Kai kurie švariausio skonio sakai pasaulyje gaminami naudojant modernų posūkį tuo pačiu fizikos principu, kuris naudojamas jūsų skalbimo mašinos sukimo cikle: išcentrine jėga.

Gaminant centrifugą, atskiriama fermentuojanti misa arba moromi, į naujai spaustą sake ir kas vadinama sake-kasu , likusios nuosėdos, kurios arba išmetamos, arba naudojamas virimui . Išcentrine jėga sunkesnis sake-kasu prilimpa prie dugno ir šono, palikdamas aiškų sake.

Klasikinė sake alaus darykla Katsuyama siūlo idealų būdą atrinkti efektą. Iš jo gaminami du buteliai sakės, naudojant tą pačią košę - buvo gaminamas tradiciniu būdu ir Akatsuki buvo pagaminta naudojant centrifugą. Skonis yra visai kitoks, centrifugoje pagaminto sake skonis yra sudėtingesnis, kažkaip ir švaresnis, ir sodresnis.

Taigi kiekviena alaus darykla turi naudoti išcentrinę jėgą, tiesa? Ne taip greitai. Norėdami suprasti, kaip centrifuga telpa į didesnį sakų gamybos pasaulį, pradėkime nuo pradžių.

Sake centrifuga / Nuotrauka mandagumo Dassai

Centrifugos sakė kilmė

„Akita“ maisto ir alaus gamybos tyrimų institutas ir gamintojas Kokusanas Denki suvienijo jėgas, kad sukurtų savo centrifugą, mašiną patentavo 2005 m . Dassai pirmasis pirko mašiną, tačiau pirmasis jų pagamintas sake nuvylė.

'Tai neparodė [reikšmingo skonio skirtumo], todėl žmonės manė, kad mašina nėra kuo nors ypatinga', - sakė Euka Isawa, Katsuyamos eksporto ir užsienio rinkodaros vadovė. Tačiau 2006 m. Katsuyama debiutavo „Akatsuki“, kuris „sukėlė sake pramonei“, - sako Isawa.

„Sakės kokybę 80% lemia jo gaminimo būdas, o vyno kokybę daugiausia lemia vynuogių kokybė.“ —Euka Isawa, „Katsuyama“ alaus darykla

Tradicinis metodas

„Daugelis„ sake “gamintojų mano, kad senamadiškas„ shizukushibori “(lašinimo arba lašinimo presavimo būdas) yra geresnis“, - sako Chizuko-Niikawa Helton Japan Sake Brewers Association ir „Sake Samurai“ titulo turėtojas.

Japonijos džinas - tai jūsų naujas nuotaikingas romanas

Tačiau Heltonas aiškina, kad nors sake-alaus gaminimo istorija siekia daugiau nei 2000 metų, o alaus daryklos ir toliau didžiuojasi savo tradiciniais stiliais, dauguma yra atviros naujoms mašinoms, kurios padeda malti ryžius ir mirkyti, taip pat spausti sakės košę. 'Visa tai daro didžiulį skirtumą sakės skoniui ir kokybei', - sako ji.

Isawa pabrėžia, kad pramonė visada buvo atvira naujoms technologijoms. „Tik 80-aisiais į rinką atėjo populiarus džinjo stiliaus sake“, - sako Isawa. „Prieš tai mes negalėjome taip aukštai nupoliruoti ryžių. Sakės skonis nuolat keičiasi “.

Eksperimentai

Po „Akatsuki“ debiuto apytiksliai 20 alaus daryklų nusipirko mašiną už didžiulę maždaug po 188 000 USD kainą. Dėl tokios investicijos alaus daryklos buvo suprantamai sunaikintos, kai dauguma gautų „sake“ butelių atslinko. Isawa paaiškina, kad centrifuga „nėra stebuklinga priemonė“, automatiškai gaminanti skanius sakes. Praėjo dveji metai, kol Katsuyama tobulino savo metodą.

Heltonas sutinka. 'Ši centrifugos technika vis dar nėra visiškai nustatyta technika', - sako ji. „Norint išmokti dirbti su šia sistema, reikia tiek daug laiko ir darbo. Mašinos eksploatavimo kaina ir sakės pardavimo kaina dažnai nesutampa “.

Katsuyamos „Akatsuki“ centrifugos gaminamas sakė

Koks yra centrifugos skonis?

Taigi, kaip centrifuga keičia sake skonį ir tekstūrą? Gėrimų vadybininkas „Park Hyatt Tokyo“ , Yasukazu Yokota, surengė sake vakarienes su Katsuyama ir pila tiek „Den“, tiek „Akatsuki“ butelius. Jis sako, kad sakė, pagaminta iš centrifugos, yra „sodresnio skonio ir aiškesnė“. „Akatsuki“ taip pat yra maždaug dvigubai didesnė už „Den“ kainą.

Heltonas sako, kad mašina gamina švelnesnį, lengvesnį ir švaresnį skonį. 'Techniškai nėra presavimo, todėl sakei tenka mažiau streso nei įprastai presavimo procedūrai.' Toliau ji aiškina, kad „tai reiškia, kad„ sake “yra minimalus„ nenaudojamas “skonis“.

Bet kaip metodas taip smarkiai keičia skonį, kai jis pradedamas nuo tų pačių dalykų? „Sakės kokybę 80% lemia jo gaminimo būdas, o vyno kokybę daugiausia lemia vynuogių kokybė“, - sako Isawa.

Penki centrifugos bandymai

Dassai 23 centrifuga

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Verdiktas

Ar sake su centrifuga verta papildomų išlaidų? „Kiekvienas išbandytas dalykas buvo visiškai nuostabus“, - sako Heltonas, kaip pavyzdį įvardydamas „Dassai“ buteliuką. Vis dėlto jos mėgstamiausia yra Katsuyama Akatsuki. „Šis sake yra itin prabangus ir šilkinės tekstūros, lengvesnis už kitas„ Katsuyama “sakes, tačiau taip pat turi gerai subalansuotą sodrų umami skonį. Šią pusiausvyrą sunku rasti “.