Kaip šis šokolado skonis pateko į mano „Merlot“? Ir kodėl jūsų „Chardonnay“ kvapas labai panašus į lazdyno riešutus? Šiuo klausimu, kas buvo su tuo krapų marinuotu daiktu „Cabernet“, kurį turėjome praėjusią naktį?

Atsakymas į daugybę klausimų apie vyno skonį ir kvapą yra tai, kad statinė tai padarė. Statinės ir vynas buvo sujungtas nuo to laiko, kai Julius Cezaris juos atrado įsiverždamas į Prancūziją, ir nuo tada jie buvo pasirinktas vyno laikymo indas. Jų pritūpusi, pūsti forma idealiai tinka riedėti, verpti ir judinti, be to, jie yra daug fotogeniškesni nei nerūdijančio plieno cisternos.

Bet ką jie tiksliai daro dėl vyno?

Statinės stiklinėje pasirodo trimis pagrindiniais būdais. Pirma, visų formų ir dydžių medinės talpyklos leidžia šiek tiek lėtai oksiduotis, integruojant vyno komponentus ir padedant jam „užaugti“ - peržengti paprastus jo jaunystės vaisius. Antra, ąžuole yra medienos tanino, kuris ilgainiui prisideda prie tekstūros, burnos pojūčio ir spalvos stabilizavimo. Svarbiausia, kad mediena - ypač nauja mediena mažose statinėse - prideda aromatinių ir skoninių elementų, kurie gali pagaminti ar sulaužyti vyną.

Pastarąjį pusmetį pastebimas dramatiškas vyno sendinimas dideliuose, senuose, bekvapiuose statinėse (vokiečių „Fudern“, italų botti ir kt.) Ir mažesnių, naujesnių, aromatingesnių 60 litrų statinių (barrique), naudotų pirmiausia Bordo mieste. ir Burgundija. Nepaisant tam tikro tradicionalistų pasipriešinimo, bendroji gero vyno tendencija, ypač Naujajame pasaulyje, buvo link naujo ąžuolo ir jo gausos. (Vienintelė reikšminga išimtis yra aromatinis baltasis vynas - „Riesling“, „Gewürztraminer“, „Muscat“ - čia bet kokio tipo medienos kvapai tiesiog trukdo.)

Ąžuolo statinėse - šiais laikais naudojama mažai medienos - siūloma visa pagardų ir akcentų visata. Tarp dažniausiai juntamų ąžuolo apibūdintojų yra vanilės, kokoso, sviesto, karamelės, prieskonių, kavos, šokolado, skrudintos duonos, lašinių ir dūmų - ir tai yra startuolių sąrašas. Pagal nykščio taisyklę, jei ragaujate ką nors švaraus, jauno vyno, kuris nėra vaisius, jis tikriausiai atsirado iš statinės - arba, jei tai yra masinės prekybos vynas, iš ąžuolo drožlių ar kitų statinių alternatyvų.

Statinės nėra pakeičiamos, norint papildyti bet kurį vyną. Pradinis taškas yra sprendimas dėl senojo ir naujojo ąžuolo, prancūziško ar amerikietiško medžio ir lengvesnio bei sunkesnio skrebučio lygio.

Senas ir Naujas
Naujo ąžuolo „naujas“ reiškia pirmą kartą, kai statina naudojama medžiui, iš kurio kilęs, galėjo būti 80 metų, o statinės tikriausiai praleido dvejus ar trejus metus džiovindamos ir pagardindamos, kol statinė buvo pastatyta. Pirmojo užpildymo metu statinė prisidės daugiau savo skonio junginių ir taninų nei per antrus ar trečius naudojimo metus. Kai kurie vyndariai, pavyzdžiui, „Oregon Pinot Noir“ specialistas Kenas Wrightas, mano, kad antro užpildymo statinėse retai lieka daug aliejaus, nors jie vis dar padeda brandinti vyną, kiti, pavyzdžiui, Paulas Draperis Ridge vynuogynuose Cupertino mieste, Kalifornijoje, tikisi statinių įtakos. šeštus ar septintus metus.

Norint naudoti didelį procentą naujo ąžuolo, reikia intensyvaus skonio vyno, kuris sugertų poveikį, arba sąmoningo stilistinio sprendimo, kad ąžuolas būtų ryškus arba abu. Vynuogių veislė yra svarbi: „Cabernet Sauvignon“ daug geriau sugeria naują medieną nei „Pinot Grigio“. Tai ne tik raudona, o balta: Viso gręžinio „Chardonnay“ gali būti naudinga didele dalimi naujo ąžuolo, tačiau ąžuolinis „Beaujolais“ būtų kvailas.

Nors vyndariai brėžia liniją skirtingose ​​vietose, visi sutinka, kad per didelis ąžuolas yra per daug geras dalykas. „Vynas negali priklausyti nuo ąžuolo kokybės ar susidomėjimo“, - sako Paulas Draperis. - Tai reiškia, kad jūsų vynuogynai yra vidutiniški. Wrightas gamina ilgą vieno vynuogyno „Pinots“ sąrašą, todėl negali sau leisti, kad visi jie būtų vienodo skonio. Jis naudoja didelę dalį (65 proc.) Naujo ąžuolo, tačiau vis tiek sako: „Jei pastebite ąžuolą mano vynuose, nuėjau per toli“.

Tarp pagrindinių raudonojo vyno regionų Rona yra bene atsargiausia laikydama ąžuolą nuo centro, remdamasi senesnėmis ir dažnai didesnėmis statinėmis. Kalifornijos vynas, sako Markas Heinemannas, Šiaurės Amerikos rinkodaros vadovas „Demptos“ tarptautiniam bendradarbiavimui, „yra labiausiai ąžuolas pasaulyje, ko žmonės tikisi stilistiškai. Prinokę vaisiai papildo didesnį naujojo ąžuolo procentą “.

Prancūzų ir amerikiečių
Amerikos baltasis ąžuolas yra kitokia rūšis (Quercus alba) nei Prancūzijos standartai (Quercus ruber ir sissiliflora), tačiau didžioji takoskyra praeityje buvo statinėse. Prieš trisdešimt metų pagrindiniai Amerikos ąžuolo statinių pirkėjai buvo „Bourbon“ distiliuotojai, o vyno pramonė gavo jų likučių. Amerikiečių kuparai greitai džiovino savo statines krosnyse, o prancūzai leido kuoliukus išdžiūti po atviru dangumi, skatindami naudingų pelėsių ir fermentų sąveiką, kad mediena skaniai pagardintų. Amerikos vyndariai ir bendradarbiai gavo žinią, o juslinis atotrūkis gerokai sumažėjo.

Kiekvienoje šalyje, žinoma, yra regioninių ir miškų skirtumų - Allier, Nevers, Tronçais ir Vosges Prancūzijoje ir Minesota, Misūris, Pensilvanija ir Alabama JAV vengrų ąžuole taip pat paplito rinkoje. Kitas puikus skirtumas yra susijęs su medienos grūdais: platesnio grūdėtumo mediena yra poringesnė ir todėl tvirtesnė, o griežtesnė grūdėtoji mediena savo poveikiu yra santūresnė. Ir, žinoma, kadangi Prancūzija yra susijusi, kyla klausimas apie terroir, iš kurio kyla ąžuolas.

Vis dėlto yra keletas pirmenybių modelių. „Chardonnay“ ir „Pinot Noir“ beveik niekada nėra brandinami (arba „Chardonnay“ atveju fermentuojami) Amerikos ąžuole, kuris paprastai laikomas per šiurkščiu ir kietu.

Prancūziškas ąžuolas taip pat yra įprasta Cabernet Sauvignon, ne tik Bordo, bet ir Napoje. Napos Stags Leap rajono dūmtraukio uoloje vyndarė Elizabeth Vianna sako: „Prancūzijos ąžuolas turi skirtingus aromatus - daugiau aukštesnės klasės vanilino, gvazdikėlių šeimos, šokolado, kavos. Amerikos ąžuolas turi kokosų aliejaus ir krapų aromatą, kuris netinka. mūsų vaisius “. „Chimney Rock“ ir toliau atlieka bandymus su amerikietiškomis statinėmis. Tačiau Draperis negalėjo atsispirti paminėjimui, kad neseniai surengtoje degustacijoje su keletu „Masters of Wine“ nedaug kas Ridge Monte Bello Cabernet pavadino Naujojo pasaulio vynu, jau nekalbant apie tai, kad jis brandinamas 100 procentų naujo amerikietiško ąžuolo.

Amerikietiškas ąžuolas yra daug naudojamas su „Zinfandel“, „Petite Sirah“ ir „Syrah“ Kalifornijoje, taip pat Rona, Ispanijos Rioja mieste, su Australijos „Shiraz“ ir „Cabernet“ bei su pilnaviduriais Lotynų Amerikos raudonaisiais. Viena pagrindinių tarptautinio populiarumo priežasčių yra kaina: amerikietiškos ąžuolo statinės kainuoja maždaug nuo pusės iki dviejų trečdalių tiek, kiek jų Prancūzijos kolegos kainuoja 600–700 USD.

Skrudinta duona
Statinių vidaus apdegimas ugnimi yra paskutinis žingsnis tikslinant jų skonį ir aromato profilį. Skrudinimas suteikia buferį tarp vyno alkoholio ir medienos taninų, sumažinant žalios medienos įtaką ir suteikiant naujų savybių. Lengvas skrebučiai gali pabrėžti saldumą, o prieskoniai vidutinio dydžio skrudinta duona gali suteikti medaus, irisų ir migdolų. Stiprus skrudintas duona gali pridėti šokolado, dūmų ir deginto cukraus. Skrudinimas gali apsiriboti kepsniais arba įdėti apvalias galvutes statinės galuose, kad būtų didesnis poveikis. Vėlgi, variacijos gausu: vieno kooperato vidutinis tostas yra kitas sunkus.

Tai, kaip visos šios alternatyvos gali sąveikauti su sudėtinga vyno skonio chemija, yra velniškai sudėtinga, todėl vyno daryklos paprastai perka iš kelių bendradarbių ir daugelio miško šaltinių ir nuolat bando ir keičia savo statinių programas.

Kai kurios rungtynės yra gana akivaizdžios. „Winery X“ „Chardonnay“ naudinga vanilės ir prieskonių infuzija - šiuolaikinio „Chardonnay“ parašas. Kavos skonio puokštė būtų netinkama, tačiau ji yra namuose, vyninės „Syrah“ namuose, kartu su rūkyta mėsa, skrudintais riešutais ir moka. „Syrah“, siūlantis tik saldumą ir šiek tiek prieskonių, gali būti tinkamas pradinio lygio vynui, tačiau nuviltų rimtus „Syrah“ gerbėjus. Švelnus sudegintas skonis iš kelių sunkiai paskrudintų statinių, sumaišytas su aukštos klasės „Cabernet“, gali būti gana intriguojantis, kad tas pats „Sauvignon Blanc“ skonis būtų savotiškas. Muskato riešutas gali būti malonus abiem.

Kiti pasirinkimai nėra tokie intuityvūs. Nors „Pinot Noir“ jaučiasi švelnesni prancūziško ąžuolo kerai, atrodo, kad jis taip pat teikia pirmenybę gana sunkiems, raumeningiems skrebučiams.

Tikimybė, kad galite paragauti vyno ir atpažinti kuopelę bei mišką, yra nedideli. Tačiau galimybė, kad statinės turėjo ką nors bendro su tuo, kaip vynas kvepia, skonis ir jaučiasi burnoje, yra nepaprastai gera.