Close
Logo

Apie Mus

Cubanfoodla - Šis Populiarus Vyno Vertinimai Ir Atsiliepimai, Unikalių Receptų Idėja, Informacija Apie Naujienų Aprėptį Ir Naudingų Gidų Derinius.

Šampanas,

Šampanas: kaip sausa sausa?

Hervé Deschamps, „Perrier-Jouët“ violončelininkas, tai vadina „druska ir pipirais, kurie išryškina ingredientų skonį“. Jo nurodytas „it“ yra dozavimas (doe-SOJ), galutinis šampano maišytuvo uždavinio klestėjimas. Dozavimas - tai nedidelio kiekio cukraus ir vis dar šampano vyno pridėjimas. Tai daroma prieš pat kamščio įdėjimą į butelį ir iškart po to, kai bus sutvarkytos negyvos mielių ląstelės, dėl kurių vynas burbuliškai fermentuojasi.



Tačiau vis daugiau šampano namų siūlo aukas be jokių dozių, naudodami tik tai, kas gaunama iš vynmedžio. Šie vynai, vadinami „brut nature“ arba „brut zéro“, meta iššūkį tradicinei maišyto šampano koncepcijai, kai dozavimas buvo laikomas būtinu.

„Jūs turite pasirinkimą“, - sako Jean-Hervé Chiquet, „Champagne Jacquesson“ bendrasavininkas ir karvedys. „Galite pagaminti vyną be dozių, nes tai yra mada ir jis gerai atrodo etiketėje, arba galite pagaminti vyną sausesnį, nes vynui nereikia daug dozuoti. Aš tikiu antruoju variantu “.

Sako, „Jacquesson Champagnes“ linksta į sausą, nes „mes su broliu mėgstame šampaną, kuris yra pirmasis vynas, o antrasis - putojantis. Ir mes esame svarbiausias mūsų klientas “.



Jacquessono laikysena pasikeitė dėl vynuogių kokybės.

'Mūsų dozės sumažėjo dėl vynuogininkystės patobulinimo ir dėl klimato pokyčių', - sako jis. „Mes reguliariai gauname prinokusių vynuogių. O sunokusios vynuogės reiškia mažesnę dozę “.

Klimato kaitos viršus

Iki dešimto dešimtmečio vidurio dozė buvo būtina norint sušvelninti dažnai griežtą žalio šampano rūgštingumą, mažai alkoholio ir subtilų skonį. Dozavimas pasiteisino, nes sunkūs kampai ir beveik nepakeliamas rūgštingumas buvo sušvelninti.

Viskas pasikeitė. Šampanus lengviau gaminti mažesnėmis dozėmis arba be jų. Šampano gamintojams neprinokusių vynuogių nereikia užmaskuoti cukrumi.
„Per 15 metų vidutiniškai nuo 12 gramų cukraus litre padidėjome iki aštuonių gramų litre“, - sako Jean-Baptiste Lécaillon, šampano generalinio direktoriaus pavaduotojas Louisas Roedereris. 'Ir mes galėtume nusileisti žemiau, jei tik galime išlaikyti namų stilių'.

Mažindamas įprasto šampano asortimento dozę, Roedereris taip pat laikėsi tendencijos, kad šampanas bus sausas iki kaulų, sukurdamas itin žiaurų arba grubų prigimties šampaną. 'Tai yra prinokusių vynuogių rezultatas dėl klimato pokyčių', - sako Lécaillon. 'Bet mes tai darome ne tik todėl, kad tai mada, bet todėl, kad tai mums suteikia klimatas ir vynuogės.'

Nuo 2011 metų derliaus šampanas pradėjo ankstyviausią derlių. Vasarą keliaujant po vynuogynus, įrodymų buvo visur. Vynmedžiai žydėjo gegužę, o vynuogės buvo gerai suformuotos iki birželio vidurio.

Tuo metu Didier Gimonnet padarė prognozę apie derlių savo šeimos vyninėje Pierre Gimonnet et Fils Côte des Blancs: „Spalio derliaus neturime nuo 1988 m., O šiais metais derlių galėtume surinkti rugpjūtį. “ Jis buvo teisus: derlius šiame regione prasidėjo rugpjūčio 24 d. Reimse, „Champagne Veuve Cliquot Ponsardin“ būstinėje, derlių buvo leista duoti dviem dienoms anksčiau.

Ką reiškia ankstesnis derlius ir prinokusios vynuogės? Šampano „Chardonnay“ ir „Pinot Noir“ niekada nebus 14% daugiau nei potencialus alkoholis, kaip galima rasti Kalifornijos vaisiuose. Šampanėje esantis „Riper“ reiškia vynuoges, kurių alkoholio koncentracija yra 10–11%, o ne 8%.

Tai taip pat reiškia, kad jūsų mėgstamiausio netradicinio „Brut Champagne“ prekės ženklo (stiliaus, kuris sudaro 80% Amerikos šampano rinkos) dozės bus mažesnės, net jei skonis bus toks pat kaip ir visada - būtent čia atsiranda namų stilius. maišytuvai pritaiko savo mišinius, kad susidorotų su nauja era.

„Nors mes norime išlaikyti„ Roederer “namų stilių, - sako Lécaillon, - mes sugebame tai išreikšti dar tiksliau, nes cukrus netrukdo.
Taip pat dabar Šampanės namams galima sukurti prieinamus vynus iki kaulų. Eksporto direktorius Laurent'as d'Harcourtas „Pol Roger“ teisingai didžiuojasi žiauriu bendrovės pobūdžiu, „kurį mes vadinome„ Pure “. Mums kilo iššūkis gaminti tokį vyną ir radome, kad galime “.

Tačiau dozės koregavimas nebuvo paprastas dalykas. 'Mes nustatėme, kad žiaurus pobūdis yra ne tik klausimas, kaip atimti dozę iš standartinio nebrandaus', - sako jis. „Mes tai bandėme, ir tai neveikė. Mes turėjome pakeisti mišinį, išimti dalį rūgšties, kurią subalansuoja dozė, taip pat pridėti daugiau gėlių pobūdžio “su kitokiu vynuogių balansu.

Kas ateina

Kaulų sausieji šampanai gali būti ateitis, tačiau jie toli gražu nėra nauji. Laurent-Perrier savo prekės ženklą „Ultra Brut“ pristatė 1889 m.
Po Pirmojo pasaulinio karo pasitraukęs Laurent-Perrier Ultra Brut buvo vėl įvestas 1976 m. „Tada mes tai galėjome padaryti, nes tuo laikotarpiu vasara buvo neįprastai karšta“, - sako Domenichini, ir ji buvo gaminama nuo tada, „kai yra tinkami metai. . “ Dozuojant maždaug tris gramus cukraus litre, tai techniškai yra papildomas svoris (žr. Langelį 66 puslapyje).

Nors dauguma didžiųjų namų tik mažina įprastų cuvée dozę, vienas namas iš esmės iššaukė sauso iki kaulų šampano iššūkį.
„Ayala“, priklausanti Bollingeriui ir atskirai valdoma Hervé Augustino, gamina tris žalius gamtos šampanus. Augustinas tiki šių labai sausų šampanų ateitimi. 'Nulis dozė yra didelė ateities tendencija, ji gali tapti svarbesnė už rožinę', - sako jis.

Nesvarbu, kuria linkme eina tendencijos, galima sakyti, kad šampanai yra panašūs į Chiquet modelį „vynas pirmiausia, o antrasis - putojantis“. Tikėkitės vynų, kurie geriau išreiškia savo terroir ir vaisius, tačiau nepraranda savo esminio dozės cukraus pobūdžio. Tai nauja, jaudinanti šampano realybė.

Šampano įvertinimas saldžiajame spektre

Kiekvieno šampano stilius skirstomas į vieną iš septynių kategorijų, atsižvelgiant į cukraus kiekį, ištirpintą baltajame vyne, kuris buvo pridėtas paskutiniame etape prieš perdirbant butelį. Stilių rasite etiketėje, tačiau nepamirškite, kad daugelis vynų gali paslysti iš vienos kategorijos į kitą dėl 3 gramų perliterio tolerancijos tarp faktinio cukraus lygio ir to, kas atspausdinta etiketėje. Bet jei gamintojas kaip savo prekės ženklo dalį visada pagamino žiaurų ar ypatingą sausumą, jis gali būti nepasirengęs leisti motinai gamtai vykdyti rinkodarą.

Brut Nature, nulis dozės:

Šampanai, kuriuose yra ne daugiau kaip trys gramai likučio cukraus.

91 „Ayala NV Brut Nature“.
„Ayala“ labai sausą šampaną priėmė kaip ypatingą gaminį, o šis subtilus ir skaniai maistui tinkamas vynas parodo, kodėl. Jis taip gerai subalansuotas, sausų kaulų citrusiniai skoniai integruoti į nervingą tekstūrą. Vertėtų sendinti keletą mėnesių. Konjakas vienas.
abv: 12% Kaina: 45 USD

Papildoma bruto:

Šampanai, kurių litre liko ne daugiau kaip 6 gramai likusio cukraus.

89 „Mailly Grand Cru NV Extra Brut“.
Sausas šampanas, toks gerai subalansuotas, kad sausumas yra integruotas į vaisių ir skonio pobūdį. Citrinos žievelė, rausvas greipfrutas ir intensyvūs balti vaisiai prisideda prie šio labai gero šampano. Garantinis importas.
abv: 12% Kaina: 51 USD

Bendras:

Šampanai, kuriuose yra 12 g ar mažiau likusio cukraus litre.

91 Louis Roederer NV „Brut Premier“.
Puikiai integruotas vynas, rodantis sodrumą, net ir neskanaus amžiaus prisilietimą prie obuolių skonio ir intensyvaus rūgštingumo. Rūgštingumas taip gerai parodo prinokusių vaisių fone ir galutinę nervingą tekstūrą. „Maisons Marques & Domaines“ JAV.
abv: 12% Kaina: 45 USD

Ypač sausas:

Šampanai su 12–17 gramų likusio cukraus litre.

89 „Piper-Heidsieck Extra Dry NV“.
Drąsiau mielės, nei žiaurus, tai turi intriguojančią kokoso natą nosyje, o pradžioje užuominos apie riebų, skrudintą sodrumą. Papildomas saldumo gabalas vis tiek palieka jo skonį gana sausą, tačiau labiau prieinamą, mažiau griežtą stilių. Remy Cointreau JAV.
abv: 12% Kaina: 35 USD

Sek:

Šampanai su 17–32 gramais likučio cukraus.

90 Taittinger NV Nokturno sek.
Keistame šampano pasaulyje sec (sausas) etiketėje reiškia vyną, kuris yra mažiau sausas nei žalias. Tai labiau susiję su sotumu ir svoriu nei su cukrumi. Šis vynas duoda prinokusių vaisių, skonių persikų, kreminių kriaušių ir lengvų nugatų bei prieskonių. Derinkite tai su gausiai paruoštais maisto produktais. Kobrandas.
abv: 12% Kaina: 100 USD

Demi-Sec:

Šampanai su 32–50 gramų likusio cukraus litre.

90 „Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve“
Turtingas. Visiškai įtikinamas saldus šampanas, subalansuojantis natūralų regiono rūgštingumą didesnėmis dozėmis. Vynas yra vaisinis, lengvai derinamas persikų ir citrinų sultys. Vynas žuvims, vėžiagyviams ar tiesiog pats. Frederickas Wildmanas ir sūnūs.
abv: 12,5% Kaina: 65 USD

Minkštas:

Saldžiausi šampanai, kurių litrui yra daugiau nei 50 g cukraus likučio.

Ši kategorija Amerikos rinkoje yra tik silpna. „Champagne Fleury“ gamina doux šampaną iš savo biodinaminių vynuogynų pietiniame Aube regione, juos importuoja „K&L“ vyno prekybininkai, tačiau jų prieinamumas yra ribotas.

„Brut Nature“ šampanų poravimas:

Elkitės su žiauriais gamtos šampanais taip, kaip labai džiovintumėte baltus vynus. Jūros gėrybių patiekalai, tokie kaip menkės ikrai, šukutės, omarai ar krabai, yra puikios poros. Sušiai ir kiti azijietiško stiliaus maisto produktai taip pat tinka šiam stiliui. Žiauraus pobūdžio mineralinis šampanas taip pat veikia kaip labai kreminių sūrių folija. Kadangi jie yra tokie sausi, žvarbūs gamtiniai šampanai nėra idealūs, nes atskiri aperityvai juos patiekia kartu su lengvais užkandžiais ir šiek tiek riebumo bei šiek tiek druskos, pavyzdžiui, asorti asorti, skrudintais migdolais ar tradicinėmis ikrų kanapėmis su kremu. fraîche.

Čia yra trys šampano ir maisto poros, kurias verta švęsti:

Vištienos kepenėlės arba antienos paštetas: 90 „Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve“ gausus šampanas. 65 USD. (Importavo Frederickas Wildmanas)
Suši ir austrės: 88 „Mailly Grand Cru NV Demi-Sec“ šampanas. 45 USD. (Importavo „Saranty Import“)
Raudoni vaisiai: 88 „Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec“. 53 USD. (Importavo Moët Hennessy JAV)

Neporinkite ledų su šampanu. Ledų cukraus lygis užvaldys burbulą.
Negalima poruoti šampano su tamsiu ar pienišku šokoladu. Verčiau rinkitės baltą spalvą, kuri turi papildomų skonių.