Šie aksominės skardinės indeliai yra iš Didžiosios Britanijos virtuvės šefo Brendano Collinso, kuris vairuoja L.A. Vaterlo ir miestas būsimame Culver City kaimynystėje. Šis putėsis gali būti gausus užkandis ar išskirtinė rankų darbo šeimininkės dovana, jaukiam naudojimui naudojant klasikinius „Mason“ stiklainius.

Vištienos kepenų putėsiams

3 smulkiai supjaustyti česnakai
2 skiltelės česnako
1 lauro lapas
1 šakelė čiobrelio
1/3 puodelio po kiekvieną uostą, Madeirą ir konjaką
1 svaras, 2 uncijos vištienos kepenėlių
1 & frac12 šaukštelių druskos
1 & frac12 šaukštelių rausvosios druskos
& frac12 šaukštelio pipirų
4 kiaušiniai
1 svaras, 2 uncijos sviesto (supjaustytas kubeliais)
3 & frac 12 uncijos sviesto (lydytas)

Padaryti putas

Įkaitinkite orkaitę iki 210˚F. Į puodą suberkite askaloninius česnakus, česnaką, žoleles ir alkoholį ir sumažinkite ant stiprios ugnies, kol jis atrodys sirupiškas, maždaug 10 minučių. Leiskite atvėsti.

Sumaišykite kepenėles, druskas ir pipirus su redukcija ir įdėkite į maišelį su užtrauktuku. Įtrūkite kiaušinius ir suberkite į kitą maišelį. Į trečią maišelį suberkite kubeliais pjaustytą sviestą. Maišai panardinami į šiltą vandenį, kol sviestas tampa skystas (bet neišskiriamas) apie 15 minučių.

Įmuškite kiaušinius į maišytuvą ir maišykite 1 minutę. Vis dar veikiant maišytuvui, supilkite kepenėles ir tęskite iki vientisos masės. Lėtai maišykite, kol įmaišysite lydytą sviestą, kol kruopščiai išmaišysite.

Sterilizuokite stiklainius ir padėkite ant orkaitės skardos, kurioje yra 4 colių aukščio sienos, išklotos virtuviniu rankšluosčiu.

Mišinį perpilkite per smulkų sietą, tada į kiekvieną indelį suberkite po lygų kiekį (apie 6 uncijos). Uždenkite stiklainius plastikine plėvele. Supilkite karštą vandenį į lakštų dėklą ir pašaukite į įkaitintą orkaitę 30–45 minutes arba kol putos pasieks 118˚F jo centre.

Atsargiai nuimkite plastikinę plėvelę, kai tik išimate stiklainius iš orkaitės. Neleiskite vandens lašams liesti putų. Stiklainius atvėsinkite šaldytuve maždaug valandą, tada užpilkite paskutiniu tirpintu sviestu. Grįžkite į šaldytuvą 24 valandoms. Daro 8 4 uncijos stiklainius .

Vyno rekomendacija:

Norėdami palyginti kreminę tekstūrą ir sustiprinti kepenų skonį, atkreipkite dėmesį į ryškų Rieslingo rūgštumą ir neįkyrų kvapą, pavyzdžiui, „Barnard Griffin Winery 2008“ iš Kolumbijos slėnio Vašingtono valstijoje.

---

Išbandykite šį skanų receptą iš Chef Collins:

„Spice Lamb Bangers“

Šefas Collinsas atnaujina šį tradicinį britą, pagamintą iš morkų košės, mėtų padažo, salotų ir kuskuso, su drąsiais prieskoniais ir žaliais žalumynais.

Dėl dešros:
2 svarai avienos peties
2 uncijos vištienos šlaunų
8 uncijos kiaulienos riebalų
1 šaukštas košerinės druskos
& frac14 šaukštelio cukraus
2 arbatiniai šaukšteliai ančiuvių čilės miltelių
2 šaukštai smulkinto česnako
& frac12 šaukštelių juodųjų pipirų
1 arbatinis šaukštelis kajeno pipirų
2/3 arbatinio šaukštelio džiovinto raudonėlio
1/3 puodelio raudonojo vyno
2 šaukštai ledinio šalto vandens
& frac12 puodelio harissa pasta
1 & frac12 šaukštelių česnako miltelių
1 šaukštas kmynų
& frac12 puodelio neriebių pieno miltelių
5 pėdų kiaulės apvalkalas

Morkų košei:
1 svaro morkos nuluptos ir susmulkintos
4 uncijos sviesto
& frac12 puodelio vandens
2 šaukštai rudojo cukraus
1 arbatinis šaukštelis druskos

Mėtų padažui:
3 uncijos salyklo arba raudonojo vyno acto
2 šaukštai rudojo cukraus
2 šaukštai mėtų lapų smulkiai supjaustyti

Salotoms:
1 puodelis šviežiai nuskintų mėtų ir kalendrų lapų

Kuskusui:
1 puodelis „Allagash White Ale“
& frac12 puodelio vandens
1 puodelis greito kuskuso
2 & frac14 puodelių po datules be kauliukų, džiovintų abrikosų, smulkiai supjaustytų
& frac14 puodelių kiekvienos razinos, susmulkintų migdolų
1 arbatinis šaukštelis cinamono, kmynų
& frac12 kekių kiekvieno kalendros ir mėtų kapotų
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
& frac14 puodelio kiekvieno agurko, raudonos paprikos supjaustytos kubeliais
& Frac12 citrinos sultys
Druska, šviežiai malti pipirai pagal skonį

Norėdami gaminti dešras:
Supjaustykite ėrienos mentę, vištienos ir kiaulienos riebalus į 12 colių gabalėlius. Sumaišykite likusius ingredientus ir sumaišykite. Marinuokite 2–24 valandas šaldytuve. Prieš valandą, kol būsite pasiruošę malti, įdėkite dešrų mišinį į šaldiklį. Išimkite ir sumalkite mišinį. Susmulkinę plakite irklu 45 sekundes. Mažą mišinio kiekį susukite į rutulį, patroškinkite, kol iškeps, patikrinkite prieskonius ir pagal skonį įberkite druskos.
Dėkite dešros ant maišytuvo ir įdarykite dešrų apvalkalus su įdaru, kol jie bus 4-5 colių ilgio. Kiekvienos dešros jungties galą pasukite pagal laikrodžio rodyklę, o tada prieš laikrodžio rodyklę, kad dešra nesprogtų. Prieš supjaustydami atskirus saitus, leiskite dešros šakelėms pailsėti maždaug 20 minučių. Virkite, kol dešra iškeps, apie 20–25 minutes.

Norėdami paruošti morkų košę:
Įdėkite visus ingredientus į keptuvę ir uždenkite riebalams atsparaus popieriaus lapą. Virkite ant viryklės, kol visas vanduo išgaruos, o morkos suminkštės, tada tyrę supilkite į virtuvinį kombainą. Pagardinkite prieskonius pagal skonį.

Norėdami pagaminti mėtų padažą:
Į nedidelį puodą suberkite actą ir cukrų ir užvirkite. Nedelsdami nukelkite nuo ugnies, šiek tiek atvėsinkite, tada įpilkite kapotų mėtų. Leisk pasėdėti valandą.

Norėdami pagaminti kuskusą:
Mažame puode užvirkite alų ir vandenį ir nedelsdami nukelkite nuo ugnies. Įmaišykite kuskusą, uždenkite polietileno plėvele ir palikite 5 minutes. Tuo tarpu dideliame dubenyje sumaišykite visus kitus ingredientus, išskyrus citrinos sultis, druską ir pipirus. Į dubenį įpilkite kuskuso ir gerai išmaišykite, naudodami vakarienės šakutę. Pagal skonį pagardinkite citrinos sultimis, druska ir pipirais.

Pabaigti:
Kiekvienos lėkštės centre padėkite tvarkingą kuskuso kauburėlį, sukraukite ant kelių dešrelių, tada užberkite salotų lapų, apipiltų mėtų padažu. Palikite ant stalo likusį mėtų padažą, nes svečiai tikrai norės daugiau. Patiekia 4-8.

Vyno rekomendacija:

„Casa Marguery Malbec 2009“ iš Mendozos, Argentinos, turi tvirtą tamsių vaisių nosį ir žemiškumą, atitinkantį šio patiekalo sudėtingumą. Gomuryje švelni elegancija nuramina kompleksinius prieskonius.