmenų.
Telemes. Kaip ir feta, bet pagaminta tik iš karvės pieno.

Norėdami gauti daugiau graikų vyno pasirinkimų iš vykdomosios redaktorės Susan Kostrzewa, paspauskite čia .