Nėra nieko panašaus į tai, kaip paskandinti dantis į sultingą mėsainį. Nuo paprastų ant grotelių keptų jautienos paplotėlių su šlakeliu kečupo iki sudėtingų grūdėtos mėsos kompozicijų, iki devynių pasipuošusių madingais garnyrais ir patiekiamų ant amatininkų bandelių, yra laikas ir vieta kiekvienam mėsainių tipui, ir jis prasideda „Memorial“. Dienos savaitgalis.

---

Burgerio mokėjimas

Recepto mandagumas Mokėjimas Solt Leik Sityje, Barretto Dorano nuotrauka

Vakarienės mėgsta sezoninę, naują amerikietišką virtuvę šiame Solt Leik Sičio (Juta) restorane, kuriame daugiausia dėmesio skiriama iš vietinių žaliavų. Laikomas meniu klasika, su amatininkų lašinių mėsainiu derinamas mineralų varomas, labai rūgštus baltasis vynas, pavyzdžiui, „Marco Carpineti“ „Moro“.

3 svarai malto griebtuvo
1 svaras malto trumpo šonkaulio
1 svaro maltos krūtinėlės
1 svaras Bentono lašinių arba kitų amatininkų lašinių
½ svaro „Gruyère“, supjaustyta griežinėliais
¾ svaro kopūstai
4 puodeliai skrudintų grybų (pateiktas receptas)
2 puodeliai marinuoto raudonojo svogūno (pateiktas receptas)
¼ puodelis „Dijon“ vinetės (pateiktas receptas)
1 puodelis juodojo česnako aioli (pateiktas receptas)
8 brioche bandelės

Dideliame dubenyje sumaišykite maltą griebtuvą, trumpą šonkaulį ir krūtinėlę. Suformuokite mišinį į 8 10 uncijos pyragėlius.

Didelėje keptuvėje, uždengtoje ant vidutinės ir aukštos ugnies, išvirkite šoninę iki traškios, palikdami lydytus riebalus pyragams išvirti. Išimkite šoninę ir padėkite į šalį.

Karštuose, lydytuose lašinių riebaluose kepkite pyragėlius maždaug 3 minutes vienai pusei vidutinio retumo atveju. Per kelias paskutines kepimo minutes ant mėsainių uždėkite „Gruyère“ skiltelę, kad ji ištirptų.

Norėdami patiekti, įdėkite lapinių kopūstų lapų ant bandelės apatinio galo viršaus. Padėkite mėsainį ant kopūstų viršaus ir sukraukite ant grybų, šoninės ir marinuotų svogūnų. Apšlakstykite vinigrete. Viršutinės bandelės pusės apačioje paskleiskite aiolių sluoksnį ir uždėkite mėsainį. Pagamina 8 mėsainius.

Vyno rekomendacija

„Man labai patinka„ Bedrock Wine Co. “raudonos spalvos mišinys„ Heirloom “su mūsų mėsainiu“, - sako „Pago“ savininkas ir operatorius Scottas Evansas. „Mes pasiūlėme keletą vyno metų, ir tai yra puikus derinys su mūsų mėsainiu. Papildomi mineraliniai ir žemiški komponentai iš senų vynmedžių puikiai dera su juodojo česnako aioliais ir, žinoma, su pačiu mėsainiu “.

Dėl juodųjų česnakų Aioli
2 kiaušinių tryniai
1 valgomasis šaukštas Dižono stiliaus garstyčių
2 šaukštai citrinos sulčių
2 šaukštai juodojo česnako tyrės
⅔ puodelio vynuogių sėklų aliejaus
Druska ir pipirai, pagal skonį

Nerūdijančio plieno maišymo dubenyje sumaišykite trynius, garstyčias, citrinos sultis ir česnako tyrę. Lėtai palaistykite aliejumi, stipriai plakdami, kad susidarytų emulsija. Pagardinkite druska ir pipirais. Padaro 1 puodelį.

Už Dijon Vinaigrette
1 vidutinis askaloninis česnakas, sumaltas
½ didelė česnako skiltelė, sumalta
2 šaukštai Dižono stiliaus garstyčių
¼ puodelis Sherry acto
⅔ puodelio alyvuogių aliejaus
1,5 šaukšto peletrūno, susmulkinto
Druska ir pipirai, pagal skonį

Sumaišykite askaloninį česnaką, česnaką, garstyčias ir actą mažame dubenyje. Nuolat plakdami lėtai laistykite aliejumi, kad susidarytumėte emulsiją. Pagardinkite peletrūnu, druska ir pipirais. Padaro 1 puodelį.

Už Marinuoti raudonieji svogūnai
4½ puodelio vandens, padalinto
3 vidutiniai raudoni svogūnai, supjaustyti ¼ colio storio
1,5 puodelio balto balzamiko acto
¼ taurė „Clifford Farms Honey“
¼ puodelio cukraus
1 šaukštas druskos

Užvirkite 4 puodelius vandens. Svogūnus suberkite į vidutinio dydžio orkaitės dubenį ir užpilkite verdančiu vandeniu. Leiskite pastovėti 10 minučių. Nedideliame puode, pastatytame ant vidutinės ugnies, sumaišykite actą, medų, cukrų ir druską. Sumaišykite ingredientus, kol jie ištirps. Nupilkite svogūnus iš vandens ir sumaišykite su šiltu marinavimo skysčiu. Tegul svogūnai lieka skystyje iki patiekimo. Pagamina 2 puodelius.

Už Kepti grybai
2 lazdelės nesūdyto sviesto
¼ svaro austrių grybai
¼ svaro šitake grybų
¼ svaro kūdikių buko grybai
¼ svarų grybų
¼ puodelis alyvuogių aliejaus, padalintas
2 skiltelės česnako, sutriuškintos
3 šakelės čiobrelių
Druska ir pipirai, pagal skonį

Įkaitinkite orkaitę iki 375˚F.

Įkaitintoje orkaitėje įkaitinkite didelę keptuvę. Įpilkite sviesto. Kai sviestas pradeda burbuliuoti, įmaišykite grybus. Supilkite pusę alyvuogių aliejaus ir išmaišykite, kad grybai tolygiai pasidengtų. Kai grybai sugeria sviestą ir alyvuogių aliejų, įpilkite likusio alyvuogių aliejaus. Kepkite grybus orkaitėje 4 minutes, maišydami kas 2 minutes, tada įpilkite česnako, čiobrelių, druskos ir pipirų. Kepkite toliau, kol grybai karamelizuosis, apie 5–7 minutes. Pagamina 4 puodelius.

---

Bufalo mėsainis su Vermonto čederiu, obuolių rūkyta šonine ir čili majonezu

Recepto mandagumo Juan Bochenski virėjas „Anasazi“ restoranas , Santa Fė, Naujoji Meksika

Sukrautas amatininkų šonine, escabeche svogūnais ir apelsinų-chipotle majonezu, „Buffalo Burger“, esantis restorane „Anasazi“, esančiame Santa Fėje, Naujojoje Meksikoje, meniu sprogo skoniu. „[Jo] rūkymas ir minerališkumas padidina buivolų mėsos ir šoninės skonį“, - sako ji.

14 uncijų buivolo mėsos, maltos (85% liesos, 15% riebalų)
Druska ir pipirai, pagal skonį
6 brioche bandelės, padalytos
6 skiltelės „Vermont Cheddar“
Raudonojo vyno Escabeche svogūnai, pagal skonį (receptas pateikiamas žemiau)
12 griežinėlių obuolių rūkytos šoninės, virtos iki traškios
Čili majonezas, pagal skonį (receptas žemiau)
Sviesto salotos, garnyrui
1 pomidoras, supjaustytas griežinėliais, papuošimui

Buivolo mėsą pagardinkite druska ir pipirais ir suformuokite iš 6 lygių pyragėlių.

Įkaitinkite kepsninę iki 375˚F. Kai grotelės karštos, kepkite mėsainius vidutiniškai retai maždaug 4–5 minutes iš vienos pusės. Paskutinėmis kepimo minutėmis ant kiekvieno paplotėlio uždėkite po gabalėlį čederio ir leiskite jam ištirpti.
Ant apatinės brioche bandelės pusės uždėkite mėsainį. Ant viršaus suberkite svogūnus, 2 riekeles šoninės, čili majonezą ir papuoškite sviesto salotų lapais bei pomidorų griežinėliais. Uždenkite viršutinę brioche bandelės pusę. Patiekia 4.

Čili majonezas
⅛ puodelio chipotle adobo padažo
½ puodelio majonezo
1 valgomasis šaukštas Dižono stiliaus garstyčių
1/6 kekės česnako, smulkiai supjaustyto
Apelsinų sultys, pagal skonį
Druska ir malti pipirai, pagal skonį
Nedideliame dubenyje suplakite chipotle adobo, majonezą, garstyčias ir laiškinius česnakus. Pagardinkite apelsinų sultimis ir druska bei pipirais pagal skonį. Išeina maždaug ¾ puodelio.
Raudonojo vyno marinuoti svogūnai
3 puodeliai raudonojo vyno
1 puodelis raudonojo vyno acto
⅓ krūva čiobrelių
¼ krūva rozmarino
3 dideli raudoni svogūnai, nulupti ir supjaustyti plonais žiedais

Vidutiniame puode, pastatytame ant vidutinės ugnies, sumaišykite vyną ir actą ir užvirkite. Įpilkite žolelių ir svogūnų ir išjunkite ugnį. Mišinį perpilkite į laikymo indą ir per naktį laikykite šaldytuve. Gamina maždaug 2 puodelius.

Raudonojo vyno marinuoti svogūnai
3 puodeliai raudonojo vyno
1 puodelis raudonojo vyno acto
⅓ krūva čiobrelių
¼ krūva rozmarino
3 dideli raudoni svogūnai, nulupti ir supjaustyti plonais žiedais

Vidutiniame puode, pastatytame ant vidutinės ugnies, sumaišykite vyną ir actą ir užvirkite. Įpilkite žolelių ir svogūnų ir išjunkite ugnį. Mišinį perpilkite į laikymo indą ir per naktį laikykite šaldytuve. Gamina maždaug 2 puodelius.

---

Danielio Bouludo klasikinis hamburgeris

Recepto mandagumas Danielio patiekalas: pramogos namuose su keturių žvaigždučių virėju (Filipacchi leidykla, 2003)

Garsenybių šefo Danielio Bouludo idėja, „db Burger“ yra hedonistinis reikalas: žemės nugarinės pyragas, įdarytas troškintais trumpais šonkauliais, foie gras ir konservuotais juodaisiais triufeliais. „Nesvarbu, kiek apsirengsite mėsainį, [tai] vis tiek paguodžia ir prieinama “, - sako virėjas Jarrodas Verbiakas.

„Classic Hamburger“:
1 šaukštas nesūdyto sviesto
1 mažas svogūnas, smulkiai supjaustytas
Druska, pagal skonį
1 svarai maltos jautienos, geriausia gerai marmurinio peties, ne per smulkiai maltos
2 uncijos „Gruyère“ arba „Emmenthal“, supjaustyti ¼ colio kauliukais (nebūtina)
2 šaukštai smulkiai supjaustytų plokščių lapų petražolių lapelių
2 šaukštai Dižono garstyčių, plius papildomas patiekimui
1 didelis kiaušinis, lengvai išplakamas
¼ šaukštelis stambiai maltų, lengvai paskrudintų baltųjų pipirų grūdelių
¼ šaukštelis stambiai maltų, lengvai paskrudintų juodųjų pipirų grūdelių
¼ šaukštelis stambiai maltų, lengvai paskrudintų rausvų pipirų grūdelių
¼ šaukštelis stambiai maltų, lengvai paskrudintų žaliųjų pipirų grūdelių
2 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, padalinti
8 griežinėliai tešlos duonos, maždaug ½ colio storio
1 skiltelė česnako, perpus
4 lapai Bostono salotos
1 vidutinis pomidoras, supjaustytas ¼ colio storio griežinėliais

Ištirpinkite sviestą mažoje keptuvėje ant vidutinės ir silpnos ugnies. Suberkite svogūną ir pagardinkite druska. Virkite maišydami, kol svogūnas suminkštės ir taps skaidrus, maždaug 5–7 minutes. Atidėkite atvėsti.

Vidutiniame dubenyje sumaišykite svogūną, maltą jautieną, sūrį, petražoles, garstyčias, kiaušinius ir pipirų kukurūzus. Pagardinkite druska ir gerai išmaišykite. Suformuokite mišinį į 4 apvalius pyragus, kurių kiekvienas yra maždaug 1 colio storio. (Padažus galima uždengti plastikine plėvele ir laikyti šaldytuve iki 8 valandų. Išimkite juos iš šaldytuvo likus 30 minučių iki virimo.)

Norėdami gaminti lauke, pašildykite kepsninę iki 375 ° F. Įdėkite mėsainius ant karštų grotelių ir kepkite 4–5 minutes iš abiejų pusių vidutinio retumo.

Norėdami gaminti viduje, pastatykite stelažą į orkaitę ir įkaitinkite orkaitę iki 375 ° F. Šildykite 1 šaukštą aliejaus didelėje orkaitėje esančioje keptuvėje, uždengtoje dideliu karščiu. Kai aliejus lengvai rūkys, įpilkite mėsainių ir virkite 4 minutes iš kiekvienos pusės. Keptuvę perkelkite į orkaitę ir dar vidutiniškai retai kepkite 2-3 minutes.

Tuo tarpu duonos riekeles lengvai aptepkite likusiu šaukštu aliejaus. Ant grotelių kepkite riekeles arba paskrudinkite keptuvėje, kol pagels, maždaug po 2 minutes iš kiekvienos pusės. Karštą skrudintą duoną įtrinkite česnaku.

Norėdami patiekti, paskleiskite šiek tiek garstyčių ant skrebučio gabalėlio ir ant viršaus uždėkite mėsainį, salotų lapą, pomidorų griežinėlį ir kitą skrebučio skiltelę. Patiekia 4.

---

„Black Label Burger“

Sausame brandintos jautienos paplotėlis, apteptas sviestu ir vainikuotas karamelizuotais svogūnais, „The Black Label Burger“, pateiktas meniu „Minetta Tavern“ Niujorke, priešakyje išlaiko gerumą namuose.

Nors „Minetta Tavern“ neatskleidė savo slapčiausio mėsainių recepto, kurį sudaro sauso amžiaus jautienos paplotėlis, įtrintas skaidrintu sviestu ir užpiltas karamelizuotais svogūnais. Vyno entuziastas jų pikantiško ir saldaus skonio variantas, kuriuo namuose galima vainikuoti sultingą mėsainį.

Karamelizuoti svogūnai
2 šaukštai nesūdyto sviesto
1 šaukštas vynuogių sėklų aliejaus
2½ svaro Vidalia svogūnai, perpus supjaustyti ir supjaustyti plonai
1 arbatinis šaukštelis jūros druskos
½ šaukštelio granuliuoto cukraus

Didelėje keptuvėje, uždengtoje ant vidutinės liepsnos, pašildykite sviestą ir aliejų. Suberkite svogūnus ir išmaišykite, kad pasidengtų aliejumi ir sviestu. Pagardinkite druska ir cukrumi ir toliau virkite 20 minučių arba kol svogūnai suminkštės ir karamelizuosis. Pagamina 2 puodelius.

---

Bizonų mėsainis

Receptas mandagus Michael Paley, vykdomojo virtuvės šefo Įrodymas pagrindiniame , Luisvilis, KY

Naudodama žolinių stumbrų mėsą kaip pagrindą, „Proof on Main“ komanda Luisvilyje, Kentukyje, užima „Bison Burger“ su vietiniu „Cheddar“, namuose vytinta šonine ir „Jezebel“ padažu.

Jezabelio padažas

2 puodeliai abrikosų konservų
2 puodeliai obuolių želė
1½ puodelio paruoštų krienų
1 šaukštas košerinės druskos
½ šaukšto maltų juodųjų pipirų
½ šaukšto maltos kalendros
2 arbatiniai šaukšteliai malto cinamono
1 arbatinis šaukštelis tarkuoto muskato
½ šaukštelio tarkuotos gvazdikėlės

Vidutinio maišymo dubenyje sumaišykite visus ingredientus ir maišykite, kol jie gerai įsimaišys. Pagamina 4 puodelius.