Ruginis viskis , pasižymėjęs savo stiprumu ir prieskoniu, yra pakilęs. Nors patys rugiai – apibrėžiami kaip viskis, pagamintas iš ne mažiau kaip 51 % rugių grūdų – egzistuoja šimtmečius, dar niekada nebuvo tiek daug variantų ir išraiškų. Šiandien atrodo, kad kiekvienas spirito varykla turi savo istorinį posūkį dvasia , nuo paveldimų grūdų naudojimo iki neįprastos statinės apdailos.

Skirtingai nuo kukurūzų burbonas , kurį galima padaryti tik JAV ., rugius galima pasigaminti bet kur. Tiek grūdai, tiek iš jų pagamintas viskis turi visą pasaulį siekiančias šaknis. Nuo viduramžių rugių grūdai buvo auginami centrinėje ir rytinėje dalyje Europa , kur jis buvo vertinamas kaip duonos ingredientas, rašo Carlo DeVito savo 2021 m. Rugio dvasia . Iš ten ištvermingi grūdai, kurie klesti vėsesnis klimatas , atsidūrė Britų salose ir dabartinėje Skandinavijoje ir buvo kolonistų atvežta į JAV.

„Tai buvo populiarūs grūdai, nes juos buvo lengva auginti ir patikimas žieminis derlius valstybėms Naujoji Anglija taip pat Niujorkas , Pensilvanija , Merilandas , Dakotai, Minesota ir Mičiganas “, - sako DeVito – visose srityse, kuriose dabar yra regioninio ruginio viskio paveldas. „Tada nenuostabu, kad daugelis pirmųjų Merilendo, Niujorko ir Pensilvanijos distiliavimo gamyklų daugiausia gamino ruginį viskį.

1820-aisiais ruginis viskis pradėjo tapti statinėse brandintu produktu. Tačiau po dešimtmečio, kai Draudimas įsigaliojo, daugelis JAV spirito varyklų nutraukė arba sumažino veiklą, o amerikietiškus rugius tapo sunkiau įsigyti. Kanadietiškas viskis, įskaitant rugius, per uždraudimą buvo itin populiarus gabenant į JAV.

Rugiai iš tikrųjų niekada neatsigavo nuo draudimo; net po Antrojo pasaulinio karo viskis iš Kanada , Airija ir Škotija atsipalaidavo. Kai Amerikos distiliavimo gamyklos bandė atnaujinti veiklą, burbonas pirmiausia padarė pažangą. Amerikietiškų rugių paklausa grįžo tik po kokteilių atgimimo 1990-ųjų pabaigoje ir pradžioje: liesas, aštrus viskis puikiai tinka mišriuose gėrimuose ir buvo ypač raginamas daugelyje klasikinių receptų.

Varo barmenai, norintys sumaišyti rugius į istoriškai tikslius kokteiliai , tada iš tikrųjų prasidėjo naujausias ir dinamiškiausias rugių skyrius.

Ar svarbu, kur auginami rugiai?

Allenas Katzas, distiliuotojas ir vienas iš įkūrėjų Niujorko distiliavimo įmonė , buvo įvykio vietoje, kai pradėjo burbuliuoti rugių paklausa. „Tai buvo besivystantis atgimimas beveik vienai kokteilių gėrėjų kartai“, - prisimena jis. „Jei grįši į ne tokią tolimą praeitį, jei paprašei rugių Manhatanas turbūt buvo tik viena auka – Kanados rugiai“.

2011 m. atidaryta jo Bruklino spirito varykla. Nors joje daugiausia dėmesio galėjo būti skirta bet kokiam spiritui, rugiai tapo vienu iš jos skiriamųjų ženklų. Distiliuotojo požiūriu, pastebi Katzas, burbono rinka jau buvo prisotinta: „Man patinka burbonas, bet kaip distiliuotojas negaliu daug ką pridėti prie pokalbio. Jį jau apėmė patikimi prekių ženklai Kentukis ir kitur“, – aiškina jis. „Galima tyrinėti rugius.

Jis pristatė Ragtime rugiai 2015 m. ryškūs, į kokteilius orientuoti rugiai, pagaminti iš Niujorko valstijoje užaugintų grūdų. Po dvejų metų NYDC tapo vienu iš įkūrėjų. Imperijos rugiai , Niujorko valstijos viskio pavadinimas.

Vyno entuziastų podcast'as: Viskio distiliavimo meistriškumas

Kaip Kentukio rugiai ar Tenesis viskio, vis daugiau rugių gamintojų siekia savo rugiams uždėti regiono antspaudą. Be Merilendo ir Pensilvanijos rugių (stilių, pavadintų dviem valstijomis, kurios kažkada karaliavo rugių auginimui), dabar oficialiuose pavadinimuose yra Niujorko imperija, o nuo 2021 m. Indiana rugių.

Ar tikrai svarbu, kur auginami rugiai? Taip, teigia advokatai. Tai ne tik vietos žemės ūkio pasididžiavimas; tai gali turėti įtakos gatavo viskio skoniui.

„Mes tai darome 13 metų“, – sako Scottas Harrisas, vienas iš bendrovės įkūrėjų Catoctin Creek , amatų spirito varykla Purcellville mieste, VA. Jis prisimena savo distiliavimo gamyklos rugių pavyzdžius ėmęs prekybos parodose, kur žmonės pastebėjo, kad Catoctin „riešutų“ rugių skonis skiriasi nuo rugių, gautų iš MGP , didelė komercinė distiliavimo gamykla Indianoje. „Iš pradžių buvau įžeistas“, – prisimena jis. „Prireikė daug laiko, kol supratau, kad kalbame terroir …Rugiai iš Virdžinija skonis skiriasi nuo rugių iš Kentukio ar Indianos.

Puikus viskio vynas

Michaelas Swansonas teigia, kad rugiai yra kaip puikus viskio vynas Minesotos Tolimosios Šiaurės dvasios . Kaip vynuogių veislė turi įtakos vyno skoniui, rugių veislės taip pat gali būti ypač išraiškingos, aiškina jis. 2021 m. jis išleido 15 rugių veislių tyrimą, kad įrodytų tai.

„Jei viskas yra vienoda, vien rugių įvairovė turės įtakos viskio skoniui“, - sako Swansonas. „Mes turime skirtingų veislių, auginamų viena šalia kitos, kurių skonis labai skirtingas“, kadaise distiliuotas į viskį. Statinės sendinimas sustiprino tuos skirtumus savo bandymuose. Palyginti su skrudintų grūdų natomis, kurias pateikė Hazlet , veislė Far North paprastai naudojama viskiui gaminti, rugiai, distiliuoti iš kitų veislių, buvo apibūdinti kaip labiau augaliniai arba gėliniai (Aroostook, Dylanas veislės); vaisinis arba saldus ( Ryminas , šaukštelis) arba prieskoniais ( Ratukas ).

Nors jo tyrimas daugiausia dėmesio skyrė pagrindinėms veislėms, kitame jo projekte pagrindinis dėmesys skiriamas „sėklų saugyklai“, įskaitant keletą retų ir paveldimų rugių, o tai duoda nuostabių rezultatų.

Pastebėtina, Oklono žieminiai rugiai buvo šių metų dėmesio centre. Nors augti ir fermentuoti buvo sudėtinga, pažymi Swansonas, o tai nebuvo labai skanu, kai iš karto nukrito nuo statinės, po statinės brandinimo „įvyko kažkas stebuklingo“: „Jame buvo natų, kurios primintų Speyside Scotch, ' jis sako. Kitas: Rosen Rye , paveldima veislė, kuri buvo auginama Pensilvanijoje XX amžiaus pradžioje, bet Minesotoje neauginama „gal 100 metų“, pasak Swansono. „Pažiūrėsime, kaip čia seksis“.

Rugio ratuko pasukimas iki 11

Pagal apibrėžimą ruginiame viskyje turi būti ne mažiau kaip 51% rugių grūdų. Nors kai kurie gamintojai rugių įkandimą stengiasi sušvelninti kitais grūdais, kiti renkasi maksimalią sumą.

„Mūsų yra 100 % rugių“, – sako Colby Frey, vienas iš įkūrėjų ir „viskio ūkininkas“. Nevados Frey Ranch spirito varykla – konkrečiai, Prieš , švelni Kanados veislė.

Žinoma, ne visi distiliuotojai nori gaminti 100 % rugių: kuo daugiau rugių košėje, tuo lipnesnis ir sudėtingesnis gali būti darbas, sako gamintojai: ne veltui velionis viskio ekspertas Dave'as Pickerellas rugius pavadino kaip. „Viskio grūdų šėtonas“.

Tačiau Frey sako, kad rugiai buvo vienintelė išeitis. „Mes tai padarėme, nes nenorėjome, kad kitų grūdų įtaka darytų įtaką skoniui“, – aiškina jis. „Pradėjome 2006 m. ir supratome, kokie gražūs ir puikūs buvo 100 proc. Mes jį įsimylėjome.

Žiūrėk mama, be rankų

Ar jau pasiekėme rugių piką? Tikriausiai ne.

Tačiau vienas ženklas, prie kurio mes galime artėti: įžymybių ir „triukų“ rugių augimas. Pirmajame yra tokie vardai kaip Bobas Dylanas ( Dangaus durys ) ir bendradarbiauja kaip Brainville ( Keletas viskio + Liepsnojančios lūpos ) ir Ragnarök (Catoctin Creek + HUBBUBAS ). Pastarasis apima daugybę neįprastų statinių apdailos – iš Agricole romo ( Barrell's Seagrass ) į klevų sirupo statines ( Tėčio kepurė ) – tokiems triukams kaip rugiai supjaustyti oolong arbata vietoj vandens ( FEW's Immortal 8 ) arba rugių mišinys, pagrįstas Fibonačio seka (Stellum's new Fibonačio mišinys Nr. 1 ). Laimei, kartais šie dėmesio pritraukiantys dalykai yra daugiau nei tik triukai. Pavyzdžiui, naujausias Catoctin Ragnarök išpilstymas buvo skirtas rugiams, brandintiems su neįprastais miškais. Vyriausiajam distiliuotojui Becky Harris prižiūrėjus senėjimą, GWAR komanda išmėgino visus variantus. „Jie nusprendė, kuo nori būti jų Ragnarök“, – sako Scottas Harrisas. „Jie baigėsi su cukrumi klevu ir vyšniomis“, ir išpilstymas į butelius rodo švelnius vanilės ir lazdyno riešutų tonus.

Visas (apkarpymo) ratas

Įdomu tai, kad rugiai ir iš jų pagamintas viskis, atrodo, apsuko ratą. Tie patys grūdai, kurie buvo atvežti į JAV iš Europos, dabar grįžo į Europą ir už jos ribų, varomi amerikietiškų rugių juggernauto.

„Nebūčiau to numatęs“, – sako Katzas. „Susidomėjimas rugiais smarkiai išaugo už JAV ribų. Matau tikrai įdomų ruginį viskį iš Didžiosios Britanijos, Skandinavijos, Australijos. Vis dažniau, kadangi rugiai yra toks ištvermingas grūdas, kurį galima auginti, atrodo, kad susidomėjimas jais tik didės. Mane džiugina rugių platėjimas.

Niujorko distiliavimo renesanso metu svetingumo specialistai pereina prie gamybos

Žinoma, Amerika taip pat neperžengė rugių ribų. Pavyzdžiui, per pastaruosius kelerius metus Katzas dirbo su Horton rugiais – paveldo grūdais, populiariais XX a. praeito amžiaus dešimtmetyje, kurie buvo beveik prarasti.

Derlius prasidėjo nuo mažyčio 10 rugių sėklų pakelio, įsigyto iš Nacionalinė sėklų saugykla Aidaho mieste ir buvo auginamas po laboratorijos šviesomis Kornelio universiteto žemės ūkio mokykla . Iki 2015 m. „New York Distilling“ pakako distiliuoti savo pirmąją partiją; iki 2017 m. pakaktų pagaminti 100 barelių. 2023 m., tada sulaukęs maždaug septynerių metų, jis bus išleistas kaip „reikšmingas ir džiaugsmingas“ spirito varyklos asortimento papildymas.

„Šis viskis niekada nepalietė žmonių lūpų, kurios gyvos šiandien, ir tai stulbinamai jaudina“, – sako Katzas. Kokios šio paveldo grūdo ištakos? „Iš pradžių jis buvo sukurtas – ar tu to nežinojai? - kas yra dabartinis Rye, Niujorkas.

Šis straipsnis iš pradžių buvo paskelbtas 2022 m. lapkričio mėn Vyno entuziastas žurnalas. Spustelėkite čia užsiprenumeruoti šiandien!