„Nesenstantis, rafinuotas meistriškumas, elegancija, grožis, atradimai ir puikus skonis“.

Ar tai gali būti klasikinės operos apibūdinimas? Kvėpuojantis architektūros ikonos įvertinimas? Galbūt transcendentinis romanas? Ne, taip John Knierim, viceprezidentas ir sekretorius Calvisius Caviar JAV , poetinis vaškas apie žuvų kiaušinius - tiksliau eršketas. Tai patirtis mėgautis ištisus metus ir paprastas būdas padaryti ekstravagantišką įvykį iš trečiadienio vakaro.

Istoriškai ikrai nurodo tik tam tikrų eršketų ikrus, kilusius iš Kaspijos ir Juodosios jūros (Beluga, Oscietra ir Sevruga), tačiau per didelė žvejyba ir netinkamas valdymas perkėlė eršketų ūkius visame pasaulyje. Praktiškai nėra laukinių ikrų, kurie būtų parduodami komerciniais tikslais, o šiais laikais šis terminas vartojamas daug laisviau.

Pasirinkimai iš Sietlo ikrų Co. / Nuotrauka mandagumo Sietlo ikrai, „Facebook“

'Eršketai yra labai jautrus kritikas', - sako Dale'as Sherrow'as Sietlo ikrai , prekiaujanti ikrais ir kitais gurmaniškais gaminiais nuo 1990 m. „Jiems reikia didelio ploto, kad jie augtų ir būtų laimingi, o jei jie nėra laimingi, [arba] ​​jie nevalgo, jie negamina ikrų. Jei norite gero produkto, turite turėti geros žuvies “.

Sevrugos ikrai, kadaise buvę viena gausiausių veislių dėl palyginti greito ikrų auginimo, buvo išstumti iš ikrų iš Sibiro eršketų, nes juos lengviau auginti nei Sevrugoje. Akvakultūros pažanga reiškia geresnę ne tik išaukštintų eršketų, bet ir naminių eršketų bei kitų žuvų ikrų kokybę ir prieinamumą. Kai kurie iš jų netgi varžosi su geriausiais praeities laikų Rusijos kaviarais.

Perkant ikrus

Perkant ikrus, svarbiausia pasitikėti savo šaltiniu. Pardavėjas turėtų galėti papasakoti apie aplinką, kurioje gyvena žuvys, vandens kokybę ir tai, ar naudojami tokie dalykai kaip pesticidai, antibiotikai ir augimo hormonai.

Nuo 1998 m Konvencija dėl tarptautinės prekybos nykstančiomis rūšimis (CITES) reguliuoja tarptautinę eršketų, įskaitant ikrus, prekybą. Tam reikalinga gerai dokumentuota globos grandinė nuo ūkio iki vartotojo, taip pat etiketės, nurodančios rūšį, kilmės šalį, derliaus metus ir kt.

Nors jūsų perkamas konteineris greičiausiai bus supakuotas ir nerodys šios informacijos, galite paprašyti savo pardavėjo CITES dokumentus. Jei jie atsisako ar neturi, galbūt norėsite permąstyti savo pirkinį.

Ikrų laikymas

Neatidarytą ikrų skardą reikia laikyti nuo 28 ° F iki 32 ° F, ir tokiu būdu ją galima laikyti iki keturių savaičių. Geriausias būdas yra padėti skardą ant indų rankšluosčio ant ledo apatiniame jūsų šaldytuvo stalčiuje. Atidarius ikrus reikia suvalgyti per dvi dienas.

'Man labai svarbu, kad pardavėjas nurodytų kilmės šalį', - sako Sherrowas ir cituoja Kinijoje gaminamų ikrų gausą JAV rinkoje. 'Mes netvarkome [kinų ikrų], nes mums nepatinka vandenys, iš kurių jis ateina, ir kai kurios cheminės medžiagos, kurias jie naudoja.'

Knierimas sutinka, tačiau priduria, kad svarbu žinoti savo rūšį.

„JAV ikrų įstatymų ženklinimo įstatymai nevykdomi“, - sako Knierimas. „Tiek daug yra paženklinta„ Beluga “arba„ Oscietra “. ‘Beluga’ beveik visada yra kiniški hibridiniai ikrai. „Oscietra“ beveik visada yra Sibiro “.

Ikrų rūšys

Eršketų ikrai (Acipenseridae)

Pažink žuvį: Sibiro eršketas (Acipenser baerii) / Getty

Kadangi tokie terminai kaip „Oscietra“ ir „Sevruga“ kartais vartojami kaip rinkodaros terminai, gerai žinoti rūšių pavadinimus. Su eršketų ikrais brangesnis nebūtinai yra geresnis. Jums gali labiau patikti vienas tipas, o ne kitas.

Beluga (Huso Huso): „Beluga“ importas JAV buvo uždraustas nuo 2006 m. Viskas, ką matote parduodamą kaip „Beluga“, yra hibridinė žuvis arba klaidinga reklama. Sutaupykite, kai būsite užsienyje.

Baltasis eršketas (A. Transmontanus): Dar vadinamas Ramiojo vandenyno eršketu, kilęs iš Šiaurės Amerikos ir gamina pasaulinio lygio ikrus, turinčius sviesto skonį ir tekstūrą, kuriuos kai kurie lygina su „Oscietra“.

Daugelis mano, kad tik eršketų ikrai nusipelno „ikrų“ titulo. Visi eršketai priklauso Acipenseridae šeimai, nors dauguma prieinamų ikrų yra tik iš Acipenser genties eršketų (išskyrus Beluga ir Hackleback, atitinkamai iš Huso ir Scaphirhynchus genčių).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Savitas ikras, kuris yra riešutinis ir lygus.

Sevruga (A. Stellatus): Intensyvūs, blizgūs, tvirtos tekstūros ikrai.

Sibiro (A. Baerii): Žemiškas ir saldus, prieinamesnis ikras, turintis savo aistringų gerbėjų.

Kiti ikrai

Irklinės žuvys (Polyodon spathula): 'Labai geras produktas už kainą', - sako Sherrow. Gaivaus, kompleksinio skonio tai puiki alternatyva Sevrugai.

Hackbackas (Scaphirhynchus platorynchus): Hacklebackas arba „kastuvas“ yra eršketų šeimoje, nors ir kitokia gentis nei žinomiems ikrų eršketams. Jo ikrai būna maistingesni ir stipresni už irklas.

Lašiša: „Lašišos ikrai yra tie, kuriuos valgau tikriausiai tris ar keturis kartus per savaitę, ant sviestu paskrudinto skrebučio, o gal„ blini “su crème fraîche“, - sako Sherrow. 'Tai labai unikalus ikras, didelis granulių dydis su dideliu lašišos skonio sprogimu'.

Upėtakis: Panašus į lašišos ikrus, tačiau daug švelnesnis ir mažesnio granulių dydžio.

Sykas: Taip pat vadinamas „American Golden“, tai yra maža, traški ikra, turinti švarų skonį. Tai panašu į mušą arba niūrią ikrą, Švedijoje laikomą delikatesu.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Šiuos mažus kiaušinius žinote iš savo vietinio suši baro. Tobiko yra skraidančių žuvų ikrai, didesni (ir laikomi smulkesniais) už masago, kuris yra kapelinas arba stintų ikrai, tokie smulkūs, kad beveik turi miltelių konsistenciją. Lumpfish yra naminis variantas, dažniausiai stipriai dažytas ir sūdytas ir tikrai tinkamas tik garnyrams.

Aptarnaujant ikrus

Puikūs ikrai idealiai patiekiami paprastai ir nepagražinti. Jei biudžetas leidžia, aptarnaukite bent vieną unciją vienam asmeniui.

Iškadą patiekite alavo skardoje (jos uždėti ant ledo guolio nebūtina), su blini arba sviestu išteptomis, plonai supjaustytomis skrudintos duonos taškais. Kartu gali būti patiekiamas Crème fraîche, nuskustas kietai virtas kiaušinis ir laiškinis česnakas.

Jūsų ikrai turėtų būti „malosolis“, kuris rusų kalba reiškia „mažai druskos“. Nors sumaišius su papildomais ingredientais kitos žuvies ikrai gali būti skanūs, didžiuosiuose ikruose be ikrų ir druskos neturėtų būti jokių ingredientų.

Buvo sakoma, kad ikrų negalima patiekti metaliniu šaukštu. Tai kodėl jis supakuotas į metalą? Vienintelis metalas, kurio reikėtų vengti, yra sidabras, kuris sugadins sąlytį su ikrais ir suteiks metalinį skonį. Tradicija naudoti perlamutrinius šaukštus atsirado prieš 20-ojo amžiaus nerūdijančio plieno paplitimą.

Kas yra pirmas, kiaušiniai ar kiaušiniai? Ikrai ant ikrų su skrudinta duona / Nuotrauka mandagumo Jameel Winter, flickr

Gaminimas su ikrais

Frazė „gaminimas su ikrais“ gali sukelti paniką tarp puristų. Tačiau lygiai taip pat gerai pagaminti blini, sviestu paskrudinti skrebučiai ir kremas fraîche gali išryškinti ikrų skonį ir tekstūrą, kiti ingredientai taip pat gali sudaryti teigiamą poravimą. Daugelis ikrų gerai veiks visuose šiuose preparatuose, nors kiekvienam siūloma rekomenduojama ikra.

Spagečiai su lašišos ikrais

Ikrai puikiai tinka su paprastais sviestiniais makaronais arba išbandykite šį lengvą baltojo vyno grietinėlės padažą.

Virkite 8 uncijos spagečius gerai pasūdytame vandenyje, kol visiškai iškeps. Gerai nusausinkite. Verdant makaronams 2 smulkiai sumaltus askaloninius česnakus išvirkite ½ puodelio baltojo vyno iki sirupo. Įpilkite ¼ puodelio riebios grietinėlės ir virkite, kol ji sutirštės. Nedidelė druska (ikrai pridės daugiau druskos). Išmeskite spagečius su padažu. Ant viršaus uždėkite 4 uncijos lašišos ikrus. Aptarnauja 2.

Kepsnys „Tartare“ su Sibiro ikrais

Laikykite paprastą tartarą, kad ikrai blizgėtų.

Sumaišykite ½ svaro smulkiai supjaustytą jautienos nugarinę, 2 ančiuvių filė, kurios buvo susmulkintos į pastą, 1 maltą česnaką, 2 arbatinius šaukštelius Dižono garstyčių ir 1 šaukštą alyvuogių aliejaus. Druska pagal skonį. Naudodami žiedinę formą, suformuokite du paplotėlius ir užpilkite po 1,5 uncijos Sibiro ikrų. Aptarnauja 2 .

Paprastos ikrų patiekimo idėjos

Burrata su Paddlefish ikrais

Burrata iš esmės užima „crème fraîche“ vietą. Ikrus patiekite ant viršaus arba šalia šviežios burratos, su plonai supjaustyta skrudinta duona.

Kiaušinienė arba omletas su baltaisiais eršketų ikrais

Minkšti, lėtai kiaušinienė su ikrais yra nuostabi, tačiau dar geriau yra puikus omletas, papuoštas ikrų juostele.

Šviežiai pagaminta blini / Photo courtesy Foodista, flickr

Lengvas „Blini“ receptas

Šis receptas padės jums pagaminti mažus, subtilius blinius. Be ikrų, šie rusiški blynai puikiai tinka maltoms daržovėms, rūkytoms lašišoms ar kiaušinių salotoms.

• ½ puodelio universalių miltų
• ½ puodelio grikių miltų
• 1 arbatinis šaukštelis aktyvių sausų mielių
• 1 šaukštas cukraus
• ½ šaukštelio druskos
• 1 puodelis nenugriebto pieno
• 4 valgomieji šaukštai nesūdyto sviesto, taip pat papildomi riebalai keptuvei
• 2 dideli kiaušiniai

Suplakite miltus, mieles, cukrų ir druską. Pakaitinkite pieną ir sviestą ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kol sviestas ištirps. Nuimkite nuo ugnies ir atvėsinkite iki 110 ° F. Pieno mišinį išplakti į miltų mišinį iki vientisos masės. Uždenkite ir palikite pastovėti šiltoje vietoje, kol padvigubės, bent pusantros valandos. (Šiuo metu tešlą galima laikyti šaldytuve per naktį.) Kai būsite pasiruošę virti, kiaušinius išplakite į tešlą iki vientisos masės (tešla išsipūs).

Padėkite didelę nelipnę keptuvę arba keptuvę ant vidutinės ugnies ir lengvai aptepkite sviestu. Šaukštu užpilkite po 1 valgomąjį šaukštą tešlos, kad įsitikintumėte, jog jie neliečia. Virkite tol, kol „blini“ viršūnės bus išmargintos burbuliukais, maždaug 2 minutes. Apverskite ir virkite, kol dugnas bus aukso rudas, apie 1 minutę. Perkelkite blinius į lėkštę ir lengvai uždenkite indiniu rankšluosčiu ar folija. Paruoštus blinius taip pat galima laikyti šiltai 250 ° F orkaitėje, laisvai uždengus folija ant kepimo skardos. Padaro apie 36 blinius.

Vyno derinimas su ikrais

Šampanas yra akivaizdus pasirinkimas, tačiau ne visi šampanai yra vienodai tinkami, sako Emilie Perrier, Niujorko restorano gėrimų direktorė Gabrielius Kreutheris . 'Džioviau visada geriau su ikrais', - sako ji. „Didesnė rūgšties ir nulinė dozė. Tiksliau, nulinės dozės „blancs de noirs“ yra puikūs ir pabrėžia sūrumą “. Tačiau šampanas nėra vienintelis pasirinkimas. Kai kurie žmonės mano, kad jo burbuliukai atitraukia dėmesį nuo subtilios ikrų tekstūros. Šiuo atveju Perjeras eina tiesiai į Burgundiją. „Gražus, trapus„ Chablis “būtų puikus dėl savo blizgumo arba sviestinis, bet mineralinis„ Puligny-Montrachet “, - sako ji.