Saldus, aštrus, sultingas, mėsiškas - vasaros tobulumą įkūnija saulėje subrandintas pomidoras. Ir būtent dėl ​​to tobulumas pomidorai laikomi sudėtingomis vyno rungtynėmis, sako Andy Chabot, someljė ir maisto ir gėrimų direktorius „Blackberry Farm“ Valende, Tenesio valstijoje, ir aštuonis kartus nominuotas Jameso Beardo apdovanojimas už išskirtinio vyno programą.

'Vasaros įkarštyje pomidoras yra puikus maistas', - paaiškina Chabot. „Jame yra puikus cukraus ir rūgštingumo bei turtingumo balansas. Pridėti vyno porą sunku. “

Didelis pomidorų rūgštingumas gali sukelti disonuojančius skonius, kai jie derinami su netinkamu vynu, pavyzdžiui, dvi muzikinės natos, kurios prieštarauja, o ne harmonizuoja.
Galbūt patys pomidorai yra pernelyg ryškiai panašūs į vyną. Amy Goldman, Ph.D., knygos autorė Paveldėtas pomidoras: nuo sodo iki stalo: gražiausių pasaulio vaisių receptai, portretai ir istorija (Bloomsbury JAV, 2008) ir „Seed Savers Exchange“ (ne pelno organizacijos, užsiimančios paveldo sėklų taupymu ir dalijimu) valdybos pirmininkas, puikų pomidorą apibūdina kaip „daug rūgšties, daug cukraus, labai švelnaus skonio ir vynuogių - subrendęs, kad sukurtų visišką skonių, cukrų ir rūgščių papildą. Pomidorais galite pamaitinti save ir savo sielą “.

Pomidorų, kaip ir vyno vynuogių, yra tūkstančiai rūšių - nuo žalios iki aukso geltonos iki giliai raudonos iki violetinės. Jų skoniai svyruoja nuo stipriai rūgštaus iki beveik sirupo saldaus, o jų tekstūros gali būti nuo sultingos iki sausos ir mėsingos.

Pomidorų veislės, kaip ir vynuogių veislės, pasižymi skirtingomis savybėmis, kurios gerai veikia tam tikrus preparatus. Goldmanas pomidorus skirsto taip:

Slyva: Sausi ir mėsingi, jie nėra labai geri švieži, tačiau gamina neįtikėtinus, tekstūruotus padažus ir sriubas.
Paprika: Dažniausiai tuščiaviduriai, jie yra skanūs įdaryti, žali arba virti.
Jautienos kepsnys: Didelis ir sultingas, geriausiai tinka valgyti šviežius.
Briaunotas: Iš tankių, mėsingų minkštimų ir gausių sėklų šie pomidorai gamina kvapnius, tirštus padažus.
Vyšnios ir serbentai: Šie cukriniai ir rūgšties kiekiai yra didžiausi, šie maži pomidorai yra nepaprastai skanūs ir tinka valgyti šviežius.
Gaublys: Apvalus, sultingas ir skanus, puikiai tinka pjaustymui ir sultims.
Kriaušė: Jų skonis ir tekstūra natūraliai tinka konservavimui.

Derindami vyną su pomidorais, atsižvelkite į veislės tipą ir paruošimo būdą. Pačios šviežiausios formos aštrūs pomidorai gieda su ne mažiau šviežiu, gyvybingesniu vynu, sako Chabot, kaip Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño ar sausas Riesling.

Išskirtinai saldūs, prinokę pomidorai gerai išteka su šiek tiek sausu Rieslingu ar Chenin Blanc, ar net su Grenache Blanc, jei norite sustiprinti valdžią, sako Chabot.

'Netgi tikrai saldūs pomidorai turi nemažai rūgštingumo, todėl galite jį šiek tiek sušvelninti galingesne, sodresne balta spalva ir leisti gražiems vaisiams išeiti', - sako jis.

Virtų patiekalų pomidorai skanūs su raudonais rūgštingais vaisiais, pavyzdžiui, „Sangiovese“, „Dolcetto“ ir „Barbera“.
Chabotas leidžia teigti, kad pomidorų vynas skamba kaip „cop-out“, tačiau beveik visada laimi geras Alto Adige „Pinot Grigio“, kurio plieniniame rūgštume yra šiek tiek migdolų ar marcipanų riešutų.

„Man patinka demonstruoti gražius pomidorų vaisius, ir atrodo, kad„ Pinot Grigio “beveik visada pasiekia ženklą, nesvarbu, ar dedate sūrio, ar sviesto, ar pipirų, ar dar ką nors“, - sako jis.

Galiausiai Chabotas sako, kad net dirbdami su tokiais tobulais vaisiais kaip pomidorai, nepamirškite visada palikti vietos vynui.

'Per subalansuotam patiekalui vyno nereikia', - sako jis. „Vietoj to, pagalvokite apie vyną kaip apie paskutinį patiekalo komponentą, kad jis būtų tobulas. Tuomet susiejate vitriną “.

Žalias pomidorų pyragas su rukola, trefoil sūriu ir žaliu česnaku Aioli

Recepto leidimas „Blackberry Farm“, Valandas, Tenesis.

1 arbatinis šaukštelis rozmarino, susmulkinto
1 arbatinis šaukštelis čiobrelių, kapotų
1 šaukštas alyvuogių aliejaus
2 žalieji pomidorai, supjaustyti& frac14- colio storio
Druska ir pipirai, pagal skonį
1 lapas šaldytas sluoksniuotas tešlas, atšildytas
1 šaukštas sviesto
2 saldūs balti svogūnai, plonai supjaustyti
4 kiaušinių tryniai
1 šaukštas citrinos sulčių
& frac12šaukštelis druskos
1& frac12puodelių vynuogių sėklų aliejaus
& frac12taurė žalių česnakų viršų, blanširuota
4 uncijos „Blackberry Farm Trefoil“ sūris
1 pintos arugulos

Įkaitinkite orkaitę iki 350˚F.

Maišymo dubenyje sumaišykite žoleles, alyvuogių aliejų ir supjaustytus pomidorus. Įdėkite pomidorus ant skardos ir pagardinkite druska bei pipirais. Kepkite pomidorus įkaitintoje orkaitėje, kol suminkštės, apie 15 minučių. Išimkite pomidorus ir padidinkite orkaitės temperatūrą iki 400˚F.

Sluoksniuotą tešlą supjaustykite į 4 raundus žiedine forma, kurios skersmuo yra maždaug toks pats kaip pomidorų. Ant lakštinės, padengtos silikoniniu kepimo kilimėliu, uždėkite tešlos raundų. Ant sluoksniuotos tešlos uždėkite kitą kilimėlį ir uždenkite kita lakšte. Naudokite ką nors sunkaus, pavyzdžiui, ketaus keptuvę, kad pasvertumėte skardą. Kepkite sluoksniuotą tešlą 15 minučių arba kol pagels.

Tuo tarpu ištirpinkite sviestą vidutinio dydžio keptuvėje, uždėtoje ant vidutinės ugnies. Suberkite svogūnus. Sumažinkite ugnį iki mažos ir virkite svogūnus, kol karamelizuosis.

Į maišytuvą suberkite kiaušinių trynius, citrinos sultis ir druską. Lengvu greičiu į trynių mišinį įpilkite šiek tiek vynuogių sėklų aliejaus, kad susidarytų emulsija. Įpilkite žalių česnakų viršų ir sumaišykite ant aukšto. Toliau pilkite vynuogių sėklų aliejų, kol pasieksite norimą tirštumą (jei aioli tampa per tirštas, įpilkite tik tiek, kad šaltas vanduo būtų plonas). Atsarginkite ir padėkite į šaldytuvą.

Nuleiskite orkaitę iki 350˚F. Ant kiekvieno sluoksniuotos tešlos gabalėlio uždėkite po vieną keptą pomidorų skiltelę. Ant viršaus uždėkite karamelizuotus svogūnus, tada 1 unciją sūrio. Šildykite pyragus orkaitėje, kol sūris pradės tirpti, maždaug 3-4 minutes. Išimkite ir padėkite pyragus ant plokštelės. Meskite rukolą į aioli ir padėkite ant kiekvieno pyrago. Jei norite, apipilkite dalį aiolių aplink plokštelę. Patiekia 4.

Vyno poravimas

Neprinokę žalieji pomidorai, kartu su šviežiu sūriu ir lengvai apsirengusiais žalumynais, yra labai rūgštūs, tačiau subalansuoti sviestinės pyrago plutos. Chabotas rekomenduoja „rimtą“ Vinho Verde, kaip Dócil iš Niepoort. Jis yra svarioje pusėje, tačiau dygliuotas, o vaisių šerdis silpnina pomidorų rūgštingumą.

Čili ištrinta avienos nugarinė su lauko žirniais ir skrudintais pomidorais

Recepto leidimas „Blackberry Farm“, Valandas, Tenesis.

4 šaukštai alyvuogių aliejaus, padalinti
2 uncijos askaloniniai česnakai, supjaustyti kubeliais
2 skiltelės česnako, sumaltos
1 morkos
1 saliero šonkaulis
1 pintas šviežių lauko žirnių
2 puodeliai vištienos sultinio
2 arbatiniai šaukšteliai smulkinto čiobrelio, padalinti
1 arbatinis šaukštelis smulkiai supjaustyto laiškinio laiško
1 arbatinis šaukštelis chereso acto
Druska ir pipirai, pagal skonį
8 slyviniai pomidorai, ketvirčiai
2 avienos nugarinės, maždaug po 10 uncijų
& frac12puodelio čili pastos ( receptas )

Vidutiniame puode, pastatytame ant vidutinės ugnies, pakaitinkite 1 šaukštą aliejaus, kol mirgės. Suberkite askaloninius česnakus ir česnakus ir prakaituokite, kol šalotiniai bus permatomi. Įpilkite morkų, salierų, lauko žirnių ir vištienos sultinių ir užvirkite. Virkite žirnius, kol suminkštės, tada pašalinkite morką ir salierą. Pabaigai įpilkite 1 arbatinio šaukštelio čiobrelių, laiškinio laiškinio česnako, chereso acto ir druskos bei pipirų pagal skonį.

Įkaitinkite orkaitę iki 350˚F. Sumaišykite ketvirčiais supjaustytus pomidorus, 1 šaukštą alyvuogių aliejaus ir likusius čiobrelius vidutiniame dubenyje. Mišinį perkelkite ant grotelių, uždėtų ant slapukų lapo. Pagardinkite druska ir pipirais ir kepkite pomidorus 30 minučių. Išimkite pomidorus iš stovo ir sumaišykite su lauko žirniais.

Pagardinkite avienos nugarinę druska ir pipirais. Ant vidutiniškai stiprios ugnies keptuvėje keptuvėje įkaitinkite likusį aliejų, kol mirgės. Iš visų pusių suplėšykite avinėlį, kol jis bus aukso rudas. Išimkite iš keptuvės ir aptepkite čili pasta. Perkelkite ėriuką į groteles, uždėtas ant sausainių lakšto, ir kepkite, kol akimirksniu perskaitytas termometras užfiksuos 130˚F, kai įkišamas į storiausią mėsos dalį. Vėl aptepkite avieną čili pasta ir prieš droždami palikite mėsai pailsėti 5 minutes.

Padalinkite lauko žirnius ir pomidorus tarp 4 lėkščių, tada ant viršaus arba šalia padėkite ėriuką. Aplankykite likusią čili pastą kaip pagardą. Patiekia 4.

Dėl čili pastos:

6 džiovintos arbolo čilės
6 serrano pipirai, su stiebais ir sėklomis
6 skiltelės česnako
& frac12puodelio pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, padalinto
1 arbatinis šaukštelis maltos kalendros
1 arbatinis šaukštelis maltų kmynų
& frac12šaukštelis druskos

Įdėkite „chiles de arbol“ į nedidelį dubenį, užpilkite karštu vandentiekio vandeniu ir palikite nusistovėti apie 30 minučių, kol jie taps lankstūs ir odingi. Nusausinkite. Pašalinkite ir išmeskite stiebus bei sėklas ir įdėkite čili į nedidelį puodą kartu su seranais, česnakais ir puse aliejaus. Mišinį užvirkite ant vidutinės ugnies. Sumažinkite ugnį iki mažos temperatūros ir leiskite virti apie 20 minučių, kol česnakas suminkštės. Perkelkite čili mišinį į virtuvinį kombainą, įpilkite kalendros, kmynų ir druskos ir pulsuokite, kol išbrinks. Laistykite likusiu alyvuogių aliejumi, kol jis įvyks. Išeina apie & frac12 puodelio.

Vyno poravimas

Šis klasikinis „Blackberry Farm“ patiekalas turi šiek tiek Toskanos ar Provanso skonį su rytų Tenesio ankštinių augalų ir pomidorų tvistais. Rogerio Sabono „Les Olivets Châteauneuf-du-Pape“ sustiprina saldžiųjų pipirų glaisto prieskonius ir prideda papildomą juodųjų pipirų elementą, kuris puikiai pabrėžia avieną, lauko žirnius ir pomidorų mėsingumą. Chabotui taip pat patinka šis patiekalas su sausu rislingu, kuris pabrėžia vaisinius pomidorus, tačiau yra pakankamai galingas, kad būtų galima derinti su mėsa.

Baltųjų persikų ir pomidorų galetė

Nuo Paveldėtas pomidoras: nuo sodo iki stalo: gražiausių pasaulyje vaisių receptai, portretai ir istorija - Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Dėl plutos:
1 puodelis universalių miltų
2 šaukšteliai cukraus
1 & frasl2 arbatinis šaukštelis druskos
8 šaukštai šalto sviesto, supjaustyti
1 & frasl4 colių kubeliai
4 šaukštai ledinio vandens

Įdarui:
4 vidutiniškai balti arba geltoni persikai, nulupti
6 maži balti persikų (arba šviesiai geltoni) pomidorai
2 šaukštai universalių miltų
2 arbatiniai šaukšteliai plius 4 1 ir frasl2 šaukštai cukraus, padalinti
2 šaukštai lydyto sviesto

Norėdami pagaminti plutą, į virtuvinį kombainą suberkite miltus, cukrų ir druską. Pulsas derinti. Įpilkite 4 šaukštus sviesto ir pulsą, kol gabalėliai bus centų dydžio. Pakartokite su likusiu sviestu. Įpilkite ledinio vandens iš karto ir pulsuokite vieną ar du kartus, kad tik įmaišytumėte.

Padėkite tešlą ant lengvai miltais pabarstyto darbinio paviršiaus ir švelniai prispauskite rankomis. Formuokite tešlą į plokščią, apvalų diską. Uždenkite plastikine plėvele ir laikykite šaldytuve mažiausiai 30 minučių arba iki 2 dienų.

Tešlą suvyniokite į a⅛colio storio apskritimas. Tešlą perpilkite ant kepimo skardos, išklotos silikonu. Ruošdami įdarą, laikykite šaldytuve.

Norėdami užpildyti galetę, įkaitinkite orkaitę iki 400˚F.

Dantytu peiliu persikus ir pomidorus supjaustykite 14 colių riekelėmis. Sumaišykite miltus ir 2 arbatinius šaukštelius cukraus ir paskleiskite ant tešlos, palikdami 1 colio kraštą. Persikite persikų ir pomidorų skilteles koncentriniais apskritimais aplink tešlą, palikdami 1 colio kraštinę. Kiekvieniems trims persikų gabalėliams nustatykite po vieną pomidorų skiltelę. Pabarstykite 4 šaukštais cukraus.

Sulenkite konditerijos kraštą per vaisius ir suformuokite šukuotą kraštą. Aptepkite tirpintu sviestu ir pabarstykite likusiu & frac12 šaukštu cukraus.
Kepkite, kol pluta bus auksinė, o vaisius suminkštės, apie 35 minutes. Pastumkite galetę ant stovo, kad atvėstų. Patiekite su vaniliniais ledais. Patiekia 8.

Vyno poravimas

Balti persikiniai pomidorai yra saldūs ir švelnūs, tačiau šiam sviestiniam patiekalui suteikia gero rūgštingumo. Saldus „Gewürztraminer“ iš Elzaso, kaip ir Domaine'o Weinbacho „Réserve Persononnelle“, mėgdžioja persikų skonį saldžiose ir pikantiškose gėlių natose ir puikiai subalansuoja vaisius, sako Chabot.

7 pomidorai jūsų kibirų sąrašui

Amy Goldman savo Hudsono slėnio ūkyje užaugino ir išbandė daugiau nei 1 000 paveldimų veislių, pasirinkdama 200 savo knygoje. Čia yra septyni jos mėgstamiausi. Daugelio jų galite rasti ūkininkų turguose arba įsigyti sėklų Sėklų taupyklių birža .

Juoda vyšnia
Šie tamsūs vyšniniai pomidorai, turintys raudoną vyno odą, tvirtą, sultingą tekstūrą ir vaisių, gerai subalansuotą skonį, yra skanūs salotose ir vyšnių pomidorų focaccia.

Žalieji daktarai
Mažesni ir saldesni už žalių vynuogių pomidorus, tai vyšniniai pomidorai, kurių odelė yra geltona ir pavasarį žalios spalvos. Jų neįtikėtinas saldus, aitrus skonis puikiai tinka valgyti šviežius.

Ceilonas
Apvalus, briaunotas pomidoras su kraujo raudona odele ir minkštimu yra tradicinis itališkas briaunotas pomidoras, tvirtas, aitrus, mėsingas ir sultingas. Per daug pyragų, kad būtų galima valgyti šviežius, jie yra neįtikėtinai troškinti į paprastą pomidorų padažą su česnaku, alyvuogių aliejumi, druska, pipirais ir bazilikais.

Liepsna
Mandarino spalvos, apvalūs ir maži pomidorai yra puikus saldžių, aitrių ir sultingų mišinys. Jie puikiai tinka beveik bet kokiam paruošimui, nesvarbu, ar kepta, ar skrudinta, ar valgoma šviežia ant sumuštinio, ar pjaustyta ant picos.

Aukso medalis
Didelis jautienos kepsnių pomidoras su oranžinės geltonos spalvos oda ir minkštimu, pasklidęs rožine spalva, suteikia aukščiausio skonio apžvalgas. Sultingi, minkšti ir mėsingi, juos geriausia valgyti šviežius arba sultimis.

Goldmano itališkas amerikietis
Figos formos, didelis ir kraujas raudonas viduje ir išorėje, šis neįprastos formos pomidoras yra saldus ir sultingas. Tvirtas, mėsingas ir sultingas, gražiomis gyslomis, iš jo gaunamas tirštas, turtingas, kreminis pomidorų padažas.

Oranžinė rusų kalba 117
Šis gražios formos „oxheart“ pomidoras turi geltoną geltoną odelę su ryškiais rausvos ir banano spalvos skruostais. Medaus saldumas ir gausiai subalansuotas skonis, jie yra minkštos, mėsingos tekstūros, puikiai tinkamos valgyti iš rankų, pavyzdžiui, persikų.

---

Pomidorų duonos pudingas

Nuo Paveldėtas pomidoras: nuo sodo iki stalo: gražiausių pasaulio vaisių receptai, portretai ir istorija Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 svaras brioche arba sočios baltos duonos, supjaustytos 12 colių kubeliais
& frac14 puodelio alyvuogių aliejaus
2 puodeliai smulkiai supjaustytų svogūnų
2 šaukštai smulkiai supjaustyto česnako
2 svarai pomidorų, nulupti, sėti ir supjaustyti kubeliais
2 šaukšteliai smulkiai supjaustyto šviežio čiobrelio
& frac12 šaukštelio smulkiai supjaustyto šviežio rozmarino
1 valgomasis šaukštas smulkintų lapinių petražolių
& frac12 puodelio tarkuoto „Gruyère“
7 kiaušiniai
2 puodeliai pieno
2 puodeliai riebios grietinėlės
2 šaukšteliai druskos
& frac12 puodelio tarkuoto parmezano sūrio

Įkaitinkite orkaitę iki 350˚F.

Duonos kubelius vienu sluoksniu paskleiskite ant kraštinės kepimo skardos. Skrudinkite orkaitėje, pasukdami, kiek reikia, iki auksinės rudos spalvos, apie 15 minučių.
Įkaitintoje keptuvėje įkaitinkite aliejų. Suberkite svogūnus ir virkite, kol taps permatomi. Suberkite česnaką ir virkite, kol pasidarys aromatinga. Sumaišykite mišinį su pomidorais ir žolelėmis dideliame maišymo dubenyje ir išmeskite „Gruyère“. Sviestas aštuonių 8 uncijos ramekinų ir tolygiai padalykite mišinį.

Dideliame maišymo dubenyje išplakite kiaušinius. Įpilkite pieno, grietinėlės ir druskos ir lengvai išmaišykite. Supilkite duonos mišinį, tolygiai padalydami ramekinus. Leiskite pailsėti, retkarčiais pamaišydami, kol kiaušinių mišinys susigers. Viršuje su parmezanu.

Įdėkite ramekinus į kepimo indą ir iki pusės užpildykite indą verdančiu vandeniu, kad sukurtumėte karšto vandens vonią. Kepkite 25 minutes, tada kepkite, kol duonos pudingo viršus apskrus ir apskrus. Patiekia 8.

Vyno rekomendacija

Turtingam, visaverčiam patiekalui, tokiam kaip šis kreminis, vaisinis, sviestinis, rūgštus duonos pudingas, reikalingas vienodai pilnas vynas. Chabotas rekomenduoja Gravnerio „Anfora Ribolla Gialla“ - itališką „oranžinį“ baltąjį vyną, kuris dėl savo ilgesnio kontakto su oda veikia šiek tiek kaip raudonasis vynas. Jo užuomina tanino subalansuos grietinėlę ir sviestą, o rūgštingumas atsilaikys prieš pomidorą.