Esu iš šeimos, turinčios gilias portugalų šaknis. Abu mano tėvai yra portugalai, ir aš užaugau didžiausioje portugalų bendruomenėje JAV - Providence, Rhode Island apylinkėse. Turėjau penkias vyresnes seseris, o mano mama buvo puiki kulinarė, todėl ant viryklės visada kildavo kažkas. Bet kai buvau jaunesniame amžiuje, mama susirgo. Štai tada, jai vadovaujant, pradėjau mokytis gaminti.

Vėliau gyvenime praleidau laiką puikiuose restoranuose, sužinojau apie maistą iš puikių virėjų, įskaitant Hélène Darroze, Kenneth Orringer ir Scott Herbert, tačiau dabar, kai vadovauju savo virtuvei „Red Clover Inn“, aš vis ateinu grįžau prie to, ką sužinojau prie mamos viryklės, stebint jos akiai. Portugalai mėgsta vyną, ir tradiciškai gerti raudoną vyną prie kiekvieno valgio. Tačiau beveik visada renkamės gaminti maistą su baltuoju vynu. Tai prieštarauja klasikinei kulinarinei koncepcijai, vadinamai „tiltas“. Idėja yra susieti tiek geriamo, tiek valgomo maisto skonį gaminant jį su tuo pačiu vynu ar panašaus pobūdžio vynu, kokį planuojate patiekti. Maisto gaminimo su tos pačios rūšies vynu ir patiekimo koncepcija yra tradicinė ir daugumos virėjų glaudžiai laikosi.

Iš savo patirties supratau, kad virimas su raudonuoju vynu yra linkęs sujaukti jūsų aromatus. Virtas jis turi labai stiprų skonį, kuris dažnai užgožia subtilesnius patiekalo skonius. Devyniasdešimt penki procentai laiko naudosiu baltąjį vyną, kaip mokė mama. Tai leidžia pasirodyti jūsų patiekalo skoniams, jie puikiai susilieja, ir jūs galite pajusti visą patiekalo skonį.

Pavyzdžiui, kai „Red Clover Inn“ kepu kepsnį, jį marinuoju su alyvuogių aliejumi ir česnaku ir gaminu česnako, rapsų aliejaus, veršienos sultinio, „piri piri“ pipirų ir baltojo vyno padažą. Patiekiu su anties riebalų bulvytėmis ir su keptu kiaušiniu viršuje. Tai sunkus patiekalas, kartu su raudonuoju vynu. Bet jei aš jį virčiau naudodamas raudoną vyną, stiprūs žemės skoniai sumaišytų padažą ir būtų sunku atskirti česnako ir paprikos skonį. Aš be reikalo aukoju skonius padaže, bandydamas sujungti vyną ir valgį.

Ne tik įmanoma sukurti patiekalą, virtą su baltuoju vynu ir patiekiamą su raudonuoju, bet tai gali būti ir protingesnis pasirinkimas. Kartais galite išmesti tradicinę išmintį pro langą - aš tai darau, o mano patiekalai tuo geriau.

Vis dėlto svarbu atsiminti, kad prieš bėgdami turite vaikščioti. Lankiau kulinarijos mokyklą ir metus mokiausi iš meistrų virėjų. Dirbate su didžiaisiais virėjais ir darote tai taip, kaip išmokote savo pagrindines technikas, prieš eidami už langelio ribų. Tokiu būdu, kai ateis jūsų eilė, galėsite grįžti prie piešimo lentos, galėsite viską apžiūrėti ir padaryti savo. Taip galų gale gausite puikų maistą.

Virėjas Dennisas Vieira dirbo restoranuose visame pasaulyje, įskaitant Italiją, Paryžių ir Bostoną. Šiuo metu jis yra vyriausiasis virėjas „Red Clover Inn“ Mendone, Vermonte. Aplankykite jį internete adresu redcloverinn.com ir twitter @redcloverinn .

---

Išbandykite šį skanų virėjo Vieira receptą!

Azorų troškintas aštuonkojis

5½ svaro aštuonkojis, išvalytas
¼ puodelio alyvuogių aliejaus
1 puodelis salierų, supjaustytas kubeliais
5 puodeliai svogūnų, supjaustyti kubeliais
½ puodelio česnako, susmulkinto
2 puodeliai morkų, supjaustyti kubeliais
3 puodeliai pomidorų, supjaustyti kubeliais
1 puodelis vidutinio kūno baltojo vyno, pavyzdžiui, neužmirkyto „Chardonnay“ ar „Arinto“
1 puokštė garni (1 šakelė čiobrelio, 1 pavasarinis peletrūnas, 1 šviežias lauro lapas, susietas su mėsos špagatu)
Stambi druska, pagal skonį
Įtrūkę juodieji pipirai, pagal skonį
4 šaukštai smulkinto šviežio čiobrelio
1 valgomasis šaukštas smulkinto šviežio peletrūno

Iškirpkite aštuonkojo galvą per pusę, išvalykite vidų ir supjaustykite mėsą kubeliais. Iškirpkite likusią aštuonkojo dalį į dalis, nuimkite čiuptuvus ir supjaustykite juos į 4 colių dalis.

Nerūdijančio plieno puodą su sunkiu dugnu kaitinkite alyvuogių aliejų ant vidutinio ir didelio karščio. Suberkite salierą, svogūnus, česnaką ir morkas ir patroškinkite, kol morkos pradės minkštėti. Tada įpilkite pomidorų ir patroškinkite dar 3 minutes.

Įpilkite kubeliais supjaustyto aštuonkojo ir baltojo vyno, padengdami vyną aštuonkojį 1,5 colio.

Puodą užvirkite, įdėkite puokštę garni ir tada sumažinkite ugnį.

Iškirpkite apskritą pergamentinio popieriaus gabalėlį, kuris būtų pakankamai didelis, kad tilptų virš puodo. Iškirpkite 1 colio skylę popieriaus centre ir padėkite virš puodo kaip dangtį. Troškinkite 2 ½ valandos, kol aštuonkojis suminkštės, kai jis bus užmuštas mėsos šakute.

Puodą nukelkite nuo ugnies, nuimkite dangtį ir paskaninkite smulkintu čiobreliu, peletrūnu, druska ir krekingo juodaisiais pipirais.

Įdėkite puodą į ledo vonią ir leiskite skysčiui per naktį atšalti. Atvėsusį puodą išimkite iš ledo vonios ir nugriebkite riebalus nuo paviršiaus. Turinį perkoškite tinkliniu filtru, nepamirškite skysčio ir kietųjų medžiagų.

Per vidutiniškai stiprią liepsną perkoštą skystį suberkite į didelę padažo keptuvę ir sumažinkite skysčio kiekį perpus. Didelėje keptuvėje, uždengtoje ant vidutinės ugnies, iš naujo pašildykite aštuonkojį ir daržoves.

Tarnauti: Šaukštu sumažintą skysčio ir aštuonkojų mišinį padėkite ant Arborio ryžių lovos.

Vyno rekomendacija: Pora su 2004 m. Quinta do Côa, Portugalijos raudona pagal „Touriga Nacional“, „Touriga Franca“ ir „Tinta Roriz“.