PASTABA: Originalus midijų receptas, kuriame reikėjo išgerti 2 puodelius baltojo vyno ir 5 svarus okros, buvo neteisingas. Vyno entuziastas nuoširdžiai atsiprašo už klaidą. Žemiau išspausdinta versija yra teisinga.

Iš Kambodžos restorano Kampuchea Niujorko Žemutinėje rytinėje pusėje (daugiau skaitykite toliau pateiktame restorane) šios garintos čili midijos puikiai patiekiamos skaniame baltojo vyno sultinyje. Kalkės ir kalendra kartu su čili šiluma pasižymi egzotišku personažu, kuris primena tolimų vietų gatvės maistą. Skaitykite toliau, kad gautumėte daugiau informacijos apie Kampuchea ir jos virėją Ratha Chau.

1 vidutinio raudonojo svogūno
3 saliero stiebai, supjaustyti
3 valgomieji šaukštai sviesto
2 skiltelės česnako, sumaltos
3 svarai P.E.I. midijos nuplautos
ir barzdotas
1/2 puodelio baltojo vyno
4 puodeliai vištienos sultinio, pašildyti
6 šaukštai žuvies padažo, padalinti
2 pomidorai supjaustyti 1⁄4 dalimis
5 pomidorai, supjaustyti 1⁄4 dalimis
1/2 svaro okra
4 šaukštai šviežių laimo sulčių
3 tailandietiškos čilės, smulkiai supjaustytos
5 šakelės kalendros, susmulkintos
3 šakelės tajų baziliko, susmulkinto
1/4 svaro pupelių daigai

Didelę keptuvę kaitinkite ant vidutinės ugnies. Pradėkite prakaituoti svogūnus ir salierus svieste. Kai svogūnai ir salierai suminkštės, įpilkite česnako ir leiskite prakaitui. Įpilkite midijas, vyną ir sultinį su 4 šaukštais žuvies padažo. Leisk troškintis.
Kai midijos pradeda atsidaryti, išimkite iš keptuvės į didelį pašildytą dubenį. Kai visos midijos bus iš keptuvės, įpilkite pomidorų, tomatillos ir okra. Leiskite daržovėms sušilti ir tiesiog pradėkite minkštėti. Ant midijų užpilkite sultinį, likusį žuvies padažą ir daržoves.
Suberkite likusius ingredientus. Prieskoniai pagal skonį. Patiekite iškart. Patiekia 4.

VYNO REKOMENDACIJOS: Švari ir traški balta spalva padės subalansuoti šio patiekalo šilumą. Apsvarstykite tokį Austrijos „Grüner Veltliner“ kaip „Hiedler Kamptal Thal 2008“.

Kampuchea

Kambodža garsėja gatvės maistu. Pardavėjai išklijuoja šurmuliuojančias Pnompenio gatves su vežimais ir krepšeliais, kuriuose gausu aukų, pradedant nuo didingų (skanių sriubų ir kario sriubų kokosų pagrindu) iki juokingų (traškių ir kramtomų keptų tarantulių, gyvačių ir įvairiausių klaidų).
Anarchinėse šio buvusio Prancūzijos protektorato gatvėse taip pat galite rasti dieviškai pavadintą metafizinį valgį: sumuštinį „Karma“. „Karma“ sumuštinis, dar žinomas kaip „num pang“, yra tik vienas pasirinkimas egzotiško meniu, kurį sukūrė „Kampuchea“ restorano Kambodžoje gimęs savininkas ir šefas Ratha Chau - meniu, kurį, pasak jo, įkvėpė jo šalies skoniai.
Chau sako, kad Kampuchea (įkurta 2006 m. Ir šiuo metu vienintelis Niujorko restoranas Kambodžoje) meniu yra „aiškinamasis“, o ne klasikinis Kambodžos virtuvės patiekalas. „Tai duoklė gatvės maistui regione, nebūdinga tam, ką iš tikrųjų rastumėte Kambodžos gatvėmis “, - sako jis. „Tai labiau atspindi mano patirties kulminaciją Amerikoje ir Kambodžoje kartu“.
Chau pabėgo iš Kambodžos būdamas šešerių metų kaip pabėgėlis su mama ir broliais ir sako, kad neturi oficialaus virėjo rengimo. Nepaisant to, jis kritiškai įvertino savo šiuolaikinį Kambodžos meniu, kuris sėkmingai pristatė naują etninę virtuvę žinomai griežtai Niujorko vakarienės brolijos auditorijai.
Ratha dirba kartu su virėju Scottu Burnettu, kuris meniu vadina „progresyviu“.
„Laikomės aštraus, rūgštaus, saldaus skonio, kuriuo garsėja Kambodža“, - sako Scottas.
„Savo patiekaluose naudojame daug šviežių ir džiovintų aitriųjų paprikų, citrinų žolės, imbiero, krevečių pastos - skonių