Daugiau nei 30 metų mano gyvenimas sukosi apie vegetarišką kainą „Greens“ restorane San Franciske. Kai pirmą kartą atidarėme, vegetariškas maistas buvo toli nuo pagrindinės srovės. Esu įsitikinęs, kad žalieji amžinai pakeitė vegetariško maisto ruošimo įvaizdį Amerikoje: derinant kasdieninę eleganciją ir subtilią sveikatos ir harmonijos žinią, gimė savita virtuvė.

Tai sakant, aš neatsisakau žaliavalgystės vardu žaliuosiuose, mes tik švenčiame ypatingo skonio, spalvos ir tekstūros trykštančių produktų gausą. Lygiai taip pat mūsų vyno programoje didžiausias dėmesys išlieka mažiems, aukštos kokybės gamintojams iš Europos ir JAV vakarinės pakrantės, kurie užsiima tvaria vynuogininkyste. Aš gyvenu daugiausia vegetariškai, bet iš tikrųjų esu lankstus, tai reiškia, kad kartais vištieną ar žuvį valgau susitikimuose su draugais. Suprantu, per šventes gali būti ypač sunku laikytis vegetariško gyvenimo būdo, jei jūsų šeima ir draugai yra mėsėdžiai.

Pavyzdžiui, mano vyras - tikras visavalgis - gerbia ir skatina mano mitybos pasirinkimą, tačiau jis valgo viską ir viską. Supratau, kaip prisitaikyti šventinių švenčių metu, ir mielai pateikiu keletą patarimų vegetarams (ir ne vegetarams) intensyviu sezonu.

1. Maistas suartina žmones, nesvarbu, kokio tipo jis yra, todėl pirmiausia mėgaukitės savo laiku su šeima ir draugais.

2. Jei jūsų artimieji nori padėti, pakvieskite juos į virtuvę. Galbūt, jei pamatys, kaip gaminamas vegetariškas maistas - jo priežiūra ir grožis, jie tai labiau įvertins.

3. Pirkti maistą gali būti smagu. Savo maisto prekių parduotuvėje raskite prastovų ir klaidžiokite praėjimais, suraskite geriausius ingredientus savo receptams.

4. Keliaukite į ūkininkų turgų ir pasikalbėkite su ūkininkais ir tiekėjais, kad sužinotumėte daugiau apie jūsų vietinius produktus.

5. Iš anksto pasidarykite vegetarišką patiekalą, pavyzdžiui, mažas daržovių empanadas, paprastą ožkos sūrio patiekalą su smulkintais laiškiniais česnakais, alyvuogių tapenadą ar baltųjų pupelių tyrę.

6. Nesistenkite peržengti savęs. Žinok, kas tau sekasi, ir spindėk. Geriausi patiekalai yra tie, kurie švenčia tikrus ingredientų skonius - lengvesnę, liesesnę ir paprastesnę virtuvę.

7. Mike'as Hale'as, mūsų vyno direktorius, remiasi teorija, kad turtingam patiekalui reikia turtingo vyno, arba atvirkščiai, kad lengvas patiekalas tinka su lengvu, raudonu ar baltu vynu - tai ypač pasakytina apie daržovėms skirtus patiekalus. Pavyzdžiui, su mūsų kepta žiedinių kopūstų sriuba mums patinka „Bella Valle 2008 Gewürztraminer“ iš Kalifornijos, pagrindinis aromatas yra švieži ličiai, o vynuogėse yra kitų prieskonių.

8. Visi žino, kad pasiruošimas šventėms gali kelti įtampą - niekam to neišimkite, o verčiau tempkite save ir kvėpuokite.

9. Jei nesate vegetaras, prieš vakarėlį ar po jo suvalgykite gyvūninės kilmės baltymų - arba būkite nuotykių kupini ir sužinokite, kaip vakare būti vegetarais.

10. Raskite vegetariškų patiekalų, kurie būtų pakankamai patenkinti ir sotūs mėsos valgytojams (puikus pavyzdys - grybai). Jūsų mėsėdžiai draugai net nepraleis mėsos.

Vyno derinimas su vegetarišku maistu

„Pavasarį mūsų artišokų ir„ Sunchoke Gratin “su porais, žaliaisiais česnakais, pomidorais,„ Manchego “ir„ fromage blanc “kremu puikiai dera su 2009 m.„ Preston “gaminamu„ Roussanne “iš Dry Creek Valley. Vytintas špinatų salotas (mūsų versijoje yra „Olympia“ kriaušių, granatų, pekano riešutų, ožkos sūrio ir kriaušių acto) galima derinti su „Lioco 2007 Indica“ - raudonu karinjono ir petite sirah mišiniu iš „Mendocino“ su mušamais, prinokusių uogų vaisiais ir užuomina. rūkyti “.

Annie Somerville yra „Greens“ restorano vykdomoji virėja ir dviejų kulinarinių knygų „Žalieji laukai: nauji vegetariški receptai iš švenčiamo žaliųjų restorano“ (Bantam, 1993) ir „Kasdieniniai žalieji“ (Scribner, 2003) autorė.

---

Išbandykite šį skanų receptą iš šefo Somerville!

„Butternut Squash Mini Empanadas“

Virėjos Annie Somerville iš „Žaliųjų“ restoranas

Dūminės chipotle čilės, skrudintos kmynai ir šviežios žaliosios citrinos sultys išryškina šiuose mažuose empanadose sviestinio moliūgo saldumą. Naudokite 3½ colio žiedą, kad pagamintumėte „dviejų kąsnių“ empanadas ir patiekite su mėgstama salsa.

Empanadoms:

Masa Harina tešla (žr. Receptą žemiau)
1 mažas butternut kvadratas, supjaustytas ½ colio kubeliais
½ mažo svogūno, supjaustyto kubeliais
1 šaukštas alyvuogių aliejaus
1 šaukštelis česnako, maltas
1,5 arbatinio šaukštelio chipotle tyrės
½ arbatinio šaukštelio skrudintų maltų kmynų
½ šaukštelio druskos
Pipirai, pagal skonį
2 uncijos baltojo čederio, tarkuoto
½ raudonos arba žalios spalvos jalapeño čili, sėklos ir supjaustytos kubeliais
1 valgomasis šaukštas skrudintų, susmulkintų moliūgų sėklų
3 šaukštai kalendros, kapotos
1 arbatinis šaukštelis šviežių žaliųjų citrinų sulčių ir dar daugiau pagal skonį

„Masa Harina“ vardu:

¾ puodelio universalių miltų
¼ puodelio masa miltų
¼ šaukštelis druskos
6 šaukštai šalto nesūdyto sviesto, supjaustyti mažais kubeliais
5 uncijos šalto grietinėlės sūrio, supjaustyto mažais kubeliais
2 šaukštai pieno
Miltai (valcavimui)

Norėdami paruošti tešlos miltus:

Virtuviniame kombine sumaišykite miltus, masa harina ir druską bei pulsą. Įpilkite sviesto ir 5 kartus pulsuokite. Tada įdėkite grietinėlės sūrį ir pulsą 10 kartų arba tol, kol jis bus panašus į patiekalą. Įpilkite pieno ir pulsą, kol tešla susijungs su kamuoliuku. Suformuokite tešlą į diską, uždenkite plastikine plėvele ir palikite šaldytuve bent valandą, kol išvyniosite.

Atšaldytą tešlą perpjaukite per pusę ir suplokite į diskus. Kiekvieną dalį susukite į stačiakampį arba apvalų 1/8 colio storį. Empanadoms iškirpti naudokite mažą nerūdijančio plieno žiedą. Surinkite likučius kartu, suformuokite diską, susukite ir supjaustykite, kol bus panaudoti visi likę tešlos likučiai.

Norėdami pagaminti mini empanadas:

Įkaitinkite orkaitę iki 400ºF.

Sviestinius moliūgus ir svogūnus suberkite į dubenį su aliejumi, česnaku, chipotle tyrele, kmynais, druska ir keliais žiupsneliais pipirų. Paskirstykite mišinį kepimo inde ir kepkite 15 minučių. Mentele atlaisvinkite ir pasukite daržoves ir paskrudinkite, kol suminkštės, dar maždaug 15 minučių.

Kai atvės, grįžkite į dubenį ir išmeskite čederą, jalapeño, moliūgų sėklas, kalendras ir žaliosios citrinos sultis. Nuleiskite orkaitę iki 375ºF ir darbo vietoje gaukite nedidelį dubenį šalto vandens. Kiekvieno disko centre įdėkite po ½ šaukšto įdaro. Įmerkite pirštą į šaltą vandenį ir lengvai palenkite jį aplink kiekvieno disko kraštą. Sulenkite tešlą ant įdaro ir užspauskite. Į miltus pamirkytą šakutę prispauskite kraštus ir kiškite kiekvienos empanados centrą. Įdėkite empanadas ant pergamento išklotos skardos ir kepkite 25–30 minučių, kol pagels. Gaminama 18–20 mini paplotėlių.

Vegetariški receptai + vyno poros