Šiuolaikinė prancūzų virtuvė yra šio Bostono restorano, kuriame siūloma daugiau nei 45 vynai iš taurės, ir 500 butelių vynų sąrašas, kuriame daugiausia dėmesio skiriama brandiems Bordo ir Burgundijos regionams. Meniu klasika yra kepta kiaulytė, kartu su „Châteauneuf-du-Pape“. Vyno entuziastas su vykdomuoju virėju Scottu Hebertu kalbėjosi apie kiaulienos kepsnio tendenciją ir puikius gėrimų palydovus sultingai, dūminiai mėsai.

Vyno entuziastas: Jūsų idealus vyno derinys su firminiu keptu žindeniu yra Châteauneuf-du-Pape. Kodėl ši Pietų Ronos raudonoji pora taip gerai gamina šį patiekalą?
Scottas Hebertas: Pietų Ronos vynai visada yra tokie kaimiški, bet tuo pačiu vaisiai, ypač Grenache pagrindu pagaminti vynai. Kiekvieną kiaulės dalį ruošiame skirtingai. Mes konfiskuojame dalį jo, o kitas dalis skrudiname arba supjaustome, todėl „Châteauneuf-du-Pape“ sudėtingumas veikia puikiai. Be to, per pastaruosius 10–12 metų šis regionas turi tiek daug puikių derliaus metų, kad juos derinti su maistu galima labai nuosekliai.

MES .: Kepant kiaulę, mėsos skoniui pagerinti yra įvairių padažų ir rūkymo procedūrų. Kaip padažo ar dūmų pasirinkimas daro įtaką vyno poravimui?
S.H .: Per didelis dūmų kiekis gali lengvai užvaldyti preparatą. Mums labiau patinka labiau subalansuotas būdas - lėtai skrudinant ir sukonfigūruojant mėsą, ji išlieka drėgna ir labai skani. Švelniai dūminės „Châteauneuf-du-Pape“ savybės suteikia dar vieną skonio sudėtingumo sluoksnį.

MES .: Daugelyje regionų restoranai varžosi kiaulių kepimo renginiuose, pavyzdžiui, „Cochon 555“, kuris vyksta po šalį. Ar dalyvaujate kiaulienos kepsnio varžybose? Ar yra ar bus Šiaurės rytuose?
S.H .: Mes netarnaujame savo žindenei už restorano, nes maisto gaminimo procesas yra toks sudėtingas. Kiekvienai kiaulės daliai yra skirtingas paruošimo ir kepimo laikas, kad būtų užtikrintas optimalus pakuotė ir skonis. Kai įleidžiame 20–25 svarų kiaules, mes jas iškart skerdžiame ir paruošiame kiekvieną gabaliuką, kad pagerintume jo unikalias skonio savybes.

MES .: Kokie kokteiliai geriausiai tinka prie šio patiekalo, jei svečias mieliau mėgaujasi jūsų kepsniu Žindeniu su kokteiliu, o ne su vynu?
S.H .: Mes tikrai esame į vyną orientuotas restoranas, tačiau Kubos Manhatanas su tamsiu romu vietoj Bourbon būtų pikantiškas ir sudėtingas. Alaus gerbėjams „Corsendonk Brown Ale“ skrudinti salyklai ir belgiškos mielės puikiai dera su kiauliena ir lydimu saliero šaknies kopūstų salotu.

Skaitykite daugiau apie „Troquet“.