Daugumai iš mūsų Centrinė Azija užburia kalvų, sausrų dykumų ir didžiulių žolynų, sukrautų primityviais kaimais, vaizdus. Tačiau prieš 2000 metų šis regionas buvo tikras senovės pasaulio koridorius I-95 Bostonas – Niujorkas – Vašingtonas - 4000 mylių prekybos kelių tinklas, kuris buvo komercinių, technologinių ir politinių mainų kanalas.

Šilko kelias tęsėsi nuo Kinijos iki Viduržemio jūros. Pavadinta Kinijos šilku, kuris buvo geriausiai žinomas krovinio elementas, Šilko kelio prekyboje buvo kitų tekstilės gaminių, kvepalų, brangakmenių, tauriųjų metalų, stiklo dirbinių ir, svarbiausia, prieskonių.

Šilko kelyje taip pat buvo keičiamasi kultūrine ir kulinarine praktika, o Kinijos, Indijos ir Viduržemio jūros didžiųjų civilizacijų virtuvės turėjo įtakos viena kitai ir visiems tarp jų esantiems žmonėms.

„Aš matau, kad šilko kelio virtuvė yra turtinga mozaika, kurios kiekvienas kūrinys yra susijęs vienas su kitu, bet kiekvienas unikaliai pats“, - sako Dahlia Abraham Klein, kurios kulinarinę knygą „Šilkas ir prieskoniai: receptai iš šilko kelio sąmoningam vegetarui“ numatyta bus išleista „Tuttle“ 2013 m. „Kelyje rasite įvairių to paties patiekalo versijų.“

Kleinui šilko kelio virtuvė yra asmeninis reikalas. Ji gali atsekti savo šeimos šaknų progresą nuo senovės Izraelio iki Persijos, Bukharos (žydų bendruomenės dabartiniame Uzbekistane), Afganistano ir galiausiai Indijos. Net ir po to, kai tėvai emigravo į JAV, jos motina, kaip ir visi jos išplėstinės šeimos virėjai, gamino tradicinius patiekalus, perduotus iš ankstesnių kartų.

Paprastai tai buvo vieno puodo patiekalai, kurie galėtų išmaitinti dideles Vidurinės Azijos šeimas, kurios gamina maistą. Ryžiai buvo pagrindinis grūdas, o vaisiai ir daržovės vaidino svarbų vaidmenį virtuvėje. Kad jų maistas būtų turtingas ir sudėtingas, sako Kleinas, „Šilko kelio“ virėjai naudojo prieskonius - ne po vieną, bet aromatingus, sultingus derinius.

„Mes naudojame daugybę ciberžolės, kardamono ir kitų pikantiškų prieskonių“, - sako Michelle Naklowycz, vyno pirkėja ir operacijų vadovė restorane „Laili“, Santa Kruze, Kalifornijoje, kur savininkas Wafi Aminas savo šilko kelio meniu grindžia savo gimtinės maistu, Afganistanas.

Sudėtingi ir kartais aštrūs „Silk Road“ virtuvės skoniai gali kelti iššūkį vyno mėgėjams, sako Naklowyczas, tačiau vynas ten buvo pagrindinis dalykas nuo romėnų laikų.
„Laili“ ji siūlo didelius tanino spalvos raudonus patiekalus su prieskoniais gaminamais avienos ir jautienos patiekalais, tačiau labiau mėgsta baltą ir lengvą raudoną spalvą, pavyzdžiui, „Gamay“, „Cabernet Franc“, „Pinot Noir“ ir žemiškas, aštrias „Jura“ veisles, tokias kaip „Trousseau“ ir „Poulsard“. indai su subtiliu prieskoniu.

„Šilko kelio kulinarija yra viskas, kaip sulieti, atrodo, kontrastingus skonius į jaudinančią, tenkinančią harmoniją“, - sako Kleinas, kurio proseneliui priklausė vynuogynas dabartiniame Samarkande, Uzbekistane. 'O ar ne taip darai, kai siejasi su vynu ir maistu?'

Khoreshas Bademjanas (persų baklažanų troškinys)

Receptas pritaikytas iš būsimos kulinarijos knygos Šilkas ir prieskoniai: „Šilko kelio“ receptai sąmoningam vegetarui pateikė Dahlia Abraham Klein

1 didelis baklažanas, nuluptas
ir kubeliais
1,5 šaukštai jūros druskos, padalinta
3 šaukštai alyvuogių aliejaus
2 vidutiniai svogūnai, supjaustyti kubeliais
4 skiltelės česnako, susmulkintos
3 romų (slyvų) pomidorai,
nulupti ir supjaustyti kubeliais
1 arbatinis šaukštelis maltos ciberžolės
1 arbatinis šaukštelis maltų kmynų
½ šaukštelio paprikos
½ šaukštelio malto cinamono
½ šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
Garuose patiekiami basmati ryžiai

Įdėkite baklažaną į kiaurasamtį, pastatytą virš didelio dubenėlio, ir pabarstykite 1 šaukštu druskos, kad sutramdytumėte bet kokį kartėlį. Leiskite pastovėti 30 minučių, tada nusausinkite ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
Įkaitinkite aliejų dideliame puode, pastatytame ant vidutinės ir didelės ugnies. Patroškinkite svogūnus, maišydami ir purtydami keptuvę, 7–8 minutes arba kol pasidarys permatomi. Įmaišykite česnako skilteles ir patroškinkite, kad nesudegtų.

Įmaišykite baklažaną su likusia druska ir virkite apie 10 minučių, kol baklažanas suminkštės ir prakaituos. Įpilkite pomidorų, ciberžolės, kmynų, paprikos, cinamono ir pipirų. Sumažinkite ugnį ir uždengę virkite 30 minučių. Patiekite ant basmati ryžių. Patiekia 4 .

Vyno poravimas : Curtis rekomenduoja arba Domaine'o Sigalaso „Barrel Fermented Assyrtiko“ iš Graikijos Santorinio salos, arba Feudi di San Gregorio „Fiano di Avellino“ iš Kampanijos Italijoje. „Manau, kad šiek tiek riebi baklažanų tekstūra nori, kad kažkas būtų traškus ir švarus - šviežias, traškus ir švelnus“, - sako Curtis. „Šie du Viduržemio jūros regiono mėgstamiausi yra tik triukas“.

Eik vištiena

Recepto mandagumas Wafi Aminas, restorano „Laili“ savininkas, Santa Kruzas, Kalifornija

Vištienai:
¼ puodelio alyvuogių aliejaus
1 valgomasis šaukštas smulkinto rozmarino
1 šaukštas smulkinto česnako
¼ puodelis citrinos
1 arbatinis šaukštelis šafrano
1 arbatinis šaukštelis maltos ciberžolės
1 arbatinis šaukštelis susmulkintų raudonųjų pipirų
Druska ir juodieji pipirai, pagal skonį
2 vištos, po 3½ – 4 svarus, perpus perpjautos išilgai

Anar padažui:
3 puodeliai cukraus
2 šaukštai citrinos sulčių
1 arbatinis šaukštelis druskos
1 šaukštelis juodųjų pipirų
½ arbatinio šaukštelio maltų raudonųjų pipirų
1 puodelis granatų melasos

Sumaišykite pirmuosius devynis ingredientus į pakankamai didelę talpyklę, kurioje telpa visa vištiena, gerai išmaišykite, kad tolygiai pasiskirstytų marinatas. Naudokite du indus ir, jei reikia, padalykite marinatą per pusę. Uždenkite ir laikykite šaldytuve 10–24 valandas.

Kai būsite pasiruošę virti, įkaitinkite orkaitę iki 500˚F. Įdėkite viščiukus į didelę keptuvę ir kepkite maždaug 30 minučių arba tol, kol į storiausią šlaunies vietą įkištas momentinio skaitymo termometras parodys 165˚F.

Tuo tarpu pagaminkite padažą sumaišydami cukrų ir 1,5 puodelio vandens didelėje keptuvėje, pastatytoje ant vidutinės ir didelės ugnies. Virkite kartkartėmis maišydami, kol mišinio tūris sumažės ir taps tirštas bei aukso rudas. Įpilkite citrinos sulčių, druskos ir pipirų ir sumaišykite. Lėtai įmaišykite granatų melasą.

Kai vištiena baigsis, leiskite jai pailsėti 15 minučių. Perkelkite į patiekalinę lėkštę ir supilkite padažą ant viršaus. Patiekite su keptomis bulvėmis ir brokoliais. Patiekia 4 .

Vyno poravimas : Michelle Naklowycz, vyno pirkėja ir „Laili“ operacijų vadovė, sako, kad jos pirmasis šio patiekalo pasirinkimas yra „Kuentz-Bas Riesling“ iš Elzaso. „Tai biodinaminis sauso stiliaus rizlingas“, - sako ji. „Jis vis dar turi užuominų apie klasikinę Riesling vynuogių gėlių kokybę, derinamą su minerališkumu ir ryškiomis kalkėmis. Tai aromatinga, tačiau traški ir gaivi. Šio šviežio, šiek tiek aitraus vyno rūgštingumas nuostabiai derinamas su granatų padažo aštrumu. Gėlių natos palaiko padaže esantį saldumą “.

Antras jos pasirinkimas yra „Verus“ 2010 m. „Furmint“ iš Slovėnijos. „Šis vynas pasižymi elegantišku, lygiu„ Sauvignon Blanc “bruožais, tačiau taip pat primena ryškų, mineraline prasme„ Grüner Veltliner “, - sako Naklowyczas. „„ Furmint “yra ryškus ir gyvas, su gaivinančiomis vaisių natomis ir rūgštine danga. Tai puikiai dera su „Anar“ vištiena, nes ji pasižymi aštrumu ir vaisių savybėmis, papildančiomis saldų patiekalo aštrumą “.

„Shirin Polo“ (persų apelsinų ryžiai)

Receptas pritaikytas iš būsimos kulinarijos knygos Šilkas ir prieskoniai: „Šilko kelio“ receptai sąmoningam vegetarui pateikė Dahlia Abraham Klein

2½ puodelio baltų arba rudų basmati ryžių
1 puodelis smulkiai supjaustytų apelsinų žievelių
1 puodelis rudojo cukraus
1,5 šaukštai šviežių citrinų sulčių
Žiupsnelis šafrano siūlų
2 šaukštai rožių vandens
¼ šaukštelis malto kardamono
2 šaukštai jūros druskos
¼ puodelio rapsų aliejaus
1 puodelis suskaidytų, blanširuotų migdolų

Ryžius nuplaukite dubenyje po tekančiu vandeniu, sukdami grūdus, kol vanduo taps pieniškas, o visos nuolaužos plūdės į viršų. Nukoškite ir kartokite, kol vanduo prapūs. Tada ryžius pamirkykite pakankamai šiltame vandenyje, kad jie apsemtų maždaug centimetrą. Mirkykite rudus basmati ryžius mažiausiai 2 valandas, o baltus - bent 30 minučių. Nusausinkite.

Į nedidelį puodą suberkite apelsino žievelę ir įpilkite vandens tiek, kad apsemtų. Verdame 10 minučių. Nusausinkite ir pakartokite du kartus, kad pašalintumėte kartumą. Tame pačiame puode sumaišykite apelsino žievelę, 2 puodelius vandens, rudąjį cukrų, citrinos sultis ir šafrana ir maišykite ant silpnos ugnies, kol užvirs. Sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 20 minučių arba iki sirupo. Atvėsinkite, įpilkite rožių vandens ir kardamono ir padėkite į šalį.

Dideliame puode užvirkite 9 puodelius vandens su druska. Suberkite ryžius ir greitai virkite 8–10 minučių arba iki al dente. Nusausinkite į tinklinį sietą. Ryžius supilkite atgal į puodą ir ryžių paviršiuje įsmeikite 7 gilias skylutes ir apipilkite aliejumi.

Puodą užpilkite popieriniu rankšluosčiu, kuris būtų pakankamai didelis, kad padengtų ryžių paviršių. Tvirtai uždenkite dangčiu ir virkite ant vidutinės ugnies apie 10 minučių arba tol, kol pasirodys garai. Sumažinkite ugnį iki mažos ir troškinkite apie 30 minučių arba kol ryžiai suminkštės, o apatinis ryžių sluoksnis taps traškus. (Rankšluostis neleis ryžiams pernelyg lipti.)

Tuo tarpu įkaitinkite orkaitę iki 350˚F. Migdolus paskleiskite ant neteptos kepimo skardos. Kepkite apie 10 minučių arba tol, kol jos taps auksinės ir kvapnios.

Ryžius šaukštu šaukštu šaukštu šaukštu šaukšteliu šaukštu. Puodo dugne esančią plutą sulaužykite dideliais gabalėliais ir atidėkite į šalį. Ant ryžių užpilkite saldžių apelsinų žievelių ir skrudintų migdolų. Papuoškite ryžių plutele. Patiekia 6 .

Vyno poravimas : Charlesas Curtisas, MW, „Christie“ vyno pardavimo Azijoje vadovas, siūlo šį patiekalą derinti arba su Zindo Humbrechto „Clos Windsbuhl Gewurztraminer“ iš Elzaso (Prancūzija), arba su F.X. Pichlerio „Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd“ iš Wachau, Austrijoje.

„Su šafranu ir rožių vandeniu, - sako jis, - jaučiu, kad reikalingas kažkas egzotiško, o„ Gewurz “aromatai ar sodri smaragdo lygio„ Grüner “tekstūra būtų tobula.“

---

Šilko kelio prieskoniai

Čia yra tik keletas dažniausiai naudojamų „Šilko kelio“ prieskonių, kurių poravimo pasiūlymus pateikė Honkonge įsikūręs Charlesas Curtisas, MW, „Christie“ vyno pardavimo vadovas Azijoje.

KARDAMONAS: Naujas kūrybos kepėjų numylėtinis yra ankštinės, sėklinės ir maltos formos. Jis turi eukalipto, citrusinių vaisių ir kamparo užuominų ir dažnai naudojamas kariuose, ryžių patiekaluose, kepiniuose, kavoje ir arbatoje.
Vyno poravimas: „Pinot Noir“, nes kardamono aromatai yra elegantiški ir subtilūs, o per stiprus vynas juos užvaldys. Manau, kad toks pat elegantiškas „Pinot“ puikiai tinka “. KUMINAS: Kmynai, gerai žinomi kaip Meksikos kvapiosios medžiagos, atsirado Viduržemio jūroje, vakariniame Šilko kelio gale. Jo skonis yra kartokas, žemiškas ir šiek tiek citrininis, derinys idealiai tinka kariams ir kitiems Azijos bei Viduriniųjų Rytų patiekalams.
Vyno poravimas: „Tai sunkios rungtynės, nes kmynai yra tokie aštrūs. Visavertis „Grenache“ su dideliu kiekiu alkoholio vis dėlto gali sugerti visą šį aromatą vaisiais. “

DOVANA: Skiltelė, pasižyminti savitu aromatu ir saldžiu, karštai aštriu skoniu, gali užgožti patiekalą, todėl naudokite atsargiai. Jis dažnai naudojamas kario milteliuose, karštuose gėrimuose su vynu, punštais, vaisių sultimis, desertais ir troškintais vaisiais.
Vyno poravimas: „Gvazdikėliai yra labai stiprus aromatas, o„ Pinot Gris “galėtų suteikti įdomių porų. Ryškios, lengvos versijos būtų kontrastas, o sodresnės Elzaso versijos galėtų atitikti jos egzotišką skonį “.

KORIANDERIS: JAV šiuo vardu žinomos tik maltos sėklos. Lapai yra žinomi kaip kalendra. Kitur kalendra vadinamos ir sėklos, ir lapai. (Kai kurie lapus vadina kiniškomis petražolėmis.) Aromatiniu požiūriu tai primena citriną ir šalaviją.
Vyno poravimas: „Kalendra yra traški, švari ir žalia, o„ Sauvignon Blanc “yra šiuo požiūriu į ją labiausiai panašus vynas.“

CINNAMONAS: Pagrindinė vakarietiškų desertų dalis, cinamono žvaigždės pikantiškame Šilko kelio biliete. Jo šiltas, saldus skonis ir aromatas idealiai tinka desertams, duonai, virtiems vaisiams, kavai ir kakavai, taip pat kariams ir ryžių patiekalams gaminti.
Vyno poravimas: „Chardonnay“, nes cinamonas (kartu su vanile) yra įprastas aromatas, susijęs su statinėse brandintu „Chardonnay“, ir manau, kad taip apdoroti vynai būtų logiškas atitikmuo. “

Imbieras: Aštrus ir karštas, jis dažniausiai naudojamas saldumynuose Vakaruose, tačiau kitur jis domina marinatus, čatnius, kario pastas, kario miltelių mišinius, pudingus, uogienes, konservus, alų ir arbatą.
Vyno poravimas: „Imbieras yra aštrus, aštrus ir egzotiškas. „Gewürztraminer“ puikiai tinka - jis yra pakankamai turtingas, kad veiktų kaip vaisiaus folija, o jo paties egzotiški skoniai papildys, o ne užgožs natūralų imbiero prieskonį “.