Žinios

Turkijos dienos likučiai atnaujinti

Kalakuto likučiai ir papuošimai gali būti snaudimas - ir ne tik dėl viso triptofano, kurį vartosite. Šiais metais pamirškite mikrobangų krosnelės įdarus ir sauso kalakuto sumuštinius: Vyno entuziastas bakstelėjo geriausių šalies virėjų patarimų, kaip įprastus Padėkos dienos likučius paversti skaniais patiekalais su vyno poromis. Taigi, nesvarbu, ar nuspręsite pasigaminti puošnių foie gras ir įdaryti terino, ar sukti meksikiečių įkvėptus, kurmiais apipintus kalakutų tacus, pasiruoškite apiplėšti.

Likučiai: keptas sviestinis moliūgas

Recepto remiksas: sviestinis moliūgas ir datulių ravioliai

Recepto mandagumas Elise Wiggins, vykdomasis vyriausiasis Panzano, Denveris

Šie puikūs naminiai moliūgų ir datulių ravioliai turi saldumo užuominą, todėl jie tampa pagrindiniu kandidatu į traškų vyno porą.

Raviolių įdarui:

& frac12 puodelio maskarponės sūrio
& frac14 puodelio tarkuoto parmezano sūrio
2 datulės, duobutės pašalintos, smulkios kubeliais
2 puodeliai likusių skrudintų sviesto moliūgų, smulkiai supjaustyti
Žiupsnelis Maldon druskos
Švieži makaronų lakštai (iš „Whole Foods“ ar kitos gurmaniškos parduotuvės)
8 šaukštai sviesto
4 šaukštai smulkiai supjaustyto rozmarino
& frac14 puodelio nuskustas parmezanas
12 mažų šakelių itališkų petražolių

Sumaišykite sūrius ir datules dubenyje ir maišykite, naudodami irklentę, kol švelniai įstrigs. Švelniai sulenkite moliūgą ir įberkite žiupsnelį druskos.

Lengvai nuvalykite stalviršį miltais ir ant viršaus uždėkite makaronų lakštą. Į lapą įpilkite po 1 šaukštą įdaro, kad susidarytų nedidelis piliakalnis. Ant įdaro uždėkite kitą lakštą, tada užklijuokite ir supjaustykite makaronų lakštą į atskirus raviolius naudodami raviolių pjaustytuvą arba stiklinę, kad sukurtumėte makaronų apskritimus. Suvilgykite raviolius vandeniu, kad jie būtų sandarūs, tada užspauskite.

Puode su verdančiu vandeniu kepkite raviolius maždaug 3 minutes. Tuo tarpu vidutinėje keptuvėje ant vidutinės ir didelės ugnies ištirpinkite sviestą, tada suberkite rozmariną ir švelniai kepkite, kol sviestas tik pradės ruduoti. Išvirusius ir išmeskite ravioli švelniai, kol jie pasidengs.

Norėdami plokštelę, įdėkite ravioli į dubenį ir papuoškite nuskustu parmezanu ir petražolėmis. Išeina 2 dešimtys raviolių ir patiekiama 4.

Virėjo poravimas: Baltasis vynas, kaip ir „Caldaro“ 2011 m. „Alto Adige“ gaminamas „Pinot Grigio“, maloniai papildo šio patiekalo saldumą.

Likučiai: virta, ištraukta kalakutiena

Recepto remiksas: Kalakutienos kurmių takai su kopūstais

Recepto mandagumas Nicole Pederson, vyr. Rasta Virtuvė ir socialiniai namai, Evanstonas, Ilinojus

Šie kramtomieji kurmių takai pakeičia tą sausą kalakutienos sumuštinį kitą dieną. Svarbiausia yra pasūdyti kopūstus prieš gaminant slawą, kad būtų užtikrintas patenkinamas traškumas.

1 svaras pomidorų, nuluptas ir nuplautas
1 didelis baltas svogūnas, nuluptas ir perpjautas per pusę
2 sveiki jalapeños
1 puodelis moliūgų sėklų
& frac12 puodelio sezamo sėklų
1 arbatinis šaukštelis kvapiųjų pipirų, sumaltas
1 arbatinis šaukštelis kmynų, sumaltas
& frac14 šaukštelio cinamono, malto
2 džiovintos mulato čilės, mirkomos karštame vandenyje 10 minučių arba kol suminkštės
4 džiovintos guajillo čili, mirkomos karštame vandenyje 10 minučių arba kol suminkštės
1 šaukštas medaus
Žiupsnelis druskos
8 puodeliai virtos, ištrauktos kalakutienos
8 3 colių kukurūzų tortilijos
1 šaukštas druskos ir dar pagal skonį
2 puodeliai kopūstų, raudonos, napos arba žalios spalvos arba jų derinys, supjaustytas plonais
2 puodeliai čiau čiau (marinuotas pietvakarių stiliaus patiekalas „Whole Foods“ ar kitose gurmanų parduotuvėse)
& frac12 puodelio kalendros, kapotos
2 žaliųjų citrinų žievelės ir sultys
1 šaukštas druskos ir dar pagal skonį
Kajeno pipirai, pagal skonį

Ant grotelių arba broileriuose, įkaitusiuose vidutiniškai aukštai, kepkite tomatillos, svogūną ir jalapeños, kol jie bus gerai suanglėję, maždaug 3–5 minutes iš abiejų pusių. Vidutinėje keptuvėje ant didelės ugnies paskrudinkite sėklas ir prieskonius, kol jie bus kvapnūs. Sumaišykite daržoves su prieskoniais, čili, medumi ir druska ir ištrinkite jas maišytuve, kad gautumėte kurmių padažą.

Didelį rondeau (arba platų, sunkia dugnu puodą) pakaitinkite ant stiprios ugnies, kol ji bus labai karšta, tada iš karto supilkite kurmių padažą (jis greitai burbuliuotu ir verda). Leiskite jam virti 3-5 minutes, tada nukelkite jį nuo ugnies. Įtraukite ištrauktą kalakutą, kol ji gerai pasidengs.

Tada užpilkite didelį dubenį vandens ir įpilkite druskos ir kopūstų. Leiskite kopūstams pabūti 30 minučių, tada nukoškite juos kiaurasamtyje ir išspauskite papildomą vandenį. Pagal skonį sumaišykite kopūstus, čiau čiau, kalendras, kalkes, žieveles ir sultis, paskaninkite druska. Jei norite, įberkite brūkšnį kajeno pipirų.

Kukurūzų tortilijas suberkite ant molio padengto kalakutienos gabaliukus ir užpilkite kopūstais. Patiekia 8.

Virėjo poravimas: 2011 m. „Good Riesling“ vynuogynai „Dry Riesling“ sustiprina kurmių padažo skonį ir gaivina gomurį.

Likučiai: kalakutiena, šparaginės pupelės, įdaras ir spanguolių padažas

Recepto remiksas: įdegusios foie gras ir terino įdaras su spanguolių-granatų sumažinimu

Recepto mandagumas Rubenas Garcia, vykdomasis virėjas, „Ritz-Carlton“, Denveris

Šis prabangus receptas, įkvėptas virėjo Rubeno Garcia dienų kulinarijos mokykloje, išaukština tradicinius Turkijos dienos skonius, pridedant riebių ančių kepenų.

2 puodeliai spanguolių padažo
1 puodelis apelsinų sulčių
& frac12 puodelio granatų sulčių
2 šaukštai rapsų aliejaus, plius papildomai šepetėliui
6 puodeliai įdaro (kambario temperatūroje)
2 puodeliai blanširuotų šparaginių pupelių
5 uncijos virtos, ištrauktos kalakutienos
1 valgomasis šaukštas craisins
6 uncijos foie gras, išvalytos ir supjaustytos į 4 1 ir frac 12 uncijos gabalėlius
1 puodelis karštos vištienos sultinio, prireikus papildomai
Fleur de sel, pagal skonį
1 uncija granato sėklų
3 mandarinų apelsinų skiltelės
& frac12 puodelio mače salotos

Keptuvėje ant didelės ugnies supilkite spanguolių padažą, apelsinų ir granatų sultis ir sumažinkite mišinį maždaug 8 minutes arba tol, kol mišinys bus panašus į glaistą. Nuimkite mišinį nuo ugnies, nukoškite ir padėkite į šalį.

Įkaitinkite orkaitę iki 300˚F.

Terino formos vidų patepkite aliejumi. Formos vidų išklokite plastikine plėvele, atsargiai apklijuokite ir priklijuokite apvalkalą prie sienų, palikdami maždaug 1 colį papildomo įvyniojimo, pakabinto per visus formos kraštus, kad vėliau padengtų teriną.

Formos dugną išklokite įdaru, spausdami jį žemyn, kol jis bus maždaug 12 colių aukščio. Įdarą atsargiai išilgai išklokite šparaginėmis pupelėmis. Uždenkite pupeles kitu maždaug 12 colių aukščio įdaro sluoksniu, o ant viršaus - ištraukta kalakuto mėsa. Pridėkite craisins linijos formos apačioje. Užpildykite pelėsį daugiau įdaro ir tvirtai ir tolygiai prispauskite, kad visi sluoksniai būtų sandarūs.

Uždenkite karštą vištienos sultinį (apie 1 puodelį, priklausomai nuo įdaro sausumo), kuris padės surišti teriną orkaitėje. Užklijuokite teriną likusia plastikine plėvele ir tvirtai prispauskite.

Tada įdėkite teriną į didelę keptuvę, kurioje iš visų pusių būtų maždaug colis. Į keptuvę pilkite vandenį, kol jis pasieks terino formos viršų. Pašaukite į orkaitę ir virkite apie 25 minutes. Kai jis atvės, iš dėžutės išpjaukite kartono gabalėlį iki formos dydžio ir padėkite jį ant terino. Paspauskite žemyn kartonu ir uždėkite skardinę ar plytą ant viršaus, kad padidintumėte slėgį. Laikykite šaldytuve per naktį.

Kitą dieną atsargiai pašalinkite teriną, padėdami pelėsį aukštyn kojomis ir švelniai atitraukdami plastikinę plėvelę. Jis turėtų tvirtai stovėti. Iškirpkite jį & frac34 colių griežinėliais ir padėkite į šalį.

Įkaitinkite keptuvę be lipnios juostos. Įpilkite rapsų aliejaus ir iš abiejų pusių supjaustykite terino riekeles, tada atidėkite. Įkaitinkite kitą keptuvę, kol ji beveik rūkys, ir greitai įplėšykite foie gras iš abiejų pusių. Pagardinkite druskos gėlė .

Ant lėkštės atsargiai padėkite vieną terino gabalėlį ir uždenkite žąsų riekele, tada sluoksniuokite dar vieną terino gabalėlį ir užbaikite paskutiniu žąsų gabalėliu. Apšlakstykite spanguolių-granatų sumažinimą, tada papuoškite granatų sėklomis, apelsinais ir mače salotomis. Patiekia 4.

Virėjo poravimas: Hartfordo teismo 2009 m. „Land Edge“ vynuogynas „Pinot Noir“ iš Sonomos pakrantės rodo gerai subalansuotą rūgštingumą, kuris išpjaus žąsų skonį.

Likučiai: saldžiosios bulvės, kalakutiena ir spanguolių padažas

Recepto remiksas: kreminė saldžiųjų bulvių sriuba

Receptas mandagus Randal Gresham, sous virėjas, The Lodge & Spa Brush Creek Ranch, Saratoga, Vajomingas

Trūksta laiko? Mažiau nei per valandą galite sujungti šią turtingą, šildančią saldžiųjų bulvių sriubą, kurioje kalakutienos ir spanguolių mažinimas yra skanus priedas, o saldžiosios bulvės yra žvaigždė.

1 puodelis spanguolių padažo
3 šaukštai alyvuogių aliejaus
1 didelis geltonas svogūnas
2 salierų šonkauliai
1 poras, išvalytas ir supjaustytas griežinėliais
4 česnako skiltelės, sumaltos
1 puodelis sauso baltojo vyno
1 kv. Kalakuto atsargų
2 svarai likusių saldžiųjų bulvių košės
2 puodeliai riebios grietinėlės
& frac14 šaukštelio šviežiai tarkuoto muskato
Druska ir baltieji pipirai, pagal skonį
Brūkšnys kajeno pipirų
Dash Sherry actas
8 uncijos virto kalakuto

Keptuvėje ant didelės ugnies spanguolių padažą sumažinkite perpus ir atidėkite į šalį.

Į vidutinio karščio puodą su sunkiais dugnais įpilkite alyvuogių aliejaus ir prakaituokite svogūną, salierą, porą ir česnaką. Kai jau bus peršviečiami, nukaiskite juos baltuoju vynu ir sumažinkite per pusę. Įpilkite sultinį ir saldžiąsias bulves ir virkite 10 minučių. Kruopščiai sumaišykite su panardinamuoju maišytuvu arba atsargiai partijomis perkelkite į tradicinį maišytuvą. Grąžinkite mišinį į puodą ir sumažinkite ugnį. Įpilkite grietinėlės ir virkite iki vientisos masės, maždaug 5 minutes. Pagardinkite mišinį muskatu, druska, pipirais, kajenu ir actu.

Ant vidutinės ugnies troškintoje keptuvėje pašildykite kalakutą. Supilkite sriubą į dubenėlius, o ant viršaus - sumažinkite kalakutienos ir spanguolių padažą. Patiekia 4.

Virėjo poravimas: Prie šios kreminės sriubos derinkite sviestinę 2008 m. Rusijos upės slėnio „Chardonnay“ iš Terlato šeimos vynuogynų.

Likučiai: įdaras

Receptų remiksas: Keptos įdaro pyragaičiai su virtais kiaušiniais ir trumstu Hollandaise padažu

Receptas mandagus Toni Robertson, virėjas „Asiate“ restoranas, „Mandarin Oriental“ viešbutis, Niujorkas

Šie paprastai gaminami pyragaičiai puikiai tinka vėlyviesiems pusryčiams po Turkijos dienos. Tiesiog įpilkite išvirtų kiaušinių ir padėkite juos su trumstu Hollandaise padažu, kad gautumėte prabangų, vynui draugišką patiekalą.

4 puodeliai įdaro
4 šaukštai alyvuogių aliejaus, plius papildomas
4 virti kiaušiniai
3 kiaušinių tryniai
& frac14 puodelio vandens
2 šaukštai šviežių citrinų sulčių
& frac12 puodelio skaidrinto sviesto
& frac14 šaukštelio druskos
1/8 arbatinio šaukštelio paprikos
& frac14 puodelio smulkintų baltųjų trumų
& frac12 šaukštelių triufelių aliejaus
Jei norite, garnyrui skirti mikrogalnės

Suformuokite 8 įdaro paplotėlius, naudodami maždaug po & 12 puodelio įdaro. Pabarstykite aliejų ant nelipnios keptuvės ir patroškinkite pyragėlius ant vidutinės ir didelės ugnies, kol jie bus traškūs iš abiejų pusių. Retkarčiais paspauskite ir, jei reikia, įpilkite papildomo aliejaus.

Mažame puode išplakite kiaušinių trynius, vandenį ir citrinos sultis, kol susimaišys. Virkite jį ant labai mažos ugnies, nuolat maišydami, kol mišinys burbuliuos kraštuose. Lėtai maišykite sviestą, kol jis ištirps ir padažas sutirštės. Nedelsdami nuimkite jį nuo ugnies. Įmaišykite druską, papriką, smulkintą triufelį ir triufelių aliejų.

Vienoje lėkštėje ant dviejų paplotėlių uždėkite apvirtą kiaušinį ir įpilkite šaukštą trumų olandiško padažo. Jei norite, įberkite garnyrui skirtų mikrogalių. Patiekia 4.

Virėjo poravimas: Užpilkite „J&H Selbach“ 2012 m. „Riesling Spätlese“ dėl savo citrusinių savybių ir trapaus saldumo.