Close
Logo

Apie Mus

Cubanfoodla - Šis Populiarus Vyno Vertinimai Ir Atsiliepimai, Unikalių Receptų Idėja, Informacija Apie Naujienų Aprėptį Ir Naudingų Gidų Derinius.

Image
Grybai,

Poros: Laukiniai ir nuostabūs grybai

Atsižvelgiant į šiandieninį egzotinių ir ezoterinių grybų skonį, tradicinė pora su „Pinot Noir“ nebėra vienintelis kelias.

Kai išgirsite grybų mėgėjus, apibūdinančius savo mėgstamus grybus, jų žodynas skamba panašiai kaip vyno kalba: voveraitės raudonuoja abrikosus, kiaulės - medienos, šitakes - dūminės, morenginės - žemiškos, o portobelos - mėsos skonio. Arklių grybai kvepia migdolais, mediniai grybai turi anyžių kvapą, o sąrašas tęsiamas. Dėl eonų, jei paklaustumėte, kurį vyną derinti su grybais, atsakymas visada būtų „Pinot Noir“. Tačiau šiandien egzotiškų grybų įvairovė, tiesiogine to žodžio prasme, grybavimas jūsų vietinių produktų skyriuje teigiamai ragina kūrybiškesnes rungtynes.

Pasak San Francisko „Pacific Rim“ vyno edukacijos centro ir grybų pašarų par excellence vykdomojo direktoriaus Bruce'o Casso, „Pinot Noir“ kaip grybų vynuogių reputaciją turi tai, kad šaltesnis klimatas suteikia vynui žemišką ar odišką kokybę, kuri dažnai prilyginama grybų skonio. (Prancūzai tai vadina sous-bois, arba miško paklotė, kuri yra kai kurių maloniausių grybų inkubatorius.) Kai kurie pinotai apibūdinami kaip turtingi, beveik laukiniai, sauvage - savybės taip pat būdingos kai kuriems laukiniams grybams. Portobellos idealiai tinka šalto klimato Pinot, o kiaulės (prancūzų vadinamos cèpes, o mikologai - baravykai) tinka turtingesnėms veislėms.

Porcinai - stipraus skonio ir plačiai prieinamas grybas su storais stiebais ir kepurėlėmis, kurių spalva svyruoja nuo rudos iki raudonos iki raudonos, idealiai tinka su risotto ir tinka troškiniams, sriuboms ir kiaušinių patiekalams arba aptepti alyvuogių aliejumi, ant grotelių. ir dedama į salotas. Klasikinės žolelės, dažnai naudojamos kartu su vargonais, yra mairūnas, čiobreliai ir itališkos petražolės. Dėl stipraus skonio šiek tiek nueina ilgą kelią, todėl daugelis virėjų mėgsta maišyti kiaulieną su blankesniais baltais mygtukais grybais ar kriminais. Kai žvėrienos paukščiai, pavyzdžiui, putpelės ar skrebučiai, yra verdami su kiauliena, gyvybingi raudoni, pvz., Syrah ar Cabernet Franc, dažnai pasirodo labai gerai.



portobello , kitas natūralus „Pinot Noir“ partneris, yra švelnesnis už kiaulieną, bet vis tiek tvirto skonio. Šis madingas, mėsiškas grybas iš tikrųjų yra didesnis kultivuojamas pusbrolis ir dvyniai, ir kultivuojamas baltasis grybas. Baltieji grybai, dar vadinami sagų grybais, yra švelnūs, apvalios smėlio spalvos kepurėlėmis. Kriminai paprastai būna didesni, tamsesnės spalvos ir intensyvesnio skonio, tačiau iš esmės gali pakeisti baltus grybus. Portobellos yra didžiausias šeimos narys ir dėl savo dydžio jie puikiai tinka kepti ant grotelių, kepti ar įdaryti, tačiau jie taip pat skanūs supjaustyti ir patroškinti alyvuogių aliejuje. Priklausomai nuo recepto, portobellos taip pat gali gerai pasitarnauti su įvairiais itališkais vynais, pradedant „Chianti“ (kai virta su sūriu ir pomidorais), ir „Barolo“ (kai įdaryti žolelės ir kepti šiek tiek to paties).



Subtilus voveraitė nėra grybas, kurį galima valgyti su „Pinot Noir“ - net medinis Chardonnay yra jam per stiprus. Šis auksinis ryto šlovės formos grybas, dar vadinamas girolle, turi sviesto, vaisių skonį ir dažnai kvepia abrikosais. Tai nuostabu, troškinta svieste ir patiekiama su vištiena, veršiena ar kiaušiniais, arba grietinėlės padažuose su makaronais ar polenta. Kai kurie virėjai mėgsta pasinaudoti voveraičių vaisiais, gamindami juos su abrikosais ar kitais vaisiais, kiti mėgsta jo sinergiją su muskatu. Jo pusbrolis, gausaus ar juodo trimito ragas, yra panašaus skonio ir formos, tačiau šiek tiek plonesnis, o kartais ir kietesnis, minkštimas yra populiarus ne tik dėl savo skonio, bet ir dėl spalvų kaitos, kurią jie teikia daugiabučiuose patiekaluose. Paprasti patiekalai, kuriuose yra šių grybų, puikiai derinami su nedaug sumedėjusiu Sémillon, Chablis ar sūriu skrudintu šampanu.

Mano asmeninė mėgstamiausia yra morelė. Gamta pagamino šiuos kūginius grybus su koruotu minkštimu tik tam, kad būtų galima įdaryti ar mirkyti padažą. Morelių spalva svyruoja nuo geltonos iki įdegio iki rudos ar juodos. Toli trumų pusbrolis, morelis turi žemės skonį, o su riešutų kvapu džiovintos morelės gali jaustis rūkytos dėl to, kad jos džiovinamos ant medžio ugnies. Gražiai su morengu veikiantys priedai yra kardamonas ir peletrūnas. Morelės paprastai verdamos su paukštiena arba minkštomis daržovėmis ir tokiais atvejais puikiai tinka su stipriai aromatizuotais, bet sausais kaulais Ronos (arba Ronos stiliaus) baltaisiais.



UMAMI

Jei mėgstate grybų skonį ir negalite tiksliai apibūdinti, kodėl, ieškomas žodis gali būti tiesiog umami. Beveik prieš šimtą metų Japonijoje sukurta koncepcija umami laikoma penktuoju skoniu (po saldaus, sūraus, rūgštaus ir kartaus). Kai kurie tai apibūdina kaip „pikantiškumą“ arba „mėsos gėrį“, tinkantį grybų, kurie vertinami dėl „mėsingo“ skonio, apibūdinimą.

Tim Hanni, vyno magistras ir Napos, Kalifornijoje įsikūrusio „WineQuest“ prezidentas, yra umami zelotas. Umami, jo teigimu, yra „skanumo“ savybė, randama ne tik mėsoje ir grybuose, bet ir tam tikrose daržovėse bei pieno produktuose. Jis paaiškina, kad maisto produktuose, kuriuose yra stipraus umamio (pvz., Grybų), yra daug amino rūgščių, vadinamų glutamatais, kurių natūraliai atsiranda kai kuriuose maisto produktuose arba dėl senėjimo, virimo, kietėjimo, rūkymo, marinavimo ir fermentacijos. Glutamatai dažnai atsiranda kartu su kita junginių grupe, vadinama ribonukleotidais. Dviejų kitų derinys padidina maisto umami koeficientą.

Umami yra tas, dėl kurio maistas yra skanus ir patenkintas. Bet jo buvimas taip pat gali paveikti vyno skonį - geras ar blogas. Mes jau žinome, kad vynas daro įtaką maisto skoniui ir atvirkščiai. Umamis veikia panašiai kaip kartūs maisto produktai (ypač žalumynai), pabrėždamas bet kokį jūsų vyno kartumą.

Hanni sako, kad šiek tiek druskos ar citrinos sulčių gali išspręsti problemą: „Kai pasieksite puikų saldaus ir umamio balansą, tinkamai sušvelnintą rūgštimi ir druska, patiekalas bus skanus, įdomus ir kupinas charakterio.“ - K.B.

Dar kiti grybai, pavyzdžiui, austrių grybai, yra kur kas švelnesni ir linkę įgauti jų gaminamų maisto produktų skonį. Šie kreminės spalvos grybai turi subtilų skonį ir sklandžią tekstūrą, o kai kurie skonis yra šiek tiek vėžiagyvių. Dėl skonio jie gali būti naudojami pakaitomis su baltaisiais grybais, nors jų grakščios, išpūstos kepurės suteikia įdomesnį pristatymą. Paplitusi išmintis byloja, kad austrių grybus geriausia virti su vištiena, veršiena, kiauliena ir jūros gėrybėmis arba su grietinėlės padažais, tačiau kadangi jie lengvai sugeria skonius, jie tinka ir su jautiena. Cassas, kuris taip pat yra pagrindinis Oksfordo kompanijos Šiaurės Amerikos vynuose (pasirodysiančio lapkritį) redaktorius, sako, kad jis dažnai verda austrių grybus su kepsniais ir porą patiekalo su „Syrah“ arba „Merlot“.

Tik nedidelis eksperimentas įrodys, kad grybai suteikia puikių galimybių kūrybiškai derinti vyną. „Pinot Noir“, tas senas stiebas, yra tik pradžia.

Keptas kepsnys su austrių grybais

Kepdami grybus ir svogūnus keptuvėje, kurioje kepėte kepsnius, skoniai susilieja ir grybai tampa nenugalimai mėsos skonio. Užbaikite patiekalą su trupučiu vyno, kurį patieksite su juo.

Vyno pasiūlymai: Bet koks stilingas raudonas, nesvarbu, ar tai būtų „Brunello“, „Bordeaux“ ar „American Merlot“, šoks su šiuo gašliu mėsos ir grybų deriniu.

  • 2 kepsniai be kaulų, pavyzdžiui, Niujorko juosta ar klubas,
    apie 8 uncijos, kambario temperatūroje
  • 1/2 šaukštelio druskos ir dar daugiau pagal skonį
  • 1 vidutinis Vidalia arba kitas saldus svogūnas, supjaustytas griežinėliais
  • 1/4 arbatinio šaukštelio pomidorų pastos
  • 10 uncijų šviežių austrių grybų,
    nuplauti, apipjaustyti ir nusausinti
  • 1/4 puodelio „Merlot“ ar kito raudono vyno
  • Juodieji pipirai pagal skonį
  • 1 valgomasis šaukštas smulkiai supjaustytų šviežių petražolių

Ant didelės ugnies įkaitinkite sunkią keptuvę, kuri yra pakankamai didelė, kad kepsniai būtų viename sluoksnyje. Pabarstykite 1/2 arbatinio šaukštelio druskos.

Kol keptuvė kaista, perpjaukite visus didelius austrių grybus per pusę.

Įdėkite kepsnius į keptuvę ir virkite apie 5 minutes, kol viršuje susidarys drėgmės karoliukai. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir pasukite kepsnius. Išbarstykite svogūną aplink kepsnius, kartkartėmis juos pamaišydami, kad jie neliptų. Kepsnius kepkite tol, kol baigsite: retai - apie 7 minutes vidutiniškai, apie 10 minučių ir gerai padaryta - 12 minučių. Išimkite kepsnius iš keptuvės ir leiskite jiems pailsėti.

Įpilkite pomidorų pastos ir maišykite, kol visi svogūnai pasidengs. Svogūnai turi būti minkšti ir permatomi. Suberkite grybus, pagardinkite druska ir pipirais ir virkite, kartkartėmis pamaišydami 1–2 minutes, kad jie išsiskirtų. Įpilkite vyno ir virkite apie 5 minutes arba kol visas skystis išgaruos ir vyno rūgštingumas išsilydys. Paragaukite patikrinti rūgštingumą, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais, suberkite petražoles ir išmaišykite.

Įdėkite kepsnius į atskiras lėkštes ir padalykite grybus bei svogūnus tarp jų. Patiekite iškart. Aptarnauja 2.

Švieži tuno kepsniai su Marsala ir grybais

Marsala ir grybai yra sena italų mėgstama kulinarija. Štai skanus naujas posūkis, sukurtas žuvims palydėti. (Šis receptas iš kiekvienos nakties italų kalbos pritaikytas Giuliano Hazano, Scribnerio, 2000).

Vyno pasiūlymai: „Marsala“ saldumas sukelia sunkų poravimą, pabandykite prinokusį, ąžuolinį Kalifornijos „Chardonnay“ su šiek tiek saldumo.

  • 1/2 puodelio plonai supjaustyto geltono svogūno
    (supjaustytas išilgai)
  • 3 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
  • 8 uncijos grybų
  • Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
  • 4 švieži tuno kepsniai, apie 6
    uncijų, 3/4–1 colio storio
  • Apie 1/2 puodelio universalių miltų
  • 3 šaukštai sausos „Marsala“

Didelėje keptuvėje, pastatytoje ant vidutinės ugnies, 3–5 minutes pakepinkite svogūną ir 2 šaukštus alyvuogių aliejaus, kartais maišydami, kol svogūnas taps šviesios karamelės spalvos.

Tuo tarpu grybus nuvalykite minkštu grybų šepetėliu arba drėgnu popieriniu rankšluosčiu. Nupjaukite stiebus ir plonai supjaustykite grybus išilgai.

Kai svogūnas baigsis, suberkite grybus ir pagardinkite druska bei pipirais. Virkite grybus, kol visas jų išleidžiamas vanduo išgaruos. Tai gali užtrukti nuo 5 iki 15 minučių. Tikslas yra ne juos supjaustyti, o leisti jiems lėtai virti, kad jie sutelktų skonį.

Išimkite grybus ir svogūną iš keptuvės ir padėkite į šalį. Į keptuvę įdėkite likusį 1 šaukštą alyvuogių aliejaus ir padėkite ant stiprios ugnies. Tūno kepsnius aptepkite miltais ir nukratykite perteklių. Kai aliejus bus pakankamai karštas, kad žuvys šnibždėtų, atsargiai įstumkite tuno kepsnius. Neperkraukite keptuvės. Jei reikia, jie turėtų patogiai tilpti į vieną sluoksnį, virkite juos dviem partijomis. Virkite po 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo to, kaip retai mėgstate savo tuną. Tačiau viduryje jis turėtų būti bent rausvas, arba jis bus kietas ir sausas. Uždėkite tuno kepsnelius ant patiekalo ir pagardinkite druska bei pipirais.

Supilkite „Marsala“ į karštą keptuvę, kol ji dar kaitra. Laikykite veidą atokiau nuo keptuvės, jei „Marsala“ užsidegtų. Maišykite mediniu šaukštu, kad atlaisvintumėte visus skanius keptuvės dugno gabaliukus.

Sumažinkite ugnį iki vidutinio ir žemo lygio, o grybus ir svogūną grąžinkite į keptuvę. Kaitinkite juos, suberkite tuno kepsnelius ir sukite juos padaže tiek laiko, kad pašildytumėte. Nuimkite nuo ugnies. Patiekia 4.

Vištienos krūtinėlės ir moretės, įdarytos portvešiniais dukseliais

Tai yra elegantiškas ypatingų patiekalų patiekalas, kurį pritaikiau iš to, kurį išmokau mokydamasi „Le Cordon Bleu“, jis vertas tam reikalingo laiko ir pastangų. Konditerijos maišelis su mažu antgaliu palengvina įdaryti tiek vištienos krūtinėles, tiek morengus. Vienkartiniai konditeriniai maišeliai išvalo vėją. Arba pasidarykite savo konditerinį maišelį, sukdami pergamentinį popierių į kūgį, kurio gale yra maža skylutė.

Vyno pasiūlymai: Stipriai pagardinta sausa balta Rona, pavyzdžiui, Châteauneuf-du-Pape, Ermitažas ar Condrieu.

  • Nuo 1 iki 1-1 / 2 uncijos džiovintų morengų
  • 8–10 uncijos supjaustytų baltųjų grybų,
    išvalyti ir kruopščiai išdžiovinti
  • 1-1 / 2 šaukštai sviesto
  • 1-1 / 2 šaukštai augalinio aliejaus
  • 1 vidutinis svogūnas, smulkiai supjaustytas
  • 1/2 šaukštelio druskos arba pagal skonį
  • Juodieji pipirai pagal skonį
  • 1/2 šaukštelio šviežių citrinų sulčių
  • 3 šaukštai kapotų šviežių parsely
  • 1/2 puodelio riebios grietinėlės
  • 1/4 puodelio uosto
  • 1 kiaušinio trynys
  • 1/2 - 3/4 puodelio nepagardintų duonos trupinių
  • 4 vištienos krūtinėlės odos be kaulų, be kaulų
  • 2 puodeliai vištienos sultinio arba mažai natrio konservuoto vištienos sultinio

Pamirkykite morengus tiek vandens, kad apsemtų 10–15 minučių arba kol suminkštės. Nusausinkite, palikdami mirkymo skystį. Dar kartą nuplaukite grybus, kad pašalintumėte likusias nuosėdas. Gerai nusausinkite ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.

Nukoškite grybų skystį. Išmatuokite 1/4 puodelio padažui, o jei norite, likusį rezervuokite kitam naudojimui.

Iškirpkite stiebus nuo morelių taip, kad jie būtų atviri viename gale. Surinkite stiebus, birius gabalėlius ir labai mažus morengus ir stambiai supjaustykite juos su baltais grybais.

Didelėje keptuvėje, ant vidutinės ugnies, ištirpinkite 1-1 / 2 arbatinius šaukštelius sviesto 1-1 / 2 šaukštelių aliejuje. Patroškinkite askaloninį česnaką maždaug 1 minutę, kol jis suminkštės. Suberkite grybus, pagardinkite druska ir pipirais, supilkite citrinos sultis ir gerai išmeskite. Padidinkite ugnį iki vidutiniškai aukštos ir kepkite dažnai maišydami 5–7 minutes arba tol, kol grybai suminkštės, o jų išleidžiamas skystis išgaruos. Įmaišykite 2 šaukštus petražolių, nukelkite nuo ugnies ir šiek tiek atvėsinkite.

Tuo tarpu labai aštriu peiliu įpjaukite kišenę į kiekvieną vištienos krūtinėlės pusę: Kiekvieną krūtinę padėkite lygiąja puse žemyn ant pjaustymo lentos, įkiškite ašmenis į storą, siaurą galą ir atsargiai pjaukite, pirmiausia judindami ašmenis. viena ir paskui kita pusė. Stenkitės neišmušti ašmenų iš kito galo.

Troškintus grybus suberkite į virtuvinį kombainą, pritvirtintą metaliniais ašmenimis. Įpilkite kiaušinio trynio, 1/4 puodelio grietinėlės. Uostas, 1/4 arbatinio šaukštelio druskos ir pipirų (arba pagal skonį) ir 1/2 puodelio duonos trupinių ir apdorokite iki vientisos masės. Jei mišinys atrodo per skystas, įpilkite daugiau duonos trupinių.

Šaukštu grybų mišinį į konditerinį maišelį su siauru antgaliu. Įmaišykite mišinį į vištienos krūtinėlės kišenes. Švelniai įkiškite jį į morengus, stengdamiesi jų neplyšti. (Pastaba: ši procedūra gali būti šiek tiek netvarkinga.).

Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F. Didelėje keptuvėje, pastatytoje ant vidutinės ir didelės ugnies, ištirpinkite 1-1 / 2 arbatinius šaukštelius sviesto 1-1 / 2 arbatinių šaukštelių aliejuje. Įdarytas krūtis pagardinkite druska ir pipirais ir suberkite jas į karštą keptuvę. Įtrinkite 1-2 minutes iš abiejų pusių, kol pagels.

Kepimo skardą lengvai ištepkite aliejumi, kad krūtys būtų viename sluoksnyje. Supilkite 1/4 puodelio sultinio ir į vieną sluoksnį įdėkite įtrūkusias krūtis. Kepkite 15–20 minučių arba tol, kol vištiena nebebus rausva, o visos sultys pradings. .

Tuo tarpu uždėkite tą pačią keptuvę ant vidutinės ugnies ir ištirpinkite 1-1 / 2 arbatinius šaukštelius sviesto 1-1 / 2 arbatinių šaukštelių aliejuje. Įdarytus morengus dėkite į sviestą ir aliejų ir pasukite, kad pasidarytų sluoksnis. Virkite 1-2 minutes ir nukelkite nuo ugnies. Penkias minutes prieš vištienos paruošimą į kepimo skardą įpilkite morengų. Kai vištiena baigsis, išimkite iš orkaitės ir leiskite jai pailsėti.

Norėdami pagaminti padažą, supilkite 1-3 / 4 puodelius vištienos sultinio ir 1/4 puodelio grybų skysčio į keptuvę, pastatytą ant stiprios ugnies. Virkite 5–7 minutes. Sumažinkite ugnį iki vidutinės, virkite apie 1 minutę ir įpilkite 1/4 puodelio grietinėlės. Virkite dar maždaug 10 minučių, kartais maišydami, kol padažas sutirštės ir sumažės iki maždaug 1 puodelio. Paragaukite ir pagardinkite druska bei pipirais tik prireikus.

Padėkite 4 didžiausius morengus ant pjaustymo lentos ir aštriu peiliu supjaustykite juos į apvalius.

Norėdami patiekti, kepkite vištieną ant atskirų lėkščių ir aplink jas išbarstykite visą morengą. Šaukštu užpilkite padažą ant vištienos, atsargiai uždėkite morelio apvalumus ant kiekvienos krūtinėlės, pabarstykite likusiomis petražolėmis ir patiekite. Patiekia 4.

Portobellos Sluoksniuotas su Juodojo miško kumpiu, rūkyta mocarela, troškintomis cukinijomis ir greitai bei lengvai paruoštu šviežių pomidorų padažu, padarykite pirmąjį zesty patiekalą arba spalvingą pietų patiekalą, kurį patieksite su salotomis.

Vyno pasiūlymai: Tai puikiai veikia su „Chianti“, „Sangiovese“ ar „BarBera“.

  • 5 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • 1 arba 2 skiltelės česnako, smulkiai supjaustytos.
  • 8 slyvų pomidorai, stambiai supjaustyti
  • Druska ir pipirai pagal skonį
  • 1 šaukštas smulkiai supjaustyto šviežio raudonėlio
  • 3 šaukštai smulkiai supjaustytų šviežių petražolių
  • 1 česnakas, smulkiai supjaustytas
  • 8 sveiki „Portobello“ dangteliai, nuvalyti ir išdžiovinti
  • 1 maža cukinija, supjaustyta ant įstrižainės, kad būtų bent 8 pailgos gabalėliai
  • 8 plonos riekelės rūkytos mocarelos
  • 4 ploni griežinėliai Juodojo miško kumpio

Putpelių vidų pagardinkite druska ir pipirais, tada įdarykite maždaug trečdalį vynuogių. Santvaras su kiaulienos riebalų gabaliuku aplink kiekvieną putpelę. Greitai rudas viryklės viršuje, pakankamai dideliame karščiui atspariame inde, kuriame vienu metu telpa 6 putpelės, be jokių kitų riebalų. Išmeskite ištirpusius riebalus ir nuvalykite keptuvės dugną.

Įkaitinkite 2 arbatinius šaukštelius aliejaus kitoje keptuvėje, pastatytoje ant vidutinio ir didelio karščio. Įpilkite susmulkinto askaloninio česnako ir patroškinkite 1 minutę arba kol jis suminkštės ir pasidarys skaidrus, bet neparudavo. Mediniu šaukštu ar gumine mentele iš keptuvės nugramdykite visus askaloninius česnakus ir padėkite į šalį. Į keptuvę vienu sluoksniu dėkite cukinijos griežinėlius ir troškinkite 3 minutes arba kol šiek tiek suminkštės.

Į keptuvę įpilkite dar 1–1 / 2 šaukštus aliejaus, įpilkite 1/8 šaukštelio pomidorų pastos ir išmaišykite, kad įmaišytumėte į aliejų. Jei reikia, atsargiai įdėkite „Portobello“ dangtelius į keptuvę vienu sluoksniu, atlikite tai dviem partijomis. Pagardinkite druska ir pipirais ir keletą kartų pavartydami virkite portobelus 10–12 minučių, kol jie lengvai paruduos ir suminkštės. Nuimkite nuo ugnies.

Įkaitinkite orkaitę iki 375 ° F. Kepimo skardą lengvai patepkite aliejumi ir lengvai paskleiskite apie 2
šaukštai pomidorų padažo. Keptuvėje išdėliokite 4 „Portobello“ dangtelius lygia puse žemyn. Ant kiekvieno uždėkite po gabalėlį mocarelos. Kiekviename grybų kepurėlyje paskleiskite vienodą kiekį troškintų askaloninių česnakų. Sulenkite kiekvieną kumpio gabalėlį ketvirčiais ir sulenktus riekeles padėkite ant šalotinių česnakų. Kiekvieną užpilkite dviem kryžminiais cukinijos griežinėliais taip, kad kraštai šiek tiek apklotų portobello šonus. Šaukštu 1 šaukštą pomidorų padažo per cukinijas, o ant viršaus uždėkite mocarelos gabalėlį ir portobello kepurėlę. Ant kiekvieno dangtelio užpilkite maždaug 2 šaukštus pomidorų padažo. Kepkite 5 minutes arba kol sūris gražiai ištirps.

Norėdami patiekti, padalykite likusį pomidorų padažą tarp keturių patiekalų plokščių. Metaline mentele atsargiai įdėkite portobello napoleoną į kiekvienos lėkštės vidurį ir apšlakstykite keptuvės sultimis ir bet kokiu keptuvėje likusiu padažu. Patiekite karštą. Patiekia 4.

Makaronai su laukiniais ir auksiniais grybais
Makaronai leidžia prasiskleisti egzotiškų grybų skoniui. Naudokite bet kokius egzotinių grybų derinius, tokius kaip voveraitės, juodieji trimitai, kiaulienos, austrės ir šiitake. Jei norite, į mišinį galite įtraukti šviežių baltųjų grybų. (Taip pat galite naudoti grybus, troškintus kaip paukštienos, jautienos ar kiaulienos priedą.)

Geriausias raudonasis vynas 2018 m

Vyno pasiūlymai: išbandykite tai su lengvu vaisiniu vynu, pavyzdžiui, „Dolcetto d'Alba“. Cassas taip pat siūlo jį patiekti su vaisių prancūzų ir amerikiečių hibridu, pavyzdžiui, „Baco Noir“ ar „Chambourcin“

  • 1 svaras šviežių arba 3 uncijos džiovintų egzotinių grybų
  • 1/4 svaro šoninės
  • 1 svaras tagliatelle arba fettucinas
  • 1 šaukštas sviesto
  • 1 šaukštas augalinio aliejaus
  • 1/4 puodelio smulkiai supjaustyto saliero (apie 1 kotelis)
  • 1 skiltelė česnako, smulkiai supjaustyta
  • 1/2 šaukštelio druskos arba pagal skonį
  • Juodieji pipirai pagal skonį
  • 1/2 šaukštelio šviežių citrinų sulčių
  • 1/2 puodelio auksinių razinų
  • 1/4 puodelio sauso chereso, nebūtina
  • 1/4 puodelio riebios grietinėlės
  • 1 1/2 šaukštai smulkiai supjaustytų šviežių petražolių

Jei naudojate šviežius grybus, nuplaukite, apipjaustykite, gerai nusausinkite ir nuvalykite popieriniais rankšluosčiais. Jei naudojate džiovintus grybus, pamirkykite juos tiek vandens, kad padengtų maždaug 20–25 minutes arba kol suminkštės. (Voveraitės trunka 30–35 minutes.) Minkštus grybus nusausinkite, jei norite, mirkymo skystį palikite kitam naudojimui. Dar kartą nuplaukite grybus, kad pašalintumėte likusias nuosėdas ir pašalintumėte visus kietus stiebus. Gerai nusausinkite ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.

Tuo tarpu kepkite pancettą 3–5 minutes arba kol pagels. Arba mikrobangų krosnele 60 minučių galia 2 minutes. Nusausinkite ant popierinių rankšluosčių, nuvalykite riebalų perteklių ir susmulkinkite arba suplėšykite į mažus gabalėlius.

Virkite makaronus pagal pakuotės nurodymus.

Netvirtoje keptuvėje, ant vidutinės ugnies, ištirpinkite sviestą aliejuje. Įdėkite salierą ir virkite 1 ar 2 minutes, kol jis pradės minkštėti. Suberkite česnaką ir virkite dar 30 sekundžių, būkite atsargūs, kad jo nesudegtų. Suberkite grybus, pagardinkite druska ir pipirais, supilkite citrinos sultis ir gerai išmeskite. Padidinkite ugnį iki vidutiniškai aukštos ir kepkite dažnai maišydami 5–7 minutes arba tol, kol grybai suminkštės, o jų išleidžiamas skystis išgaruos.

Įmeskite razinas ir panketą. Jei norite, įpilkite chereso ir virkite, kol jis išgaruos, o rūgštingumas susilpnės. Įpilkite grietinėlės ir kepkite, švelniai maišydami, kad būtų sudėti visi ingredientai, 5–7 minutes arba tol, kol padažas šiek tiek sutirštės. Paragaukite ir prireikus dar kartą pagardinkite druska ir pipirais. Nusausinkite makaronus ir suberkite juos su padažu. Pabarstykite smulkintomis petražolėmis ir patiekite. Patiekia 4.

Grybų patarimai

Grybų mylėtojai dažnai vengia plauti šviežius grybus, nes grybai sugeria vandenį kaip kempinės ir tai darydami praranda skonį. Daugeliu atvejų juos galima nuvalyti drėgnu popieriniu rankšluosčiu arba nuvalyti. Kruopščiai patikrinkite, ar grybuose nėra purvo, ypač tų, kurie turi tuščiavidurius dangtelius ir įtrūkimus, kur gali patekti purvas, ir, jei reikia, juos nuplaukite tekančiu vandeniu. Venkite ilgai mirkyti šviežius grybus vandenyje.

Džiovinti grybai turi būti paruošti mirkant vandenyje 10–30 minučių, atsižvelgiant į veislę (džiovintos voveraitės yra tarp tų, kurios užtrunka ilgai). Vykdykite pakuotės instrukcijas. Kai grybai suminkštės, pakelkite juos iš vandens ir vieną ar du kartus nuplaukite, kad pašalintumėte likusias nuosėdas. Jei norite, rezervuokite mirkymo skystį, gerai perkoškite per kavos filtrą ar popierinį rankšluostį ir naudokite jį kaip pagrindą sriuboms, padažams ir troškiniams gaminti. Maždaug 3 uncijos džiovintų grybų prilygsta maždaug 1 svarui šviežių grybų. Džiovinti grybai pasižymi sodresniais, tvirtesniais skoniais nei švieži ar šaldyti variantai, todėl pakeičiant džiovintus grybus šviežiais, gali tekti išbandyti keletą receptų.

Negalima rinkti laukinių grybų, nebent esate tikras, kad galite juos saugiai identifikuoti. Jei norite sužinoti, kaip tai padaryti, susisiekite su vietine mikologų draugija, kuri veda žygius.

Jei jūsų pašaras yra tik parduotuvėje, laukiniai grybai gali būti gana brangūs. (Neseniai kainavau šviežius morelius po 38 USD už svarą.) Norėdami išplėsti laukinius grybus pyraguose, įdaruose, sriubose ir panašiuose, įmaišykite keletą baltųjų ar raudonųjų grybų.

Grybai yra skanūs, kai jie tiesiog patroškinami svieste ar aliejuje su trupučiu druskos ir pipirų, o jei norite, smulkintų česnakų ar askaloninių česnakų. Jei pasirinksite sviestą, nedidelis augalinis aliejus neleis sviestui degti, o lašas citrinos sulčių išryškins grybų skonį ir išlaikys jų spalvą. (Kai kurios veislės virtos gali tapti pilkšvos.) Tiesiog atsispirkite pagundai įpilti per daug citrinos, kitaip grybai nugalės. Nors baltieji grybai dažnai būna neapdoroti salotose, daugeliui laukinių grybų geriau sekasi virti virimo metu. —K.B.

Karen Berman studijavo Paryžiaus „Cordon Bleu“. Ji rašo laikraščiams ir žurnalams, yra Amerikos indėnų tradicijų ir ceremonijų autorė.