Žinios

Kiaulienos kepsniai

BEAST

Portlandas, Oregonas

Virėja / savininkė Naomi Pomeroy yra kiaulienos kepsnių autoritetas. Kovo mėnesį Portlande Pomeroy laimėjo kiaulių kepimo varžybas „Cochon 555“, o gegužės mėnesį buvo teisėjas varžybose Naujajame Orleane. Ten ji maitino 30 darbuotojų ir teisėjų, „kadangi virėjai niekada nenori valgyti savo maisto“. Ir nors „ne mano stilius ką nors pritaikyti“, jos sukurtas kiaulienos patiekalas rėžėsi ant Buffalo sparnų.

Pomerojus paėmė pienu šeriamą kiaulytę ir patrino ją greta esančio Tabasco įrenginio čilių pelais kartu su ruduoju cukrumi ir prieskoniais, po to kiaulę lėtai kepė 9–10 valandų. Rezultatas: aštrūs kiaulienos sumuštiniai su traškia kiaulės oda, mėlynojo sūrio padažas ir saliero drožlės.

Nors konkurse vynas nebuvo derinamas su patiekalu, BEAST someljė Davidas Roundas ieškojo rožės tokiai porai: Château de Trinquevedel 2010 m. „Les Vignes d’Eugène“ iš „Tavel“. „Tai yra raudonojo vyno gėrėjo rožė ir taikliai pavadinta, nes„ Trinquevedel “reiškia„ veršienos plaktukas “arba„ veršienos skerdimo vieta “... vyninės pastatas anksčiau buvo veršienos perdirbėjas“, - sako Roundas. 'Tai turi daug turtingų raudonų vaisių, ir, nors jis yra sausas, jis turėtų turėti galimybę laikyti jį pats, palyginti su tokiu aštraus, acto patiekalu.'

Tad kodėl kiaulių kepsniai tapo tokie populiarūs? Pomeroy sako: „Šiuo metu labai domimasi paveldinėmis kiaulėmis, [ir] kaip svarbu auginti paveldo veisles. Jie taip greitai sunaikinami naudojant masinę komercinę veisimą. Be to, pienu maitinami, kurie niekada nebuvo šeriami grūdais, yra tokie skanūs “.

Pomeroy taip pat nurodo ekonominius veiksnius. „Pasibaigus ekonomikai, žmonės pradėjo lankyti mėsos kursus [Portlando mėsos kolektyve“, - sako ji. „Akcentuojamas viso gyvūno naudojimas. Be to, [kiaulienos kepsniai] maitina daug žmonių. Ir tai suartina žmones “.

Skaitykite daugiau apie BEAST.

Kreigis prie Maino

Kembridžas, Masačusetsas

'Kas nepatinka kiaulienos kepsnyje?' klausia virėjas / savininkas Tony Mawsas. 'Aš žinau, kad kai kurie žmonės mano, kad jiems užtenka kiaulienos, bet manau, kad jie yra pamišę'.

„Confit“ ir „Skrudinta“ piene maitinta kiaulės galva yra su pekino blynais, moliūgų sambal ir „bududin noirhoisin“ padažu. 'Idėja yra pasiraitoti rankoves, pasinerti pirštais, nusitraukti mėsą ir mėgautis!' sako generalinis direktorius ir someljė Carlas Yorkas.

Įdomu, kokios vyno poros su kiaulės galva? 'Mes siūlome gražią šveicarišką baltą spalvą iš Cave les Ruinettes, kuri nėra sausa', - sako Jorkas. Raudonos poros Jorkas žvelgia į Beaujolais, ypač į „nuostabų“ Lapierre 2010 Morgon.

Perskaitykite klausimus ir klausimus su virėju Herbetu.

Skaitykite daugiau apie Craigie on Main.

Baras

Bostonas

„Troquet“ kepta kiaulytė yra firminis patiekalas, kurio puikus vyno partneris yra „Châteauneuf-du-Pape“.

„Kiekvieną kiaulės dalį ruošiame skirtingai“, - sako vykdomasis virėjas Scottas Hebertas. „Mes konfigūruojame dalį jo, o skrudiname arba supjaustome kitas dalis, todėl„ Châteauneuf-du-Pape “sudėtingumas veikia puikiai.“

Alaus ir stipriųjų gėrimų mėgėjai taip pat gali rinktis kiaules: „Mes esame į vyną orientuotas restoranas“, - sako Hebertas. „Tačiau Kubos Manhatanas su tamsiu romu vietoj Bourbon būtų pikantiškas ir sudėtingas. Alaus gerbėjams „Corsendonk Brown Ale“ skrudinti salyklai ir belgiškos mielės puikiai dera su kiaulienos ir saliero šaknų kopūstų salotomis “.