Šokoladas. Tai žodis, sukeliantis šypseną beveik kiekvieno žmogaus veide. Šios šypsenos vis didėja, nes aukštos kokybės šokoladas vis didėja, o amatininkų gamintojai akcentuoja aukščiausios kokybės ingredientus, kad sukurtų puikius batonėlius. Bet kas yra „amatų šokoladas“?

Ši frazė paprastai vartojama sinonimu su „pupelėmis į batoną“, kuri apibrėžiama kaip šokoladas, kurį visos įmonės nuo nulio gamina ištisomis pupelėmis.

Visas šokoladas prasideda kaip visos pupelės. Tačiau didžioji dalis šokolado parduotuvių lentynose yra pagaminta iš pupelių, skrudintų milžiniškomis partijomis ir kartu su cukrumi, vanilinu (netikra vanile) ir daugybe kitų priedų, kad gautų pastovų produktą.

Naudojant amatinį šokoladą, mažiau dėmesio skiriama nuoseklumui, o daugiau - dailumui ir skanumui. Amatininkai glaudžiai bendradarbiauja su kakavos augintojais, norėdami gauti aukščiausios kokybės pupelių, kurias jie kruopščiai skrudina, sumala ir sutrina šokoladu. Be kakavos pupelių ir cukraus, jie naudoja nedaug ingredientų.

Vyno žinovams gali būti žinomas pirmosios JAV pupelių ir barų šokolado įmonės pavadinimas: Aštrus Bergeris .

1997 m. Vyndarys Johnas Scharffenbergeris bendradarbiavo su šokolado mėgėju Robertu Steinbergu, kad pagamintų šokoladą nuo nulio. Jie sukūrė terminą „pupelė barui“ ir įkvėpė panašių gamintojų kartą. Prieš dvylika metų JAV buvo tik penki pupelių-barų gamintojai. Šiandien jų yra beveik 200.

Žinoma, ne visi geri šokoladai būtinai yra pupelės. Daugelis puikių gamintojų, norėdami sukurti triufelius, šokolado žievę ir kitus skanius skanėstus, naudoja skirtingų kompanijų (pavyzdžiui, „Valrhona“ ar „Guittard“) paruoštą šokoladą.

Štai ką reikėtų žinoti kitą kartą, kai jus apims šokolado praėjimas.

Getty

Juodasis šokoladas

Juodasis šokoladas neturi teisinio apibrėžimo JAV. Iš esmės, tai pusiau saldaus arba karčiai saldaus šokolado forma, esanti po „saldaus šokolado“ skėčiu.

Juodajame šokolade paprastai yra mažiausiai 50% kakavos, daugiausia - 70%. Būtinai atkreipkite dėmesį į procentą etiketėje, taip pat ingredientų sąrašą. Galite pamatyti pieną, kuris yra leidžiamas. Tiesą sakant, yra nauja kategorija, vadinama tamsiu pienu. Jame yra visi kompleksinio juodojo šokolado skoniai su pusbrolio kremiškumu - pienišku šokoladu. Bandyti „Castronovo Chocolate“ „Sierra Nevada Dark Milk“ iš Kolumbijos.

Sūdyti šokolado traškučiai, derinami su klasikiniu senamadišku

Kaip tai pagaminta: Po pupelių fermentacijos ir džiovinimo jos skrudinamos. Tai galima padaryti įprastoje arba pramoninėje orkaitėje. Kai kuriais atvejais savotiški pupelių iš barų gamintojai patys kuria skrudintuvus iš kūrybinių medžiagų, pavyzdžiui, drabužių džiovyklės. Toliau pupelės sutrūkinėja ir rūšiuojamos. Tada kakavos plunksnos (pupelių vidus) atskiriamos nuo nevalgomo lukšto. Tada antgaliai sumalami ir išgryninami mašinoje, vadinamoje melangeuru, ir kaitinami, kad susidarytų tiršta medžiaga, vadinama „šokolado skysčiu“. Pridedama cukraus, o kartais ir visa tai sutrinka, tai procesas, kuriame maišomas ir poliruojamas šokoladas. Galiausiai šokoladas pašildomas ir atvėsinamas procese, kuris vadinamas grūdinimu, ir formuojamas į batonėlius.

Skonio profilis: Kaip ir vyno vynuogės, kakavos pupelių skoniai yra niuansuoti ir išreiškia terroir. Jie gali būti vaisiniai ir ryškūs, pavyzdžiui, šviežios avietės ar balzamiko actas, arba žemiški, pavyzdžiui, grybai ar mielės. Juodasis šokoladas, kuris yra vienos kilmės be jokių priedų (pvz Kiaulpienės beprotiškai ryškus Madagaskaras ) gali būti skrudinto skonio, pavyzdžiui, kavos ar riešutų, ar net aštraus, pavyzdžiui, saldymedžio ir cinamono.

Pora: Derinkite juodąjį šokoladą su saldžiu chereso ar rubino uostu arba su Mėlynasis sūris .

Ištirpintas pieniškas šokoladas / Getty

Pieniškas šokoladas

Pieno šokoladas yra šokolado tirpalas, derinamas su cukrumi ir pieno ar grietinėlės milteliais. JAV tai turi būti ne mažiau kaip 15% kakavos, nors aukštos kokybės prekės ženklai gali siekti apie 45%.

Kaip tai pagaminta: 1867 m. Šveicarijos chemikas Henri Nestlé (taip, tas Nestlé) atrado pieno miltelių gamybos būdą. Po dvylikos metų Šveicarijos šokolado gamintojas Danielis Peteris į juodąjį šokoladą įdėjo pieno miltelių ir kakavos sviesto, kad pagamintų pirmąjį pieniško šokolado plytelę. Šokolado gamintojai tą procesą naudoja ir šiandien.

Skonio profilis: Geras pieniškas šokoladas gali turėti visų skonių, paminėtų po juoduoju šokoladu, tačiau jame dažnai vyrauja pieniški, karameliniai atspalviai. Puikus pasirinkimas yra Vaisinis šokoladas Rudojo sviesto pienas.

Pora: Pienišką šokoladą derinkite su Parmezano sūris už skanėstą. Išbandykite derinį ant ruginės duonos gabalėlio, kad gautumėte puikų popietės užkandį. Kalbant apie vyną, išbandykite minkštą vaisių pilimą, pavyzdžiui, „Merlot“ ar „Pinot Noir“.

Getty

Baltas šokoladas

Taip, tai tikrai šokoladas. 2004 m. „Baltasis šokoladas“ gavo teisinę maisto ir vaistų administracijos klasifikaciją. Jame turi būti ne mažiau kaip 20% kakavos sviesto, 14% bendro pieno sausųjų medžiagų, 3,5% pieno riebalų ir ne daugiau kaip 55% cukraus ar kitų saldiklių. Baltasis šokoladas yra kakavos sviesto su cukrumi, vanile ir pieno arba grietinėlės milteliais derinys.

Kaip tai pagaminta: 1828 m. Olandų chemikas Coenraadas Johannesas Van Houtenas suprato, kad jei šokolado alkoholiui padarysite keletą tonų slėgio, jis išsiskirs į kakavos miltelius ir kakavos sviestą. Tada kakavos sviestas sumaišomas su cukrumi ir kitais ingredientais, kad susidarytų baltasis šokoladas.

Skonio pastabos: Gero baltojo šokolado skonis bus saldus, dažnai panašus į karamelę. Tačiau apskritai baltasis šokoladas nėra žinomas dėl savo sudėtingų skonių. Štai kodėl jis dažnai derinamas su tokiais ingredientais kaip džiovintos braškės ar riešutai. Karamelizuotas baltasis šokoladas tapo populiarus, su tokiais dideliais prekės ženklais Valrhona ir mažiems patinka Žavesio mokykla gaminant skanius perdavimus.

Pora: Niekas nemuša Askinosie baltasis šokoladas su puodeliu mačos žaliosios arbatos arba, jei jaučiatės žvalus, tekilos (žinoma, gurkšnojo) šūvį. Tačiau tarp šių dviejų rinkitės vaisinį putojantį vyną, pavyzdžiui, „Moscato d’Asti“, kad atitiktų švelnų, šiek tiek saldų šokolado pobūdį.

Megan Giller yra knygos autorė Šokoladas iš pupelių į barą: „America's Craft Chocolate Revolution“ ir rengia šokolado degustacijos renginius NYC .