Tobulos keptos vištienos paieška buvo be galo smagu. Mano darbuotojai ir aš užaugome jį mylėdami, ir mes norėjome jį įtraukti į meniu. Tai buvo didelis darbas. Mes paruošėme 75 receptus per vieną dieną. Ir mes bandėme viskas. Mes padengėme vištieną ryžių perlais, raudonuoju kariu, kukurūzų miltais, miltelių-cukinijų dulkėmis. Išbandėme skirtingus riebalus. Išbandėme keptuvėje, keptuvėje. Pabandėme virti sous vide. Mes bandėme nevirti to sous vide, ir toliau, ir toliau. Tada galiausiai paragavome visų tų skirtingų variantų.

Sprendimas dėl galutinio recepto buvo grupės balsavimas.

Dėl vištienos sūrymo

1,5 puodelio košerinės druskos
½ puodelio medaus
½ krūva čiobrelių
¼ krūva rozmarino
½ česnako galvutė
1 arbatinis šaukštelis kalendros sėklos
1 arbatinis šaukštelis pankolio sėklos
½ šaukštelio juodųjų pipirų grūdelių
2 viščiukai, suskaidyti į sparnus, šlaunis, kojas ir krūtis (perpjauti per pusę)
8 puodeliai pasukų

Už duoną

7½ puodelio universalių miltų
4½ šaukšto česnako miltelių
4½ šaukštai svogūnų miltelių
1¾ šaukštų paprikos
1¾ košerinės druskos
1¾ kajeno pipirų
2,5 šaukštelio šviežių maltų pipirų
1¾ šaukštelių džiovintų petražolių
1 šaukštas rozmarino, susmulkinto
1 valgomasis šaukštas laiškinis laiškas, supjaustytas griežinėliais
¾ šaukštelio čiobrelių, susmulkintų
Rapsų aliejus, skirtas kepti

Norėdami sukurti sūrymą, puode ant vidutinės ir didelės ugnies sumaišykite 16 puodelių vandens su košerine druska ir medumi ir užvirkite. Verdant nugriebkite likučius, įpilkite žolelių ir prieskonių ir palikite 30 minučių. Mišinį perkoškite ant ledo, kad atvėstų, tada suberkite vištienos gabalėlius. Šaldykite vištieną ir sūrymą 12 valandų. Išimkite iš šaldytuvo, išdžiovinkite vištieną, tada dar 12 valandų pamirkykite vištieną pasukose.

Tuo tarpu visus duonos ingredientus sumaišykite dideliame dubenyje. Įkaitinkite rapsų aliejaus puodą iki 320˚F.

Išimkite vištieną iš pasukų ir gilinkite į duoną. Kepkite rapsų aliejuje (apie 320˚F), kol vištiena pasieks 165˚F vidinę temperatūrą. Patiekia 4.

Šonai: virėjas Mezickas rekomenduoja patiekti patiekalą su ištrintais kiaušiniais arba pasukų sūrio sausainiais. Ar laimingai, tiek.

Vyno rekomendacija

1833 m. Gėrimų direktorius Tedas Glennonas mėgsta keptą vištieną suporuoti su Marcelo Lapierre'o 2011 m. Morgonu „Iš vieno didžiausių„ Gamay “gamintojų žemėje“, - sako Glennonas. „Tai yra kruizinis Beaujolais, vienas iš geriausių Gamay vynuogių auginimo rajonų Prancūzijoje aplink Morgon kaimą. Šie vynai yra gaivūs ir ryškūs, pakankamai vaisių ir rankenos, kad apgaubtų kompleksinius vištienos skonius, tiek, kad jūsų gomurys būtų šviežias ir gruntuotas kitam kąsniui. Arba Glennonas siūlo Louis Roederer „NV Brut Premier Champagne“. „Tai ryškus, pikantiškas, seksualus brutalus šampanas iš vieno geriausių namų yra traškus ir šviesus. Kepta vištiena, susipažink su šampanu! Aišku, danguje padarytos rungtynės “.