Tai esminis „Fino“, „Manzanilla“ ir „Amontillado“ bruožas Šeriai , suteikia sausam Szamorodni papildomą sluoksnį sudėtingumo ; yra Jura's vin jaune ir Italijos Vernaccia di Oristano DOC šerdis – būtent tai įkvepia naują JAV vyndarių bangą sukurti tikrai unikalias gerai žinomų vynuogių veislių išraiškas.

Visiems šiems vynams bendro: laikas, praleistas brendant po plėvelę formuojančiomis mielėmis, vadinamomis flor.

Flor yra atmaina Saccharomyces cerevisiae , ta pati mielių rūšis atsakinga už verdamas alų , sake gaminimas, duonos kepimas ir, žinoma, vyno rauginimas. „Tačiau visos mielės išsivystė skirtingai, priklausomai nuo jų aplinkos“, – aiškina Dr. Ana Hranilovic, Laffort mielių specialistė. „Kiekviena padermė turi specifinių evoliucinių savybių, pagrįstų kilme, kuri iš tikrųjų yra susijusi su prijaukinimu. Kaip ir bet kuri kita kultūra ar gyvuliai, mes taip pat prisijaukinome mieles.

Flor mielių specifinė genetinė sudėtis apima savybę, leidžiančią joms plūduriuoti. Turėdamas pakankamai erdvės deguonies sąveikai, floras dauginasi, sudarydamas pakankamai storą sluoksnį, kad visiškai padengtų bręstantį vyną.

Tau taip pat gali patikti: Kaip mielės gamina jūsų mėgstamus vynus

Vyno apsauga nuo oksidacijos poveikis , gėlė suteikia savo įspaudą, kuris turi įtakos aromatams, skoniams ir tekstūrai. „Visi cukrūs [fermentacijos metu] iš piruvato virsta acetaldehidu į etanolį“, – aiškina Hranilovičius. 'Čia etanolis aktyviai metabolizuojamas floroje.' Dėl šio metabolizmo susidaro simbolinės sumuštų ir džiovintų obuolių, blanširuotų migdolų, druskos ir sūrymo aldehidinės natos.

Taip pat turi įtakos glicerolis, kitas pirminės fermentacijos šalutinis produktas. 'Floras vystosi [po pirminės fermentacijos], kai nėra cukraus', - sako Hranilovičius. „Taigi, jie ieško alternatyvių anglies šaltinių – kai kuriais atvejais etanolio, glicerolio, obuolių rūgšties. Flor sukūrė mechanizmus, kaip išlaikyti save iš šių alternatyvių šaltinių. Glicerolio kiekis brandintame vyne gali sumažėti nuo 7 gramų litre (g/l) iki 0,3 g/l, todėl vynai yra labai ploni ir lengvi.

Šiandien gamintojai už istorinių regionų, žinomų šia vyno gamybos technika, naudoja floros mielių mokslą, kad gamintų vynus, išreiškiančius terroir, kultūrinę kilmę ir meninį kūrybiškumą.

Teroro prisijaukinimas

„Kokiu mastu mikrobiologija yra atspindys terroir ?” Tokį klausimą sau uždavė keliaujantis vyndarys Alexas Rosanelli, kai susidomėjo natūralia vyno gamyba apskritai ir konkrečiai gėlių brandinimu.

„Kaip vyndariui, vartotojui ir degustatoriui, mane visada vargina, kai įkiši nosį į taurę arba gurkšni, o užuodžiu ar ragauji tik vyno gaminimą“, – sako Rosanelli. „Tai užgožia tikrąjį vietos pojūtį“.

Kaip užfiksuoti tą „tikrąjį vietos pojūtį“ įkvėpė ragaujant brandintus Chardonnays iš Ilga sala , kur tuo metu dirbo Rosanelli. „Šiose pasenusiose išraiškose visi vaisiai buvo nulupti; Liko tik sūrus, sūrus“, – sako jis ir pažymi, kad Long Ailendo teritorija dažnai apibūdinama kaip „sūrus“, „jūrinis“ ir „mineralinis“. Šių senesnių derlių, nes minkštimas ir vaisiškumas išsisklaidė, tas „blaškymasis“ išnyksta. „Tai, kas jums liko, yra vyno šerdis“, - sako Rosanelli.

Tau taip pat gali patikti: Ar teroras yra mitas?

Rosanelli paaiškina, kad Long Ailendo paros diapazonas yra labai mažas, todėl vidutinis augimo laipsnis yra didesnis, o tai reiškia, kad itin prinokę vaisiai, turintys didelį alkoholio potencialą, yra dažna kliūtis gamintojui, norinčiam sukurti liesesnes, mineralais pagrįstas išraiškas. Jis išbandė įvairius metodus – nuo ​​pasirinkimo anksčiau iki alternatyvių statinių naudojimo, bet niekada negavo rezultatų, kurių siekė.

Keliavęs ir studijavęs vynus Šerio Rosanelli pradėjo galvoti apie floros metabolizmo mikrobiologiją kaip natūralų savo problemos sprendimą. 'Kai flor metabolizuoja tuos kitus nefermentuojamus cukrus, jis pašalina tą vaisiškumą ir jaučiamą saldumą', - sako jis.

Vaisiaus blaškymasis išnyksta. Tai, kas jums liko, yra vyno šerdis.

2018 m. Rosanelli atliko savo pirmąjį floros eksperimentą. The Chardonnay tik dvejus metus brandinamas po gėlėmis, todėl sušvelnina bet kokius stulbinančius aromatus ir skonius, susijusius su acetaldehidu. „Man patiko tik šiek tiek pirminio vaisiaus įtampa ir pamatyti, kaip tas pirminis vaisius pasikeitė. Prinokusios, keptos kriaušės ir kaulavaisiai išsivystė į gražesnį Granny Smith obuolį – liesesnę, aitresnę išraišką. Pašalinus kai kuriuos aromatinius junginius, vynas turėjo stipresnį susitelkimo pojūtį.

Kompleksas-Skanumas

Chad Stock, Willamette Valley vyndarys David Hill vyninė ir savo prekės ženklo „Minimus“ savininkas „mišriai sėkmei“ eksperimentavo su flora įvairiose AVA. „Tačiau mano pasisekimai buvo identiški dviejose skirtingose ​​srityse“, – sako jis ir įvardija Van Duzerio koridorius ir Tualatino kalvos . „Jie yra du daugiausiai kritulių, daugiausiai vandenynų paveikti AVA. Willamette slėnis . Manau, kad gėlių auginimo sėkmė yra susijusi su barometriniu slėgiu ir drėgme, taip pat su vynuogių chemija.

Akcija veikia su Sauvignon Blanc , vynuogė, turinti stiprų veislės charakterį, net ir nuskinta ant brandos ribos. „Jei senstate floroje esant žemesniam nei 3,2 pH ir 11% alkoholio su vynuogėmis, kuriose yra pirazinų arba bet kokio stipraus DNR įspaudo, pakeičiate procesą ir čia iš tikrųjų yra galimybė padaryti kažką regioniniu požiūriu išskirtinio. Naudojant neutralesnę veislę, pvz Savagnin , Palomino ar net Chardonnay: „Jei jie per toli nustumiami, jie tampa įdomesni nei skanūs“, – komentuoja Stock. „Jie yra intelektualūs vynai, gražūs, bet iššaukiantys, nes yra tokie griežti ir baudžiantys taip, kad norėtųsi, kad būtų dar koks nors skonio elementas, išskyrus vyno gamybos procesą.

Kita vertus, naudojant Sauvignon Blanc, vynuogės gali išsaugoti savo įspaudą tarp stiprių aromatų ir skonių, susijusių su floru. „Tai ne tokia griežta ir integruoja procesą su vynuogių veisle, o man jis yra sudėtingesnis, bet taip pat dosnesnis ir skanesnis.

Tau taip pat gali patikti: Manote, kad žinote „Sauvignon Blanc“? Išbandykite Aging It

Be šio sudėtingo skanumo, yra specifinis Oregon Sauvignon Blanc skonio profilis. Drėgnas klimatas reiškia padidėjusį ligų spaudimą, todėl augintojai paprastai laiko atvirą vainiką, suteikiantį daug saulės šviesos ir UV spindulių. Tai, pažymi Stock, panaikina simbolinį „žaliąjį“ veislės pobūdį ir atveria „tropinių egzotinių vaisių pabaisą“. „Ir esant tokiai dideliam rūgšties kiekiui, kai po trejų ar ketverių metų statinėje po gėle atsiranda papildomas oksidacijos sluoksnis, tie vaisiai atitinka senėjimo ypatybes ir tai tiesiog veikia“, – sako jis. „Tai kontekstas, kurį „Sauvignon Blanc“ suteikia tiems skoniams kurti; užuot dominavęs vynuogėse, jūs įtraukiate vynuogę į procesą.

Meredith Bell įkūrė Balansuoti rūsiai su partneriu Luke Wylde 2014 m. kaip prekės ženklą, skirtą tik Chardonnay. „Chardonnay yra tokia įvairi ir tokia plati savo išraiška. Iš šios vienos veislės galime pagaminti 20 skirtingų vynų – nedaug vynuogių to gali padaryti“, – komentuoja Bell.

Kaip ir Rosanelli, Bell ir Wylde pradėjo nuo „terroir-focus“ dalyko, bet vėliau gilinosi į vyno gaminimo stilių. „Norėjome būti kuo kūrybiškesni, atrasti visas stilistines iteracijas, su kuriomis galime žaisti per Chardonnay objektyvą“, – sako ji.

Dirbdamas kartu su Chad Stock at Amatų vyno įmonė , Bell buvo įkvėptas savo eksperimentinio floros brandinimo Sauvignon Blanc ir, gavęs leidimą, į savo naudotą statinę įdėjo savo Chardonnay, kad užfiksuotų mielių kultūrą. Tai užtruko ir seno septynerius metus pagal filmą.

Bell pagaliau išpilstė savo vyną į butelius 2024 m. sausio mėn. „Pastebėtina, kad jo skonis labai panašus į vin jaune“, – sako ji. „Iriso riešutų, džiovintų kriaušių, pankolių ir labai sūraus sūrumo aromatas su tikrai ilgai išliekančiu aromatu.

Iš Parduotuvės

Raskite savo vyną namuose

Mūsų raudonojo vyno taurių pasirinkimas yra geriausias būdas mėgautis subtiliais vyno aromatais ir ryškiais skoniais.

Pirkite visas vyno taures

Menas ir tapatybė

Gustavo Sotelo, vyndarys Raštininkas Sonomoje, Kalifornijoje, švenčia savo paveldą su savo asmeniniu prekės ženklu Sotelo, daugiausia dėmesio skiriant ispaniškoms vynuogių rūšims ir vyno gamybai. „Kalifornijos pramonė yra labai susitelkusi į frankofilus… daug tradicijų ir technikų iš Ispanijos dar nepasitvirtino. Tai mano dėmesys ir jaudulys“, – sako jis.

Oksiduotos rožės uždėjo antspaudą stilistinei reputacijai Rioja ir Navara Ispanijoje. Tačiau vis dažniau naudojant nerūdijančio plieno fermentus ir brandinant, ši tradicija – ypač už vidaus rinkos ribų – susilpnėjo. Vis dėlto yra keletas gerbiamų gamintojų, kurie ištobulino oksidacijos amatą ir gamina aukštos kokybės, paklausius vynus. Tai buvo Riochos López de Heredia, kurio Grenache, Tempranillo ir Viura mišinys, brandinamas penkerius metus floroje (po to dar penkeri butelyje), darbas tikrai prakalbo Sotelo. „Tai unikali rožinė, nes yra pikantiška, tinka maistui ir tinka senėjimui“, – sako jis. „Nenorėjau sukurti dar vienos rožinės spalvos, pilnos raudonų vaisių. Norėjau kažko unikalaus, pasakojančio apie Ispanijai klasikines vyno gamybos technologijas.

Tau taip pat gali patikti: Geriausi ispaniški vynai, kuriuos reikia gerti dabar

Sotelo tvirtina, kad tai mitas, floras vystosi tik tam tikrose klimato sąlygose: „Šeryje sakoma, kad jis taip arti pakrantės, ten yra tinkama drėgmė ir druska, o dėl visų šių dalykų ji yra unikali, todėl gali augti tik Šeryje. Bet tai tikrai netiesa.' Jis sužinojo, kad svarbiausia palaikyti aplinkos temperatūrą rūsyje, kuri yra šiek tiek aukštesnė nei įprasta (70–75 °F, palyginti su 58–65 °F). Taip pat svarbu stebėti vyno chemiją viso proceso metu: Alkoholis turi išlaikyti 13–14 % abv „saldžiąją vietą“; rūgštingumas negali būti per didelis, taip pat neturėtų būti SO ₂ lygiai – abu jie slopintų mielių vystymąsi. Ir jis nuolat tikrina savo lakiojo rūgštingumo (VA) lygį.

Sotelo rožinė, Grenache, Tempranillo ir Godello mišinys, nepastebi didelio 10 metų senėjimo kaip López de Heredia, bet vis tiek turi aiškių biologinio senėjimo natų. “ Tekstūra yra šauniausias dalykas, kurį daro flor senėjimas“, – sako jis. „Tai yra tam tikras tekstūros elementas: mūsų rožinėje nėra tanino, kai baigiasi pirminis, tačiau dalis aldehidinio pobūdžio ir tai, kad floras pašalina nefermentuojamą cukrų, suteikia vynui daugiau struktūros.

Šis straipsnis iš pradžių pasirodė 2024 m. balandžio mėn žurnalo „Wine Enthusiast“. Spustelėkite čia užsiprenumeruoti šiandien!

Atneškite vyno pasaulį prie savo slenksčio

Užsiprenumeruokite žurnalą „Wine Enthusiast“ dabar ir gaukite 1 metus už  29,99 USD.

Prenumeruoti