Augant natūraliems ir mažai intervenciniams vynams, gamintojai sako daugiau, darydami mažiau. Daugelis apeina prieštaringą žingsnį - filtravimą - kaip būdą sukurti išraiškingesnius vynus. Bet ne tik vyndariai nusisuka nuo girgždančių švarių kepėjų. Cheresų ir sakių gamintojai taip pat permąsto filtravimą. Tai darydami kai kurie jaučiasi necenzūruodami norimų pasakoti istorijų.

Natūralaus vyno pradedančiųjų vadovas

Filtravimas vynu

Filtravimas gali vykti skirtingais vyno gamybos proceso momentais. Jis gali būti naudojamas toliau aiškinant vyną po pakavimo - po fermentacijos proceso, kai vynas atskiriamas nuo kietų medžiagų, nusėdusių cisternų dugne.

Kitas procesas, sterilus filtravimas, gali būti naudojamas prieš pat išpilstymą į butelius, siekiant užtikrinti, kad vynas neturi bakterijų ar kenksmingų mielių. Šalininkai teigia, kad tai užtikrina, kad vynas bus stabilus lentynoje, tačiau niekintojai teigia, kad kruopštus vyno gaminimas pašalina jo poreikį ir kad procesas pašalina jo vyną, ypač kai jis atliekamas po pakavimo.

Bradui Hickey, savininkas / vyndarys, Brashas Higinsas į „McLaren Vale“, Australija , nefiltruoti vynai ankstyvajame vyno karjeros etape retai susilaukė palankumo klientams.

2000-ųjų pradžioje dirbdamas someljė Niujorko „Bouley“, jis prisimena keletą „proveržio vynų, tokių kaip„ Newton Unfiltered Chardonnay “, kurie vis labiau populiarėjo tarp gėrėjų“. Bet apskritai vynai turėjo būti nesugadinti. Patronai netgi kėlė problemų su nuosėdomis ir tartratais - dviem natūraliai pasitaikančiais komponentais, kurie gali atsirasti bet kuriame vyne.

Hickey sako, kad ši patirtis suformavo jį kaip vyndarį, ir jis siekė gaminti „skanius vynus su puikiomis istorijomis. Vynai, kurie kažką prideda prie vyno gamybos dialogo “.

„Tai yra vynai, kuriuos aš pirkdavau, tokie, kurie galėtų parvežti mano svečius kur nors kitur ir kurie turėjo gerą linksmybių bei švietimo užkulisį“, - sako jis.

Hikis skaičiuoja savo Neronas d'Avola kaip vynas, nustatantis jo firminį vyno gamybos estetiką. Jis pasodino karštai džiuginančias itališkas vynuoges „McLaren Vale“, tada nuvyko į Siciliją tyrinėti vyno gamybos būdų.

„Niekas [iš„ McLaren Vale “], apie kurį žinojau, negamino vyno terakotoje, todėl tai buvo naujas dalykas“, - sako jis. „Aš nusprendžiau vyną laikyti ant odelių šešis mėnesius, visą rudenį ir žiemą, ir kuo mažiau sieros“. Dabar jis mano, kad toks lėtas, apgalvotas vyndarystės ženklas yra jo stiliaus bruožas.

Vynų nefiltravimas taip pat yra raktas į Hickey procesą. 'Daugeliu atvejų vynas natūraliai paaiškės laikui bėgant', - sako jis, tačiau jis nėra neigiamas dėl nedidelio debesuotumo butelyje.

'Tuo pačiu būdu, kai drumstas alus ar sidras gali būti įdomesnis, kai tebėra nuosėdų, taip pat ir vynas', - sako Hickey. „Kartą atlikome filtravimo bandymą su ZBO (pagamintu iš„ Zibibbo “vynuogių), ir tai iš vyno paėmė visas linksmybes. Pats vynas gaminamas tokiu primityviu būdu, taip pat atrodė juokinga bandyti padaryti jį panašų į Naujosios Zelandijos „Sauvignon Blanc“.

„Sherry“ vyno rūsys / „Getty“

Minimaliai filtruojamas ties Rama Sherry

Panašiai kaip Hickey, Pietų Ispanijos Šerio trikampio gamintojai kuria butelius žalias (neapdorotas) „Sherries“, norėdamas suteikti daugiau konteksto regionui.

Naudojant „Sherry“, „terroir“ sąvoka pereina prie „solera“ sistemos, kur senstant vynas palaipsniui juda statinėmis. Nauji vynai maišomi su senesniais vynais, kol pasiekiamas pastovus, norimas stilius. Senėjimas po mielių antklode vadinamas gėlė yra dar viena apibūdinanti kai kurių Šerijų savybė. Tačiau prieš kelerius metus vyndariai stengėsi savaip papasakoti terroir istoriją.

Gonzálezas Byassas , kuris išleido 10-ąjį išpilstymą į butelius Tio Pepe En Rama Šiemet apėjo filtravimą, kad būtų sukurtas grynas stilius Cheresas . Tai buvo rizika, nes nebuvo jokių garantijų, kad „Sherry“ bus stabilus lentynoje. Tačiau atsižvelgiant į tai, kaip išraiškingi vynai buvo tiesiai iš statinės, pasijutau kaip verta įmonė.

„Mes nelaukėme, kol baudos užstatas tinkamai nusistovės, o pirmasis„ Tio Pepe En Rama “leidimas buvo nugriebto pieno taurės spalvos“, - sako „González Byass“ pirmininkas Mauricio González-Gordon. Išleidimas sulaukė susidomėjimo, o kitų metų išpilstymas susilaukė pripažinimo Jungtinėje Karalystėje.

Baimė dėl sugadinimo buvo nepagrįsta, atrado Gonzálezas Byassas. Greičiau nefiltruoti vynai laikui bėgant vystėsi skirtingai. Šiandien „En Rama Sherry“ yra „priemonė šiek tiek daugiau pakalbėti apie bodegoje atliktą darbą ir pabrėžti šių vynuogių veislių vynų unikalumą“, - sako González-Gordon.

Blizgesys taip pat siūlo savo „terroir“ interpretaciją su savo 3 „En Rama“ vynų serijomis. Prodiuseris su bodegais trijuose didžiuosiuose Šerio miestuose, Jerezas de la Frontera , Sanlucar de Barrameda ir Santa Marijos uostas , jis išpilstė vynus į butelius iš kiekvienos vietos, kad pabrėžtų mikroklimatą ir išskirtines savybes. Ir Bodegas Barbadillo , įskaityta į pirmąją en ramą 1999 m., keturis kartus per metus išpilstoma į butelius, kad būtų parodytas sezonų poveikis.

Nefiltruota sakė / Getty

Tikra nefiltruota sakė

Ko gero, neteisingai suprastas nefiltruotas gėrimas labui . Priešingai nei manoma, drumstas nigori saké filtruojamas, nes jis gali praeiti per šiurkštų filtrą ir sulaikyti kai kurias ryžių daleles. Tačiau dažnai aludariai spaudžia skystį, kad atskirtų jį nuo sakės nuosėdų, ir tada vėl įterpia kietąsias medžiagas. Tačiau yra nefiltruotų sakių, vadinamų, stilius muroka tai įgijo trauką su aludariais.

„Sakė iki neseniai Japonijos kultūroje buvo antraeilis maistas“, - sako Monica Samuels, sakės ir stipriųjų gėrimų direktorė Vynmedžių jungtys . „Geriausia, ką galėtumėte pasakyti apie sakę, kad tai netrukdys maistui. Sakė turėjo būti nekenksminga: šviesi, švari ir baltai baltos spalvos “.

Saké kristalinį toną galima pasiekti filtruojant anglį, procesą, vadinamą metų , bet kai kurie aludariai laiko tai apgaule.

„Jei labai tiksliai gaminate savo pyragą, jis iš bako turėtų pasirodyti tikrai gerai, nepridedant anglies, kad pašalintų spalvą“, - sako Samuelsas. 'Sakė, kuri yra muroka, dažnai turi spalvų atspalvį, dažniausiai nuo citrinos iki aukso, o kaimiškumas yra sodresnis nei pridedant anglies.'

Nors tai nėra teisiškai apibrėžtas terminas, muroka dažnai nurodoma etiketėse šalia žodžių, žyminčių galingesnius ir intensyvesnius sakės stilius, pvz., yamahai arba genshu . Pavyzdžiui, „Mana 1751“ „tikroji vizija“ ir „Senkin Modern Kamenoo“.

„Kuo daugiau paklausiau vartotojų, kodėl jie nori gerti nigori, jie atsakė:„ Na, tau geriau, tiesa? “, - sako Samuels. „Jie mano, kad tai natūralesnis ir labiau panašus į nefiltruotą vyną, kur nigori dažnai turi papildomą žingsnį: nuspauskite skystį ir vėl įpilkite kietųjų medžiagų. Taigi, jei žmonės ieško kažko, turėdami mažiau intervencijos, nigori sakés nėra tai, kur yra muroka “.