Beveik visi sutinka, kad maistas ir vynas yra skirti kartu. Bet ką kalbėti apie virėjo ir someljė santykius?

Realybės televizijos laidų dėka visi gali pamatyti aistrą ir energiją, supakuotą į restoranų virtuves. Tačiau ar per trumpą įkarštį tikroji romantika gali žydėti (ir paskutinė) tarp komercinės virtuvės siautulio?

Šios trys poros tai padarė tam tikru mastu. Dabar jie dalijasi, kaip išgyvena virtuvės įkarštyje, taip pat trys puikios poros, skirtos poroms mėgautis namuose.

Gina ir Scottas Gottlichai

Antro aukšto užkandinė ir baras , Dalasas

Pirmasis vyno butelis, kurį jie pasidalijo kartu, buvo „Billecart-Salmon“ „Brut Rosé“ šampanas . Jų pirmasis pasimatymas buvo Valentino dienos vakarienė „Scott's Seafood“ (dabar žinoma kaip „Scott's -Restaurant & Bar“) Kosta Mesoje, Kalifornijoje.

Kas gali pasakyti, kad Gina ir Scottas Gottlichai nėra romantiški?

Jie susitiko dabar uždarytame restorane „Aubergine“ Niuporto paplūdimyje. „Skotas dirbo restorane, o aš - namo priekyje“, - sako Gina. - Šiaip ar taip, restoranas buvo tokia romantiška vieta.

Šis romanas prieš 10 metų atvedė į aukščiausio lygio restoraną Dalase. 35-erių Gina ir 37-erių Scottas „The Second Floor Bistro & Bar“ atidarė 2008 m.

Ar jie nesutaria dėl savo darbo? - Visą laiką, - sako Gina.

- Bet, - priduria Skotas, - padeda tai, kad esame susituokę. Tai labai palengvina bendravimą “.

Su dviem berniukais, 6 ir 3 metų amžiaus, ir trim šunimis, gyvenimas Gotlicho namuose yra pašėlęs.

„„ Bijoux “atidarėme likus 10 dienų iki pirmojo sūnaus gimimo“, - sako Gina. „Mums pasisekė. Dalase turime šeimą ir stengiamės komandai. “

Jie visada turi vieną šeimos dieną per savaitę, kai po berniukų sporto jie kepa ant grotelių, ypač vasarą.

- Ir, - sako Gina, - netoliese turime prekybininką Džo, kai negalime susidurti su virtuve.

Long Islando anties krūtinėlė su kuskusu ir Kriek Gastrique

Recepto malonumas Scottas ir Gina Gottlich, „The Second Floor Bistro & Bar“, Dalaso, savininkai

1 puodelis cukraus
1 puodelis kriek lambic (belgiško stiliaus vyšnių alus)
2 šaukštai Chereso acto puodelio demi-glace puodelio rūgščiųjų vyšnių
Druska, pagal skonį
1 valgomasis šaukštas nesūdyto sviesto ir dar daugiau pagal skonį
4 puodeliai virtų kuskuso puodelio skrudintų grybų (supjaustyti arba nedideli sveiki) puodelis ištrauktas antis (naminis arba pirktas)
4 anties krūtinėlės
1 smulkiai sukapota česnako skiltelė
1 česnakas, smulkiai supjaustytas
2 šakelės čiobrelių
Pipirai, pagal skonį

Įkaitinkite orkaitę iki 350˚F.

Dėkite cukrų į nerūdijančio plieno puodą ir beveik neuždenkite vandens. Kaitinkite mišinį ir, kai jis pasieks minkšto kamuoliuko stadiją (235˚F – 240˚F), įpilkite alaus ir acto, kad susidarytumėte gastrique, ir maišykite mediniu šaukštu. Kai mišinys pradeda dengti šaukšto galą, supilkite jį į indą. Užšaldykite likusį gastrique ledo kubelių dėkle, kad galėtumėte naudoti per šešis mėnesius.

Paruoškite vyšnių tyrę, mažame puode sumaišydami demi-glace ir vyšnias. Šildykite mišinį, pagal skonį pagardinkite druska ir įmaišykite 1 šaukštą sviesto.
Dideliame dubenyje sumaišykite kuskusą, grybus ir antis suimkite ir atidėkite į šalį.

Keptuvėje, kurioje galima laikyti orkaitę, ant vidutinės ir didelės ugnies, įdėkite anties krūtinėles oda į apačią į keptuvę, kad riebalai pasidarytų maždaug 8 minutes. Skrudinkite krūtis su lydytais riebalais, apverskite jas ir kepkite įkaitintoje orkaitėje, kol krūtinės bus vidutiniškai retos, maždaug 12 minučių arba 10 minučių mėsos storio colyje.

Kol antis kepa, pašildykite kuskuso mišinį, įpilkite česnako, askaloninių česnakų, čiobrelių, druskos ir pipirų. Užbaikite sviestu.

Norėdami patiekti, supjaustykite anties krūtinėles į colio storio griežinėliais. Vyšnių tyrę tolygiai padalykite į keturias lėkštes. Į lėkštę suberkite kuskuso mišinį ir supjaustytą antį. Kiekvieną anties gabalėlį pažymėkite kriek gastrique. Patiekia 4.

Alaus poravimas: „Man maisto ir vyno poros yra emocingos, kaip ir kulinarija turi emocijų, - sako Gina Gottlich, -„ Chapeau Kriek “iš Belgijos Brouwerij de Troch manęs nemėgsta. Skotas naudoja šiek tiek jo, kad pagamintų pridedamą gastrique, o kas geriau derinti nei kažkas, kas buvo naudojama patiekale? Gaivus, rūgštus vyšnių alus iš tikrųjų vedamas su sodriu, žaismingu anties skoniu “.

Francine Stephens ir Andrew Feinberg

Franny's ir Bklyn Larder , Brukline

„Susitikome [dabar uždarytame] restorane„ Savoy “Rytų kaime [Manhetene], - sako Francine Stephens. Andrew Feinbergas (38) buvo virėjas. 41 metų Stephensas buvo barmenas.

'Andriejus man išvirė gražų rudenišką troškinį su kabošos moliūgais, avinžirniais ir kopūstais', - sako Francine. 'Manau, kad tai turėjo būti meilė iš pirmo žvilgsnio, nes mes susituokėme po dviejų mėnesių'.

Pirmasis valgis buvo 2000 m. 2004 m. Jie atidarė „Franny's“.

'Iš pradžios žinojome, kad jei ketinu tekėti už šefo, mums reikės kartu atidaryti restoraną, jei apskritai turėtume pasimatyti', - sako Francine.

Franny's yra italas (nors nė vienas iš jų nėra), sako Andrew, nes „man patinka, kaip italai gamina maistą ir sujungia skonius“.

Prie maisto, Francine sutelkia dėmesį tik į itališkų vynų sąrašą, kuriame yra daugybė retumų. Jie taip pat atidarė itališką restoraną „Bklyn Larder“.

Jie turi du vaikus: 6 metų Prue ir 5 metų Marco, todėl jie kuo daugiau valgo namuose.

„Andrius gamina tinkamą valgį, o mes taip pat naudojame vakarienę kaip naujų receptų planavimo būdą“, - sako Francine.

Taigi, kur jie bus Valentino dieną?

„Namie su geru maistu ir puikiu itališko vyno buteliu“, - sako Francine.

Franny spagečiai su artišokais, česnakais ir čili

Receptas pritaikytas iš „Franny’s“: Melissa Clark, Andrew Feinberg ir Francine Stephens „Simple Seasonal Italian“ („Artisan“, 2013)

8 maži ar 4 dideli švieži artišokai, apipjaustyti ir išoriniai lapai, išimti puodelis aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, taip pat 4 arbatiniai šaukšteliai, padalinti
8 česnako skiltelės, sutrupintos ir nuluptos
2 arbatiniai šaukšteliai košerinės druskos šaukštelio raudonųjų čili dribsnių (geriausia siciliečių)
1 svaras sausų spagečių puodelio šviežių petražolių, susmulkintų
8 šaukšteliai smulkiai sutarkuoti
Parmezano sūris
4 arbatiniai šaukšteliai nesūdyto sviesto šaukštelio šviežiai krekingo juodųjų pipirų
4 arbatiniai šaukšteliai smulkiai tarkuoto pecorino Romano

Artišokus perpjaukite išilgai ir šaukštu išskleiskite droselį. Artišokus išilgai supjaustykite colių storio griežinėliais.

Labai didelėje keptuvėje ant vidutinio ir didelio karščio, šilto puodelio alyvuogių aliejaus. Suberkite artišokus, česnaką ir druską. Virkite, kol artišokai paruduos ir šiek tiek suminkštės, o česnakas bus kvapus ir auksinis aplink kraštus, maždaug 6–7 minutes.

Suberkite čili dribsnius ir virkite dar minutę.

Įpilkite puodelį vandens (tiek, kad turinys ne visai apsemtų) ir troškinkite, kol artišokai bus labai minkšti, apie 2 minutes. Keptuvėje vis tiek turėtų likti šiek tiek skysčio. Nukelkite keptuvę nuo ugnies.

Dideliame puode gerai pasūdyto verdančio vandens išvirkite makaronus pagal pakuotės instrukcijas, kol 2 minutes nesidrovėsite būti al dente. Nupilkite spagečius, pasilikdami dalį spagečių vandens.

Meskite spagečius į keptuvę su artišokais, petražolėmis, Parmigiano-Reggiano, sviestu ir pipirais. Virkite, kol makaronai bus tik al dente, maždaug 1–2 minutes, jei padažas atrodo sausas, įpilkite kelis šaukštus rezervuoto makaronų vandens.

Norėdami patiekti, makaronus padalykite į keturias patiekimo lėkštes ar dubenėlius. Kiekvieną užbaikite 1 arbatiniu šaukšteliu alyvuogių aliejaus ir 1 arbatiniu šaukšteliu pecorino Romano. Patiekia 4.

Vyno poravimas: „Yra labai nedaug vynų, kurie gerai derėtų su artišokais“, - sako Francine Stephens. „Apelsinų vynas, kuris taip pat pasižymi ryškia rūgštimi, veikia tiesiog gražiai. Radikono 2005 m. Oslavje iš Friuli-Venecija Giulija yra tarp mano mėgstamiausių. Patiekite jį raudono vyno temperatūroje, o ne šaldytuve “.

Kulinarinės poros

Paola Embry ir Christopheris Grossas

Christopher’s and Crush , Finiksas

Tai buvo taurė „Chardonnay“, kuri suvedė Paola Embry ir Christopherį Grossą.

„Kristupas jau turėjo savo restoraną, - sako 44 metų Paola. - Vieną dieną aš atsisėdau jo bare ir užsisakiau taurę„ Chardonnay “. Jis rekomendavo „Leeuwin Estate“ iš Vakarų Australijos. Mes kalbėjomės, tada aš pradėjau įtikinti savo merginas, kad kiekvieną vakarą turėjome ateiti į restoraną išgerti. “

Jie turi dvi šalia esančias valgyklas - „Christopher's“, kuris yra restoranas, ir „Crush“ - poilsio saloną. Šefas yra 54 metų Christopheris. Paola, dabar jau apmokytas someljė, yra atsakingas už vyno programas.

Jie dirba kartu su vyno poravimu, „ir man patinka rekomenduoti neįprastas poras“, - sako Paola. 'Aš net galvoju pradėti naują sąrašo skyrių, kurį pavadinsiu filialu'.

Vis dėlto poravimas ne tarnybos metu yra daugiau iššūkis.

„Man patinka meksikietiškas maistas - kuo aštresnis, tuo geriau“, - sako Christopheris. „Prieš daugelį metų aš turėjau pilną patiekalą grūstų pipirų ir valgiau jį su Bordo. Nėra puiki poravimo akimirka “.
Christopheris ir Paola buvo susituokę 10 metų, ir ji tapo restorano ir vyno nuotykių dalimi. Šiandien nuotykis tęsiasi, bet ne santuoka.

'Mes pasitikime vienas kitu ir vienas kitą papildome', - sako Christopheris. 'Ji puikiai valdo.'

Paola sako: „Dabar mes dirbame geriau nei bet kada kartu“.

Triufeliais užpilta pagrindinė nugarinė su Fareki, „Shallot Confit“ ir raudonojo vyno padažu

Recepto mandagumas Christopheris Grossas, „Christopher’s“, „Phoenix“ šefas / savininkas

Paruošimą pradėkite dieną prieš tai lengvai šaltai rūkydami kepsnius ir marinuodami juos triufelių aliejuje.

4 jautienos nugarinės kepsniai, apie
4 uncijos
2-3 šaukštai trumų aliejaus
2 puodeliai fareki
4 šaukštai alyvuogių aliejaus, padalinti
2 šaukštai česnako, nulupto ir smulkinto puodelio nulupto ir smulkiai supjaustyto askaloninio česnako, padalinti
3 puodeliai vištienos sultinio, pašildyti ir, jei reikia, dar daugiau
Druska ir pipirai, pagal skonį
5 šaukštai laiškinių česnakų, ką tik susmulkinti, padalinti
2 ar daugiau šaukštų nesūdyto sviesto
1 šakelė šviežio čiobrelio
4 malti juodieji pipirai
4 puodeliai raudonojo vyno, pavyzdžiui, „Merlot“, padalinti
3 puodeliai veršienos (arba vištienos) sultinio, pašildyti

Šaltai parūkykite kepsnius. Įdėkite medienos drožles į wok, įrengtą garų lentyną. Padėkite voką ant viryklės ant vidutinės ugnies. Kai traškučiai rūkomi, nukelkite juos nuo ugnies. Padėkite jautieną ant stovo ir uždenkite keletą minučių.

Marinuoti nugarinės kepsnius bent prieš dieną 2-3 šaukštuose triufelių aliejaus.

Nuvalykite farekį dideliu sietu, pritvirtintu virš dubens šalto vandens. Grūdus supilkite aplinkui ir gerai nusausinkite.

Ant vidutinės ugnies uždėkite maždaug 2 cm gylio indą, kurio dugnas yra sunkus. Įpilkite 1 šaukštą alyvuogių aliejaus, įmaišykite fareki ir patroškinkite keletą minučių, kol grūdai bus gerai įkaitę arba apskrudę, bet nesudegę.

Įmaišykite česnaką, 5 šaukštus šalotinių česnakų ir šiltą vištienos sultinį. Mišinį užvirkite, tada lėtai virkite ir uždenkite puodą. Virkite 35–45 minutes, pridėdami šiek tiek daugiau sultinio, jei fareki atrodo per sausa. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais, prieš patiekdami įmaišykite 3 šaukštus laiškinio laiško ir papildomą sviestą, jei norite.

Tuo tarpu maždaug 6–8 minutes lėtai patroškinkite 1⁄3 puodelio šalotinių česnakų 1 šaukšte alyvuogių aliejaus. Lengvai paskaninkite druska ir pipirais, o šalotinius česnakus padėkite į šalį. Pašildykite prieš pat patiekdami ir įmaišykite likusius 2 šaukštus laiškinio laiškinio česnako.

Įkaitinkite orkaitę iki 375˚F.

Keptuvėje iš visų pusių paruduokite kepsnius likusiuose 2 šaukštuose alyvuogių aliejaus. Išimkite mėsą į keptuvę. Kruopščiai nugriebkite keptuvės riebalus, palikdami mėsos sultis raudonojo vyno padažui gaminti.

Mėsos kepimo keptuvę pastatykite ant vidutinės ugnies, įpilkite nesūdyto sviesto ir likusių 3 šaukštų smulkintų askaloninių česnakų. Maišykite keletą minučių, kad suminkštėtų, bet neparuduokite.

Į keptuvę įpilkite čiobrelių, pipirų ir 3 puodelius raudonojo vyno. Skysčio sumažinkite perpus ir įpilkite 3 puodelius veršienos. Verdame lėtai, kol raudonojo vyno padažas sumažėja iki puodelio.
Kepimo skardą su parudavusia nugarine įdėkite į vidurinį įkaitintos orkaitės lygį ir kepkite iki reto ar vidutinio retumo (įkišus į storiausią mėsos dalį, greitai nuskaitytas mėsos termometras turėtų užregistruoti 120˚F – 130˚F ), maždaug 6 minutes. Baigę išimkite mėsą į pjaustymo lentą ir leiskite jai keletą minučių pailsėti.

Deglaus keptuvę užpilkite likusiu raudonuoju vynu ir iškrapštykite visas skrudinimo sultis. Greitai užvirkite ir supilkite šias keptuvės sultis į paruoštą raudonojo vyno padažą.

Tolygiai padalykite česnakų česnaką ir farekį iš 4 plokščių. Kiekvieną kepsnį supjaustykite plonais griežinėliais ir išdėliokite ant lėkštės, žieduodami mėsą su raudonojo vyno padažu. Papuoškite mėsą likusiais askaloniniais česnakais. Patiekia 4.

Vyno poravimas: „Pagrindinis atitikimo taškas yra patiekalo riebalų ir baltymų kiekis“, - sako Paola Embry. „Nenuoseklus pagrindinės nugarinės skonis minkština jaunatviškus didelio raudonojo vyno taninus Andrew Willo 2007 m. Ciel du Cheval vynuogynas nuo Vašingtono Raudonojo kalno. Riebalus prašo supjaustyti jauni taninai, o jūs gausite saldžius jautienos skonius, nuskindami drąsius vyno sultingus vaisius “.

Becky Selengut ir April Pogue

Ragiavietė , Sietle Laukinis imbieras , Belvju, Vašingtonas

„Rytai yra mūsų laikas kartu“, - sako Becky Selengut, kalbėdama apie kasdienybę, kuria dalijasi ji ir jos žmona April Pogue.

'Vakarais mes beveik niekada nevalgome kartu', - sako Becky. „Žmonės visada mano, kad mes geriame puikų vyną ir visą laiką valgome gurmaniškus patiekalus. Bet jei grįžę namo iš tikrųjų esame alkani, šaldytuve turėsime spragėsių ir taurę bet kokio blogo vyno “.

Jie susipažino prieš šešerius metus, laukdami gėrimo bare.

'Iš pradžių neatrodė meilės rungtynės, bet paskui supratome, kad abu dirbame svetingumo industrijoje, ir abu turėjome tvirtą nuomonę apie tai', - sako Becky.

„Ir mes ką tik iš ten pajudėjome“, - sako April.

Jie abu iš dalies turi atskirą darbinį gyvenimą. Someljė April yra „Wild Ginger“ restorano vyno direktorius Bellevue, Sietlo priemiestyje, kuriame dominuoja „Microsoft“.

„Restoranas yra sintezinis, ir mes turime neįtikėtiną Riesling kolekciją“, - sako April.

Virėja Becky paliko „Herbfarm“ restoraną Woodinville, Vašingtone, gamindama maistą privatiems klientams, dirbdama pagalbiniu profesoriumi kulinarijos / mitybos katedroje Bastyro universitete Kenmore ir sukūrusi „Cornucopia“, savo privačią virėją ir kulinarinio švietimo įmonę.

Pora kartu naudoja savo maisto ir vyno įgūdžius savo kulinarinėse knygose - naujausia Gera žuvis: tvarių jūros gėrybių receptai iš Ramiojo vandenyno pakrantės (Sasquatch Books, 2011) .

'Mes gerbiame vienas kito sugebėjimus', - sako April.

'Mes konfliktuojame tik tada, kai tai pamiršome', - priduria Becky.

Įlankoje kvepiantis kriaušių pyragas

Recepto mandagumas Becky Selengutas, „Cornucopia“, Sietle, įkūrėjas

½ puodelio cukraus
5 kardamono ankščių sėklos
6 švieži arba 4 džiovinti lauro lapai (Turkijos įlanka arba Laurus nobilis)
1 puodelis universalių nebalintų miltų ir dar daugiau tešlai iškočioti
1 lazdelė nesūdyto sviesto, supjaustyto ½ colio gabalėliais, plius 4 šaukštai
½ šaukštelio jūros druskos
2 šaukštai kristalizuoto imbiero
3-4 šaukštai ledinio vandens, jei reikia
3 Bartlett kriaušės (arba bet kurios kitos šiek tiek kietos kriaušės), išilgai supjaustytos ketvirčiais, pašalinamos sėklos

Įkaitinkite konvekcinę orkaitę iki 425˚F (475˚F įprastinei orkaitei).

Maišykite cukrų, kardamono sėklas ir lauro lapus prieskonių trintuve, kol iš mišinio susidarys smulkūs milteliai. Būtinai naudokite Turkijos įlanką arba Laurus nobilis, o ne Kalifornijos įlanką, kuri gali būti sutraukiančios kokybės.

Į virtuvinį kombainą suberkite miltus, kubeliais pjaustytą sviesto lazdelę, druską ir kristalizuotą imbierą. Pulsuokite maždaug 30 kartų, kol svieste susidaro maži žirnių ar didelių ryžių grūdelių gabalėliai. Perkelkite turinį į maišymo dubenį.

Į dubenį įpilkite 3 šaukštus ledinio vandens ir, viena ranka pirštais laikydami nagus, sumaišykite tešlą. Patikrinkite, ar tešla paruošta, išspausdami ją į abi rankas: jei ji laikosi kartu, ji paruošta. Jei jis visiškai sausas ir nesusilaiko, įpilkite šiek tiek daugiau vandens.

Pasukite turinį ant plastikinės plėvelės lapo. Pakelkite plastikinės plėvelės šonus, naudodami ją, kad tešla būtų suformuota į diską. Šaldykite šaldytuve mažiausiai 15 minučių.

Tešlą iškočiokite iki ¼ colio storio, jei reikia, miltais, kad tešla neliptų. Sulenkite tešlą ketvirčiais, suvyniokite ją į plastiką ir atvėsinkite, kol būsite pasirengę padėti ant kriaušių.

10 colių ketaus arba kitos orkaitės keptuvės šonus patepkite likusiais 4 šaukštais nesūdyto sviesto, tada keptuvėje ištirpinkite likusį sviestą.

Įpilkite lauro lapų, kardamono ir cukraus mišinį ir gerai sumaišykite su ištirpintu sviestu. Į keptuvę įdėkite kriaušes į koncentrinį apskritimą (jums gali prireikti ne visų). Įdėkite juos į keptuvę taip griežtai, kaip jie eis, ir nejudinkite. Virkite ant vidutinės ir aukštos ugnies 8–10 minučių, kol sviesto ir cukraus mišinys karamelizuosis.

Konditerinę tešlą uždėkite ant kriaušių ir įkiškite tešlą į vidines keptuvės sienas, šaukštu pakelkite kriaušes ir užmaukite tešlą. Tai padės tešlai pagriebti vaisius, kol jie gamins, išlaikydami pyragą kompaktišką. Viršutinėje dalyje supjaustykite keletą vėdinamųjų plyšių ir kepkite 20–25 minutes arba tol, kol pluta bus aukso ruda.

Išimkite pyragą iš orkaitės ir padėkite plokščią patiekalą ant keptuvės. Nedelsdami apverskite keptuvę ant padėklo ir po kelių minučių lėtai išimkite keptuvę. Patiekite pyragą atskirai arba su vanilės ar kardamono ledais. Patiekia 4–8.

Vyno poravimas : ' Dr. „Loosen“ 2009 m. „Erdener Trepchen Riesling Auslese“ iš Moselio Vokietijoje turi žudikų rūgštingumą, kuris puikiai dera su saldžiu vyno prieskoniu. Jo saldumas subalansuoja deserto sodrumą “, - sako April Pogue. „Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų prisilietimui„ Gorman Winery “2009 m.„ Cry Baby Chenin Blanc “iš Kolumbijos slėnio, nors ir dar rūgštus, dalijasi turtingumu ir kriaušių natomis, o jį užbaigia egzotiškais prieskoniais, atkartodamas įlanką ir kardamoną.