Lee Atwateris, velionis respublikonų politinis konsultantas, kartą pasakė: „Suvokimas yra tikrovė“. „Atwater“ turėjo omenyje tai, kaip visuomenė suvokia politiko veiksmus ar Vašingtono skandalą, tačiau jis taip pat galėjo pareikšti futuristinę nuomonę apie restorano vyno kainas. Ar savininkai parduoda vis didesnes maržas už vynus, kuriuos parduoda, nesvarbu, ar tai butelis, ar taurė? Atrodo taip.

Jei tradiciškai restorane buvo priimtina ir pelninga už dvigubą mažesnę kainą už vyno butelį arba tris kartus didesnę už butelio didmeninę kainą, šiandien butelių kainos dažnai šokteli beveik tris kartus, palyginti su tuo pačiu vynu kaina jūsų vietinėje vyno parduotuvėje, ypač didžiuosiuose miestuose ir madinguose restoranuose, kuriuose yra gerai paruošti vynų sąrašai. Keli pokštai ant skaičiuoklės rodo, kad tokiais atvejais restoranas kišenėje uždirba 400 proc. Daugiau nei sumokėjo už vyną.

Kalbant apie stiklo kainodarą, taip pat atrodo, kad ji yra ant lifto, nukreipto į viršų. Versle suprantama, kad restoranas siekia kompensuoti didmeninę butelio kainą vienu pilstymu, o likusiems maždaug keturiems taurėms gauti gryną pelną. Tačiau daugeliui restoranų stengiantis siūlyti geresnius BTG vynus, laikantis šios pelningos formulės 15 USD tapo bazine kaina už gerą taurę vyno. (Pastaba: aš pasirinkau žodį „gražus“, o ne tokį pranašumą kaip „nuostabus“.)

Atsižvelgiant į trapią ekonomikos būklę, ar protingas restorano verslas yra kompensuoti didėjančias maisto išlaidas, didesnes nuomos kainas, didėjančius mokesčius ir praeities nuostolius, pasinaudodamas vyno mėgėju - klientu, kuris labiausiai padeda savo rezultatams įsigydamas produktą su 300% antkainiu? Ne pagal San Franciske dirbantį meistrą someljė Rajatą Parrą, kuris prižiūri Michaelo daugiapakopės restoranų grupės vyno programą.

'Aš niekada neperžengčiau didesnės nei tris kartus didmeninės prekybos,' sakė Parr. „Viskas, kas anapus to, gali būti vertinama kaip godumas ar gaudymas. Man tai trumparegiška ir nereikalinga. Mūsų RN74 restoranuose [San Franciske ir Sietle] didmeninė prekyba yra 2,2 karto didesnė už mano gaires. Nemanau, kad ir mūsų klientai mokėtų daugiau, nei turėtų “.

Parras yra tarp garsių someljė trejetukų, kuriuos apklausiau šioje skiltyje, visi trys pripažino, kad restorano vyno kainos auga. Tačiau Parras teigė, kad pernelyg didelė kainodara yra labiau „Bright Lights“, „Big City“ reiškinys, o ne nuo pakrantės iki pakrantės. Didžiausi pažeidėjai, anot jo, yra populiarios vietos Niujorke ir Las Vegase, kur disponuojamos pajamos yra didesnės, ir yra pripažintas faktas, kad už savo malonumą mokėsite gražiai, kad ir koks būtų malonumas.

Kaip niujorkietis, aš tam tikru mastu sutinku. „Big Apple“ daiktai dažnai kainuoja brangiau nei bet kur kitur šalyje. Bet ar atsitiktinis, be išlygų besiribojantis Azijos jungtinis gyventojas netvarkingoje kaimynystėje turėtų mokėti 95 USD už puikų, bet ne retą, 2010 m. „Carneros Pinot Noir“, kurio mažmeninė kaina yra mažesnė nei 35 USD? Ar madingoje kaimynystėje esantis kepsnių restoranas turėtų mokėti 88 USD už naujo leidimo „Vacqueyras“, kurio siūloma mažmeninė kaina yra 32 USD? Ne, sakyk mano someljė šaltiniai, jei šie vynai šiems restoranams kainavo šiek tiek daugiau nei 20 USD už butelį.

„Restoranų antkainio praktika yra paslaptingų skaičiavimų juodoji skylė, kurios niekada nesuprasiu iki galo“, - sakė anonimiškumo prašęs importuotojas, kad neįžeistų pirkėjų. Atsižvelgiant į tą apibendrinimą, gal turėtume tiesiog džiaugtis, kad restoranai siūlo geresnių ir įvairesnių vynų.